REVISTA BER ABRIL 2017

ALCACHOFAS EN TEXTURAS
CON FOIE GRAS Y TRUFA
Para la terrina de foie gras: Cubrir
un cuenco de loza con papel
film abarcando toda la superficie.
Colocar dentro el foie gras
ya limpio y la trufa laminada, sal
y pimienta y cubrir con el papel
restante. Introducir en el horno
durante 2 min a 180ºC. Sacar,
dejar enfriar y colocar la terrina
en la nevera hasta la hora de
servir.
Presentación: Colocar en el fondo
de un plato el corazón de alcachofa
confitado. Sobre el corazón,
colocar los crujientes de
alcachofa. Cortar el foie gras en
forma de cubos e intercalar en el
plato. Rociar con azúcar moreno
y sopletear. Rallar trufa al gusto.
Con una jarrita, servir la crema
de alcachofas sobre todo el conjunto.
INGREDIENTES (para 4 personas):
Para la crema de alcachofa:
200 g de alcachofas; 1 cebolleta;
500 ml de agua mineral;
aceite de oliva virgen extra;
sal
Para la alcachofa confitada:
4 corazones de alcachofa; 200
ml de aceite de oliva; 1 hoja
de laurel, 1 diente de ajo, pimienta
negra
Para el crujiente de alcachofa:
1 alcachofa; agua mineral
Para la terrina de foie gras:
200 g de foie gras, trufa negra
laminada, pimienta negra
y sal
Para la presentación: azúcar
moreno y trufa negra.
ELABORACIÓN: Para la crema
de alcachofa: Cortar la cebolla
en juliana y saltear en aceite
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de oliva hasta que se dore.
Limpiar las alcachofas de hojas
y pelusa. Trocearlas y añadir
al sofrito. Saltear a fuego fuerte
durante 1 minuto. Añadir el
agua previamente calentada y
sal al gusto. Hervir durante 5
minutos. Triturar y colar para
lograr la textura deseada.
Para la alcachofa confitada:
Introducir en un cazo con aceite
de oliva a 70º los corazones
de alcachofas, la hoja de laurel,
el diente de ajo y la pimienta
negra. Confitar durante
10 minutos.
Para la alcachofa crujiente:
Pelar la alcachofa dejando
solo la parte blanda y cortar
en láminas con una mandolina.
Mojar levemente con agua
mineral las láminas. Meter en
una freidora a una temperatura
de 170ºC y freír hasta conseguir
una textura muy crujiente.
Sacar y reservar.
.
ALCACHOFAS CON JAMÓN INGREDIENTES:
3 docenas de alcachofas
300 g de jamón serrano
4 dientes de ajo
aceite de oliva virgen
sal
ELABORACIÓN:
Limpiar bien las alcachofas y
sumergirlas en agua fría con unas
hojas de perejil. Poner una cazuela
con agua y sal al fuego.
Cuando rompa a hervir, echar las
alcachofas y tapar. Hay que
evitar que se interrumpa la ebullición
y dejarlas cocer hasta que
estén tiernas. Una vez cocidas,
conservar en su caldo tapadas.
Poner en una sartén un poquito
de aceite de oliva virgen, el ajo
cortado en láminas y cuando
empiece a dorarse bajar el fuego.
Añadir las alcachofas escurridas
y partidas por la mitad. Subir
a fuego medio, darles la vuelta
y remover con cuidado. En el
último momento, cortar unas láminas
finas de jamón y añadir.
Para emplatar, colocar las alcachofas,
un poco de jamón y rociar
con el propio aceite de la preparación
y algunas láminas de ajo.
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Fuente HOLA.COM reportaje Alicia Hernández