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Como en el mundo del vino hace
la vid y su fruto, la uva, así también
en el olivar el fruto del árbol y su
zumo, el aceite de oliva, deben
la mayor parte de su calidad a lo
que se produce en el campo. Las
características genéticas de cada
cultivo se traducen en una diferente
sensibilidad o resistencia del fruto
a diversas enfermedades, plagas y
veleidades climáticas. El tamaño de
los frutos y la época de maduración
son también características que
influyen en la calidad final de los
diversos aceites.
En España hay alrededor de 300
variedades de aceitunas, la mayor
parte de ellas con orígenes muy
antiguos. Muchas de ellas se
circunscriben a unas comarcas
determinadas, dándose el caso
de que no se cultivan fuera de sus
zonas habituales.
Concretamente, en la provincia de
Sevilla, tenemos una amplia muestra
de variedades de aceitunas,
incluso, como señalábamos
anteriormente, con algunas de
dichas variedades que son propias
de una comarca e incluso propias de
un municipio determinado. Veamos
a continuación una selección de
las más empleadas tanto en la
producción de aceituna de mesa
como en la elaboración de aceite
de oliva.
Manzanilla sevillana: Aceituna de
mesa, aunque también se utiliza para
la elaboración de aceite. De mesa,
se comercializa con y sin hueso y
rellena (pimiento morrón, anchoa).
Recibe diversos nombres aunque
el más común en nuestra provincia
es el de Manzanilla sevillana.
Aceite color verde acentuado con
atributos marcados por el amargo
frente al dulce, poco estable
aunque muy apreciado. Tiene
contenido medio en ácido oleico
y superior en palmítico y linoleico.
Estabilidad oxidativa media. Para
aceituna de mesa es de calidad casi
insuperable, en España preparada
en verde y en otros países por
oxidación. Fácil separación pulpahueso.
Requiere un manejo de fruto
delicado. Necesita polinizadores
en zonas de escasa presencia de
olivar, siendo de época temprana
su floración. Variedad muy delicada
en general en manejo y resistencia
a plagas.
Gordal sevillana: Aceituna de la
máxima valoración comercial por
su tamaño y buena relación pulpa/
hueso. Muy usada para aceituna
de mesa, con diversos aliños. Por
lo demás no presenta ventajas:
baja calidad de pulpa, separación
pulpa-hueso difícil, delicadeza para
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