MANEJO DE LAS BODEGAS DE A&B EN LA CASA HOGAR DE LA ...

UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES
TURÍSTICAS
UCT
MANEJO DE LAS BODEGAS DE A&B EN LA
CASA HOGAR DE LA FUNDACIÓN REMAR
Elaborado por Gladys Margarita Salazar Avalos
Facilitadora M.Sc. Elena Monge
Para la obtención de la Tecnología en
Gastronomía
Quito, Enero 2011

DEDICATORIA
Esta tesis la dedico con mucho cariño a mis padres Hernán y Leticia
que me dieron la vida y que han estado conmigo en todo momento.
Gracias por todo papá y mamá por darme una carrera para mi futuro y
por creer en mí, aunque hemos pasado momentos difíciles siempre han
estado apoyándome y brindándome todo su amor.
Su hija
Gladys Margarita
2

AGRADECIMIENTO
A mis abuelos Zoila, Javier y Alberto que están cerca de Dios y que
han estado conmigo todo el tiempo. Agradezco a mi asesora de tesis Elenita
Monge por todos sus conocimientos que los compartió conmigo y por su
valioso tiempo dedicado a este trabajo.
A mi esposo Pedro por ese optimismo con el que siempre me impulsó
para seguir adelante; por los días y horas que compartió conmigo obteniendo
siempre su ayuda. A mi hija Ruth, por todos los abrazos y sonrisas que me da
cada día y por todas las veces que no pudo tener una madre de tiempo
completo.
A mi hermana Eugenia por todo el apoyo que me ha brindado cada
día. A mi abuela Lilia que aunque haya pasado una mala racha supo salir
adelante y así hacerme ver y entender que en la vida no hay imposibles.
Finalmente quiero agradecer a todas aquellas personas que de alguna
manera hicieron posible la terminación de esta tesis y que no las mencioné,
gracias a todos.
3

ÍNDICE
DEDICATORIA...................................................................................... 2
AGRADECIMIENTO ............................................................................ 3
INTRODUCCIÓN ............................................................................ 15
CAPÍTULO I .......................................................................................... 20
1. MARCO TEÓRICO ...................................................................... 20
1.1 DEFINICIÓN DE BODEGA ..................................................... 20
1.2 TIPOS DE BODEGA .................................................................. 20
1.2.1 BODEGA DE SECOS .......................................................... 21
1.2.2 BODEGA DE FRÍO .............................................................. 22
1.2.3 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN INTERNA DE
BODEGAS ...................................................................................... 24
1.3 DOCUMENTOS BÁSICOS ...................................................... 25
1.3.1 FACTURA .............................................................................. 25
1.3.2 GUÍA DE REMISIÓN ......................................................... 25
1.3.3 ORDEN DE COMPRA ........................................................ 26
4

1.3.4 KÁRDEX ................................................................................ 27
1.3.5 INGRESO A BODEGA ....................................................... 27
1.3.6 SALIDA DE BODEGA ........................................................ 28
1.4 PROCESO DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS .................. 29
1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS ................................................ 31
1.4.2 CARNE ................................................................................... 33
1.4.2.1 CARNE DE RES ................................................................. 33
1.4.2.2 CARNE DE CERDO ......................................................... 35
1.4.2.3 CARNE DE POLLO .......................................................... 36
1.4.3 HUEVOS ................................................................................ 38
1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS ................................. 39
1.4.5 PRODUCTOS CONGELADOS ........................................ 42
1.4.6 LEGUMBRES SECAS .......................................................... 43
1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS ................................................. 43
1.5 PERFIL DEL ENCARGADO DE BODEGA ....................... 48
5

1.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA
RECEPCIÓN ...................................................................................... 48
1.6.1 PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO .................................... 49
1.7 ALMACENAMIENTO ........................................................... 50
1.7.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES .................................................................................. 50
1.7.1.1 CARNES .............................................................................. 51
1.7.1.2 LÁCTEOS........................................................................... 52
1.7.1.3 HUEVOS ............................................................................. 52
1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 53
1.7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES .................................................................................. 53
1.7.2.1 ARTÍCULOS SECOS ........................................................ 54
1.7.2.2 ARTÍCULOS DE LIMPIEZA .......................................... 54
1.7.3 CADENA DE FRÍO .............................................................. 55
1.7.4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACIÓN ........................................................................ 56
6

1.7.4.1 NORMAS GENERALES .................................................. 57
1.7.4.2 PELIGROS .......................................................................... 58
1.7.4.3 CONTROLES ..................................................................... 58
1.7.5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
CONGELACIÓN ........................................................................... 59
1.7.6 PERCHAS .............................................................................. 60
1.7.6.1 ETIQUETADO ................................................................... 61
1.7.7 TEMPERATURAS ................................................................ 62
1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA
ALGUNOS PRODUCTOS .......................................................... 63
1.7.7.1.1 ABARROTES .................................................................. 63
1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS 63
1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE LA
LECHE ............................................................................................. 64
1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS ......... 65
1.8 MÉTODOS DE MANEJO Y VALORACIÓN DE
INVENTARIOS................................................................................. 66
7

1.8.1 MÉTODO PROMEDIO PONDERADO .......................... 67
1.8.1.1 EJEMPLO MÉTODO PROMEDIO PONDERADO ... 68
1.8.2 MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (fifo) ................................................... 69
1.8.2.1 EJEMPLO MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS EN
ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR (fifo) .................................. 70
1.8.3 MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo) .................................................... 71
1.8.3.1 EJEMPLO MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo) ...................................................... 72
1.8.4 MÉTODO ÚLTIMO PRECIO DE COMPRA ................. 73
CAPÍTULO II ........................................................................................ 74
2. ANÁLISIS DEL MANEJO ACTUAL DE LA BODEGA ....... 74
2.1 INGRESOS ................................................................................... 76
2.1.2 VIAS DE INGRESO ............................................................ 77
Nestlé ............................................................................................... 77
Alpina .............................................................................................. 77
8

Megamaxi ........................................................................................ 78
Santa María ..................................................................................... 78
Mercados de la ciudad .................................................................. 78
Panadería La Moderna ................................................................. 79
2.2 ALMACENAMIENTO .............................................................. 79
2.2.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES .................................................................................. 80
2.2.1.1 CARNES .............................................................................. 81
2.2.1.2 LÁCTEOS............................................................................ 82
2.2.1.3 HUEVOS ............................................................................. 84
2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS .............................................. 85
2.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES ...................................................................................... 86
2.3.1 ARTÍCULOS SECOS ........................................................... 87
2.3.2 ARTÍCULOS DE LIMPIEZA ............................................. 87
2.4 CADENA DE FRÍO ................................................................. 88
9

2.5 REFRIGERACIÓN ..................................................................... 88
2.6 CONGELACIÓN ........................................................................ 89
2.7 PERCHAS ..................................................................................... 90
2.8 ETIQUETADO ............................................................................ 91
2.9 TEMPERATURA ........................................................................ 92
2.10 HIGIENE DEL PERSONAL ................................................... 92
2.11 SALIDAS DE PRODUCTOS ................................................. 93
2.12 PORCENTAJE DE DESPERDICIO ................................... 94
2.13 PROCESO DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA .............. 94
2.14 DOCUMENTOS DE SOPORTE ............................................ 94
2.15 MÉTODOS DE CONTROL .................................................... 95
CAPÍTULO III ....................................................................................... 96
3.1 INGRESO DE PRODUCTOS ................................................... 96
3.1.1 PROCESO DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
DONADOS PERECIBLES ........................................................... 97
3.1.1.2 PROCESO DE RECEPCIÓN DE CÁRNICOS............. 97
10

3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO
PERECIBLES .................................................................................. 98
3.1.4 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN INGRESO
DE PRODUCTOS .......................................................................... 98
3.2 FORMATO DE INGRESO A BODEGA ................................ 99
3.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ....................... 100
3.6.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS PERECIBLES ..................................................... 102
3.6.2 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECIBLES ............................................. 102
3.6.3 PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE
CÁRNICOS .................................................................................. 103
3.6.4 LAS CARNES FRESCAS NECESITAN UNA ZONA
SEPARADA DE ALMACENAMIENTO ................................ 103
3.6.5 ALMACENAMIENTO DE HUEVOS ............................ 104
3.7 MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS ........... 104
3.8 PRUEBA DEL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS ........ 105
11

3.8.1 COMIDAS ENLATADAS ................................................ 105
3.8.2 PESCADOS ......................................................................... 107
3.8.3 CAMARONES CRUDOS ................................................. 108
3.8.4 CARNES ............................................................................... 109
3.8.5 POLLOS ............................................................................... 110
3.9 LA TEMPERATURA DETERMINA EL ÉXITO DEL
ALMACENAMIENTO .................................................................. 111
3.10 TEMPERATURA Y PERÍODO DE ALMACENAJE ........ 112
3.10.1 FRUTAS ............................................................................. 113
3.10.2 LEGUMBRES .................................................................... 114
3.10.3 CARNES ............................................................................. 115
3.11 DOCUMENTACIÓN DE EXISTENCIAS ......................... 115
3.11.1 KÁRDEX ............................................................................ 116
3.12 TOMA FÍSICA DE INVENTARIO ..................................... 117
3.12.1 FORMATO PARA TOMA FÍSICA DE
INVENTARIOS BODEGA PERECIBLES PRODUCTOS .. 120
12

3.12.3 FORMATO PARA TOMA FÍSICA DE
INVENTARIOS BODEGA NO PERECIBLES
PRODUCTOS .............................................................................. 122
3.13 SALIDA DE PRODUCTOS DE LA BODEGA ................. 123
3.14 PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR............... 123
3.15 PROCESO DE SALIDA DE PRODUCTOS DE
BODEGA .......................................................................................... 124
3.16 FORMATO DE SALIDA DE BODEGA ............................. 125
3.17 FORMATO DE REQUISICIÓN DE COCINA A
BODEGA ....................................................................................... 126
3.18 PORCENTAJE DE DESPERDICIOS .................................. 127
3.19 HIGIENE DEL PERSONAL DE BODEGA ....................... 127
3.19.1 LAVADO DE MANOS ................................................... 128
3.19.2 ESTADO DE SALUD ...................................................... 129
3.20 INSTALACIONES Y EQUIPOS .......................................... 129
3.21 MÉTODOS DE CONTROL .............................................. 130
3.22 DIAGRAMA DE PROCESOS DE BODEGA.................... 131
13

3.23 CONCLUSIONES ................................................................... 133
3.24 RECOMENDACIONES ........................................................ 134
3.23 BIBLIOGRAFÍA ...................................................................... 135
14

INTRODUCCIÓN
REMAR Internacional es una organización no gubernamental que se
encuentra en 53 países, brindando ayuda en las zonas de mayor pobreza.
REMAR Quito, es una fundación que empezó su obra social hace 13
años, que mantiene diferentes programas de atención a alcohólicos,
drogadictos, madres solteras en abandono, jóvenes adolescentes , niños y
niñas abandonados o en estado de riesgo.
La atención se ha centrado en satisfacer las necesidades primarias
especialmente de la población infantil, tanto alimenticias como de primeros
auxilios, sanitarios y escolares, por medio de casas de acogida, escuelas
gratuitas, dispensarios médicos, etc.
Se han abierto varios comedores sociales para la población más pobre
donde niños y familiares son alimentados diariamente.
15

La fundación para poder mantener su obra se financia con la venta de
productos de limpieza como desinfectantes, desengrasantes, jabón líquido,
etc., también cuenta con el auspicio de varias empresas.
Este estudio de caso se realizó en la bodega de la casa hogar de niñas
de la Fundación Remar en el lapso de dos semanas se encontraron varios
problemas:
Las actividades de ingreso y salida de productos
Varios productos no tenían el adecuado almacenamiento.
No existía personal capacitado.
Todos los alimentos tienen una mala recepción, almacenaje y salida ya
que no hay aplicación de normas higiénicas sanitarias adecuadas.
El control de la pérdida de los productos se lo hace de manera
empírica.
Los equipos para almacenamiento en la bodega de productos
perecibles no cumplen con las condiciones mínimas necesarias para
conservar los alimentos.
16

Las estanterías de la bodega
de productos no perecibles están
deterioradas y en mal estado, dificultando de esta manera el adecuado
almacenamiento.
Por estas razones se identificó la necesidad de implementar un sistema
adecuado para el manejo de las bodegas de la casa hogar de niñas de la
fundación Remar implementando técnicas y documentos necesarios y
capacitando a las personas encargadas de las bodegas para de esta manera
conseguir mejorar la atención y bajar el desperdicio en las mencionadas
bodegas.
El objetivo de este trabajo es brindar una oportunidad al personal que
se encarga de las bodegas para una reinserción social, con conocimientos
necesarios para desempeñar un puesto de trabajo en el campo del manejo de
bodegas, además para garantizar una buena manipulación de los productos e
implementar las normas higiénicas en el almacenamiento, recepción y salida
de los mismos.
17

Dentro del marco teórico se da a conocer los conceptos y clasificación
adecuada de la bodega, como se debe realizar la recepción,
el
almacenamiento y la salida de los mismos.
Los métodos de manejo y valoración de inventarios son: fifo, lifo y
promedio. Además los documentos básicos que se deben manejar. Poniendo
en conocimiento lo importante que es la temperatura, refrigeración y
congelación de productos.
En el manejo actual de las bodegas se pudo identificar que no realizan
un ingreso correcto de los productos, lo que ocasiona que los mismos se
dañen al momento de dicha recepción.
Mal almacenamiento tanto de productos perecibles como de no
perecibles, no tienen conocimiento de lo que significa la cadena de frío, no
tienen etiquetados los productos, no tienen conocimiento sobre la forma de
almacenar en refrigeración, congelación y perchas.
18

La higiene y presentación del personal no es el adecuado para
manipular los productos. La salida de los mismos es desordenada no existen
métodos control, el porcentaje de desperdicio es demasiado alto, no tienen
documentación de soporte.
Al finalizar este estudio de caso se presentará a la fundación Remar un
documento en el que constará una propuesta para el correcto manejo de las
bodegas de la casa hogar de niñas en el que se incluirán las formas correctas
de recepción, manipulación, almacenamiento, salida, documentación soporte
de las bodegas antes mencionadas.
19

CAPÍTULO I
1. MARCO TEÓRICO
1.1 DEFINICIÓN DE BODEGA
Es una unidad de servicios donde se guardan los diferentes tipos de
productos de una empresa comercial o industrial con objetos bien definidos
de resguardo, custodia, control y abastecimiento de productos.
1.2 TIPOS DE BODEGA
En gastronomía, la bodega se la debe dividir en bodega de seco y
bodega de frío.
20

1.2.1 BODEGA DE SECOS
Esta bodega abarca el almacenamiento de productos tales como:
Comestibles, conservas
Granos y cereales
Licores
Vinos
Gaseosas
Comestibles y conservas; dentro de esta sección se almacenan productos
envasados y enlatados, aceites, mayonesas, mostaza, vinagre,
harina, etc.
Granos y cereales; con productos como: arroz, lenteja, fréjol o incluso
Licores y vinos se almacenan en sus respectivos estantes individuales.
Gaseosas en donde se incluye el agua mineral se almacenan también
en la bodega de secos.
21

1.2.2 BODEGA DE FRÍO
En la bodega de frío tenemos dos tipos de almacenamiento:
refrigeración y congelación.
Refrigeración se almacenan los siguientes tipos de productos:
Lácteos: leche, mantequilla, queso, yogurt, crema, etc.
Frutas y Verduras: productos frescos; naranjas, toronjas, uvas,
frutillas, lechuga, tomates, cebollas de varios tipos, etc.
Productos avícolas (huevos).
Embutidos: jamón, mortadela, salchichas, etc.
Congelación productos de uso mas delicado requieren ser
almacenados a temperaturas más bajas estos son:
Carnes de todo tipo: ternera, cerdo, res, borrego, riñones, etc.
Mariscos, pescados y frutos del mar : corvina, bagre, camarones,
etc.
22

Aves tales como: patos, pollos, pavos y sus derivados,
menudencias, presas individuales, etc.
23

1.2.3 DIAGRAMA DE DISTRIBUCIÓN INTERNA DE BODEGAS
1.1 Comestibles, conservas
1.2 Granos y cereales
BODEGA DE
SECOS 1.3 Licores
1.4 Vinos
1.5 Gaseosas
BODEGA DE
ALMACENAMIENTO
BODEGA DE FRIO
a) Lácteos
1.1 Refrigeración b) Frutas y verduras
d) Productos avícolas
a) Carnes todo tipo
1.2 Congelación b) Mariscos y pescados
c) Aves
Gráfico N°1 Diagrama de distribución de bodega
Elaborado por SALAZAR, Gladys. 2010, con datos tomados del Sistema de Almacenamiento y Bodegaje
24

1.3 DOCUMENTOS BÁSICOS
Para manejar inventarios, se utilizan varios documentos entre los que
tenemos:
1.3.1 FACTURA
“Es un documento que la empresa vendedora entrega al comprador; por
la adquisición de bienes, en la que se encuentra detallado todo el pedido" 1 .
1.3.2 GUÍA DE REMISIÓN
“Es un documento que se emplea en el comercio para enviar las
mercaderías solicitadas por el cliente según su nota de pedido. Sirve para
que el comerciante tenga testimonio de los artículos que han entregado” 2 .
1 VÁSCONEZ, José Contabilidad General, página 35
2 http://loydadoc.blogspot.com/2009/10/guia-de-remision.html
25

1.3.3 ORDEN DE COMPRA
Los fundamentos de la orden de compra son básicamente sencillos.
Una orden de compra es por lo general un documento numerado expedido
por un comprador a un vendedor.
Los detalles de la compra se enumeran específicamente en: unidad,
cantidad, precio unitario, precio total, fecha de entrega esperada, forma y
plazo de pago.
Este documento puede ser usado por cualquiera de las partes
(comprador o vendedor), para cubrir en el caso de una controversia. Por eso
es importante que toda la información pertinente se incluya en la orden de
compra.
26

1.3.4 KÁRDEX
Es una herramienta para tomar decisiones de los productos que se
tiene en la bodega, se debe elaborar una para cada producto, controla el
ingreso, egreso y saldo de los productos.
1.3.5 INGRESO A BODEGA
Es el más importante, se debe tener un formato pre numerado, el mismo
que se elaborará al momento de la recepción de la mercadería como
constancia de las unidades y los productos que están ingresando a la bodega,
con este se procede a actualizar el kárdex.
27

1.3.6 SALIDA DE BODEGA
En gastronomía se la conoce también como requisición, sirve para poder
tener un mejor control de todas las salidas.
Para poder realizar una salida de mercadería con satisfacción, debemos
tener un formato que debe constar lo siguiente:
1. Nombre del departamento solicitante.
2. La fecha en que utilizarán los productos.
3. La unidad y cantidad de cada producto.
4. Firma de la persona que autoriza.
5. Firma el encargado de la bodega.
6. Firma la persona que recibe la mercadería.
28

1.4 PROCESO DE RECEPCIÓN DE
PRODUCTOS
Dentro del manejo de bodegas, la forma como se reciben los productos
es muy importante ya que esta es la base para el control de las existencias.
Los controles periódicos sobre las materias primas deben ser una práctica
habitual, determinados alimentos deberán ser controlados con mayor
frecuencia que otros.
Estos controles pueden abarcar, con carácter general, lo siguiente:
1. Para todos los productos adquiridos se compara que las unidades y
cantidades físicas coincidan con la documentación enviada por el
proveedor.
2. Para los productos refrigerados, congelados o mantenidos calientes, se
verificará la temperatura a la que han sido transportados desde la
bodega del proveedor hasta la bodega de recepción.
29

3. Para los productos envasados y etiquetados, se deberá comprobar:
3.1 En la etiqueta del envase la fecha de elaboración, fecha de
caducidad, temperatura de conservación.
3.2 La etiqueta debe contener adicionalmente la siguiente información:
denominación del producto, ingredientes, grado alcohólico de las
bebidas alcohólicas, cantidad neta en la mayoría de los productos,
modo de empleo, en su caso, lote y nombre, razón social o
denominación del fabricante y su domicilio.
3.3 En la compra directa de productos alimenticios, se admite que toda
la información del etiquetado, en lugar de figurar sobre los envases
individualmente, se incluya en los documentos comerciales
correspondientes al envío.
3.4 La integridad de los envases, sin roturas ni deformaciones, ni
signos de manipulación.
30

3.5 Las conservas enlatadas no deben presentar oxidaciones,
abolladuras, ni golpes que puedan afectar la impermeabilidad del
envase. Tampoco deben presentar abombamientos, pues revela el
defecto de envasado.
4. Para productos alimenticios no envasados, deberán realizarse
controles visuales de los productos (color, olor, aspecto y textura), con
el fin de comprobar su aptitud al consumo.
El responsable o encargado de la bodega, debe conocer las características
de los productos alimenticios que se adquieren, fundamentalmente de los
productos frescos no envasados. Especial control se debe poner en:
1.4.1 PESCADOS Y MARISCOS
‣ Los pescados frescos deben ser entregados con hielo y almacenados en
hielo fresco. Es importante que los pescados sean almacenados
correctamente para prevenir deterioro de su calidad.
31

‣ Los signos de pescados frescos son los siguientes:
Carne firme y elástica
Olor suave y no fuerte a pescado
Ojos brillantes, claros y protuberantes
Agallas brillantes y rojas
Piel brillante
‣ Deberá comprobarse visualmente la ausencia de parásitos en la carne
del pescado.
‣ Pescado descongelado, se permite la compra cuando esté identificada
dicha cualidad y la descongelación se haya realizado en
establecimientos autorizados.
‣ Los mariscos frescos tienen la superficie brillante, manchas de
coloraciones visibles, cuerpo terso y piel muy adherida a la. La falta
de continuidad o difuminación de las manchas y la carne con
coloración amarillenta y textura más blanda son señal de falta de
frescura. No debe aparecer nunca mucosidad pegajosa en la
superficie.
32

‣ Los crustáceos vivos deben mover las patas y doblar la cola con
violencia al golpearles el tórax. Los langostinos y gambas han de tener
ojos negros muy brillantes, un brillo y olor característico y un cuerpo
terso y consistente.
‣ La mayoría de los mariscos son comprados vivos, y deberán ser
controlados para asegurarse que están frescos al momento de
recibirlos. Cuando están cerrados es signo de frescura. Para
asegurarse con los mariscos y crustáceos se debe exigir que vengan
con etiqueta de origen, el cual se lo debe guardar por noventa días.
1.4.2 CARNE
1.4.2.1 CARNE DE RES
Para elegir una buena carne hay que ver siempre su color, consistencia
y olor. Su color debe ser rojo brillante, sin grumos amarillentos o blancuzcos.
Su consistencia no debe ser pegajosa y su olor fresco. Debe haber estado
refrigerada y de preferencia debe consumirse después de 72 horas de
comprada, aunque los sistemas de refrigeración modernos la pueden
conservar fresca durante más tiempo.
33

Siempre que sea posible, deben adquirirse piezas enteras, e incluso
canales (res entera), medias canales o cuartos; su conservación es más segura
y se evitan posibles contaminaciones cruzadas.
La carne más tierna es la de las reses menores de un año de edad y que
solamente se alimentan de leche materna. La carne es mucho más suave. La
de novillo es roja y pertenece a las reses de hasta cinco años. Los bueyes,
vacas y toros mayores de cinco años son los que tienen la carne más roja, su
sabor y valor nutritivo es mayor.
La carne de ganado vacuno es conocida también como “carne magra”,
porque es menos grasosa que la del cordero o la del cerdo ya que contiene
menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasosa y tiene más
agua que la carne de ternera, aunque depende de la parte del cuerpo que se
elija, por ejemplo, las chuletas son más grasosas que el solomillo.
34

Fotografía N°1, comergca.com, Tipos de corte de res.2010
1.4.2.2 CARNE DE CERDO
Esta carne tiene un color rojizo con varias capas de grasa y la manteca
del cerdo es brillante y densa.
El valor nutricional de la carne de cerdo aumenta notablemente
cuando se alimenta al animal con productos de calidad.
Sin embargo, hoy en día se sabe que la calidad de su grasa y la
cantidad y calidad de sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar
deseable de una carne de calidad.
En relación con las proteínas, la calidad que posee la carne de cerdo es
muy considerable, ya que la digestibilidad es elevada y la proporción de
35

aminoácidos es adecuada de acuerdo con las exigencias nutricionales de una
dieta.
En cuanto a las vitaminas, es especialmente interesante el aporte del
grupo de las vitaminas C, a excepción del ácido fólico. Posee de 8 a 10 veces
más de tiamina o vitamina B1 que el resto de las carnes y es una buena fuente
de vitamina B12.
Fotografía N°2, comergca.com, Tipos de corte de cerdo.2010
1.4.2.3 CARNE DE POLLO
En cada cien gramos de pollo podemos encontrar:
88grs de calorías
18g de proteínas
2,5g de lípidos
2mg de calcio
36

200mg de fósforo
5mg de hierro
119 mg de sodio
192mg de potasio
0,08mg de vitamina B1
0,16mg de vitamina B2
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La
pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del
animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la
pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras, con cinco veces más de
grasa. El hígado tiene nueve veces más contenido en colesterol que la
pechuga.
Un buen pollo debe tener un color uniforme (blanco o ligeramente
amarillento -en este caso la pigmentación se debe a que se ha alimentado con
maíz-). La piel no será pegajosa, los muslos estarán bien provistos de carne y
los ojos serán brillantes. Manchas en la piel, la carne o el cuello son
indicativos de que la pieza no es fresca.
37

Fotografía N°3, comergca.com, Tipos de corte de pollo.2010
1.4.3 HUEVOS
Se deberán adquirir huevos con la cáscara entera, limpia y sin defectos.
Se deben desechar aquellos que estén sucios, rotos, agrietados o con
deformaciones de la cáscara.
Los estuches con huevos deberán ser identificados con la siguiente
información: marca registrada, clase, peso en gramos, fecha de estuchado y
fecha de consumo preferente.
Los embalajes de los huevos deberán llevar la siguiente información:
clase o categoría, número de huevos, marca y domicilio. En el caso de que el
38

embalaje contenga huevos refrigerados deberán llevar indicado, además, la
fecha de entrada en la cámara y el país de origen, si son de importación.
Grado de calidad de los huevos.
Grado AA Grado A Grado B
Apariencia abiertos Cubre área pequeña Área moderada Área ancha
De la clara Espesa y alta Semiespesa y semialta Aguada y baja
De la yema Firme, redonda y alta Firme y alta Baja y ovalada
De la cáscara Uniforme e íntegra Limpia, regular Forma normal
Grafico N°1, Grado de calidad de los huevos
Elaborado por SALAZAR, Gladys
1.4.4 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente
desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a
través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y
prevenir la aparición de Osteoporosis.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8%
durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza
este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma
39

pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva
para la elaboración de manteca ó crema.
Variedades de leche:
Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización o estandarización de
materia grasa.
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de
higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que
consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C
durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de
manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor.
Leches modificadas (descremada):
Se pueden producir leches descremadas con contenido graso máximo
de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%.
Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de
forma visible y explícita.
40

La leche parcialmente descremada, que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de
contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías.
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A través de
procesos técnicos el líquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este
proceso, la leche es introducida a gran presión en cámaras calientes que la
deshidratan. Así, se forma una nube de pequeñas gotas de leche que se
deshidratan instantáneamente. Las propiedades de la leche en polvo son
similares a la entera.
Leche condensada:
Esta variedad del producto es utilizado generalmente para repostería y
no para la dieta diaria, dado su alto contenido de grasa y bajo contenido de
agua. La leche condensada se obtiene a partir de leche entera a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Esta variedad del producto tiene un mínimo de
7% de grasa y no más de 30% de agua.
41

Fotografía N°4, comergca.com,Leche.2010
1.4.5 PRODUCTOS CONGELADOS
No deben haber sufrido descongelaciones ni recongelaciones
sucesivas. Los factores que indican mala conservación o irregularidades en la
cadena de frío son: la formación de escarcha, las coloraciones anormales
(amarillentas o pardas en los pescados, oscurecimiento de las carnes), el
ablandamiento perceptible a la presión de los dedos, roturas o desgarros, etc.
42

1.4.6 LEGUMBRES SECAS
Son semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes
de plantas de la familia de las leguminosas. Ejemplo: frejol, arveja, lenteja,
garbanzo.
1.4.7 FRUTAS Y HORTALIZAS
Ya que las frutas y hortalizas son altamente perecederos. Cuando estos
productos llegan es importante controlar que toda la mercadería sea fresca y
de alta calidad.
Las verduras son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son
de color verde.
Existen varios tipos de verduras que son:
Semillas: arveja, haba, vainita
Raíces: nabo, rábano, zanahoria, yuca
Tubérculos: papa, camote
Bulbos: ajo, cebolla, papanabo, hinojo
43

Tallos: puerro, espárrago
Brotes: alfalfa
Hojas: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, col, escarola, espinaca,
lechuga
Frutos: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, tomate
Flores: alcachofa, brócoli, coliflor
Las verduras forman parte de la alimentación humana; por este motivo,
deben mantenerse ciertas normas de higiene básicas en la manipulación de
los vegetales. Las verduras deben enjuagarse con agua limpia de forma que se
elimine la mayor parte de la suciedad, eliminando cuando sea posible las
hojas o partes exteriores de las mismas.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en
vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y
95%).
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de
recolección o el proceso de maduración:
Según sea la semilla que contenga el fruto:
Frutas de hueso: son aquellas que tienen una semilla grande y
de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
44

Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen gran
cantidad de semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la
pera y la manzana.
Frutas de grano: son las frutas que tienen infinidad de
minúsculas semillas como el higo.
Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:
Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a
los pocos días de su recolección, de forma directa, sin ningún
tipo preparación o cocinado.
Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de
desecación artificial se puede consumir meses, e incluso años,
después de su recolección como las pasas.
Según el proceso de maduración
Frutas climatéricas, aquellas que sufren bruscamente la subida
climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana,
pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque y
chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y
grandes cambios de color, textura y composición.
45

Frutas no climatéricas, las que presentan una subida climatérica
lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas
tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva y fresa.
Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos
perennes (entre 5 y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de
las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C y ácido
cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy
característico. Las más conocidas son la la naranja, el limón, la
mandarina y la lima.
Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las
regiones tropicales, aunque por extensión, se aplica a las frutas
que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que
tradicionalmente no se cultivaban sino que crecían en arbustos
silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,
grosella, la zarzamora y la endrinas.
Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin
manipulación humana) tiene menos de un 50% de agua. Son
alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así
46

como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la
nuez, la avellana y las castañas.
Signos de calidad de frutas y hortalizas
SIGNOS DE CALIDAD SIGNOS DE DESCOMPOSICIÓN
Apio firme, tallo liso marchitado, descolorido
Cebollas firmes, cuello pequeño húmeda, cuello blando
Coliflor blanca, hojas verdes descolorido, manchas oscuras
Duraznos ligeramente blandos aguados, cuello blando
Hongos blancos, cremosos capucha oscura o venenosos
Lechuga hojas crujientes, brillantes color marrón en la hojas
Limones pesados, color amarillo piel pegajosa, color opaco
Manzanas firmes, buen color blandas, golpeadas
Naranjas firmes, pesadas, brillantes cáscara seca, esponjosa, azul
Papas firmes, lisas olor feo, golpeadas
Pepinos firmes, color verde partes blandas
Pimientos rama fácil de separar hojas marrones, golpeada
Pinas brillantes, sin manchas cortes, manchas oscuras
Pomelos pesados, en su forma áreas blandas, sin brillo
Rábanos firmes sin golpes golpeados, blandos
Tomates suaves, buen color marcas, descoloridos
Uvas pegadas al racimo tallos secos, uvas goteando
Zanahorias lisas y firmes blandas
Grafico N°2, Signos de calidad de frutas y hortalizas
Elaborado por SALAZAR, Gladys
47

1.5 PERFIL DEL ENCARGADO DE BODEGA
Es la persona que se encarga de realizar: controles, registros, entrada y
salida de productos, así como de verificar la documentación para el
reabastecimiento de los mismos.
Conocimiento y manejo de inventarios.
Manejo y valoración de inventarios.
Honesta.
Responsable.
Conocimientos básicos de recepción de mercadería.
Conocimientos de almacenamiento de mercadería.
Proactiva.
Conocimiento de manipulación de alimentos.
Conocimiento de control de bodega.
1.6 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA LA
RECEPCIÓN
48

Promover que todos los productos sean recibidos de forma segura. Los
elementos específicos son los siguientes:
a) El recibo de la mercancía debe efectuarse dentro de los horarios
previamente establecidos, y deben ser notificados a los proveedores.
b) Se pedirá a los proveedores que facturen por separado las bebidas de
los alimentos, para un mejor control de cada uno de los productos.
c) Se verificará que los productos vengan acompañados de original y
copia de sus facturas o remisiones correspondientes.
d) La factura o la remisión vendrán de acuerdo a lo estipulado en las
órdenes de compra.
1.6.1 PROCEDIMIENTO ESPECÍFICO
a) Verificar que la balanza funcione correctamente.
b) Los productos que vengan en piezas se contarán y se verificarán
roturas o golpes que pudieran haber sufrido en el tránsito.
49

c) Comparar las mercancías recibidas con las especificaciones estándar de
compra.
d) Se debe marcar la fecha de entrada en todos los productos, a fin de
rotar la mercadería.
e) En caso que exista alguna duda en cuanto a la calidad del producto, se
deberá consultar con el encargado de cocina.
f) Si los productos recibidos se apegan a las órdenes de compra y a las
especificaciones estándar, se sellará y firmará las facturas o remisiones.
1.7 ALMACENAMIENTO
Es el proceso de almacenar, o realizar las actividades propias para
guardar los productos, desde su fabricación o adquisición a los proveedores
hasta la venta o entrega a los clientes.
1.7.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES
50

1.7.1.1 CARNES
Congeladas.- Deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.
Refrigeradas.- Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.
Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de
recepción.
Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en
recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film.
En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer
perforaciones.
Las carnes con envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes
a fin de favorecer la circulación del frío
Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración y congelación.
En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las
estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías
superiores los alimentos cocidos.
51

1.7.1.2 LÁCTEOS
Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a
temperatura entre 0° C y 5° C.
Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire.
El yogurt, la leche y sus derivados lácteos serán almacenados en su
embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso
de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
1.7.1.3 HUEVOS
Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o
exigir envase termo contraíble.
Deben ser mantenidos en cubetas descartables, las cuales luego de su
uso deben ser desechados.
Retirar los huevos quebrados o dañados.
Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C. Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.
52

1.7.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS
Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)
inmediatamente después de la recepción.
Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C.
Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C.
Fotografía N°5, wanalixia-bitterswett.blogspot.com, Productos perecibles. 2010
1.7.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES
53

1.7.2.1 ARTÍCULOS SECOS
Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y
estarán organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha
de vencimiento y elaboración. Ejemplos: frutas secas, nueces, avellanas, maní.
Fotografía N°6, spluk.net, Artículos secos. 2010
1.7.2.2 ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección
serán almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán
debidamente identificados.
54

Fotografía N°7, piscsicio.us, Artículos de limpieza. 2010
1.7.3 CADENA DE FRÍO
“Es una cadena de suministro de temperatura controlada. Una
cadena de frío que se mantiene intacta garantiza al consumidor que el
producto que recibe durante la producción, transporte, almacenamiento y
venta no ha salido de un rango de temperatura, en el caso de los alimentos
esta temperatura ronda entre los -18 y -20ºC.” 3 .
¿Por qué es importante mantener la cadena de frío?, pues simplemente
para asegurar la durabilidad y calidad de los alimentos.
3 http://es.wikipedia.org/wiki/Cadena_de_fr%C3%ADo
55

Cadena de Frío
Temperatura
0° C a 5° C
Tipo de Alimento
Carnes Refrigeradas
(carnes al vacío)
-18° C Carnes Congeladas
6° C a 8 ° C
Frutas, Hortalizas, Pastas
Rellenas y Lácteos
0° C a 5 ° C Productos Lácteos y Fiambres
0° C a 5 ° C Carnes y Aves
0° C a 3 ° C Pescados y Mariscos
-18° C Alimento Congelados
Temperatura de refrigeración para distribución = 3° C a 5 ° C
Gráfico N°3. www.eufic.org/article/es/seguridad-alimentaria-calidad/manipulacioncomida-sana/artid/congelacion-alimentos-calidad-seguridad.
Cadena de frío, 2010
1.7.4 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
REFRIGERACIÓN
Es uno de los sistemas de conservación más importantes. Consiste en
proteger los alimentos perecibles de la acción perjudicial de los micro-
56

organismos almacenándolos en refrigeradores con una temperatura y un
grado de humedad adecuados, para evitar el deterioro o una pérdida.
1.7.4.1 NORMAS GENERALES
‣ Todos los alimentos perecederos fríos y congelados deben ser
almacenados dentro de los 15 minutos después de su recepción.
‣ Todas las cámaras de refrigeración deben operar entre 0 y 3°C.
‣ Se recomienda que los refrigeradores para carne operen entre -1 y
+1°C.
‣ Todos los alimentos deben ser almacenados en refrigeración de forma
que se elimine el riesgo de contaminación cruzada.
‣ Todos los alimentos almacenados deben estar protegidos o en envases
aptos para el manejo de los mismos.
57

1.7.4.2 PELIGROS
‣ Contaminación por microorganismos o sus toxinas que causa
intoxicación alimentaria.
‣ Contaminación por cuerpos extraños, plagas o sustancias tóxicas.
‣ Deterioro de los alimentos por quemadura debido a la baja
temperatura del refrigerador.
1.7.4.3 CONTROLES
‣ El encargado de la bodega y el jefe de cocina deben tomar y registrar la
temperatura ambiental de las cámaras de refrigeración dos veces al
día.
‣ Si la temperatura ambiental de la cámara está fuera de los límites de
seguridad, independientemente de la temperatura interior, se debe
notificar al encargado del servicio técnico.
‣ Todos los alimentos en cámaras deben ser colocados de manera que no
estén directamente en contacto con el suelo si no en estanterías amplias
para los productos.
58

Fotografía N°8, elblogoferoz.com. Almacenamiento refrigeración.2010
1.7.5 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN
CONGELACIÓN
La congelación es el proceso por el cual sometemos a los alimentos a la
acción de frío hasta alcanzar los -18°C para realizar una congelación correcta,
el intervalo de máxima cristalización (-1°C a -5°C) transcurre rápidamente
alcanzando la temperatura de equilibrio (-18°C).
A temperaturas por bajo de 0°C, se produce una desecación de los
alimentos, contribuyendo a una mejor conservación.
59

Cuando el proceso de congelación se realiza de forma lenta, se forman
cristales de gran tamaño, lo que produce lesiones de las células y tejidos de
los productos.
La congelación utiliza el descenso de temperatura para prolongar el
período de conservación de los productos. Las temperaturas empleadas en la
congelación son mucho más bajas que cuando se refrigera un alimento.
Fotografía N°9. ellashoy.com. Almacenamiento congelación, 2010
1.7.6 PERCHAS
La bodega siempre debe permanecer limpia. Los alimentos deben estar
separados de la siguiente manera:
60

1. Percha.- Alimentos de abasto
2. Percha.- Frutas y legumbres
3. Percha.- Productos de aseo y limpieza
4. Percha.- Licores
Fotografía N°10. infohoreco.es. Almacenamiento en perchas, 2010
1.7.6.1 ETIQUETADO
El etiquetado en los alimentos es muy importante ya que en la ficha
que cada uno tiene debe constar: el producto, la fecha de llegada y cuándo se
va a ocupar, el corte y la preparación.
61

Producto
Fecha de llegada
Fecha de preparación
Corte
Preparación
___________________
___________________
___________________
___________________
___________________
Cuadro N°1, Etiqueta para productos
Elaborado por: SALAZAR Gladys
Ejemplo de etiquetado
Producto
hueso
Fecha de llegada 20-12-2010
Fecha de preparación 26-12-2010
Corte -------------
Preparación
sopa
1.7.7 TEMPERATURAS
Sin duda la temperatura es de gran importancia para el control de
costos, al evitar la descomposición o deterioro de los productos.
62

La humedad también es importante, ya que cuando es demasiada,
acelera el crecimiento de las bacterias que atraen a los insectos. Otros
productos requieren de humedad, pues de otra manera estas se secarán.
1.7.7.1 TEMPERATURAS ACONSEJABLES PARA
ALGUNOS PRODUCTOS
1.7.7.1.1 ABARROTES
De 20 a 26°C en un lugar ventilado y fresco
1.7.7.1.2 FRUTAS, VERDURAS Y VEGETALES
FRESCOS
Estos productos deben estar en cámaras de refrigeración a una
temperatura de 4 a 6°C, además de requerir la humedad necesaria para
conservarlas frescas y con buena presentación.
63

En caso de los plátanos y frutas que aún no estén maduros, éstas no
deberán refrigerarse ya que se retardaría el proceso de maduración o los
plátanos se pondrán negros.
Las papas y cebollas requieren refrigeración de 10 a 13°C libres de
humedad, pero con ventilación.
1.7.7.1.3 HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS DE
LA LECHE
Se deben mantener en refrigeración a una temperatura de 3 a 4°C,
limpios y secos, separados de productos con olores fuertes, pues los absorben
fácilmente.
La mantequilla requiere de refrigeración y debe estar bien empacada,
de lo contrario puede sufrir efectos negativos, como decoloración o rancidez
por oxidación.
64

Quesos deben estar cubiertos con un empaque o la misma envoltura,
pues esto los protegerá de olores o posibles escurrimientos de sustancias de
otros productos.
1.7.7.1.4 CARNES, AVES, PESCADOS Y MARISCOS
Es necesario mantenerlos permanentemente en refrigeración desde el
momento que se reciben hasta su preparación, con una temperatura de 0 a
1°C.
Las carnes, son productos perecederos por lo que se les debe mantener
frescos y en buen estado, la temperatura no deberá ser menor de 0°C, ya que
esto ocasionará que la superficie de la carne se oscurezca o que se queme.
Cuando se tiene carne molida o picada sin congelar, es decir, para uso
inmediato, no deberá mantenerse almacenada más de 24 horas.
65

1.8 MÉTODOS DE MANEJO Y VALORACIÓN
DE INVENTARIOS
Existen básicamente 4 métodos para valoración de los inventarios, que
son los siguientes:
Método Promedio Ponderado.
Método P.E.P.S. Primeros en Entrar, Primeros en Salir.
Método U.E.P.S. Últimos en Entrar, Primeros en Salir.
Método Último precio de compra.
66

1.8.1 MÉTODO PROMEDIO PONDERADO
“Con este método, se determina un promedio, sumando los valores
existentes en el inventario con los valores de las nuevas compras, para luego
dividirlo entre el número de unidades existentes en el inventario incluyendo
tanto los inicialmente existentes, como los de la nueva compra” 4 .
4 http://www.gerencie.com/metodo-del-promedio-ponderado.html
67

1.8.1.1 EJEMPLO MÉTODO PROMEDIO PONDERADO
INGRESOS EGRESOS SALDOS
FECHA
CONCEPTO
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL
01/05/2010 COMPRA 2 50 100 2 50 100
03/05/2010 COMPRA 3 40 120 5 44 220
03/05/2010 MENÚ DIARIO 2 44 88 3 44 132
10/05/2010 MERIENDA 3 44 132 0 0 0
Cuadro N°2. Ejemplo método promedio
Elaborado por SALAZAR Gladys
68

1.8.2 MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (fifo)
“Este método consiste básicamente en darle salida del inventario a
aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarán aquellos productos comprados más recientemente” 5 .
5 http://www.gerencie.com/metodo-peps.html
69

1.8.2.1 EJEMPLO MÉTODO P.E.P.S PRIMEROS EN ENTRAR, PRIMEROS EN
SALIR (fifo)
INGRESOS EGRESOS SALDOS
FECHA
CONCEPTO
CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO TOTAL
01/05/2010 COMPRA 2 50 100
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120
2 50 100
3 40 120
03/05/2010 ALMUERZO
0 50 0
2 50 100
3 40 120
10/05/2010 MERIENDA
Cuadro N°3. Ejemplo método fifo
Elaborado por SALAZAR Gladys
3 40 120
0 40 0
70

1.8.3 MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO EN ENTRAR,
PRIMEROS EN SALIR (lifo)
“En este método se da salida a los productos que se compraron
recientemente, con el objetivo de que en el inventario final queden aquellos
productos que se compraron primero” 6 .
6 http://www.gerencie.com/metodo-ueps.html
71

1.8.3.1 EJEMPLO MÉTODO U.E.P.S. ÚLTIMO EN ENTRAR, PRIMEROS EN SALIR
(lifo)
FECHA
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
INGRESOS EGRESOS SALDOS
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO
TOTAL CANTIDAD
VALOR
UNITARIO TOTAL
01/05/2010 SALDO INICIAL 2 50 100
03/05/2010 COMPRAS 3 40 120
2 50 100
3 40 120
03/05/2010 ALMUERZO
2 50 100
2 40 80
1 40 40
10/05/2010 MERIENDA
1 40 40 0 40 0
2 50 100 0 50 0
Cuadro N°4. Ejemplo método lifo
Elaborado por SALAZAR Gladys
72

1.8.4 MÉTODO ÚLTIMO PRECIO DE COMPRA
Mediante este método se conserva en las existencias del inventario, el
precio de la última compra, en este registro se va a observar una columna
adicional en el lado derecho, que sirve para incluir el AJUSTE a la cuenta
mercaderías cada vez que se registre compras a un nuevo precio, pues este es
el objetivo de este método.
73

CAPÍTULO II
2. ANÁLISIS DEL MANEJO ACTUAL DE LA
BODEGA
En la casa hogar de la Fundación Remar tienen dos bodegas:
Bodega de productos perecibles que tiene una dimensión aproximada
de 30 metros cuadrados, además posee tres estanterías, las mismas que están
oxidadas y en mal estado, dos refrigeradores a media vida y un congelador,
esta bodega está a cargo de una niña de 14 años que vive en la casa hogar, no
tiene ninguna seguridad está abierta todo el día y puede entrar cualquier
persona miembro de la casa hogar.
Los productos que más frecuentemente les llega son: papaya, melón,
maduro, zapallo, piña, pepino, rábano, vainita, lechuga, brócoli, coliflor,
zanahoria amarilla, choclo, melloco, yuca, tomate riñón, pepinillo, berenjena,
74

emolacha, papanabo, zanahoria blanca, ají, col, cebolla roja, cebolla perla,
pimiento verde, arveja, tomate de árbol, uvilla.
La bodega de productos no perecibles, en la mayoría de ocasiones tiene
compotas para bebé, mermeladas, salsa de tomate, mayonesa, mostaza,
galletas, avena, arroz, azúcar, lenteja, tapioca, sal. Tiene una dimensión de 10
metros cuadrados, tiene tres estanterías, las paredes están despintadas por
partes y tienen humedad, hay una ventana en lo alto pero que no la abren,
esta bodega está a cargo de una niña de 15 años que vive en la casa hogar,
siempre tiene seguridad y sólo esta niña tiene la llave.
Fotografía N°11. SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010
75

2.1 INGRESOS
Al momento de ingresar todos los productos, las niñas encargadas de
las bodegas de productos tanto perecibles como no perecibles, no tienen
ninguna precaución ya que están sucias
las estanterías, refrigeradoras,
congelador y el piso.
Fotografía N°12. SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010
Fotografía N°13, SALAZAR, Gladys. Ingreso de Productos. 2010
76

Fotografía N°14, SALAZAR, Gladys, Ingreso Bodega no Perecibles. 2010
2.1.2 VIAS DE INGRESO
La fundación tiene dos fuentes de ingreso por donaciones y compras:
Nestlé
Les entrega galletas, caramelos y mermeladas.
Alpina
Les entrega aproximadamente 55 litros de leche y yogures.
77

Megamaxi
Les entrega quinua, avena, sal, azúcar, arroz, mermeladas, manjar de
leche, embutidos y quesos.
Santa María
Les entrega granos secos, avena, quinua, mermeladas, compotas,
manjar de leche.
Mercados de la ciudad
Les entregan col morada, col blanca, brócoli, coliflor, cebolla roja,
cebolla perla, cebolla larga, papas, mellocos, zanahoria blanca, zanahoria
amarilla, zuquini, pepinillo, pepinos, jengibre, ají, tomate de árbol, tomate
riñón, naranjas, mandarinas, papayas, naranjillas, mora, uvillas, uvas.
78

Panadería La Moderna
Les entrega aproximadamente 300 panes por semana, los cuales son
divididos para todas las casas.
2.2 ALMACENAMIENTO
Las niñas encargadas de las bodegas al momento del almacenaje piden
ayuda o otras niñas de la fundación, pero en ese instante es cuando los
productos se dañan completamente porque ninguna tiene cuidado al
manipular los alimentos, varias veces lo hacen como si fuera juego, es por
esto que los productos al tener un maltrato se dañan rápidamente.
79

Fotografía N°15, SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de Productos. 2010
2.2.1 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
PERECIBLES
Al momento de almacenar los productos perecibles no se ve ninguna
precaución al clasificar los que están en buen estado como los malos.
Y, por causa del mal almacenamiento se pueden encontrar en la
bodega cucarachas, roedores y moscos.
80

Los panes no los tienen en recipientes adecuados ya que se encuentran
en tarros de plástico y no tienen respiración, es por esto que se dañan muy
rápido.
Fotografía N°16, Almacenamiento de panes, SALAZAR Gladys
2.2.1.1 CARNES
Los cárnicos pollo, carne de res y hueso, que tienen en el congelador
no están separados, ni etiquetados, es por eso que varias ocasiones cuando
quieren hacer alguna preparación no saben en dónde se encuentra el cárnico
que necesitan.
81

Fotografía N°17. SALAZAR, Gladys .Almacenamiento de cárnicos en congelador. 2010
Fotografía N°18. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de cárnicos en congelador.2010
2.2.1.2 LÁCTEOS
Estos productos no tienen ningún control en lo que corresponde a la
caducidad del mismo ya que en el refrigerador se pudo encontrar cuatro
botellas de dos litros cada una de kumis que caducaron hace quince días, un
82

equesón que caducó hace un mes, y tres litros de leche que caducaron hace
ocho días.
También tenían una variedad de quesos, uno que se encontraba en un
plato desde hace un mes aproximadamente, y otros quesos sellados que
caducaron hace uno y dos meses respectivamente.
Y todos los lácteos estaban debajo de otros productos, adicionalmente
el refrigerador estaba sucio.
Fotografía N°19. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento de lácteos. 2010
83

Fotografía N°20. SALAZAR, Gladys. Almacenamiento en refrigeración. 2010
2.2.1.3 HUEVOS
Los huevos los compran cuando necesitan para alguna preparación, ya
que este producto no les donan.
Cuando compran los huevos los almacenan en la bodega de productos
no perecibles.
Fotografía N°21. SALAZAR, Gladys. Huevos. 2010
84

2.2.1.4 HORTALIZAS Y FRUTAS
Respecto a estos productos, todos están mal almacenados ya que no
tienen un control para separar lo que se tuvo desde la semana pasada con lo
que llegó en esta, a varios de estos se los coloca en racks y a otros sobre papel
periódico en las estanterías.
Fotografía N°22. SALAZAR, Gladys. Estanterías. 2010
85

Fotografía N°23, SALAZAR, Gladys. Estanterías. 2010
Fotografía N°24, SALAZAR Gladys. Almacenamiento de Productos, 2010
2.3 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO
PERECIBLES
86

2.3.1 ARTÍCULOS SECOS
Estos artículos los tienen en la bodega de no perecibles, es una
cantidad poca ya que las vías de ingreso no siempre les envían lo necesario,
lo que le hace falta en esta bodega es una ventana para la ventilación.
Fotografía N°25, SALAZAR, Gladys. Artículos secos.2010
2.3.2 ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
Los artículos de limpieza no están en ninguna de las bodegas, ya que
ellos tienen un almacén el cual produce todos estos artículos y cuando los
necesitan los traen del mismo.
87

Fotografía N°26, remar.org. Productos de limpieza.2010
2.4 CADENA DE FRÍO
Los productos no tienen una temperatura adecuada ya que es un
cuarto pequeño y su temperatura oscila entre los 12°C, y es por esto que
podemos encontrar cucarachas y moscos, debido al calor y los productos se
están descomponiendo.
2.5 REFRIGERACIÓN
Tienen en refrigeración varios productos perecibles, pero no se dan
cuenta de que están a media vida para enviar a cocina.
88

La refrigeradora estaba completamente sucia la misma que daba un
mal olor, y los líquidos de los productos que se estaban dañados estaban
sobre los buenos.
Fotografía N°27. SALAZAR, Gladys. Refrigeración. 2010
2.6 CONGELACIÓN
En lo que se refiere a la congelación tienen muchos productos en los
dos congeladores, en varias fundas que no saben lo que hay porque están
demasiado congelados, también no se ve una limpieza del congelador.
89

Fotografía N°28. SALAZAR, Gladys. Congelación. 2010
2.7 PERCHAS
Las perchas o estanterías están completamente oxidadas y son de mala
calidad, ya que están sujetas una de la otra con pernos en las paredes y
también con alambres y una cadena.
Fotografía N°29. SALAZAR, Gladys. Almacenaje, 2010
90

Fotografía N°30. SALAZAR, Gladys. Estanterías oxidadas. 2010
2.8 ETIQUETADO
No se manejan con ninguna clase de etiquetado ya que según la niña
encargada de la bodega no tiene tiempo suficiente para hacer eso, además
ellas saben en dónde están las cosas (esto dicen las niñas). Cabe recalcar que
cuando desean algún producto no saben en donde se encuentra.
Fotografía N°31. SALAZAR, Gladys. Estanterías sin etiquetar productos. 2010
91

Fotografía N°32. SALAZAR, Gladys. Congelación sin etiquetar cárnicos. 2010
2.9 TEMPERATURA
La temperatura en bodega de perecibles no es la adecuada para
conservar alimentos ya que tiene aproximadamente una temperatura en el
ambiente de 12°C, por eso los productos se dañan rápidamente y hay una
plaga de cucarachas y moscos.
2.10 HIGIENE DEL PERSONAL
Las niñas encargadas de las bodegas y las demás niñas que les ayudan
no tienen una adecuada presencia para manipular los productos, existen
fallas como las siguientes:
92

Están con la ropa del diario.
Usan sandalias.
El cabello suelto.
No se lavan las manos, antes, durante ni después de manipular los
productos.
Fotografía N°33. SALAZAR, Gladys. Higiene del personal. 2010
2.11 SALIDAS DE PRODUCTOS
Al momento que salen los productos varias veces no saben a dónde se
dirigen estos porque pueden ser para cocina o para alguna niña que vive en
la casa.
93

2.12 PORCENTAJE DE DESPERDICIO
El porcentaje de desperdicio en recepción y almacenamiento de
donaciones es del 30%. Y al finalizar la semana en productos no utilizados y
mal almacenados era del 80%.
2.13 PROCESO DE RECEPCIÓN DE
MERCADERÍA
Este proceso empieza con los productos que llegan de los mercados, se
verifican los productos de donación, se realiza la compra de algún producto
que se necesita y se almacena la materia prima.
2.14 DOCUMENTOS DE SOPORTE
Ninguna bodega lleva algún documento de soporte, ya que ellas se
dejan guiar por la señora encargada de cocina y se hace lo que ella dice.
94

Por este motivo hay muchas fugas y no saben que productos tienen
para poder hacer la comida diaria.
2.15 MÉTODOS DE CONTROL
En las dos bodegas no tienen ningún método de control, ya que la
persona que se encarga de cocinar no tiene un menú planificado así que entra
y toma todo lo que necesita para la preparación. Para los 170 platos que
sirven tanto en desayuno, almuerzo y cena.
También podemos hablar de fugas de los productos por medio del
restaurante de la fundación y otro por las niñas que viven en la casa hogar y
entran y toman cualquier cosa.
95

CAPÍTULO III
3. PROPUESTA DEL MANEJO DE LAS
BODEGAS DE A&B EN LA CASA HOGAR DE
LA FUNDACIÓN REMAR
En este capítulo se plantea el cambio del sistema de recepción,
almacenamiento y salida de productos de las diferentes bodegas de alimentos
y bebidas de la casa hogar de la Fundación Remar, esto ayudará a optimizar
el uso de productos y el desempeño del talento humano.
3.1 INGRESO DE PRODUCTOS
La fundación remar ingresa productos a sus bodegas de dos formas:
Mediante la donación de algunas empresas y personas como se vió en
el capítulo 2.
96

Por compra a proveedores como mercados y supermercados.
3.1.1 PROCESO DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS
DONADOS PERECIBLES
Inicia con la recepción de los productos donados como: zanahoria,
melloco, cebolla blanca, remolacha, piña, naranja, papaya, pan,
que
provienen del mercado o de empresas, se elabora formato de recepción, se
clasifican y separan aquellos productos que no son aptos para el consumo, se
corrige el formato de recepción haciendo constar la cantidad exacta de
productos recibidos en buen estado y se actualiza el kárdex.
3.1.1.2 PROCESO DE RECEPCIÓN DE CÁRNICOS
Se inicia el proceso con la recepción, de los productos como carne de
res, hueso y pollo, se clasifican y separan, se corrige el formato de recepción
se hace constar la cantidad exacta de productos recibidos y se actualiza el
kárdex.
97

3.1.1.3 PROCESO PRODUCTOS DONADOS NO
PERECIBLES
Se inicia con la recepción de los productos donados como sal azúcar
chocolate, galletas, compotas de bebé, avena, arroz de cebada, que provienen
de empresas, se elabora el documento recepción de productos, , se corrige
formato de recepción, se actualiza el kárdex.
3.1.4 RECOMENDACIONES PARA UN BUEN
INGRESO DE PRODUCTOS
Para mantener un buen ingreso de los productos perecibles, no
perecibles, cárnicos, lácteos se debe tener en cuenta lo siguiente:
Tener listo los formatos correspondientes para el ingreso.
Revisar que los productos vengan separados.
Pesar los productos.
Contar los productos que han llegado.
98

Anotar las observaciones correspondientes.
3.2 FORMATO DE INGRESO A BODEGA
CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
INGRESO DE BODEGA N°
FECHA: ___________________________
ELABORADO POR: ________________ DONACIÓN ______
PROVEEDOR: _____________________ COMPRA ______
PRODUCTO UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
ENTREGUE CONFORME
RECIBI CONFORME
Gráfico N°4, Formato de ingreso a bodega.
Elaborado por SALAZAR, Gladys
99

La bodega se va a manejar con un solo formato de ingreso de
productos que debe ser prenumerado, este ingreso debe ser elaborado por la
persona responsable de la bodega, se anotará la procedencia (donación o
compra), la fecha de emisión, unidad y cantidad recibida, en la columna de
observaciones se debe poner la cantidad de productos recibidos en mal
estado (en el caso de donaciones); y, debe tener las firmas de responsabilidad
de las personas que entregan y reciben los productos.
3.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
El correcto almacenamiento no permite tener contaminación cruzada,
saber dónde están los productos y las cantidades que existen.
Para el almacenamiento en el refrigerador, se está considerando la
técnica del etiquetado en la que consta el nombre del producto y fecha de
ingreso.
Además se está separando en orden por cada género tanto en el
refrigerador, como en el congelador y las estanterías.
100

Fotografía N°34. SALAZAR Gladys Almacenamiento en congelador. 2010
Fotografía N°35. SALAZAR Gladys. Almacenamiento en refrigeración. 2010
Fotografía N°36. SALAZAR Gladys. Almacenamiento en estantería. 2010
101

3.6.1 PROCESO DE LIMPIEZA Y ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTOS PERECIBLES
El proceso empieza con la recepción de la materia prima, se limpian las
impurezas que contengan, lavar y secar los productos ayudará a que no
perezcan tan rápidamente, por último almacenar en el refrigerador o
estanterías.
3.6.2 PROCESO DE ALMACENAMIENTO DE
PRODUCTOS NO PERECIBLES
El proceso comienza con la recepción de la mercadería, se verifica la
calidad, se procede con el almacenamiento de los productos en un lugar seco.
102

3.6.3 PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA
DE CÁRNICOS
Se inicia el proceso con la recepción, después se limpia las venas, grasa
o espinas dependiendo el cárnico (pollo, res, pescado, cerdo), se porciona
según la planificación del menú diario con lo que se define porciones a
utilizarse cada día, continuar con el almacenamiento con el correspondiente
etiquetado en el congelador.
3.6.4 LAS CARNES FRESCAS NECESITAN UNA
ZONA SEPARADA DE ALMACENAMIENTO
La carne es un alimento perecedero, requiere un cuidado extremo en
su manipuleo. Debe mantenerse refrigerada desde el momento en que se
recibe hasta su preparación.
103

3.6.5 ALMACENAMIENTO DE HUEVOS
Los huevos frescos se pueden almacenar durante varios meses a
temperaturas bajas de hasta 0°C en refrigeración.
Cuando están sometidos a temperaturas superiores se deterioran. Se
deben retirar del refrigerador solamente los necesarios para el consumo
inmediato.
3.7 MANIPULACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
Algunas frutas y hortalizas se envasan en bolsas de plástico o
recipientes revestidos de plástico, se pueden colocar bajo refrigeración.
104

Varias ocasiones pueden venir las hortalizas empacadas con plástico y
se las debe dejar de esa forma, porque están libres de impurezas y además
están completamente desinfectadas.
3.8 PRUEBA DEL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
3.8.1 COMIDAS ENLATADAS
Se debe tomar en consideración los siguientes puntos para que ingresen
los enlatados a la bodega.
Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni
abolladuras)
Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en
la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia
de óxido.
105

El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un
recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo
(temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrán las siguientes
dificultades:
1. Latas que están perdiendo la ceja en las partes de abajo o de
arriba.
2. Abolladuras que pueden aparecer en cualquier parte de la lata
formando partes cortantes o filosas.
3. Latas que presentan evidencias de goteo.
4. Latas que están oxidadas.
5. Latas que tienen en su contenido un olor desagradable.
106

3.8.2 PESCADOS
No puede estar a temperatura ambiente un tiempo mayor a 24 - 36 horas.
Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo
congele.
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, se tendrán las siguientes
dificultades:
1. Olor desagradable.
2. Las agallas son grises o amarillentas.
3. Ojos hundidos o descoloridos.
4. El esqueleto está despegado y la carne blanda y es fácil de quitar la
espina.
5. La carne no es rígida cuando la apretamos con el dedo.
107

3.8.3 CAMARONES CRUDOS
Son productos alimenticios que se dañan muy fácilmente resultando
peligrosos para la salud e incluso mortales, por ello es importante comprarlos
frescos o enlatados, en lugares acordes con la seguridad que garantice que el
producto ha tenido una buena manipulación. Es preferible aunque a veces sea
más económico, no comprar estos productos a vendedoras ambulantes, a
menos que tengamos la seguridad de que han sido bien congelados y no
han pasados horas sobre la cubierta del bote a pleno sol.
Si no se toma en cuenta lo antes mencionado los productos tendrán los
siguientes defectos:
1. De color rosado cerca de la cola.
2. Tienen un olor desagradable similar al amoniaco.
108

3.8.4 CARNES
Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3° C a 7° C).
Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se
procederá de la siguiente forma:
Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y
bien cerradas.
Colocarlas en una pileta de tal forma que estén en contacto con el agua
corriente fría
Las carnes se enjuagarán en agua corriente, a objeto de eliminar restos
de suciedad y/o sangre.
Antes de la elaboración, las carnes deberán permanecer el menor
tiempo posible a temperatura ambiente (30 minutos a 1 hora).
Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido
favoreciendo la contaminación cruzada.
Deben colocarse siempre en el estantería inferior.
Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
109

Si no se toma en cuenta lo antes mencionado, las carnes pueden tener
los siguientes deterioros:
1. Tienen olor desagradable.
2. Es resbalosa al tocarla (la carne de res se descompone primero en la
superficie, la de cerdo se descompone primero en las uniones de la
carne y el hueso).
3.8.5 POLLOS
La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una
tonalidad un poco amarillenta, que significa que ha sido alimentado con
maíz.
Lo mejor es retirar del interior del ave toda la menudencia ya que esta
produce un deterioro más rápido.
110

Lo más aconsejable es comprar el ave en piezas ya que facilitará el
almacenamiento.
De lo contrario se tendrá las siguientes dificultades en el producto:
1. Tiene olor desagradable.
2. Pegajoso bajo las alas y en los puntos donde las piernas se unen al
cuerpo.
3. Color oscuro en la punta de las alas.
3.9 LA TEMPERATURA DETERMINA EL ÉXITO
DEL ALMACENAMIENTO
La temperatura es el factor de mayor importancia en el
almacenamiento. Las temperaturas elevadas durante períodos prolongados
estimulan el crecimiento de bacterias y mohos y la infestación de insectos.
111

En otro extremo las temperaturas demasiado bajas pueden causar
perjuicios, la textura de los alimentos en lata pueden dañarse después de
haberlos sometidos a temperaturas de congelación.
Por estas razones los productos que llegan a la Fundación deben tener
un control y almacenamiento rápido, ya que estos llegan a temperaturas
inapropiadas, lo que genera que se dañen con mayor facilidad.
3.10 TEMPERATURA Y PERÍODO DE
ALMACENAJE
La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas
cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales
(hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y
presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele
tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están
maduras.
112

3.10.1 FRUTAS
PRODUCTO
TEMPERATURA
(°C) PERIODO DE ALMACENAJE
Piñas maduras 7 2 a 4 Semanas
Manzanas 0 a 4 3 a 8 Días
Naranjas 2 a 3 1 a 4 Meses
Plátanos maduros 14 a 16 5 a 10 Días
Peras -1 a 1 2 a 7 Meses
Frutillas 0 a 1 1 a 2 Semanas
Lima 0 a 4 6 Semanas
Duraznos -1 a 1 2 a 4 Semanas
Membrillos 0 2 a 3 Días
Limones 2 2 a 3 Semanas
Grafico N°., Temperatura de frutas
Elaborado por SALAZAR, Gladys
Las legumbres forman parte de la dieta humana desde hace miles de
años y también se utilizan en alimentación animal porque su elevado
contenido proteico las convierte en una económica fuente de proteína vegetal.
113

3.10.2 LEGUMBRES
PRODUCTO
TEMPERATURA
(°C) PERÍODO DE ALMACENAJE
Ajo 10 a 15 2 Meses
Aguacate 0 a 2 1 Semana
Apio 0 a 2 Pocos días
Brócoli 0 a 2 8 a 10 Días
Cebollas 0 a 2 1 Semana
Coliflor 0 a 2 Uso inmediato
Lechuga 0 a 2 1 Semana
Grafico N°9. Temperatura de legumbres
Elaborado por SALAZAR, Gladys
El consumo de carnes no sólo suministra gran cantidad de proteína
imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos
esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias
son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los
tejidos.
114

3.10.3 CARNES
ALIMENTOS TEMPERATURA ALMACENAMIENTO MAX. COMENTARIO
Carnes 0° a -2°C 3 a 5 días Ligeramente envueltas
Steak 1 a 2 días ligeramente envuelto
Costillas 1 a 2 días ligeramente envueltas
Molida 1 a 2 días ligeramente envuelta
Estofados 1 a 2 días ligeramente envuelta
Jamón 3 a 5 días envuelto apretado
Panceta 1 semana envuelta apretada
Aves
0° a -2°C
Pollos enteros 1 a 2 días ligeramente envueltos
Cocinados 1 a 2 días Tapados
Pescados -1°C 1 a 2 días ligeramente envueltos
Mariscos -1°C 1 a 2 días Tapados
Grafico N°10. Temperatura de legumbres
Elaborado por SALAZAR, Gladys
3.11 DOCUMENTACIÓN DE EXISTENCIAS
siguiente:
La documentación de soporte que se va a utilizar en la bodega es la
Kárdex
115

3.11.1 KÁRDEX
BODEGA CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
GENERO:___________________________
TIPO DE PRODUCTO: _______________
UNIDAD DE COMPRA:
______________
FECHA
DESCRIPCIÓN
KÁRDEX
FACTOR DE CONVERSIÓN: ______________________
UNIDAD DE USO: _______________________________
ELABORADO POR : _____________________________
COSTO ENTRADAS COSTO SALIDAS COSTO SALDO
UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR UNITARIO CANTIDAD VALOR
Gráfico N°10. Kárdex
Elaborado por SALAZAR, Gladys
116

3.12 TOMA FÍSICA DE INVENTARIO
La toma física de inventario, es un proceso que consiste en verificar
físicamente los bienes con que cuenta una entidad, a una fecha dada; con el fin de
asegurar su existencia, permite diferenciar los resultados obtenidos. Este
procedimiento debe cumplirse por lo menos, una vez al año.
Para efectuar una adecuada toma física de inventarios, es necesario que la
gerencia, emita previamente por escrito, procedimientos claros y sencillos, de
manera que puedan ser comprendidos fácilmente por el personal que participa en
este proceso.
Para la toma física de inventario en la bodega se debe tener en cuenta los
siguientes puntos:
1. Los productos no perecibles se deben contar de izquierda a derecha, de
arriba hacia abajo y de atrás hacia delante.
117

2. Se debe contar en presencia de la encargada de la casa hogar para cotejar
que lo contado sea lo correcto.
3. Se dividirá la bodega (estanterías) por número para mejor distribución y
rápida detección de errores.
4. La encargada de la casa hogar no contará los productos de la misma
estantería sino que empezará por la primera estantería, para verificar que
no existan errores.
5. Se debe hacer un listado de los productos encontrados en las estanterías
de izquierda a derecha, de arriba hacia abajo y de atrás hacia delante,
esto para facilitar más el conteo.
6. Se bajarán de las estantería los productos que se tenga duda en su conteo
y se regresará a su lugar una vez contada.
7. Se abrirán todas las cajas para verificar que se encuentren las cantidades
correctas del producto dentro de ellas.
118

8. Si se encuentra un producto que no esté anotado en la lista se le dará un
número y se anotará al final de la hoja.
9. Al final del conteo se cotejarán las hojas de la encargada de la bodega y
la encargada de la casa hogar
(listados) para verificar que no haya
errores, si existiere habrá que verificarlos y corregirlos, una vez que todo
esté bien contado y sin ninguna anomalía se procederá a realizar una
nueva hoja para tener archivada.
10. Revisar que no haya ningún faltante físico de mercancía, en caso de
haberlo se volverá a contar la mercancía con faltante y se buscará en
todos los lugares posibles que pueda estar antes de tomarla como
faltante real.
119

3.12.1 FORMATO PARA TOMA FÍSICA DE
INVENTARIOS BODEGA PERECIBLES PRODUCTOS
BODEGA CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
TOMA FÍSICA DE INVENTARIO DE BODEGA PERECIBLES
Fecha_____________________
Elaborado por______________________
PRODUCTOS
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
Tomate de árbol
Ají
Arveja
Berenjena
Brócoli
Cebolla blanca
Cebolla perla
Cebolla roja
Choclo
Col
Coliflor
Frutillas
Habas
Lechuga
Maduro
Mango
Melloco
Melón
Mora
Papanabo
Papaya
Pepinillo
Pepino
Pimiento verde
Piña
Rábano
Remolacha
120

Tomate riñón
Uvillas
Vainita
Yuca
Zanahoria
Zanahoria blanca
Zapallo
Cuadro N°6. Toma Física de Inventarios de Bodega Perecibles Productos
Elaborado por SALAZAR, Gladys
121

3.12.3 FORMATO PARA TOMA FÍSICA DE
INVENTARIOS BODEGA NO PERECIBLES PRODUCTOS
BODEGA CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
TOMA FÍSICA DE INVENTARIO DE BODEGA NO PERECIBLES
Fecha_____________________
Elaborado por______________________
PRODUCTOS
DESCRIPCIÓN
CANTIDAD
Arroz
Arroz de cebada
Atún
Averna
Azúcar
Canguil
Cocoa
Compotas para bebé
Fideos
Frejol rojo
Galletas
Harina de haba
Harina de trigo
Leche en polvo
Lenteja
Mantequilla
Mermelada
Sal
Sardina
Tapioquita
Cuadro N°8. Toma Física de Inventarios Bodega no Perecibles
Elaborado por SALAZAR, Gladys
122

3.13 SALIDA DE PRODUCTOS DE LA BODEGA
El objetivo es controlar las salidas de la bodega, por medio de formatos,
debidamente especificados, firmados por personas autorizadas y en horarios
convenientes.
3.14 PRIMERO EN ENTRAR PRIMERO EN SALIR
“Primero en entrar, primero en salir”, debe ser el principio orientador en
toda tarea relacionada con las existencias. Esto significa que la provisión de
productos recibidos primero debe usarse antes que los productos que llegaron
anteriormente.
Se debe tener en cuenta que no siempre se deben dar los productos que
llegaron primero, ya que los productos donados llegan con fecha próxima a
caducar.
123

3.15 PROCESO DE SALIDA DE PRODUCTOS DE
BODEGA
Comienza con la requisición de cocina, se entrega las cantidades pedidas de
productos, se procede a la salida de materia prima de bodega al responsable y se
finaliza con la actualización del kárdex.
124

3.16 FORMATO DE SALIDA DE BODEGA
BODEGA CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
SALIDA DE BODEGA N°
FECHA: _________________________
ELABORADO POR: ________________
GÉNERO
UNIDAD CANTIDAD OBSERVACIONES
FIRMA COCINERO
FIRMA BODEGUERO
Cuadro N°9. Salida de bodega
Elaborado por SALAZAR, Gladys
125

3.17 FORMATO DE REQUISICIÓN DE COCINA A
BODEGA
BODEGA CASA HOGAR FUNDACIÓN REMAR
REQUISICIÓN
FECHA DE PEDIDO: ______________ No: 0001
N° GÉNERO UNIDAD CANTIDAD
ELABORADO POR: _______________________________
Cuadro N°10. Requisición de Cocina a Bodega
Elaborado por SALAZAR, Gladys
La bodega se va a manejar con un solo formato de requisición de cocina a
bodega, esta requisición debe ser elaborada por la persona encargada de la cocina,
en el cual consta de la fecha de pedido, unidad, cantidad y género; y, debe tener la
firma de encargado de la cocina.
126

3.18 PORCENTAJE DE DESPERDICIOS
El porcentaje de desperdicio después de las primeras semanas de la
recepción y el almacenamiento de donaciones es del 29%. Y al finalizar la semana
en productos no utilizados y almacenados es el 60%.
Al finalizar el estudio de caso se desea obtener el 15% en recepción y
almacenamiento de donaciones. Al finalizar la semana se desea obtener el 20% en
productos no utilizados y almacenados.
3.19 HIGIENE DEL PERSONAL DE BODEGA
Las niñas encargadas de bodega deben estar con la siguiente presentación para
manipular los alimentos:
Cuidar el aseo personal.
Mantener uñas cortas.
127

No utilizar maquillaje.
No usar aretes largos sino discretos.
Usar el cabello recogido bajo una gorra.
Dejar el reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto o equipo.
Usar guantes de látex cuando se tenga algún corte en las manos.
3.19.1 LAVADO DE MANOS
¿CUÁNDO?
Al ingresar al área de trabajo.
Al cambio de cada género utilizado en el día.
Después de utilizar los servicios sanitarios.
Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando.
128

¿CÓMO?
Con agua y jabón frotando las manos por 3 minutos.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas descartables.
3.19.2 ESTADO DE SALUD
Avisar a su superior si tiene algún síntoma de gripe o de alguna otra
enfermedad.
Evitar, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas,
cortaduras, resfríos, diarrea o intoxicaciones.
No toser ni estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
3.20 INSTALACIONES Y EQUIPOS
Verificar que los equipos funcionen correctamente.
129

Limpiar el área de trabajo antes, durante y después de la jornada de trabajo,
con estropajos de esponja y luego pasar un limpión.
Limpiar los equipos antes de la jornada de trabajo.
3.21 MÉTODOS DE CONTROL
Para un debido control de las bodegas se han planteado los formatos antes
mencionados como por ejemplo: la utilización de kárdex para controlar las
existencias, además con la implementación de las hojas de salida, requisición y
entrada se sabrá quien pide productos y la cantidad en que llegan para ser mejor
utilizados.
Para ser más eficientes y poder manejar de mejor manera las bodegas se
deberá respetar el siguiente reglamento:
Todos los productos serán manejados a través del kárdex.
130

Se debe elaborar el documento de entrada de productos repartidos en
perecibles, no perecibles, cárnicos y lácteos.
Los productos que salgan de las bodegas deben ser con un documento
(Salida de Bodega) y deberá llevar la firma del responsable de cocina o
persona encargada de pedir alimentos.
La entrega de los productos se los realizará en horarios tanto para
desayunos, almuerzos y cenas.
Cumplir con las normas de higiene, limpieza y porcionamiento de los
productos para un correcto almacenamiento.
3.22 DIAGRAMA DE PROCESOS DE BODEGA
El proceso empieza con el ingreso de los productos, luego se realiza la
clasificación de perecibles y no perecibles, se realiza la hoja de ingreso, se clasifica
los productos por separado, se selecciona se acepta o rechaza, se debe actualizar la
hoja de kárdex, limpieza de contenedores, refrigeradoras y congelador,
131

almacenamiento, etiquetado, se elabora la salida de bodega, entrega de productos
y se actualiza el kárdex.
Flujograma N°1. Procesos de bodega
Elaborado por SALAZAR, Gladys
132

3.23 CONCLUSIONES
‣ Este estudio de caso está enfocado en ayudar a una de las casas hogares de
la Fundación Remar ya que al existir más de 100 personas que desayunan
almuerzan y meriendan dentro de la misma, debían aprender el correcto
almacenamiento de los productos y las técnicas necesarias para que no se les
dañen sus productos.
‣ Con los métodos que se están implementando se podrá tener una mejor
rotación de los productos, para que no se dañen tan rápidamente y puedan
ser mejor aprovechados.
‣ Con los métodos de control implementados como los kárdex y las hojas de
salida de los productos se controlará las existencias de las diferentes
bodegas de la casa hogar.
133

3.24 RECOMENDACIONES
‣ Para un mejor funcionamiento de la bodega se deberá establecer horarios
de salida de los productos, de esta manera se podrá optimizar el tiempo
para que la encargada no permanezca todo el día en la bodega.
‣ No solo se debe dar la capacitación a las personas de las bodegas de la casa
hogar sino que se debe tomar en cuenta a toda la casa hogar para que ellos
puedan cubrir el puesto en caso de salida del bodeguero
‣ Se deberá comprar una balanza industrial para la entrega y salida de los
productos ya que por el momento se está haciendo a un peso aproximado,
con esto ayudaremos a controlar la utilización de los productos.
134

3.23 BIBLIOGRAFÍA
WILKINSON, Jule. Gastronomía Profesional almacenamiento y bodegaje.
1976. Tercera Edición. México – Buenos Aires.
GALLEGO, Jesús y MELENDO, Ramón, Diccionario de Hostelería. 2004.
Madrid – España.
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135

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