GUÍA GASTRONÓMICA DE LOS VALLES PASIEGOS

Editorial
Esta guía gastronómica de los Valles Pasiegos pretende ante todo ser fiel a su título, en el sentido en que “guía”
refiere aquí a una geografía de los sabores pasiegos; pretende también dar satisfacción a una demanda creciente
de conocimiento respecto a los valores de la cocina comarcal, pues la gastronomía es uno de los elementos
tangibles que componen la cultura de una sociedad y que, como tal, puede ser utilizada como recurso turístico.
La gastronomía supone un signo distintivo de las sociedades y territorios, y una ligazón indivisa a los valores y
tradiciones sociales o económicas de un pueblo.
Alimentarse, nutrirse, es una necesidad del ser humano. Degustar un plato típico de un territorio, en el sentido
ocioso o ligado a la sociablilidad del término, se convierte en un gesto cultural cuando se prepara o se consume,
elegido con criterios ligados no sólo a la dimensión nutritiva del gesto, si no a valores simbólicos de la misma
comida. ¿Alguien viaja a Valencia sin probar la paella? ¿O a Italia sin comer pizza?. No es el valor nutricional lo que
mueve a ese placer, sino un valor cultural ligado a la tradición más arraigada de un pueblo, de un determinado
territorio. La gastronomía vincula a las personas con el espacio que visitan.
En la labor de promoción no deben faltar acciones como esta, encaminadas a fomentar un turismo gastronómico
que supone diferentes beneficios para la sociedad receptora: genera empleo y economías derivadas, se erige en
soporte de acciones de recuperación, conservación y valorización del patrimonio heredado ligado a la cocina, invita
a la conservación de fórmulas de agricultura tradicional o artesanía, y supone un firme puntal al establecimiento de
figuras de protección de los alimentos tradicionales más ligados al territorio.
Ni que decir tiene, lo apreciará el lector en las páginas que siguen, que la mesa pasiega se surte de la más arraigada
tradición económica de la comarca, vinculada inexorablemente a la vaca y a la tierra que ocuparon los ancestros
durante los últimos cinco siglos.
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