Eco -eLabora - Sociedad Española de Agricultura Ecológica

PonenciaPONENCIAIMPORTANCIA DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO ECOLÓGICOEN SU ELABORACIÓN /TRANSFORMACIÓN POSTERIORMD RaigónEscuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica y del Medio Natural (ETSIAMN)Universidad Politécnica de Valencia (UPV)Camino de Vera, s/n.E-46022 Valencia.e-mail: mdraigon@qim.upv.esLas industrias de elaboración agroalimentarias ecológicas son todas las que transforman, conservano manipulan las materias primas vegetales o ganaderas de origen ecológico, con objeto deprolongar la vida útil de los alimentos y poder disponer de ellos en períodos de tiempo posterioresa su recogida; o para aumentar la variedad ofreciendo un consumo prioritario que no sea en frescode alimentos; y para dar un valor añadido al alimento a través de una transformación, todo ello,respetando al máximo las técnicas para producir alimentos de calidad y que la composición nutricionalse resienta mínimamente, generando beneficios en las zonas más próximas al origen de laproducción y con técnicas respetuosas con el medioambiente, optimizando la energía empleada,procurando que sean renovables e intentando que la huella de carbono de estos alimentos sea lomás baja posible.El valor nutricional de los productos agroalimentarios se determina a través de su composiciónquímica, la cual está en función del potencial genético del alimento vegetal o ganadero, así comodel resto de factores que influyen en el sistema de producción (localización y suelo, climatologíay época de cultivo, prácticas sanitarias, entre otros). Además, los distintos métodos y productosempleados en el proceso de postcosecha (almacenamiento y/o manipulación) pueden ser importantesy decisivos en la composición y calidad final del producto alimenticio. Por lo tanto, la composiciónde los alimentos es altamente variable y en ella influyen principalmente la técnica agrícolay ganadera, y la transformación en la agroindustria. Las técnicas en la industria de alimentos hacenque se modifique el valor alimenticio de los productos. Las dos acciones más importantes de latransformación sobre la composición original de los alimentos es por un lado que es capaz de eliminarnutrientes de los alimentos, como por ejemplo en el refinado del grano de cereal, donde conla eliminación de la cascarilla se realiza también una pérdida de vitamina E presente en el germen yde minerales y fibra alimenticia presente en el salvado. Algo similar ocurre con el refinado de otrosalimentos como el azúcar. La segunda acción es que la transformación en la industria es capaz deintroducir sustancias químicas, en forma de aditivos alimenticios, que de normal no estarían enla cadena alimenticia, y se introducen durante el proceso y permanecen en la composición final.La composición final del alimento elaborado va a depender de su composición original y de lastécnicas aplicadas, pero la materia prima influye significativamente en el contenido de sustanciasantioxidantes, que permanecen en el alimento elaborado, cuando son de naturaleza polifenólica.Palabras clave: elaboración ecológica, materia prima, calidad, composición nutricional4 Cuaderno de Resúmenes - XX Jornadas Técnicas SEAE “Agroindustria Ecológica: Innovación desde la Tradición” - Mérida, 7 y 8 de junio de 2012