MANEJO DE LAS BODEGAS DE A&B EN LA CASA HOGAR DE LA ...
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UNIVERSIDAD <strong>DE</strong> ESPECIALIDA<strong>DE</strong>S<br />
TURÍSTICAS<br />
UCT<br />
<strong>MANEJO</strong> <strong>DE</strong> <strong><strong>LA</strong>S</strong> BO<strong>DE</strong>GAS <strong>DE</strong> A&B <strong>EN</strong> <strong>LA</strong><br />
<strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> <strong>DE</strong> <strong>LA</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
Elaborado por Gladys Margarita Salazar Avalos<br />
Facilitadora M.Sc. Elena Monge<br />
Para la obtención de la Tecnología en<br />
Gastronomía<br />
Quito, Enero 2011
<strong>DE</strong>DICATORIA<br />
Esta tesis la dedico con mucho cariño a mis padres Hernán y Leticia<br />
que me dieron la vida y que han estado conmigo en todo momento.<br />
Gracias por todo papá y mamá por darme una carrera para mi futuro y<br />
por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han<br />
estado apoyándome y brindándome todo su amor.<br />
Su hija<br />
Gladys Margarita<br />
2
AGRA<strong>DE</strong>CIMI<strong>EN</strong>TO<br />
A mis abuelos Zoila, Javier y Alberto que están cerca de Dios y que<br />
han estado conmigo todo el tiempo. Agradezco a mi asesora de tesis Elenita<br />
Monge por todos sus conocimientos que los compartió conmigo y por su<br />
valioso tiempo dedicado a este trabajo.<br />
A mi esposo Pedro por ese optimismo con el que siempre me impulsó<br />
para seguir adelante; por los días y horas que compartió conmigo obteniendo<br />
siempre su ayuda. A mi hija Ruth, por todos los abrazos y sonrisas que me da<br />
cada día y por todas las veces que no pudo tener una madre de tiempo<br />
completo.<br />
A mi hermana Eugenia por todo el apoyo que me ha brindado cada<br />
día. A mi abuela Lilia que aunque haya pasado una mala racha supo salir<br />
adelante y así hacerme ver y entender que en la vida no hay imposibles.<br />
Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de alguna<br />
manera hicieron posible la terminación de esta tesis y que no las mencioné,<br />
gracias a todos.<br />
3
ÍNDICE<br />
<strong>DE</strong>DICATORIA...................................................................................... 2<br />
AGRA<strong>DE</strong>CIMI<strong>EN</strong>TO ............................................................................ 3<br />
INTRODUCCIÓN ............................................................................ 15<br />
CAPÍTULO I .......................................................................................... 20<br />
1. MARCO TEÓRICO ...................................................................... 20<br />
1.1 <strong>DE</strong>FINICIÓN <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA ..................................................... 20<br />
1.2 TIPOS <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA .................................................................. 20<br />
1.2.1 BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong> SECOS .......................................................... 21<br />
1.2.2 BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong> FRÍO .............................................................. 22<br />
1.2.3 DIAGRAMA <strong>DE</strong> DISTRIBUCIÓN INTERNA <strong>DE</strong><br />
BO<strong>DE</strong>GAS ...................................................................................... 24<br />
1.3 DOCUM<strong>EN</strong>TOS BÁSICOS ...................................................... 25<br />
1.3.1 FACTURA .............................................................................. 25<br />
1.3.2 GUÍA <strong>DE</strong> REMISIÓN ......................................................... 25<br />
1.3.3 OR<strong>DE</strong>N <strong>DE</strong> COMPRA ........................................................ 26<br />
4
1.3.4 KÁR<strong>DE</strong>X ................................................................................ 27<br />
1.3.5 INGRESO A BO<strong>DE</strong>GA ....................................................... 27<br />
1.3.6 SALIDA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA ........................................................ 28<br />
1.4 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> PRODUCTOS .................. 29<br />
1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS ................................................ 31<br />
1.4.2 CARNE ................................................................................... 33<br />
1.4.2.1 CARNE <strong>DE</strong> RES ................................................................. 33<br />
1.4.2.2 CARNE <strong>DE</strong> CERDO ......................................................... 35<br />
1.4.2.3 CARNE <strong>DE</strong> POLLO .......................................................... 36<br />
1.4.3 HUEVOS ................................................................................ 38<br />
1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS ................................. 39<br />
1.4.5 PRODUCTOS CONGE<strong>LA</strong>DOS ........................................ 42<br />
1.4.6 LEGUMBRES SECAS .......................................................... 43<br />
1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................. 43<br />
1.5 PERFIL <strong>DE</strong>L <strong>EN</strong>CARGADO <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA ....................... 48<br />
5
1.6 PROCEDIMI<strong>EN</strong>TOS G<strong>EN</strong>ERALES PARA <strong>LA</strong><br />
RECEPCIÓN ...................................................................................... 48<br />
1.6.1 PROCEDIMI<strong>EN</strong>TO ESPECÍFICO .................................... 49<br />
1.7 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO ........................................................... 50<br />
1.7.1 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
PERECIBLES .................................................................................. 50<br />
1.7.1.1 CARNES .............................................................................. 51<br />
1.7.1.2 LÁCTEOS........................................................................... 52<br />
1.7.1.3 HUEVOS ............................................................................. 52<br />
1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 53<br />
1.7.2 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS NO<br />
PERECIBLES .................................................................................. 53<br />
1.7.2.1 ARTÍCULOS SECOS ........................................................ 54<br />
1.7.2.2 ARTÍCULOS <strong>DE</strong> LIMPIEZA .......................................... 54<br />
1.7.3 CA<strong>DE</strong>NA <strong>DE</strong> FRÍO .............................................................. 55<br />
1.7.4 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> ALIM<strong>EN</strong>TOS <strong>EN</strong><br />
REFRIGERACIÓN ........................................................................ 56<br />
6
1.7.4.1 NORMAS G<strong>EN</strong>ERALES .................................................. 57<br />
1.7.4.2 PELIGROS .......................................................................... 58<br />
1.7.4.3 CONTROLES ..................................................................... 58<br />
1.7.5 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> ALIM<strong>EN</strong>TOS <strong>EN</strong><br />
CONGE<strong>LA</strong>CIÓN ........................................................................... 59<br />
1.7.6 PERCHAS .............................................................................. 60<br />
1.7.6.1 ETIQUETADO ................................................................... 61<br />
1.7.7 TEMPERATURAS ................................................................ 62<br />
1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA<br />
ALGUNOS PRODUCTOS .......................................................... 63<br />
1.7.7.1.1 ABARROTES .................................................................. 63<br />
1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS 63<br />
1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS <strong>DE</strong>RIVADOS <strong>DE</strong> <strong>LA</strong><br />
LECHE ............................................................................................. 64<br />
1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS ......... 65<br />
1.8 MÉTODOS <strong>DE</strong> <strong>MANEJO</strong> Y VALORACIÓN <strong>DE</strong><br />
INV<strong>EN</strong>TARIOS................................................................................. 66<br />
7
1.8.1 MÉTODO PROMEDIO PON<strong>DE</strong>RADO .......................... 67<br />
1.8.1.1 EJEMPLO MÉTODO PROMEDIO PON<strong>DE</strong>RADO ... 68<br />
1.8.2 MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR,<br />
PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (fifo) ................................................... 69<br />
1.8.2.1 EJEMPLO MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS <strong>EN</strong><br />
<strong>EN</strong>TRAR, PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (fifo) .................................. 70<br />
1.8.3 MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR,<br />
PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (lifo) .................................................... 71<br />
1.8.3.1 EJEMPLO MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR,<br />
PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (lifo) ...................................................... 72<br />
1.8.4 MÉTODO ÚLTIMO PRECIO <strong>DE</strong> COMPRA ................. 73<br />
CAPÍTULO II ........................................................................................ 74<br />
2. ANÁLISIS <strong>DE</strong>L <strong>MANEJO</strong> ACTUAL <strong>DE</strong> <strong>LA</strong> BO<strong>DE</strong>GA ....... 74<br />
2.1 INGRESOS ................................................................................... 76<br />
2.1.2 VIAS <strong>DE</strong> INGRESO ............................................................ 77<br />
Nestlé ............................................................................................... 77<br />
Alpina .............................................................................................. 77<br />
8
Megamaxi ........................................................................................ 78<br />
Santa María ..................................................................................... 78<br />
Mercados de la ciudad .................................................................. 78<br />
Panadería La Moderna ................................................................. 79<br />
2.2 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO .............................................................. 79<br />
2.2.1 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
PERECIBLES .................................................................................. 80<br />
2.2.1.1 CARNES .............................................................................. 81<br />
2.2.1.2 LÁCTEOS............................................................................ 82<br />
2.2.1.3 HUEVOS ............................................................................. 84<br />
2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 85<br />
2.3 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS NO<br />
PERECIBLES ...................................................................................... 86<br />
2.3.1 ARTÍCULOS SECOS ........................................................... 87<br />
2.3.2 ARTÍCULOS <strong>DE</strong> LIMPIEZA ............................................. 87<br />
2.4 CA<strong>DE</strong>NA <strong>DE</strong> FRÍO ................................................................. 88<br />
9
2.5 REFRIGERACIÓN ..................................................................... 88<br />
2.6 CONGE<strong>LA</strong>CIÓN ........................................................................ 89<br />
2.7 PERCHAS ..................................................................................... 90<br />
2.8 ETIQUETADO ............................................................................ 91<br />
2.9 TEMPERATURA ........................................................................ 92<br />
2.10 HIGI<strong>EN</strong>E <strong>DE</strong>L PERSONAL ................................................... 92<br />
2.11 SALIDAS <strong>DE</strong> PRODUCTOS ................................................. 93<br />
2.12 PORC<strong>EN</strong>TAJE <strong>DE</strong> <strong>DE</strong>SPERDICIO ................................... 94<br />
2.13 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> MERCA<strong>DE</strong>RÍA .............. 94<br />
2.14 DOCUM<strong>EN</strong>TOS <strong>DE</strong> SOPORTE ............................................ 94<br />
2.15 MÉTODOS <strong>DE</strong> CONTROL .................................................... 95<br />
CAPÍTULO III ....................................................................................... 96<br />
3.1 INGRESO <strong>DE</strong> PRODUCTOS ................................................... 96<br />
3.1.1 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
DONADOS PERECIBLES ........................................................... 97<br />
3.1.1.2 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> CÁRNICOS............. 97<br />
10
3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO<br />
PERECIBLES .................................................................................. 98<br />
3.1.4 RECOM<strong>EN</strong>DACIONES PARA UN BU<strong>EN</strong> INGRESO<br />
<strong>DE</strong> PRODUCTOS .......................................................................... 98<br />
3.2 FORMATO <strong>DE</strong> INGRESO A BO<strong>DE</strong>GA ................................ 99<br />
3.6 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS ....................... 100<br />
3.6.1 PROCESO <strong>DE</strong> LIMPIEZA Y ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong><br />
PRODUCTOS PERECIBLES ..................................................... 102<br />
3.6.2 PROCESO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong><br />
PRODUCTOS NO PERECIBLES ............................................. 102<br />
3.6.3 PROCESO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO Y LIMPIEZA <strong>DE</strong><br />
CÁRNICOS .................................................................................. 103<br />
3.6.4 <strong><strong>LA</strong>S</strong> CARNES FRESCAS NECESITAN UNA ZONA<br />
SEPARADA <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO ................................ 103<br />
3.6.5 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> HUEVOS ............................ 104<br />
3.7 MANIPU<strong>LA</strong>CIÓN <strong>DE</strong> FRUTAS Y HORTALIZAS ........... 104<br />
3.8 PRUEBA <strong>DE</strong>L <strong>DE</strong>TERIORO <strong>DE</strong> LOS ALIM<strong>EN</strong>TOS ........ 105<br />
11
3.8.1 COMIDAS <strong>EN</strong><strong>LA</strong>TADAS ................................................ 105<br />
3.8.2 PESCADOS ......................................................................... 107<br />
3.8.3 CAMARONES CRUDOS ................................................. 108<br />
3.8.4 CARNES ............................................................................... 109<br />
3.8.5 POLLOS ............................................................................... 110<br />
3.9 <strong>LA</strong> TEMPERATURA <strong>DE</strong>TERMINA EL ÉXITO <strong>DE</strong>L<br />
ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO .................................................................. 111<br />
3.10 TEMPERATURA Y PERÍODO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AJE ........ 112<br />
3.10.1 FRUTAS ............................................................................. 113<br />
3.10.2 LEGUMBRES .................................................................... 114<br />
3.10.3 CARNES ............................................................................. 115<br />
3.11 DOCUM<strong>EN</strong>TACIÓN <strong>DE</strong> EXIST<strong>EN</strong>CIAS ......................... 115<br />
3.11.1 KÁR<strong>DE</strong>X ............................................................................ 116<br />
3.12 TOMA FÍSICA <strong>DE</strong> INV<strong>EN</strong>TARIO ..................................... 117<br />
3.12.1 FORMATO PARA TOMA FÍSICA <strong>DE</strong><br />
INV<strong>EN</strong>TARIOS BO<strong>DE</strong>GA PERECIBLES PRODUCTOS .. 120<br />
12
3.12.3 FORMATO PARA TOMA FÍSICA <strong>DE</strong><br />
INV<strong>EN</strong>TARIOS BO<strong>DE</strong>GA NO PERECIBLES<br />
PRODUCTOS .............................................................................. 122<br />
3.13 SALIDA <strong>DE</strong> PRODUCTOS <strong>DE</strong> <strong>LA</strong> BO<strong>DE</strong>GA ................. 123<br />
3.14 PRIMERO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR PRIMERO <strong>EN</strong> SALIR............... 123<br />
3.15 PROCESO <strong>DE</strong> SALIDA <strong>DE</strong> PRODUCTOS <strong>DE</strong><br />
BO<strong>DE</strong>GA .......................................................................................... 124<br />
3.16 FORMATO <strong>DE</strong> SALIDA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA ............................. 125<br />
3.17 FORMATO <strong>DE</strong> REQUISICIÓN <strong>DE</strong> COCINA A<br />
BO<strong>DE</strong>GA ....................................................................................... 126<br />
3.18 PORC<strong>EN</strong>TAJE <strong>DE</strong> <strong>DE</strong>SPERDICIOS .................................. 127<br />
3.19 HIGI<strong>EN</strong>E <strong>DE</strong>L PERSONAL <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA ....................... 127<br />
3.19.1 <strong>LA</strong>VADO <strong>DE</strong> MANOS ................................................... 128<br />
3.19.2 ESTADO <strong>DE</strong> SALUD ...................................................... 129<br />
3.20 INSTA<strong>LA</strong>CIONES Y EQUIPOS .......................................... 129<br />
3.21 MÉTODOS <strong>DE</strong> CONTROL .............................................. 130<br />
3.22 DIAGRAMA <strong>DE</strong> PROCESOS <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA.................... 131<br />
13
3.23 CONCLUSIONES ................................................................... 133<br />
3.24 RECOM<strong>EN</strong>DACIONES ........................................................ 134<br />
3.23 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................... 135<br />
14
INTRODUCCIÓN<br />
REMAR Internacional es una organización no gubernamental que se<br />
encuentra en 53 países, brindando ayuda en las zonas de mayor pobreza.<br />
REMAR Quito, es una fundación que empezó su obra social hace 13<br />
años, que mantiene diferentes programas de atención a alcohólicos,<br />
drogadictos, madres solteras en abandono, jóvenes adolescentes , niños y<br />
niñas abandonados o en estado de riesgo.<br />
La atención se ha centrado en satisfacer las necesidades primarias<br />
especialmente de la población infantil, tanto alimenticias como de primeros<br />
auxilios, sanitarios y escolares, por medio de casas de acogida, escuelas<br />
gratuitas, dispensarios médicos, etc.<br />
Se han abierto varios comedores sociales para la población más pobre<br />
donde niños y familiares son alimentados diariamente.<br />
15
La fundación para poder mantener su obra se financia con la venta de<br />
productos de limpieza como desinfectantes, desengrasantes, jabón líquido,<br />
etc., también cuenta con el auspicio de varias empresas.<br />
Este estudio de caso se realizó en la bodega de la casa hogar de niñas<br />
de la Fundación Remar en el lapso de dos semanas se encontraron varios<br />
problemas:<br />
Las actividades de ingreso y salida de productos<br />
Varios productos no tenían el adecuado almacenamiento.<br />
No existía personal capacitado.<br />
Todos los alimentos tienen una mala recepción, almacenaje y salida ya<br />
que no hay aplicación de normas higiénicas sanitarias adecuadas.<br />
El control de la pérdida de los productos se lo hace de manera<br />
empírica.<br />
Los equipos para almacenamiento en la bodega de productos<br />
perecibles no cumplen con las condiciones mínimas necesarias para<br />
conservar los alimentos.<br />
16
Las estanterías de la bodega<br />
de productos no perecibles están<br />
deterioradas y en mal estado, dificultando de esta manera el adecuado<br />
almacenamiento.<br />
Por estas razones se identificó la necesidad de implementar un sistema<br />
adecuado para el manejo de las bodegas de la casa hogar de niñas de la<br />
fundación Remar implementando técnicas y documentos necesarios y<br />
capacitando a las personas encargadas de las bodegas para de esta manera<br />
conseguir mejorar la atención y bajar el desperdicio en las mencionadas<br />
bodegas.<br />
El objetivo de este trabajo es brindar una oportunidad al personal que<br />
se encarga de las bodegas para una reinserción social, con conocimientos<br />
necesarios para desempeñar un puesto de trabajo en el campo del manejo de<br />
bodegas, además para garantizar una buena manipulación de los productos e<br />
implementar las normas higiénicas en el almacenamiento, recepción y salida<br />
de los mismos.<br />
17
Dentro del marco teórico se da a conocer los conceptos y clasificación<br />
adecuada de la bodega, como se debe realizar la recepción,<br />
el<br />
almacenamiento y la salida de los mismos.<br />
Los métodos de manejo y valoración de inventarios son: fifo, lifo y<br />
promedio. Además los documentos básicos que se deben manejar. Poniendo<br />
en conocimiento lo importante que es la temperatura, refrigeración y<br />
congelación de productos.<br />
En el manejo actual de las bodegas se pudo identificar que no realizan<br />
un ingreso correcto de los productos, lo que ocasiona que los mismos se<br />
dañen al momento de dicha recepción.<br />
Mal almacenamiento tanto de productos perecibles como de no<br />
perecibles, no tienen conocimiento de lo que significa la cadena de frío, no<br />
tienen etiquetados los productos, no tienen conocimiento sobre la forma de<br />
almacenar en refrigeración, congelación y perchas.<br />
18
La higiene y presentación del personal no es el adecuado para<br />
manipular los productos. La salida de los mismos es desordenada no existen<br />
métodos control, el porcentaje de desperdicio es demasiado alto, no tienen<br />
documentación de soporte.<br />
Al finalizar este estudio de caso se presentará a la fundación Remar un<br />
documento en el que constará una propuesta para el correcto manejo de las<br />
bodegas de la casa hogar de niñas en el que se incluirán las formas correctas<br />
de recepción, manipulación, almacenamiento, salida, documentación soporte<br />
de las bodegas antes mencionadas.<br />
19
CAPÍTULO I<br />
1. MARCO TEÓRICO<br />
1.1 <strong>DE</strong>FINICIÓN <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
Es una unidad de servicios donde se guardan los diferentes tipos de<br />
productos de una empresa comercial o industrial con objetos bien definidos<br />
de resguardo, custodia, control y abastecimiento de productos.<br />
1.2 TIPOS <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
En gastronomía, la bodega se la debe dividir en bodega de seco y<br />
bodega de frío.<br />
20
1.2.1 BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong> SECOS<br />
Esta bodega abarca el almacenamiento de productos tales como:<br />
Comestibles, conservas<br />
Granos y cereales<br />
Licores<br />
Vinos<br />
Gaseosas<br />
Comestibles y conservas; dentro de esta sección se almacenan productos<br />
envasados y enlatados, aceites, mayonesas, mostaza, vinagre,<br />
harina, etc.<br />
Granos y cereales; con productos como: arroz, lenteja, fréjol o incluso<br />
Licores y vinos se almacenan en sus respectivos estantes individuales.<br />
Gaseosas en donde se incluye el agua mineral se almacenan también<br />
en la bodega de secos.<br />
21
1.2.2 BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong> FRÍO<br />
En la bodega de frío tenemos dos tipos de almacenamiento:<br />
refrigeración y congelación.<br />
Refrigeración se almacenan los siguientes tipos de productos:<br />
Lácteos: leche, mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.<br />
Frutas y Verduras: productos frescos; naranjas, toronjas, uvas,<br />
frutillas, lechuga, tomates, cebollas de varios tipos, etc.<br />
Productos avícolas (huevos).<br />
Embutidos: jamón, mortadela, salchichas, etc.<br />
Congelación productos de uso mas delicado requieren ser<br />
almacenados a temperaturas más bajas estos son:<br />
Carnes de todo tipo: ternera, cerdo, res, borrego, riñones, etc.<br />
Mariscos, pescados y frutos del mar : corvina, bagre, camarones,<br />
etc.<br />
22
Aves tales como: patos, pollos, pavos y sus derivados,<br />
menudencias, presas individuales, etc.<br />
23
1.2.3 DIAGRAMA <strong>DE</strong> DISTRIBUCIÓN INTERNA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GAS<br />
1.1 Comestibles, conservas<br />
1.2 Granos y cereales<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong><br />
SECOS 1.3 Licores<br />
1.4 Vinos<br />
1.5 Gaseosas<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong><br />
ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>DE</strong> FRIO<br />
a) Lácteos<br />
1.1 Refrigeración b) Frutas y verduras<br />
d) Productos avícolas<br />
a) Carnes todo tipo<br />
1.2 Congelación b) Mariscos y pescados<br />
c) Aves<br />
Gráfico N°1 Diagrama de distribución de bodega<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. 2010, con datos tomados del Sistema de Almacenamiento y Bodegaje<br />
24
1.3 DOCUM<strong>EN</strong>TOS BÁSICOS<br />
Para manejar inventarios, se utilizan varios documentos entre los que<br />
tenemos:<br />
1.3.1 FACTURA<br />
“Es un documento que la empresa vendedora entrega al comprador; por<br />
la adquisición de bienes, en la que se encuentra detallado todo el pedido" 1 .<br />
1.3.2 GUÍA <strong>DE</strong> REMISIÓN<br />
“Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las<br />
mercaderías solicitadas por el cliente según su nota de pedido. Sirve para<br />
que el comerciante tenga testimonio de los artículos que han entregado” 2 .<br />
1 VÁSCONEZ, José Contabilidad General, página 35<br />
2 http://loydadoc.blogspot.com/2009/10/guia-de-remision.html<br />
25
1.3.3 OR<strong>DE</strong>N <strong>DE</strong> COMPRA<br />
Los fundamentos de la orden de compra son básicamente sencillos.<br />
Una orden de compra es por lo general un documento numerado expedido<br />
por un comprador a un vendedor.<br />
Los detalles de la compra se enumeran específicamente en: unidad,<br />
cantidad, precio unitario, precio total, fecha de entrega esperada, forma y<br />
plazo de pago.<br />
Este documento puede ser usado por cualquiera de las partes<br />
(comprador o vendedor), para cubrir en el caso de una controversia. Por eso<br />
es importante que toda la información pertinente se incluya en la orden de<br />
compra.<br />
26
1.3.4 KÁR<strong>DE</strong>X<br />
Es una herramienta para tomar decisiones de los productos que se<br />
tiene en la bodega, se debe elaborar una para cada producto, controla el<br />
ingreso, egreso y saldo de los productos.<br />
1.3.5 INGRESO A BO<strong>DE</strong>GA<br />
Es el más importante, se debe tener un formato pre numerado, el mismo<br />
que se elaborará al momento de la recepción de la mercadería como<br />
constancia de las unidades y los productos que están ingresando a la bodega,<br />
con este se procede a actualizar el kárdex.<br />
27
1.3.6 SALIDA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
En gastronomía se la conoce también como requisición, sirve para poder<br />
tener un mejor control de todas las salidas.<br />
Para poder realizar una salida de mercadería con satisfacción, debemos<br />
tener un formato que debe constar lo siguiente:<br />
1. Nombre del departamento solicitante.<br />
2. La fecha en que utilizarán los productos.<br />
3. La unidad y cantidad de cada producto.<br />
4. Firma de la persona que autoriza.<br />
5. Firma el encargado de la bodega.<br />
6. Firma la persona que recibe la mercadería.<br />
28
1.4 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong><br />
PRODUCTOS<br />
Dentro del manejo de bodegas, la forma como se reciben los productos<br />
es muy importante ya que esta es la base para el control de las existencias.<br />
Los controles periódicos sobre las materias primas deben ser una práctica<br />
habitual, determinados alimentos deberán ser controlados con mayor<br />
frecuencia que otros.<br />
Estos controles pueden abarcar, con carácter general, lo siguiente:<br />
1. Para todos los productos adquiridos se compara que las unidades y<br />
cantidades físicas coincidan con la documentación enviada por el<br />
proveedor.<br />
2. Para los productos refrigerados, congelados o mantenidos calientes, se<br />
verificará la temperatura a la que han sido transportados desde la<br />
bodega del proveedor hasta la bodega de recepción.<br />
29
3. Para los productos envasados y etiquetados, se deberá comprobar:<br />
3.1 En la etiqueta del envase la fecha de elaboración, fecha de<br />
caducidad, temperatura de conservación.<br />
3.2 La etiqueta debe contener adicionalmente la siguiente información:<br />
denominación del producto, ingredientes, grado alcohólico de las<br />
bebidas alcohólicas, cantidad neta en la mayoría de los productos,<br />
modo de empleo, en su caso, lote y nombre, razón social o<br />
denominación del fabricante y su domicilio.<br />
3.3 En la compra directa de productos alimenticios, se admite que toda<br />
la información del etiquetado, en lugar de figurar sobre los envases<br />
individualmente, se incluya en los documentos comerciales<br />
correspondientes al envío.<br />
3.4 La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni<br />
signos de manipulación.<br />
30
3.5 Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones,<br />
abolladuras, ni golpes que puedan afectar la impermeabilidad del<br />
envase. Tampoco deben presentar abombamientos, pues revela el<br />
defecto de envasado.<br />
4. Para productos alimenticios no envasados, deberán realizarse<br />
controles visuales de los productos (color, olor, aspecto y textura), con<br />
el fin de comprobar su aptitud al consumo.<br />
El responsable o encargado de la bodega, debe conocer las características<br />
de los productos alimenticios que se adquieren, fundamentalmente de los<br />
productos frescos no envasados. Especial control se debe poner en:<br />
1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS<br />
‣ Los pescados frescos deben ser entregados con hielo y almacenados en<br />
hielo fresco. Es importante que los pescados sean almacenados<br />
correctamente para prevenir deterioro de su calidad.<br />
31
‣ Los signos de pescados frescos son los siguientes:<br />
Carne firme y elástica<br />
Olor suave y no fuerte a pescado<br />
Ojos brillantes, claros y protuberantes<br />
Agallas brillantes y rojas<br />
Piel brillante<br />
‣ Deberá comprobarse visualmente la ausencia de parásitos en la carne<br />
del pescado.<br />
‣ Pescado descongelado, se permite la compra cuando esté identificada<br />
dicha cualidad y la descongelación se haya realizado en<br />
establecimientos autorizados.<br />
‣ Los mariscos frescos tienen la superficie brillante, manchas de<br />
coloraciones visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la. La falta<br />
de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con<br />
coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de<br />
frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la<br />
superficie.<br />
32
‣ Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con<br />
violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener<br />
ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo<br />
terso y consistente.<br />
‣ La mayoría de los mariscos son comprados vivos, y deberán ser<br />
controlados para asegurarse que están frescos al momento de<br />
recibirlos. Cuando están cerrados es signo de frescura. Para<br />
asegurarse con los mariscos y crustáceos se debe exigir que vengan<br />
con etiqueta de origen, el cual se lo debe guardar por noventa días.<br />
1.4.2 CARNE<br />
1.4.2.1 CARNE <strong>DE</strong> RES<br />
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia<br />
y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos.<br />
Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado<br />
refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de<br />
comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden<br />
conservar fresca durante más tiempo.<br />
33
Siempre que sea posible, deben adquirirse piezas enteras, e incluso<br />
canales (res entera), medias canales o cuartos; su conservación es más segura<br />
y se evitan posibles contaminaciones cruzadas.<br />
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que<br />
solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La<br />
de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes,<br />
vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su<br />
sabor y valor nutritivo es mayor.<br />
La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”,<br />
porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene<br />
menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más<br />
agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se<br />
elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.<br />
34
Fotografía N°1, comergca.com, Tipos de corte de res.2010<br />
1.4.2.2 CARNE <strong>DE</strong> CERDO<br />
Esta carne tiene un color rojizo con varias capas de grasa y la manteca<br />
del cerdo es brillante y densa.<br />
El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente<br />
cuando se alimenta al animal con productos de calidad.<br />
Sin embargo, hoy en día se sabe que la calidad de su grasa y la<br />
cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar<br />
deseable de una carne de calidad.<br />
En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es<br />
muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de<br />
35
aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de una<br />
dieta.<br />
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del<br />
grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces<br />
más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente<br />
de vitamina B12.<br />
Fotografía N°2, comergca.com, Tipos de corte de cerdo.2010<br />
1.4.2.3 CARNE <strong>DE</strong> POLLO<br />
En cada cien gramos de pollo podemos encontrar:<br />
88grs de calorías<br />
18g de proteínas<br />
2,5g de lípidos<br />
2mg de calcio<br />
36
200mg de fósforo<br />
5mg de hierro<br />
119 mg de sodio<br />
192mg de potasio<br />
0,08mg de vitamina B1<br />
0,16mg de vitamina B2<br />
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La<br />
pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del<br />
animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la<br />
pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de<br />
grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la<br />
pechuga.<br />
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente<br />
amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con<br />
maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y<br />
los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son<br />
indicativos de que la pieza no es fresca.<br />
37
Fotografía N°3, comergca.com, Tipos de corte de pollo.2010<br />
1.4.3 HUEVOS<br />
Se deberán adquirir huevos con la cáscara entera, limpia y sin defectos.<br />
Se deben desechar aquellos que estén sucios, rotos, agrietados o con<br />
deformaciones de la cáscara.<br />
Los estuches con huevos deberán ser identificados con la siguiente<br />
información: marca registrada, clase, peso en gramos, fecha de estuchado y<br />
fecha de consumo preferente.<br />
Los embalajes de los huevos deberán llevar la siguiente información:<br />
clase o categoría, número de huevos, marca y domicilio. En el caso de que el<br />
38
embalaje contenga huevos refrigerados deberán llevar indicado, además, la<br />
fecha de entrada en la cámara y el país de origen, si son de importación.<br />
Grado de calidad de los huevos.<br />
Grado AA Grado A Grado B<br />
Apariencia abiertos Cubre área pequeña Área moderada Área ancha<br />
De la clara Espesa y alta Semiespesa y semialta Aguada y baja<br />
De la yema Firme, redonda y alta Firme y alta Baja y ovalada<br />
De la cáscara Uniforme e íntegra Limpia, regular Forma normal<br />
Grafico N°1, Grado de calidad de los huevos<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS<br />
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente<br />
desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a<br />
través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y<br />
prevenir la aparición de Osteoporosis.<br />
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%<br />
durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza<br />
este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma<br />
39
pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva<br />
para la elaboración de manteca ó crema.<br />
Variedades de leche:<br />
Leche fluida (entera):<br />
Se entiende con éste nombre a la leche, enfriada y mantenida a 5°C,<br />
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización o estandarización de<br />
materia grasa.<br />
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de<br />
higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que<br />
consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C<br />
durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de<br />
manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.<br />
Leches modificadas (descremada):<br />
Se pueden producir leches descremadas con contenido graso máximo<br />
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.<br />
Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de<br />
forma visible y explícita.<br />
40
La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,<br />
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de<br />
contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.<br />
Leche en polvo:<br />
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de<br />
procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este<br />
proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la<br />
deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se<br />
deshidratan instantáneamente. Las propiedades de la leche en polvo son<br />
similares a la entera.<br />
Leche condensada:<br />
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y<br />
no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de<br />
agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche entera a la que se le<br />
adiciona sacarosa y glucosa. Esta variedad del producto tiene un mínimo de<br />
7% de grasa y no más de 30% de agua.<br />
41
Fotografía N°4, comergca.com,Leche.2010<br />
1.4.5 PRODUCTOS CONGE<strong>LA</strong>DOS<br />
No deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones<br />
sucesivas. Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la<br />
cadena de frío son: la formación de escarcha, las coloraciones anormales<br />
(amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el<br />
ablandamiento perceptible a la presión de los dedos, roturas o desgarros, etc.<br />
42
1.4.6 LEGUMBRES SECAS<br />
Son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes<br />
de plantas de la familia de las leguminosas. Ejemplo: frejol, arveja, lenteja,<br />
garbanzo.<br />
1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS<br />
Ya que las frutas y hortalizas son altamente perecederos. Cuando estos<br />
productos llegan es importante controlar que toda la mercadería sea fresca y<br />
de alta calidad.<br />
Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son<br />
de color verde.<br />
Existen varios tipos de verduras que son:<br />
Semillas: arveja, haba, vainita<br />
Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca<br />
Tubérculos: papa, camote<br />
Bulbos: ajo, cebolla, papanabo, hinojo<br />
43
Tallos: puerro, espárrago<br />
Brotes: alfalfa<br />
Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca,<br />
lechuga<br />
Frutos: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate<br />
Flores: alcachofa, brócoli, coliflor<br />
Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo,<br />
deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de<br />
los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se<br />
elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las<br />
hojas o partes exteriores de las mismas.<br />
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en<br />
vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y<br />
95%).<br />
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de<br />
recolección o el proceso de maduración:<br />
Según sea la semilla que contenga el fruto:<br />
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y<br />
de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.<br />
44
Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran<br />
cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la<br />
pera y la manzana.<br />
Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de<br />
minúsculas semillas como el higo.<br />
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:<br />
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a<br />
los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún<br />
tipo preparación o cocinado.<br />
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de<br />
desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años,<br />
después de su recolección como las pasas.<br />
Según el proceso de maduración<br />
Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida<br />
climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana,<br />
pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y<br />
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y<br />
grandes cambios de color, textura y composición.<br />
45
Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica<br />
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas<br />
tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa.<br />
Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos<br />
perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de<br />
las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido<br />
cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy<br />
característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la<br />
mandarina y la lima.<br />
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las<br />
regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas<br />
que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y<br />
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.<br />
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que<br />
tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos<br />
silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,<br />
grosella, la zarzamora y la endrinas.<br />
Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin<br />
manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son<br />
alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así<br />
46
como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la<br />
nuez, la avellana y las castañas.<br />
Signos de calidad de frutas y hortalizas<br />
SIGNOS <strong>DE</strong> CALIDAD SIGNOS <strong>DE</strong> <strong>DE</strong>SCOMPOSICIÓN<br />
Apio firme, tallo liso marchitado, descolorido<br />
Cebollas firmes, cuello pequeño húmeda, cuello blando<br />
Coliflor blanca, hojas verdes descolorido, manchas oscuras<br />
Duraznos ligeramente blandos aguados, cuello blando<br />
Hongos blancos, cremosos capucha oscura o venenosos<br />
Lechuga hojas crujientes, brillantes color marrón en la hojas<br />
Limones pesados, color amarillo piel pegajosa, color opaco<br />
Manzanas firmes, buen color blandas, golpeadas<br />
Naranjas firmes, pesadas, brillantes cáscara seca, esponjosa, azul<br />
Papas firmes, lisas olor feo, golpeadas<br />
Pepinos firmes, color verde partes blandas<br />
Pimientos rama fácil de separar hojas marrones, golpeada<br />
Pinas brillantes, sin manchas cortes, manchas oscuras<br />
Pomelos pesados, en su forma áreas blandas, sin brillo<br />
Rábanos firmes sin golpes golpeados, blandos<br />
Tomates suaves, buen color marcas, descoloridos<br />
Uvas pegadas al racimo tallos secos, uvas goteando<br />
Zanahorias lisas y firmes blandas<br />
Grafico N°2, Signos de calidad de frutas y hortalizas<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
47
1.5 PERFIL <strong>DE</strong>L <strong>EN</strong>CARGADO <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
Es la persona que se encarga de realizar: controles, registros, entrada y<br />
salida de productos, así como de verificar la documentación para el<br />
reabastecimiento de los mismos.<br />
Conocimiento y manejo de inventarios.<br />
Manejo y valoración de inventarios.<br />
Honesta.<br />
Responsable.<br />
Conocimientos básicos de recepción de mercadería.<br />
Conocimientos de almacenamiento de mercadería.<br />
Proactiva.<br />
Conocimiento de manipulación de alimentos.<br />
Conocimiento de control de bodega.<br />
1.6 PROCEDIMI<strong>EN</strong>TOS G<strong>EN</strong>ERALES PARA <strong>LA</strong><br />
RECEPCIÓN<br />
48
Promover que todos los productos sean recibidos de forma segura. Los<br />
elementos específicos son los siguientes:<br />
a) El recibo de la mercancía debe efectuarse dentro de los horarios<br />
previamente establecidos, y deben ser notificados a los proveedores.<br />
b) Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas de<br />
los alimentos, para un mejor control de cada uno de los productos.<br />
c) Se verificará que los productos vengan acompañados de original y<br />
copia de sus facturas o remisiones correspondientes.<br />
d) La factura o la remisión vendrán de acuerdo a lo estipulado en las<br />
órdenes de compra.<br />
1.6.1 PROCEDIMI<strong>EN</strong>TO ESPECÍFICO<br />
a) Verificar que la balanza funcione correctamente.<br />
b) Los productos que vengan en piezas se contarán y se verificarán<br />
roturas o golpes que pudieran haber sufrido en el tránsito.<br />
49
c) Comparar las mercancías recibidas con las especificaciones estándar de<br />
compra.<br />
d) Se debe marcar la fecha de entrada en todos los productos, a fin de<br />
rotar la mercadería.<br />
e) En caso que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se<br />
deberá consultar con el encargado de cocina.<br />
f) Si los productos recibidos se apegan a las órdenes de compra y a las<br />
especificaciones estándar, se sellará y firmará las facturas o remisiones.<br />
1.7 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
Es el proceso de almacenar, o realizar las actividades propias para<br />
guardar los productos, desde su fabricación o adquisición a los proveedores<br />
hasta la venta o entrega a los clientes.<br />
1.7.1 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
PERECIBLES<br />
50
1.7.1.1 CARNES<br />
Congeladas.- Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.<br />
Refrigeradas.- Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.<br />
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de<br />
recepción.<br />
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en<br />
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.<br />
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,<br />
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer<br />
perforaciones.<br />
Las carnes con envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes<br />
a fin de favorecer la circulación del frío<br />
Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración y congelación.<br />
En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las<br />
estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías<br />
superiores los alimentos cocidos.<br />
51
1.7.1.2 LÁCTEOS<br />
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a<br />
temperatura entre 0° C y 5° C.<br />
Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire.<br />
El yogurt, la leche y sus derivados lácteos serán almacenados en su<br />
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso<br />
de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.<br />
1.7.1.3 HUEVOS<br />
Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o<br />
exigir envase termo contraíble.<br />
Deben ser mantenidos en cubetas descartables, las cuales luego de su<br />
uso deben ser desechados.<br />
Retirar los huevos quebrados o dañados.<br />
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C. Evitar dejarlos a<br />
temperatura ambiente.<br />
52
1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS<br />
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)<br />
inmediatamente después de la recepción.<br />
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y<br />
separadas por clase.<br />
Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C.<br />
Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C.<br />
Fotografía N°5, wanalixia-bitterswett.blogspot.com, Productos perecibles. 2010<br />
1.7.2 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS NO<br />
PERECIBLES<br />
53
1.7.2.1 ARTÍCULOS SECOS<br />
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y<br />
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha<br />
de vencimiento y elaboración. Ejemplos: frutas secas, nueces, avellanas, maní.<br />
Fotografía N°6, spluk.net, Artículos secos. 2010<br />
1.7.2.2 ARTÍCULOS <strong>DE</strong> LIMPIEZA<br />
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección<br />
serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán<br />
debidamente identificados.<br />
54
Fotografía N°7, piscsicio.us, Artículos de limpieza. 2010<br />
1.7.3 CA<strong>DE</strong>NA <strong>DE</strong> FRÍO<br />
“Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una<br />
cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el<br />
producto que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y<br />
venta no ha salido de un rango de temperatura, en el caso de los alimentos<br />
esta temperatura ronda entre los -18 y -20ºC.” 3 .<br />
¿Por qué es importante mantener la cadena de frío?, pues simplemente<br />
para asegurar la durabilidad y calidad de los alimentos.<br />
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADo<br />
55
Cadena de Frío<br />
Temperatura<br />
0° C a 5° C<br />
Tipo de Alimento<br />
Carnes Refrigeradas<br />
(carnes al vacío)<br />
-18° C Carnes Congeladas<br />
6° C a 8 ° C<br />
Frutas, Hortalizas, Pastas<br />
Rellenas y Lácteos<br />
0° C a 5 ° C Productos Lácteos y Fiambres<br />
0° C a 5 ° C Carnes y Aves<br />
0° C a 3 ° C Pescados y Mariscos<br />
-18° C Alimento Congelados<br />
Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C<br />
Gráfico N°3. www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/manipulacioncomida-sana/artid/congelacion-alimentos-calidad-seguridad.<br />
Cadena de frío, 2010<br />
1.7.4 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> ALIM<strong>EN</strong>TOS <strong>EN</strong><br />
REFRIGERACIÓN<br />
Es uno de los sistemas de conservación más importantes. Consiste en<br />
proteger los alimentos perecibles de la acción perjudicial de los micro-<br />
56
organismos almacenándolos en refrigeradores con una temperatura y un<br />
grado de humedad adecuados, para evitar el deterioro o una pérdida.<br />
1.7.4.1 NORMAS G<strong>EN</strong>ERALES<br />
‣ Todos los alimentos perecederos fríos y congelados deben ser<br />
almacenados dentro de los 15 minutos después de su recepción.<br />
‣ Todas las cámaras de refrigeración deben operar entre 0 y 3°C.<br />
‣ Se recomienda que los refrigeradores para carne operen entre -1 y<br />
+1°C.<br />
‣ Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeración de forma<br />
que se elimine el riesgo de contaminación cruzada.<br />
‣ Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases<br />
aptos para el manejo de los mismos.<br />
57
1.7.4.2 PELIGROS<br />
‣ Contaminación por microorganismos o sus toxinas que causa<br />
intoxicación alimentaria.<br />
‣ Contaminación por cuerpos extraños, plagas o sustancias tóxicas.<br />
‣ Deterioro de los alimentos por quemadura debido a la baja<br />
temperatura del refrigerador.<br />
1.7.4.3 CONTROLES<br />
‣ El encargado de la bodega y el jefe de cocina deben tomar y registrar la<br />
temperatura ambiental de las cámaras de refrigeración dos veces al<br />
día.<br />
‣ Si la temperatura ambiental de la cámara está fuera de los límites de<br />
seguridad, independientemente de la temperatura interior, se debe<br />
notificar al encargado del servicio técnico.<br />
‣ Todos los alimentos en cámaras deben ser colocados de manera que no<br />
estén directamente en contacto con el suelo si no en estanterías amplias<br />
para los productos.<br />
58
Fotografía N°8, elblogoferoz.com. Almacenamiento refrigeración.2010<br />
1.7.5 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> ALIM<strong>EN</strong>TOS <strong>EN</strong><br />
CONGE<strong>LA</strong>CIÓN<br />
La congelación es el proceso por el cual sometemos a los alimentos a la<br />
acción de frío hasta alcanzar los -18°C para realizar una congelación correcta,<br />
el intervalo de máxima cristalización (-1°C a -5°C) transcurre rápidamente<br />
alcanzando la temperatura de equilibrio (-18°C).<br />
A temperaturas por bajo de 0°C, se produce una desecación de los<br />
alimentos, contribuyendo a una mejor conservación.<br />
59
Cuando el proceso de congelación se realiza de forma lenta, se forman<br />
cristales de gran tamaño, lo que produce lesiones de las células y tejidos de<br />
los productos.<br />
La congelación utiliza el descenso de temperatura para prolongar el<br />
período de conservación de los productos. Las temperaturas empleadas en la<br />
congelación son mucho más bajas que cuando se refrigera un alimento.<br />
Fotografía N°9. ellashoy.com. Almacenamiento congelación, 2010<br />
1.7.6 PERCHAS<br />
La bodega siempre debe permanecer limpia. Los alimentos deben estar<br />
separados de la siguiente manera:<br />
60
1. Percha.- Alimentos de abasto<br />
2. Percha.- Frutas y legumbres<br />
3. Percha.- Productos de aseo y limpieza<br />
4. Percha.- Licores<br />
Fotografía N°10. infohoreco.es. Almacenamiento en perchas, 2010<br />
1.7.6.1 ETIQUETADO<br />
El etiquetado en los alimentos es muy importante ya que en la ficha<br />
que cada uno tiene debe constar: el producto, la fecha de llegada y cuándo se<br />
va a ocupar, el corte y la preparación.<br />
61
Producto<br />
Fecha de llegada<br />
Fecha de preparación<br />
Corte<br />
Preparación<br />
___________________<br />
___________________<br />
___________________<br />
___________________<br />
___________________<br />
Cuadro N°1, Etiqueta para productos<br />
Elaborado por: SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys<br />
Ejemplo de etiquetado<br />
Producto<br />
hueso<br />
Fecha de llegada 20-12-2010<br />
Fecha de preparación 26-12-2010<br />
Corte -------------<br />
Preparación<br />
sopa<br />
1.7.7 TEMPERATURAS<br />
Sin duda la temperatura es de gran importancia para el control de<br />
costos, al evitar la descomposición o deterioro de los productos.<br />
62
La humedad también es importante, ya que cuando es demasiada,<br />
acelera el crecimiento de las bacterias que atraen a los insectos. Otros<br />
productos requieren de humedad, pues de otra manera estas se secarán.<br />
1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA<br />
ALGUNOS PRODUCTOS<br />
1.7.7.1.1 ABARROTES<br />
De 20 a 26°C en un lugar ventilado y fresco<br />
1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES<br />
FRESCOS<br />
Estos productos deben estar en cámaras de refrigeración a una<br />
temperatura de 4 a 6°C, además de requerir la humedad necesaria para<br />
conservarlas frescas y con buena presentación.<br />
63
En caso de los plátanos y frutas que aún no estén maduros, éstas no<br />
deberán refrigerarse ya que se retardaría el proceso de maduración o los<br />
plátanos se pondrán negros.<br />
Las papas y cebollas requieren refrigeración de 10 a 13°C libres de<br />
humedad, pero con ventilación.<br />
1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS <strong>DE</strong>RIVADOS <strong>DE</strong><br />
<strong>LA</strong> LECHE<br />
Se deben mantener en refrigeración a una temperatura de 3 a 4°C,<br />
limpios y secos, separados de productos con olores fuertes, pues los absorben<br />
fácilmente.<br />
La mantequilla requiere de refrigeración y debe estar bien empacada,<br />
de lo contrario puede sufrir efectos negativos, como decoloración o rancidez<br />
por oxidación.<br />
64
Quesos deben estar cubiertos con un empaque o la misma envoltura,<br />
pues esto los protegerá de olores o posibles escurrimientos de sustancias de<br />
otros productos.<br />
1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS<br />
Es necesario mantenerlos permanentemente en refrigeración desde el<br />
momento que se reciben hasta su preparación, con una temperatura de 0 a<br />
1°C.<br />
Las carnes, son productos perecederos por lo que se les debe mantener<br />
frescos y en buen estado, la temperatura no deberá ser menor de 0°C, ya que<br />
esto ocasionará que la superficie de la carne se oscurezca o que se queme.<br />
Cuando se tiene carne molida o picada sin congelar, es decir, para uso<br />
inmediato, no deberá mantenerse almacenada más de 24 horas.<br />
65
1.8 MÉTODOS <strong>DE</strong> <strong>MANEJO</strong> Y VALORACIÓN<br />
<strong>DE</strong> INV<strong>EN</strong>TARIOS<br />
Existen básicamente 4 métodos para valoración de los inventarios, que<br />
son los siguientes:<br />
Método Promedio Ponderado.<br />
Método P.E.P.S. Primeros en Entrar, Primeros en Salir.<br />
Método U.E.P.S. Últimos en Entrar, Primeros en Salir.<br />
Método Último precio de compra.<br />
66
1.8.1 MÉTODO PROMEDIO PON<strong>DE</strong>RADO<br />
“Con este método, se determina un promedio, sumando los valores<br />
existentes en el inventario con los valores de las nuevas compras, para luego<br />
dividirlo entre el número de unidades existentes en el inventario incluyendo<br />
tanto los inicialmente existentes, como los de la nueva compra” 4 .<br />
4 http://www.gerencie.com/metodo-del-promedio-ponderado.html<br />
67
1.8.1.1 EJEMPLO MÉTODO PROMEDIO PON<strong>DE</strong>RADO<br />
INGRESOS EGRESOS SALDOS<br />
FECHA<br />
CONCEPTO<br />
CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL<br />
01/05/2010 COMPRA 2 50 100 2 50 100<br />
03/05/2010 COMPRA 3 40 120 5 44 220<br />
03/05/2010 M<strong>EN</strong>Ú DIARIO 2 44 88 3 44 132<br />
10/05/2010 MERI<strong>EN</strong>DA 3 44 132 0 0 0<br />
Cuadro N°2. Ejemplo método promedio<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys<br />
68
1.8.2 MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR,<br />
PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (fifo)<br />
“Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a<br />
aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios<br />
quedarán aquellos productos comprados más recientemente” 5 .<br />
5 http://www.gerencie.com/metodo-peps.html<br />
69
1.8.2.1 EJEMPLO MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR, PRIMEROS <strong>EN</strong><br />
SALIR (fifo)<br />
INGRESOS EGRESOS SALDOS<br />
FECHA<br />
CONCEPTO<br />
CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO TOTAL<br />
01/05/2010 COMPRA 2 50 100<br />
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120<br />
2 50 100<br />
3 40 120<br />
03/05/2010 ALMUERZO<br />
0 50 0<br />
2 50 100<br />
3 40 120<br />
10/05/2010 MERI<strong>EN</strong>DA<br />
Cuadro N°3. Ejemplo método fifo<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys<br />
3 40 120<br />
0 40 0<br />
70
1.8.3 MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR,<br />
PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR (lifo)<br />
“En este método se da salida a los productos que se compraron<br />
recientemente, con el objetivo de que en el inventario final queden aquellos<br />
productos que se compraron primero” 6 .<br />
6 http://www.gerencie.com/metodo-ueps.html<br />
71
1.8.3.1 EJEMPLO MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR, PRIMEROS <strong>EN</strong> SALIR<br />
(lifo)<br />
FECHA<br />
<strong>DE</strong>SCRIPCIÓN<br />
CANTIDAD<br />
INGRESOS EGRESOS SALDOS<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO<br />
TOTAL CANTIDAD<br />
VALOR<br />
UNITARIO TOTAL<br />
01/05/2010 SALDO INICIAL 2 50 100<br />
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120<br />
2 50 100<br />
3 40 120<br />
03/05/2010 ALMUERZO<br />
2 50 100<br />
2 40 80<br />
1 40 40<br />
10/05/2010 MERI<strong>EN</strong>DA<br />
1 40 40 0 40 0<br />
2 50 100 0 50 0<br />
Cuadro N°4. Ejemplo método lifo<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys<br />
72
1.8.4 MÉTODO ÚLTIMO PRECIO <strong>DE</strong> COMPRA<br />
Mediante este método se conserva en las existencias del inventario, el<br />
precio de la última compra, en este registro se va a observar una columna<br />
adicional en el lado derecho, que sirve para incluir el AJUSTE a la cuenta<br />
mercaderías cada vez que se registre compras a un nuevo precio, pues este es<br />
el objetivo de este método.<br />
73
CAPÍTULO II<br />
2. ANÁLISIS <strong>DE</strong>L <strong>MANEJO</strong> ACTUAL <strong>DE</strong> <strong>LA</strong><br />
BO<strong>DE</strong>GA<br />
En la casa hogar de la Fundación Remar tienen dos bodegas:<br />
Bodega de productos perecibles que tiene una dimensión aproximada<br />
de 30 metros cuadrados, además posee tres estanterías, las mismas que están<br />
oxidadas y en mal estado, dos refrigeradores a media vida y un congelador,<br />
esta bodega está a cargo de una niña de 14 años que vive en la casa hogar, no<br />
tiene ninguna seguridad está abierta todo el día y puede entrar cualquier<br />
persona miembro de la casa hogar.<br />
Los productos que más frecuentemente les llega son: papaya, melón,<br />
maduro, zapallo, piña, pepino, rábano, vainita, lechuga, brócoli, coliflor,<br />
zanahoria amarilla, choclo, melloco, yuca, tomate riñón, pepinillo, berenjena,<br />
74
emolacha, papanabo, zanahoria blanca, ají, col, cebolla roja, cebolla perla,<br />
pimiento verde, arveja, tomate de árbol, uvilla.<br />
La bodega de productos no perecibles, en la mayoría de ocasiones tiene<br />
compotas para bebé, mermeladas, salsa de tomate, mayonesa, mostaza,<br />
galletas, avena, arroz, azúcar, lenteja, tapioca, sal. Tiene una dimensión de 10<br />
metros cuadrados, tiene tres estanterías, las paredes están despintadas por<br />
partes y tienen humedad, hay una ventana en lo alto pero que no la abren,<br />
esta bodega está a cargo de una niña de 15 años que vive en la casa hogar,<br />
siempre tiene seguridad y sólo esta niña tiene la llave.<br />
Fotografía N°11. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010<br />
75
2.1 INGRESOS<br />
Al momento de ingresar todos los productos, las niñas encargadas de<br />
las bodegas de productos tanto perecibles como no perecibles, no tienen<br />
ninguna precaución ya que están sucias<br />
las estanterías, refrigeradoras,<br />
congelador y el piso.<br />
Fotografía N°12. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010<br />
Fotografía N°13, SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010<br />
76
Fotografía N°14, SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys, Ingreso Bodega no Perecibles. 2010<br />
2.1.2 VIAS <strong>DE</strong> INGRESO<br />
La fundación tiene dos fuentes de ingreso por donaciones y compras:<br />
Nestlé<br />
Les entrega galletas, caramelos y mermeladas.<br />
Alpina<br />
Les entrega aproximadamente 55 litros de leche y yogures.<br />
77
Megamaxi<br />
Les entrega quinua, avena, sal, azúcar, arroz, mermeladas, manjar de<br />
leche, embutidos y quesos.<br />
Santa María<br />
Les entrega granos secos, avena, quinua, mermeladas, compotas,<br />
manjar de leche.<br />
Mercados de la ciudad<br />
Les entregan col morada, col blanca, brócoli, coliflor, cebolla roja,<br />
cebolla perla, cebolla larga, papas, mellocos, zanahoria blanca, zanahoria<br />
amarilla, zuquini, pepinillo, pepinos, jengibre, ají, tomate de árbol, tomate<br />
riñón, naranjas, mandarinas, papayas, naranjillas, mora, uvillas, uvas.<br />
78
Panadería La Moderna<br />
Les entrega aproximadamente 300 panes por semana, los cuales son<br />
divididos para todas las casas.<br />
2.2 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
Las niñas encargadas de las bodegas al momento del almacenaje piden<br />
ayuda o otras niñas de la fundación, pero en ese instante es cuando los<br />
productos se dañan completamente porque ninguna tiene cuidado al<br />
manipular los alimentos, varias veces lo hacen como si fuera juego, es por<br />
esto que los productos al tener un maltrato se dañan rápidamente.<br />
79
Fotografía N°15, SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Almacenamiento de Productos. 2010<br />
2.2.1 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
PERECIBLES<br />
Al momento de almacenar los productos perecibles no se ve ninguna<br />
precaución al clasificar los que están en buen estado como los malos.<br />
Y, por causa del mal almacenamiento se pueden encontrar en la<br />
bodega cucarachas, roedores y moscos.<br />
80
Los panes no los tienen en recipientes adecuados ya que se encuentran<br />
en tarros de plástico y no tienen respiración, es por esto que se dañan muy<br />
rápido.<br />
Fotografía N°16, Almacenamiento de panes, SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys<br />
2.2.1.1 CARNES<br />
Los cárnicos pollo, carne de res y hueso, que tienen en el congelador<br />
no están separados, ni etiquetados, es por eso que varias ocasiones cuando<br />
quieren hacer alguna preparación no saben en dónde se encuentra el cárnico<br />
que necesitan.<br />
81
Fotografía N°17. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys .Almacenamiento de cárnicos en congelador. 2010<br />
Fotografía N°18. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Almacenamiento de cárnicos en congelador.2010<br />
2.2.1.2 LÁCTEOS<br />
Estos productos no tienen ningún control en lo que corresponde a la<br />
caducidad del mismo ya que en el refrigerador se pudo encontrar cuatro<br />
botellas de dos litros cada una de kumis que caducaron hace quince días, un<br />
82
equesón que caducó hace un mes, y tres litros de leche que caducaron hace<br />
ocho días.<br />
También tenían una variedad de quesos, uno que se encontraba en un<br />
plato desde hace un mes aproximadamente, y otros quesos sellados que<br />
caducaron hace uno y dos meses respectivamente.<br />
Y todos los lácteos estaban debajo de otros productos, adicionalmente<br />
el refrigerador estaba sucio.<br />
Fotografía N°19. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Almacenamiento de lácteos. 2010<br />
83
Fotografía N°20. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Almacenamiento en refrigeración. 2010<br />
2.2.1.3 HUEVOS<br />
Los huevos los compran cuando necesitan para alguna preparación, ya<br />
que este producto no les donan.<br />
Cuando compran los huevos los almacenan en la bodega de productos<br />
no perecibles.<br />
Fotografía N°21. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Huevos. 2010<br />
84
2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS<br />
Respecto a estos productos, todos están mal almacenados ya que no<br />
tienen un control para separar lo que se tuvo desde la semana pasada con lo<br />
que llegó en esta, a varios de estos se los coloca en racks y a otros sobre papel<br />
periódico en las estanterías.<br />
Fotografía N°22. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Estanterías. 2010<br />
85
Fotografía N°23, SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Estanterías. 2010<br />
Fotografía N°24, SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys. Almacenamiento de Productos, 2010<br />
2.3 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS NO<br />
PERECIBLES<br />
86
2.3.1 ARTÍCULOS SECOS<br />
Estos artículos los tienen en la bodega de no perecibles, es una<br />
cantidad poca ya que las vías de ingreso no siempre les envían lo necesario,<br />
lo que le hace falta en esta bodega es una ventana para la ventilación.<br />
Fotografía N°25, SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Artículos secos.2010<br />
2.3.2 ARTÍCULOS <strong>DE</strong> LIMPIEZA<br />
Los artículos de limpieza no están en ninguna de las bodegas, ya que<br />
ellos tienen un almacén el cual produce todos estos artículos y cuando los<br />
necesitan los traen del mismo.<br />
87
Fotografía N°26, remar.org. Productos de limpieza.2010<br />
2.4 CA<strong>DE</strong>NA <strong>DE</strong> FRÍO<br />
Los productos no tienen una temperatura adecuada ya que es un<br />
cuarto pequeño y su temperatura oscila entre los 12°C, y es por esto que<br />
podemos encontrar cucarachas y moscos, debido al calor y los productos se<br />
están descomponiendo.<br />
2.5 REFRIGERACIÓN<br />
Tienen en refrigeración varios productos perecibles, pero no se dan<br />
cuenta de que están a media vida para enviar a cocina.<br />
88
La refrigeradora estaba completamente sucia la misma que daba un<br />
mal olor, y los líquidos de los productos que se estaban dañados estaban<br />
sobre los buenos.<br />
Fotografía N°27. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Refrigeración. 2010<br />
2.6 CONGE<strong>LA</strong>CIÓN<br />
En lo que se refiere a la congelación tienen muchos productos en los<br />
dos congeladores, en varias fundas que no saben lo que hay porque están<br />
demasiado congelados, también no se ve una limpieza del congelador.<br />
89
Fotografía N°28. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Congelación. 2010<br />
2.7 PERCHAS<br />
Las perchas o estanterías están completamente oxidadas y son de mala<br />
calidad, ya que están sujetas una de la otra con pernos en las paredes y<br />
también con alambres y una cadena.<br />
Fotografía N°29. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Almacenaje, 2010<br />
90
Fotografía N°30. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Estanterías oxidadas. 2010<br />
2.8 ETIQUETADO<br />
No se manejan con ninguna clase de etiquetado ya que según la niña<br />
encargada de la bodega no tiene tiempo suficiente para hacer eso, además<br />
ellas saben en dónde están las cosas (esto dicen las niñas). Cabe recalcar que<br />
cuando desean algún producto no saben en donde se encuentra.<br />
Fotografía N°31. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Estanterías sin etiquetar productos. 2010<br />
91
Fotografía N°32. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Congelación sin etiquetar cárnicos. 2010<br />
2.9 TEMPERATURA<br />
La temperatura en bodega de perecibles no es la adecuada para<br />
conservar alimentos ya que tiene aproximadamente una temperatura en el<br />
ambiente de 12°C, por eso los productos se dañan rápidamente y hay una<br />
plaga de cucarachas y moscos.<br />
2.10 HIGI<strong>EN</strong>E <strong>DE</strong>L PERSONAL<br />
Las niñas encargadas de las bodegas y las demás niñas que les ayudan<br />
no tienen una adecuada presencia para manipular los productos, existen<br />
fallas como las siguientes:<br />
92
Están con la ropa del diario.<br />
Usan sandalias.<br />
El cabello suelto.<br />
No se lavan las manos, antes, durante ni después de manipular los<br />
productos.<br />
Fotografía N°33. SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys. Higiene del personal. 2010<br />
2.11 SALIDAS <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
Al momento que salen los productos varias veces no saben a dónde se<br />
dirigen estos porque pueden ser para cocina o para alguna niña que vive en<br />
la casa.<br />
93
2.12 PORC<strong>EN</strong>TAJE <strong>DE</strong> <strong>DE</strong>SPERDICIO<br />
El porcentaje de desperdicio en recepción y almacenamiento de<br />
donaciones es del 30%. Y al finalizar la semana en productos no utilizados y<br />
mal almacenados era del 80%.<br />
2.13 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong><br />
MERCA<strong>DE</strong>RÍA<br />
Este proceso empieza con los productos que llegan de los mercados, se<br />
verifican los productos de donación, se realiza la compra de algún producto<br />
que se necesita y se almacena la materia prima.<br />
2.14 DOCUM<strong>EN</strong>TOS <strong>DE</strong> SOPORTE<br />
Ninguna bodega lleva algún documento de soporte, ya que ellas se<br />
dejan guiar por la señora encargada de cocina y se hace lo que ella dice.<br />
94
Por este motivo hay muchas fugas y no saben que productos tienen<br />
para poder hacer la comida diaria.<br />
2.15 MÉTODOS <strong>DE</strong> CONTROL<br />
En las dos bodegas no tienen ningún método de control, ya que la<br />
persona que se encarga de cocinar no tiene un menú planificado así que entra<br />
y toma todo lo que necesita para la preparación. Para los 170 platos que<br />
sirven tanto en desayuno, almuerzo y cena.<br />
También podemos hablar de fugas de los productos por medio del<br />
restaurante de la fundación y otro por las niñas que viven en la casa hogar y<br />
entran y toman cualquier cosa.<br />
95
CAPÍTULO III<br />
3. PROPUESTA <strong>DE</strong>L <strong>MANEJO</strong> <strong>DE</strong> <strong><strong>LA</strong>S</strong><br />
BO<strong>DE</strong>GAS <strong>DE</strong> A&B <strong>EN</strong> <strong>LA</strong> <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> <strong>DE</strong><br />
<strong>LA</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
En este capítulo se plantea el cambio del sistema de recepción,<br />
almacenamiento y salida de productos de las diferentes bodegas de alimentos<br />
y bebidas de la casa hogar de la Fundación Remar, esto ayudará a optimizar<br />
el uso de productos y el desempeño del talento humano.<br />
3.1 INGRESO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
La fundación remar ingresa productos a sus bodegas de dos formas:<br />
Mediante la donación de algunas empresas y personas como se vió en<br />
el capítulo 2.<br />
96
Por compra a proveedores como mercados y supermercados.<br />
3.1.1 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
DONADOS PERECIBLES<br />
Inicia con la recepción de los productos donados como: zanahoria,<br />
melloco, cebolla blanca, remolacha, piña, naranja, papaya, pan,<br />
que<br />
provienen del mercado o de empresas, se elabora formato de recepción, se<br />
clasifican y separan aquellos productos que no son aptos para el consumo, se<br />
corrige el formato de recepción haciendo constar la cantidad exacta de<br />
productos recibidos en buen estado y se actualiza el kárdex.<br />
3.1.1.2 PROCESO <strong>DE</strong> RECEPCIÓN <strong>DE</strong> CÁRNICOS<br />
Se inicia el proceso con la recepción, de los productos como carne de<br />
res, hueso y pollo, se clasifican y separan, se corrige el formato de recepción<br />
se hace constar la cantidad exacta de productos recibidos y se actualiza el<br />
kárdex.<br />
97
3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO<br />
PERECIBLES<br />
Se inicia con la recepción de los productos donados como sal azúcar<br />
chocolate, galletas, compotas de bebé, avena, arroz de cebada, que provienen<br />
de empresas, se elabora el documento recepción de productos, , se corrige<br />
formato de recepción, se actualiza el kárdex.<br />
3.1.4 RECOM<strong>EN</strong>DACIONES PARA UN BU<strong>EN</strong><br />
INGRESO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
Para mantener un buen ingreso de los productos perecibles, no<br />
perecibles, cárnicos, lácteos se debe tener en cuenta lo siguiente:<br />
Tener listo los formatos correspondientes para el ingreso.<br />
Revisar que los productos vengan separados.<br />
Pesar los productos.<br />
Contar los productos que han llegado.<br />
98
Anotar las observaciones correspondientes.<br />
3.2 FORMATO <strong>DE</strong> INGRESO A BO<strong>DE</strong>GA<br />
<strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
INGRESO <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA N°<br />
FECHA: ___________________________<br />
E<strong>LA</strong>BORADO POR: ________________ DONACIÓN ______<br />
PROVEEDOR: _____________________ COMPRA ______<br />
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES<br />
<strong>EN</strong>TREGUE CONFORME<br />
RECIBI CONFORME<br />
Gráfico N°4, Formato de ingreso a bodega.<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
99
La bodega se va a manejar con un solo formato de ingreso de<br />
productos que debe ser prenumerado, este ingreso debe ser elaborado por la<br />
persona responsable de la bodega, se anotará la procedencia (donación o<br />
compra), la fecha de emisión, unidad y cantidad recibida, en la columna de<br />
observaciones se debe poner la cantidad de productos recibidos en mal<br />
estado (en el caso de donaciones); y, debe tener las firmas de responsabilidad<br />
de las personas que entregan y reciben los productos.<br />
3.6 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> PRODUCTOS<br />
El correcto almacenamiento no permite tener contaminación cruzada,<br />
saber dónde están los productos y las cantidades que existen.<br />
Para el almacenamiento en el refrigerador, se está considerando la<br />
técnica del etiquetado en la que consta el nombre del producto y fecha de<br />
ingreso.<br />
Además se está separando en orden por cada género tanto en el<br />
refrigerador, como en el congelador y las estanterías.<br />
100
Fotografía N°34. SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys Almacenamiento en congelador. 2010<br />
Fotografía N°35. SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys. Almacenamiento en refrigeración. 2010<br />
Fotografía N°36. SA<strong>LA</strong>ZAR Gladys. Almacenamiento en estantería. 2010<br />
101
3.6.1 PROCESO <strong>DE</strong> LIMPIEZA Y ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
<strong>DE</strong> PRODUCTOS PERECIBLES<br />
El proceso empieza con la recepción de la materia prima, se limpian las<br />
impurezas que contengan, lavar y secar los productos ayudará a que no<br />
perezcan tan rápidamente, por último almacenar en el refrigerador o<br />
estanterías.<br />
3.6.2 PROCESO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong><br />
PRODUCTOS NO PERECIBLES<br />
El proceso comienza con la recepción de la mercadería, se verifica la<br />
calidad, se procede con el almacenamiento de los productos en un lugar seco.<br />
102
3.6.3 PROCESO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO Y LIMPIEZA<br />
<strong>DE</strong> CÁRNICOS<br />
Se inicia el proceso con la recepción, después se limpia las venas, grasa<br />
o espinas dependiendo el cárnico (pollo, res, pescado, cerdo), se porciona<br />
según la planificación del menú diario con lo que se define porciones a<br />
utilizarse cada día, continuar con el almacenamiento con el correspondiente<br />
etiquetado en el congelador.<br />
3.6.4 <strong><strong>LA</strong>S</strong> CARNES FRESCAS NECESITAN UNA<br />
ZONA SEPARADA <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
La carne es un alimento perecedero, requiere un cuidado extremo en<br />
su manipuleo. Debe mantenerse refrigerada desde el momento en que se<br />
recibe hasta su preparación.<br />
103
3.6.5 ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO <strong>DE</strong> HUEVOS<br />
Los huevos frescos se pueden almacenar durante varios meses a<br />
temperaturas bajas de hasta 0°C en refrigeración.<br />
Cuando están sometidos a temperaturas superiores se deterioran. Se<br />
deben retirar del refrigerador solamente los necesarios para el consumo<br />
inmediato.<br />
3.7 MANIPU<strong>LA</strong>CIÓN <strong>DE</strong> FRUTAS Y<br />
HORTALIZAS<br />
Algunas frutas y hortalizas se envasan en bolsas de plástico o<br />
recipientes revestidos de plástico, se pueden colocar bajo refrigeración.<br />
104
Varias ocasiones pueden venir las hortalizas empacadas con plástico y<br />
se las debe dejar de esa forma, porque están libres de impurezas y además<br />
están completamente desinfectadas.<br />
3.8 PRUEBA <strong>DE</strong>L <strong>DE</strong>TERIORO <strong>DE</strong> LOS<br />
ALIM<strong>EN</strong>TOS<br />
3.8.1 COMIDAS <strong>EN</strong><strong>LA</strong>TADAS<br />
Se debe tomar en consideración los siguientes puntos para que ingresen<br />
los enlatados a la bodega.<br />
Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni<br />
abolladuras)<br />
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en<br />
la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia<br />
de óxido.<br />
105
El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un<br />
recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo<br />
(temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.<br />
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrán las siguientes<br />
dificultades:<br />
1. Latas que están perdiendo la ceja en las partes de abajo o de<br />
arriba.<br />
2. Abolladuras que pueden aparecer en cualquier parte de la lata<br />
formando partes cortantes o filosas.<br />
3. Latas que presentan evidencias de goteo.<br />
4. Latas que están oxidadas.<br />
5. Latas que tienen en su contenido un olor desagradable.<br />
106
3.8.2 PESCADOS<br />
No puede estar a temperatura ambiente un tiempo mayor a 24 - 36 horas.<br />
Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo<br />
congele.<br />
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrán las siguientes<br />
dificultades:<br />
1. Olor desagradable.<br />
2. Las agallas son grises o amarillentas.<br />
3. Ojos hundidos o descoloridos.<br />
4. El esqueleto está despegado y la carne blanda y es fácil de quitar la<br />
espina.<br />
5. La carne no es rígida cuando la apretamos con el dedo.<br />
107
3.8.3 CAMARONES CRUDOS<br />
Son productos alimenticios que se dañan muy fácilmente resultando<br />
peligrosos para la salud e incluso mortales, por ello es importante comprarlos<br />
frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad que garantice que el<br />
producto ha tenido una buena manipulación. Es preferible aunque a veces sea<br />
más económico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, a<br />
menos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no<br />
han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol.<br />
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado los productos tendrán los<br />
siguientes defectos:<br />
1. De color rosado cerca de la cola.<br />
2. Tienen un olor desagradable similar al amoniaco.<br />
108
3.8.4 CARNES<br />
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).<br />
Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se<br />
procederá de la siguiente forma:<br />
Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y<br />
bien cerradas.<br />
Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua<br />
corriente fría<br />
Las carnes se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos<br />
de suciedad y/o sangre.<br />
Antes de la elaboración, las carnes deberán permanecer el menor<br />
tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).<br />
Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido<br />
favoreciendo la contaminación cruzada.<br />
Deben colocarse siempre en el estantería inferior.<br />
Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.<br />
109
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, las carnes pueden tener<br />
los siguientes deterioros:<br />
1. Tienen olor desagradable.<br />
2. Es resbalosa al tocarla (la carne de res se descompone primero en la<br />
superficie, la de cerdo se descompone primero en las uniones de la<br />
carne y el hueso).<br />
3.8.5 POLLOS<br />
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una<br />
tonalidad un poco amarillenta, que significa que ha sido alimentado con<br />
maíz.<br />
Lo mejor es retirar del interior del ave toda la menudencia ya que esta<br />
produce un deterioro más rápido.<br />
110
Lo más aconsejable es comprar el ave en piezas ya que facilitará el<br />
almacenamiento.<br />
De lo contrario se tendrá las siguientes dificultades en el producto:<br />
1. Tiene olor desagradable.<br />
2. Pegajoso bajo las alas y en los puntos donde las piernas se unen al<br />
cuerpo.<br />
3. Color oscuro en la punta de las alas.<br />
3.9 <strong>LA</strong> TEMPERATURA <strong>DE</strong>TERMINA EL ÉXITO<br />
<strong>DE</strong>L ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO<br />
La temperatura es el factor de mayor importancia en el<br />
almacenamiento. Las temperaturas elevadas durante períodos prolongados<br />
estimulan el crecimiento de bacterias y mohos y la infestación de insectos.<br />
111
En otro extremo las temperaturas demasiado bajas pueden causar<br />
perjuicios, la textura de los alimentos en lata pueden dañarse después de<br />
haberlos sometidos a temperaturas de congelación.<br />
Por estas razones los productos que llegan a la Fundación deben tener<br />
un control y almacenamiento rápido, ya que estos llegan a temperaturas<br />
inapropiadas, lo que genera que se dañen con mayor facilidad.<br />
3.10 TEMPERATURA Y PERÍODO <strong>DE</strong><br />
ALMAC<strong>EN</strong>AJE<br />
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas<br />
cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales<br />
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y<br />
presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele<br />
tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están<br />
maduras.<br />
112
3.10.1 FRUTAS<br />
PRODUCTO<br />
TEMPERATURA<br />
(°C) PERIODO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AJE<br />
Piñas maduras 7 2 a 4 Semanas<br />
Manzanas 0 a 4 3 a 8 Días<br />
Naranjas 2 a 3 1 a 4 Meses<br />
Plátanos maduros 14 a 16 5 a 10 Días<br />
Peras -1 a 1 2 a 7 Meses<br />
Frutillas 0 a 1 1 a 2 Semanas<br />
Lima 0 a 4 6 Semanas<br />
Duraznos -1 a 1 2 a 4 Semanas<br />
Membrillos 0 2 a 3 Días<br />
Limones 2 2 a 3 Semanas<br />
Grafico N°., Temperatura de frutas<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
Las legumbres forman parte de la dieta humana desde hace miles de<br />
años y también se utilizan en alimentación animal porque su elevado<br />
contenido proteico las convierte en una económica fuente de proteína vegetal.<br />
113
3.10.2 LEGUMBRES<br />
PRODUCTO<br />
TEMPERATURA<br />
(°C) PERÍODO <strong>DE</strong> ALMAC<strong>EN</strong>AJE<br />
Ajo 10 a 15 2 Meses<br />
Aguacate 0 a 2 1 Semana<br />
Apio 0 a 2 Pocos días<br />
Brócoli 0 a 2 8 a 10 Días<br />
Cebollas 0 a 2 1 Semana<br />
Coliflor 0 a 2 Uso inmediato<br />
Lechuga 0 a 2 1 Semana<br />
Grafico N°9. Temperatura de legumbres<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína<br />
imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos<br />
esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias<br />
son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los<br />
tejidos.<br />
114
3.10.3 CARNES<br />
ALIM<strong>EN</strong>TOS TEMPERATURA ALMAC<strong>EN</strong>AMI<strong>EN</strong>TO MAX. COM<strong>EN</strong>TARIO<br />
Carnes 0° a -2°C 3 a 5 días Ligeramente envueltas<br />
Steak 1 a 2 días ligeramente envuelto<br />
Costillas 1 a 2 días ligeramente envueltas<br />
Molida 1 a 2 días ligeramente envuelta<br />
Estofados 1 a 2 días ligeramente envuelta<br />
Jamón 3 a 5 días envuelto apretado<br />
Panceta 1 semana envuelta apretada<br />
Aves<br />
0° a -2°C<br />
Pollos enteros 1 a 2 días ligeramente envueltos<br />
Cocinados 1 a 2 días Tapados<br />
Pescados -1°C 1 a 2 días ligeramente envueltos<br />
Mariscos -1°C 1 a 2 días Tapados<br />
Grafico N°10. Temperatura de legumbres<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
3.11 DOCUM<strong>EN</strong>TACIÓN <strong>DE</strong> EXIST<strong>EN</strong>CIAS<br />
siguiente:<br />
La documentación de soporte que se va a utilizar en la bodega es la<br />
Kárdex<br />
115
3.11.1 KÁR<strong>DE</strong>X<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
G<strong>EN</strong>ERO:___________________________<br />
TIPO <strong>DE</strong> PRODUCTO: _______________<br />
UNIDAD <strong>DE</strong> COMPRA:<br />
______________<br />
FECHA<br />
<strong>DE</strong>SCRIPCIÓN<br />
KÁR<strong>DE</strong>X<br />
FACTOR <strong>DE</strong> CONVERSIÓN: ______________________<br />
UNIDAD <strong>DE</strong> USO: _______________________________<br />
E<strong>LA</strong>BORADO POR : _____________________________<br />
COSTO <strong>EN</strong>TRADAS COSTO SALIDAS COSTO SALDO<br />
UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR<br />
Gráfico N°10. Kárdex<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
116
3.12 TOMA FÍSICA <strong>DE</strong> INV<strong>EN</strong>TARIO<br />
La toma física de inventario, es un proceso que consiste en verificar<br />
físicamente los bienes con que cuenta una entidad, a una fecha dada; con el fin de<br />
asegurar su existencia, permite diferenciar los resultados obtenidos. Este<br />
procedimiento debe cumplirse por lo menos, una vez al año.<br />
Para efectuar una adecuada toma física de inventarios, es necesario que la<br />
gerencia, emita previamente por escrito, procedimientos claros y sencillos, de<br />
manera que puedan ser comprendidos fácilmente por el personal que participa en<br />
este proceso.<br />
Para la toma física de inventario en la bodega se debe tener en cuenta los<br />
siguientes puntos:<br />
1. Los productos no perecibles se deben contar de izquierda a derecha, de<br />
arriba hacia abajo y de atrás hacia delante.<br />
117
2. Se debe contar en presencia de la encargada de la casa hogar para cotejar<br />
que lo contado sea lo correcto.<br />
3. Se dividirá la bodega (estanterías) por número para mejor distribución y<br />
rápida detección de errores.<br />
4. La encargada de la casa hogar no contará los productos de la misma<br />
estantería sino que empezará por la primera estantería, para verificar que<br />
no existan errores.<br />
5. Se debe hacer un listado de los productos encontrados en las estanterías<br />
de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo y de atrás hacia delante,<br />
esto para facilitar más el conteo.<br />
6. Se bajarán de las estantería los productos que se tenga duda en su conteo<br />
y se regresará a su lugar una vez contada.<br />
7. Se abrirán todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades<br />
correctas del producto dentro de ellas.<br />
118
8. Si se encuentra un producto que no esté anotado en la lista se le dará un<br />
número y se anotará al final de la hoja.<br />
9. Al final del conteo se cotejarán las hojas de la encargada de la bodega y<br />
la encargada de la casa hogar<br />
(listados) para verificar que no haya<br />
errores, si existiere habrá que verificarlos y corregirlos, una vez que todo<br />
esté bien contado y sin ninguna anomalía se procederá a realizar una<br />
nueva hoja para tener archivada.<br />
10. Revisar que no haya ningún faltante físico de mercancía, en caso de<br />
haberlo se volverá a contar la mercancía con faltante y se buscará en<br />
todos los lugares posibles que pueda estar antes de tomarla como<br />
faltante real.<br />
119
3.12.1 FORMATO PARA TOMA FÍSICA <strong>DE</strong><br />
INV<strong>EN</strong>TARIOS BO<strong>DE</strong>GA PERECIBLES PRODUCTOS<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
TOMA FÍSICA <strong>DE</strong> INV<strong>EN</strong>TARIO <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA PERECIBLES<br />
Fecha_____________________<br />
Elaborado por______________________<br />
PRODUCTOS<br />
<strong>DE</strong>SCRIPCIÓN<br />
CANTIDAD<br />
Tomate de árbol<br />
Ají<br />
Arveja<br />
Berenjena<br />
Brócoli<br />
Cebolla blanca<br />
Cebolla perla<br />
Cebolla roja<br />
Choclo<br />
Col<br />
Coliflor<br />
Frutillas<br />
Habas<br />
Lechuga<br />
Maduro<br />
Mango<br />
Melloco<br />
Melón<br />
Mora<br />
Papanabo<br />
Papaya<br />
Pepinillo<br />
Pepino<br />
Pimiento verde<br />
Piña<br />
Rábano<br />
Remolacha<br />
120
Tomate riñón<br />
Uvillas<br />
Vainita<br />
Yuca<br />
Zanahoria<br />
Zanahoria blanca<br />
Zapallo<br />
Cuadro N°6. Toma Física de Inventarios de Bodega Perecibles Productos<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
121
3.12.3 FORMATO PARA TOMA FÍSICA <strong>DE</strong><br />
INV<strong>EN</strong>TARIOS BO<strong>DE</strong>GA NO PERECIBLES PRODUCTOS<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
TOMA FÍSICA <strong>DE</strong> INV<strong>EN</strong>TARIO <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA NO PERECIBLES<br />
Fecha_____________________<br />
Elaborado por______________________<br />
PRODUCTOS<br />
<strong>DE</strong>SCRIPCIÓN<br />
CANTIDAD<br />
Arroz<br />
Arroz de cebada<br />
Atún<br />
Averna<br />
Azúcar<br />
Canguil<br />
Cocoa<br />
Compotas para bebé<br />
Fideos<br />
Frejol rojo<br />
Galletas<br />
Harina de haba<br />
Harina de trigo<br />
Leche en polvo<br />
Lenteja<br />
Mantequilla<br />
Mermelada<br />
Sal<br />
Sardina<br />
Tapioquita<br />
Cuadro N°8. Toma Física de Inventarios Bodega no Perecibles<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
122
3.13 SALIDA <strong>DE</strong> PRODUCTOS <strong>DE</strong> <strong>LA</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
El objetivo es controlar las salidas de la bodega, por medio de formatos,<br />
debidamente especificados, firmados por personas autorizadas y en horarios<br />
convenientes.<br />
3.14 PRIMERO <strong>EN</strong> <strong>EN</strong>TRAR PRIMERO <strong>EN</strong> SALIR<br />
“Primero en entrar, primero en salir”, debe ser el principio orientador en<br />
toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión de<br />
productos recibidos primero debe usarse antes que los productos que llegaron<br />
anteriormente.<br />
Se debe tener en cuenta que no siempre se deben dar los productos que<br />
llegaron primero, ya que los productos donados llegan con fecha próxima a<br />
caducar.<br />
123
3.15 PROCESO <strong>DE</strong> SALIDA <strong>DE</strong> PRODUCTOS <strong>DE</strong><br />
BO<strong>DE</strong>GA<br />
Comienza con la requisición de cocina, se entrega las cantidades pedidas de<br />
productos, se procede a la salida de materia prima de bodega al responsable y se<br />
finaliza con la actualización del kárdex.<br />
124
3.16 FORMATO <strong>DE</strong> SALIDA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
SALIDA <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA N°<br />
FECHA: _________________________<br />
E<strong>LA</strong>BORADO POR: ________________<br />
GÉNERO<br />
UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES<br />
FIRMA COCINERO<br />
FIRMA BO<strong>DE</strong>GUERO<br />
Cuadro N°9. Salida de bodega<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
125
3.17 FORMATO <strong>DE</strong> REQUISICIÓN <strong>DE</strong> COCINA A<br />
BO<strong>DE</strong>GA<br />
BO<strong>DE</strong>GA <strong>CASA</strong> <strong>HOGAR</strong> FUNDACIÓN REMAR<br />
REQUISICIÓN<br />
FECHA <strong>DE</strong> PEDIDO: ______________ No: 0001<br />
N° GÉNERO UNIDAD CANTIDAD<br />
E<strong>LA</strong>BORADO POR: _______________________________<br />
Cuadro N°10. Requisición de Cocina a Bodega<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
La bodega se va a manejar con un solo formato de requisición de cocina a<br />
bodega, esta requisición debe ser elaborada por la persona encargada de la cocina,<br />
en el cual consta de la fecha de pedido, unidad, cantidad y género; y, debe tener la<br />
firma de encargado de la cocina.<br />
126
3.18 PORC<strong>EN</strong>TAJE <strong>DE</strong> <strong>DE</strong>SPERDICIOS<br />
El porcentaje de desperdicio después de las primeras semanas de la<br />
recepción y el almacenamiento de donaciones es del 29%. Y al finalizar la semana<br />
en productos no utilizados y almacenados es el 60%.<br />
Al finalizar el estudio de caso se desea obtener el 15% en recepción y<br />
almacenamiento de donaciones. Al finalizar la semana se desea obtener el 20% en<br />
productos no utilizados y almacenados.<br />
3.19 HIGI<strong>EN</strong>E <strong>DE</strong>L PERSONAL <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
Las niñas encargadas de bodega deben estar con la siguiente presentación para<br />
manipular los alimentos:<br />
Cuidar el aseo personal.<br />
Mantener uñas cortas.<br />
127
No utilizar maquillaje.<br />
No usar aretes largos sino discretos.<br />
Usar el cabello recogido bajo una gorra.<br />
Dejar el reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener<br />
contacto con algún producto o equipo.<br />
Usar guantes de látex cuando se tenga algún corte en las manos.<br />
3.19.1 <strong>LA</strong>VADO <strong>DE</strong> MANOS<br />
¿CUÁNDO?<br />
Al ingresar al área de trabajo.<br />
Al cambio de cada género utilizado en el día.<br />
Después de utilizar los servicios sanitarios.<br />
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.<br />
128
¿CÓMO?<br />
Con agua y jabón frotando las manos por 3 minutos.<br />
Usando cepillo para uñas.<br />
Secándose con toallas descartables.<br />
3.19.2 ESTADO <strong>DE</strong> SALUD<br />
Avisar a su superior si tiene algún síntoma de gripe o de alguna otra<br />
enfermedad.<br />
Evitar, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,<br />
cortaduras, resfríos, diarrea o intoxicaciones.<br />
No toser ni estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.<br />
3.20 INSTA<strong>LA</strong>CIONES Y EQUIPOS<br />
Verificar que los equipos funcionen correctamente.<br />
129
Limpiar el área de trabajo antes, durante y después de la jornada de trabajo,<br />
con estropajos de esponja y luego pasar un limpión.<br />
Limpiar los equipos antes de la jornada de trabajo.<br />
3.21 MÉTODOS <strong>DE</strong> CONTROL<br />
Para un debido control de las bodegas se han planteado los formatos antes<br />
mencionados como por ejemplo: la utilización de kárdex para controlar las<br />
existencias, además con la implementación de las hojas de salida, requisición y<br />
entrada se sabrá quien pide productos y la cantidad en que llegan para ser mejor<br />
utilizados.<br />
Para ser más eficientes y poder manejar de mejor manera las bodegas se<br />
deberá respetar el siguiente reglamento:<br />
Todos los productos serán manejados a través del kárdex.<br />
130
Se debe elaborar el documento de entrada de productos repartidos en<br />
perecibles, no perecibles, cárnicos y lácteos.<br />
Los productos que salgan de las bodegas deben ser con un documento<br />
(Salida de Bodega) y deberá llevar la firma del responsable de cocina o<br />
persona encargada de pedir alimentos.<br />
La entrega de los productos se los realizará en horarios tanto para<br />
desayunos, almuerzos y cenas.<br />
Cumplir con las normas de higiene, limpieza y porcionamiento de los<br />
productos para un correcto almacenamiento.<br />
3.22 DIAGRAMA <strong>DE</strong> PROCESOS <strong>DE</strong> BO<strong>DE</strong>GA<br />
El proceso empieza con el ingreso de los productos, luego se realiza la<br />
clasificación de perecibles y no perecibles, se realiza la hoja de ingreso, se clasifica<br />
los productos por separado, se selecciona se acepta o rechaza, se debe actualizar la<br />
hoja de kárdex, limpieza de contenedores, refrigeradoras y congelador,<br />
131
almacenamiento, etiquetado, se elabora la salida de bodega, entrega de productos<br />
y se actualiza el kárdex.<br />
Flujograma N°1. Procesos de bodega<br />
Elaborado por SA<strong>LA</strong>ZAR, Gladys<br />
132
3.23 CONCLUSIONES<br />
‣ Este estudio de caso está enfocado en ayudar a una de las casas hogares de<br />
la Fundación Remar ya que al existir más de 100 personas que desayunan<br />
almuerzan y meriendan dentro de la misma, debían aprender el correcto<br />
almacenamiento de los productos y las técnicas necesarias para que no se les<br />
dañen sus productos.<br />
‣ Con los métodos que se están implementando se podrá tener una mejor<br />
rotación de los productos, para que no se dañen tan rápidamente y puedan<br />
ser mejor aprovechados.<br />
‣ Con los métodos de control implementados como los kárdex y las hojas de<br />
salida de los productos se controlará las existencias de las diferentes<br />
bodegas de la casa hogar.<br />
133
3.24 RECOM<strong>EN</strong>DACIONES<br />
‣ Para un mejor funcionamiento de la bodega se deberá establecer horarios<br />
de salida de los productos, de esta manera se podrá optimizar el tiempo<br />
para que la encargada no permanezca todo el día en la bodega.<br />
‣ No solo se debe dar la capacitación a las personas de las bodegas de la casa<br />
hogar sino que se debe tomar en cuenta a toda la casa hogar para que ellos<br />
puedan cubrir el puesto en caso de salida del bodeguero<br />
‣ Se deberá comprar una balanza industrial para la entrega y salida de los<br />
productos ya que por el momento se está haciendo a un peso aproximado,<br />
con esto ayudaremos a controlar la utilización de los productos.<br />
134
3.23 BIBLIOGRAFÍA<br />
WILKINSON, Jule. Gastronomía Profesional almacenamiento y bodegaje.<br />
1976. Tercera Edición. México – Buenos Aires.<br />
GALLEGO, Jesús y MEL<strong>EN</strong>DO, Ramón, Diccionario de Hostelería. 2004.<br />
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http://www.scribd.com/doc/18396457/Almacen-o-Bodega<br />
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http://www.mailxmail.com/curso-como-controlarinventario/procedimiento-toma-fisica-conteo-mercancias´<br />
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136