Alimentaria Integral Diciembre 2017

DICIEMBRE
2017
REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM
NOTICIAS DE ACTUALIDAD
ÍNDICE DE CONFIANZA DEL CONSUMIDOR,
INPC E INDICADORES DE EXPECTATIVAS
EMPRESARIALES ACTUALES
EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA
ACEPTACIÓN DEL CONSUMIDOR Y LA
CALIDAD SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
Diseñado por:

REVISTAS MENSUALES DIGITALES CASTELUM
www.editorialcastelum.com
Alimentaria Integral es una revista mensual electrónica educativa
sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial
y de mercados para la industria alimentaria mexicana que se
distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades
del sector.
El presente número corresponde al año 6 número 8.
Diciembre de 2017.
El contenido de los artículos firmados son responsabilidad del autor.
La veracidad y legitímidad del contenido de los anuncios publicitarios
son responsabilidad de la empresa anunciante.
Alimentaria Integral brinda una excelente plataforma publicitaria
a todos nuestros patrocinadores que hacen posible este
proyecto gracias a su amplio alcance a todo el sector alimentario
en México y su interfaz única y dinámica visible en PC,
tablets y smartphones.
Si desea conocer más acerca de los beneficios del patrocinio lo
invitamos a visitar nuestro sitio web www.alimentariaintegral.com;
también ponemos a su disposición nuestro e-mail:
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CONTENIDO
Directorio de
Patrocinadores
Página 6
Noticias de
Actualidad
Página 8
Mercado y
Números
Página 16
Índice de confianza del consumidor
INPC, Subyacente y No Subyacente
Indicadores de Expectativas
Empresariales a Nivel Sector
Ciencia y
Tecnología
Página 20
Efecto de la reducción de sal en la
aceptación del consumidor y la
calidad sensorial de los alimentos

DIRECTORIO DE
PATROCINADORES
Pág. 2
www.metodosrapidos.com
Pág. 11
www.amgindustrial.com
Pág. 5
www.enmex.com.mx
Pág. 13
www.masrefrigeracion.mx
Pág. 9
www.gelita.com.mx
Pág. 15
www.guentner.com.mx
6

NOTAS DE
ACTUALIDAD
8

NOTAS DE
ACTUALIDAD
10
¿Por qué la ONU nombró al nopal el alimento
del futuro?
IR A NOTA ORIGINAL
La organización de Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) hizo un
llamado en favor del cactus, en especial el
nopal, planta de origen mexicano, considerado
alimento y pienso clave para el futuro en
numerosas zonas del mundo.
El nopal, higuera de pala, tuna o chumbera,
entre otras denominaciones, debe ser considerado
“valioso, especialmente como alimento
y pienso para el ganado en áreas de
tierras secas”, explicó la FAO en un comunicado
divulgado en Roma.
Expertos de todo el mundo reunidos en la sede
central de la entidad llegaron a la conclusión
de que la planta, de la familia de las cactáceas,
en general considerada c o m o
una mala planta y no valorizada,
ofrece muchas posibilidades
a los agricultores como
alimento, forraje y agua
para la población local y
su ganado.
“ S i b i e n l a
mayoría de los
cactus no son
comestibles, las
especies del género
O p u n t i a t i e n e n
mucho que aportar,
en especial si se
g e s t i o n a n c o m o
cultivo en lugar de
planta que crece silves-
tre”, sostiene la agencia especializada de
Naciones Unidas.
La FAO citó el caso de la “extrema sequía”
que azotó a Madagascar en 2015, donde el
cactus se reveló crucial.
La subespecie Opuntia ficus-indica, cuyas
espinas se han logrado eliminar, pero reaparecen
si la planta sufre estrés, fue introducida en
26 países, más allá de su área de distribución
natural.
“Su gran resistencia la convierte en un alimento
útil de último recurso y parte integral de los
sistemas agrícolas y ganaderos sostenibles”,
subrayó la FAO.
Para difundir los conocimientos sobre el
manejo eficaz del nopal, la FAO y el Centro

NOTAS DE
ACTUALIDAD
12
Internacional de Investigación Agrícola en las
Zonas Secas (ICARDA) han elaborado el
folleto “Ecología, cultivo y usos del nopal”,
(Crop Ecology, Cultivation and Uses of Cactus
Pear), con información actualizada sobre los
recursos genéticos de la planta, rasgos fisiológicos,
preferencias de suelo y su vulnerabilidad
a las plagas.
Nopal, un plato gourmet
La publicación ofrece también consejos sobre
cómo explotar las virtudes culinarias del nopal,
como ocurre desde hace siglos en su natal
México, y recuerda que se ha convertido en
una arraigada tradición gourmet en Sicilia.
“El cambio climático y la creciente amenaza
de las sequías son razones importantes para
promover el humilde cactus al estatus de
cultivo esencial en muchas áreas”, aseguró
Hans Dreyer, director de la División de
Producción y Protección Vegetal de la FAO.
El cultivo del nopal se está extendiendo
lentamente, impulsado por la creciente
necesidad de plantas resilientes frente a la
sequía, los suelos degradados y las temperaturas
más altas, reconocieron los expertos.
En México, donde el amplio consumo per
cápita anual de nopalitos, las sabrosos y
tiernas palas, también denominadas pencas,
o cladodios, es de 6,4 kilogramos. Las Opuntias
se cultivan en pequeñas granjas y se cosechan
en el medio natural en más de 3 millones
de hectáreas, recuerda la FAO. En Brasil más
de 500,000 hectáreas de plantaciones de
cactus son destinadas al suministro de forraje.
La planta también se encuentra habitualmente
en granjas en África del Norte, y en la región
de Tigray en Etiopía cuenta con alrededor de
360,000 hectáreas, de las cuales la mitad son
cultivadas.
La capacidad del nopal para sobrevivir en
climas áridos y secos lo convierte en un elemento
clave en la seguridad alimentaria.
Además de proporcionar alimentos, el cactus
almacena agua en sus palas, convirtiéndose
así en un “pozo” botánico capaz de suministrar
hasta 180 toneladas de agua por hectárea,
suficiente para mantener cinco vacas
adultas, lo que supone un incremento sustancial
sobre la productividad típica de los pastizales.
En tiempos de sequía, la tasa de supervivencia
del ganado es mucho más alta en granjas con
plantaciones de cactus.
La presión prevista sobre los recursos hídricos
en el futuro convierte a los cactus en “uno de
los cultivos más importantes para el siglo XXI”,
asegura Ali Nefzaoui, investigador basado en
Túnez del ICARDA.
Fuente: TEC Review
1 de diciembre de 2017
México desperdicia más de una tercera
parte de sus alimentos
IR A NOTA ORIGINAL
Un estudio del Banco Mundial advierte que en
México se desperdician 20.4 millones de
toneladas de 79 alimentos considerados
básicos para la dieta de la población. Esto

NOTAS DE
ACTUALIDAD
implica desechar el 34 por ciento de sus
alimentos.
El desperdicio de estos víveres, se traduce a la
pérdida de 491 mil millones de pesos anuales,
detalla el informe “Pérdidas y desperdicios de
alimentos en México”.
El Banco Mundial señala que la mayor parte
de la pérdida, el 72 por ciento, se da desde la
cosecha hasta la distribución de alimentos;
mientras que alrededor del 28 por ciento de
este despedicio, se genera al momento de la
venta o por malos hábitos de los consumidores.
Este órgano internacional indica que si se
recuperaran los alimentos desperdiciados, se
podría alimentar a más de 7.4 millones de
mexicanos.
De los principales alimentos que se desperdician,
según el estudio, se encuentran la leche,
la tortilla y la carne de res. Genaro Aguilar,
investigador del Instituto Politécnico Nacional
(IPN) apuntó que de carne de res se desperdician
alrededor de 522 mil toneladas por año,
que es equivalente a lo que transportan tres
tractocamiones.
Aunado a esta problemática, el Banco
Mundial destacó que este desperdicio tiene
un impacto en el medio ambiente, debido a
que para producir lo que se desperdicia, se
deben utilizar casi 40 millones de litros de agua.
Esa cantidad de líquido equivale al consumo
de la población mexicana en 2 años y cinco
meses.
Este informe servirá para crear una estrategia
encaminada a contener el desperdicio y la
pérdida de alimentos, apuntó Cuauhtémoc
Ochoa, subsecretario de Fomento y
Normatividad Ambiental de la Secretaría del
Medio Ambiente. Esta estrategia tomaría en
cuenta la cadena de producción de alimentos,
hasta los consumidores.
Fuente: Reporte Índigo
8 de diciembre de 2017
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14
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MERCADO Y
NÚMEROS
16

INPC, SUBYACENTE Y NO SUBYACENTE
Variaciones porcentuales en NOVIEMBRE de los años que se indican
CONCEPTO
Inflación INPC
Subyacente
Mercancías
Alimentos, Bebidas y Tabaco
Mercancías no Alimenticias
Servicios
Vivienda
Educación (Colegiaturas)
Otros servicios
No Subyacente
Agropecuarios
Frutas y Verduras
Pecuarios
Energéticos y Tarifas Autorizadas por Gobierno
Energéticos
Tarifas Autorizadas por Gobierno
Variación mensual*
Variación anual*
2015 2016 2017 2015 2016 2017
0.55 0.78 1.03 2.21 3.31 6.63
0.04 0.22 0.34 2.34 3.29 4.90
0.18 0.13 0.34 2.79 3.91 6.19
0.28 0.31 0.41 2.57 4.20 6.84
0.11 -0.02 0.28 2.98 3.67 5.65
-0.09 0.31 0.35 1.95 2.77 3.79
0.18 0.18 0.21 2.01 2.38 2.68
0.00 0.00 0.00 4.28 4.26 4.74
-0.41 0.55 0.62 1.19 2.72 4.67
2.15 2.54 3.06 1.84 3.34 11.97
0.43 0.73 1.16 2.70 5.56 8.84
1.88 1.35 2.88 6.19 10.19 14.91
-0.36 0.36 0.07 0.85 2.96 5.20
3.22 3.71 4.24 1.33 1.99 13.94
4.95 5.73 6.37 0.52 1.77 17.04
0.11 0.11 0.16 2.88 2.42 8.15
* La variación se da en puntos porcentuales
1.20
1.00
0.80
0.60
1.14
0.52
0.80
1.08
0.68
0.93
INPC -Variaciones
porcentuales en
NOVIEMBRE
0.81 de los
años que se 0.78
indican
0.55
1.03
0.40
0.20
0
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
El índice de precios subyacente reportó un ascenso mensual de 0.34 por ciento y una tasa anual de 4.90 por
ciento; por su parte, el índice de precios no subyacente se incrementó 3.06 por ciento mensual, alcanzando de
este modo una variación anual de 11.97 por ciento. Al interior del índice de precios subyacente, los precios de
las mercancías aumentaron 0.34 por ciento y los de los servicios 0.35 por ciento mensual. Dentro del índice de
precios no subyacente, el subíndice de los productos agropecuarios indica que los precios subieron 1.16 por
ciento respecto al mes anterior, y el de los energéticos y tarifas autorizadas por el gobierno se acrecentó 4.24
por ciento, como consecuencia, en mayor medida, de la conclusión del subsidio al programa de tarifas
eléctricas de verano en 10 ciudades del país
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
17

MERCADO Y
NÚMEROS
Variación %
con OCT 2017*
1.0
0.2
0.1
0.1
0.0
2.3
ÍNDICE DE CONFIANZA DEL CONSUMIDOR
NOVIEMBRE 2017
Variación %
con NOV 2016*
Componentes del Índice de Confianza del Consumidor
5.6 Índice de Confianza del Consumidor del mes citado
3.3
6.0
1.6
5.4
12.5
%
100
* La variación se da en puntos porcentuales
95
90
85
80
75
Serie desestacionalizada
Tendencia-ciclo
70
65
MES
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
2013 2014 2015
E
F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N
2016
2017
El Índice de Confianza del Consumidor (ICC) elaborado de manera conjunta por el INEGI y el
Banco de México reportó en noviembre de 2017 un aumento mensual de 1% en términos
desestacionalizados.
18
En su comparación anual, el ICC registró en el penúltimo mes de 2017 un crecimiento de 5.6%
con datos desestacionalizados.
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)

INDICADORES DE EXPECTATIVAS EMPRESARIALES A NIVEL SECTOR
Medida: Puntos. Cifras Originales
INDICADORES
NOVIEMBRE
2016
NOVIEMBRE
/P
2017
DIFERENCIA
/1
EN PUNTOS
Expectativas Empresariales del Sector Manufacturero
a)Producción
b)Utilización de planta y equipo
c)Demanda nacional de sus productos
d)Exportaciones
e)Personal ocupado
f)Inversión en planta y equipo
g)Inventarios de productos terminados
h)Precios de venta
i)Precios de insumos
51.3
52.1
53.8
51.6
49.9
54.1
51.1
53.3
55.6
51.2
51.9
54.0
52.0
50.8
54.7
51.7
55.0
56.3
(-)0.1
(-)0.2
0.2
0.4
0.9
0.6
0.6
1.7
0.7
Expectativas Empresariales del Sector Construcción
a)Valor de las obras ejecutadas como contratista principal
b)Valor de las obras ejecutadas como subcontratista
c)Total de contratos y subcontratos
d)Personal ocupado
55.4
54.4
54.4
50.4
55.6
55.8
54.1
51.3
0.2
1.4
(-)0.3
0.8
Expectativas Empresariales del Sector Comercio
a)Ventas netas
b)Ingresos por consignación y/o comisión
c)Compras netas
d)Inventarios de mercancías
e)Personal ocupado
60.2
58.2
58.2
57.7
58.2
61.1
58.6
59.4
57.5
58.0
0.9
0.4
1.2
(-)0.2
(-)0.2
Nota: Los indicadores se generan con los datos referidos al mes anterior del mes de la entrevista con excepción del último
dato de la serie, el cual está referido al mes en que ocurre dicha entrevista.
1/ Las diferencias en puntos se obtienen de los respectivos indicadores considerando todos sus decimales.
p/ Dato preliminar.
En su comparación mensual y con datos desestacionalizados, las Expectativas Empresariales del
sector Manufacturero sobre la Inversión en planta y equipo aumentaron en 1.2 puntos, las de la
Demanda nacional de sus productos en 1 punto y las relativas a las Exportaciones y Utilización de
planta y equipo crecieron 0.2 y 0.1 puntos, respectivamente, en noviembre del año en curso con
relación al mes inmediato anterior.
FUENTE: Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI)
19

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
20

EFECTO DE LA REDUCCIÓN DE SAL EN LA ACEPTACIÓN
DEL CONSUMIDOR Y LA CALIDAD SENSORIAL DE LOS
ALIMENTOS
RESUMEN
La reducción de la ingesta de sal (NaCl) es un objetivo importante de salud pública. La
industria alimentaria y los servicios de abastecimiento están buscando medios para reducir el
contenido de sal en sus productos. Esta revisión se centra en las opciones para la reducción de
la sal en los alimentos y la evaluación sensorial de los alimentos reducidos en sal. La reducción
simple de sal, las sales minerales y los potenciadores / modificadores del sabor (por ejemplo
compuestos de Umami) son opciones comunes para la reducción de la sal. Además, la
modificación de la textura de los alimentos y las interacciones olor-sabor pueden contribuir a
mejorar la percepción del sabor salado. Mantener la aceptación de los productos por parte
del consumidor es un desafío, y se presentan ejemplos recientes de la percepción del
consumidor de alimentos reducidos en sal.
Documento Original:
Hoppu, U.; Hopia, A.; Pohjanheimo, T.; Rotola-Pukkila, M.; Mäkinen, S.; Pihlanto, A.; Sandell, M. Effect of Salt
Reduction on Consumer Acceptance and Sensory Quality of Food. Foods 2017, 6(12), 103;
doi:10.3390/foods6120103
Artículo publicado para fines educativos según la licencia Open Access Iniciative del documento original.
Tablas y gráficos adaptados del archivo original.
21

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
INTRODUCCIÓN
22
La ingesta elevada de sal en la dieta (NaCl) es un factor de riesgo importante para la
hipertensión y, por lo tanto, un problema común de salud pública en todo el mundo [1].
La Organización Mundial de la Salud recomienda que los adultos consuman menos de
2 g de sodio (5 g de sal) por día [2]. La ingesta actual excede los niveles recomendados,
por ejemplo, en países europeos seleccionados, la ingesta media de sal de las mujeres
es 7.3-10 g / día y la de los hombres es 9.4-13.3 g / día [3]. El plan de acción mundial de la
Organización Mundial de la Salud (OMS) para la prevención de enfermedades no
transmisibles tiene como objetivo lograr una reducción del 30% en la ingesta media de
sal en la población [4]. Muchos países han iniciado programas dirigidos a la reducción

de la sal [5]. En muchos países europeos, la cocina casera ha
estado disminuyendo, y solo una parte muy pequeña de la ingesta
de sodio proviene de la ingesta de sal del hogar [6]. Los alimentos
procesados en general (por ejemplo, pan y productos de
panadería, productos cárnicos procesados y queso) contribuyen
marcadamente a la ingesta de sodio [7]. Las comidas preparadas
pueden tener altos niveles de sal [8], y actualmente, las personas
comen con más frecuencia fuera del hogar (por ejemplo,
restaurantes, establecimientos de comida rápida y comedores
de trabajo), donde el contenido de sal de las comidas también
puede ser alto [9]. Por lo tanto, para un consumidor común, reducir
la ingesta de sal es un desafío porque la elección de opciones
bajas en sal en el mercado puede ser limitada. Por lo tanto, el
papel de la industria alimentaria y los servicios de alimentos es
fundamental, pero pueden temerse la reducción de las preferencias
del consumidor y, por lo tanto, la venta de productos con
bajo contenido de sal. Además del sabor, la sal también contribuye
a otras características sensoriales, como el perfil de aroma de
los alimentos, al aumentar la volatilidad de los compuestos aromáticos,
o la sensación en la boca, al afectar las propiedades
lubricantes de la saliva [10]. Teniendo un efecto, por ejemplo, en
la capacidad de retención de agua de las proteínas y la actividad
del agua, la sal tiene un efecto sobre las características
tecnológicas, como la textura y la seguridad microbiológica de
los alimentos [11, 12].
Esta revisión se centrará en la percepción del sabor salado y los
efectos de la reducción de la sal o la modificación del gusto para
la percepción sensorial de los alimentos salados. Mantener la
preferencia del consumidor es fundamental para desarrollar
productos bajos en sal y, por lo tanto, la atención se centrará en
las publicaciones recientes (principalmente desde 2010) sobre la
aceptación del consumidor y el gusto por los productos alimenticios
modificados / reducidos en sal entre los adultos.
23

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
PERCEPCIÓN DEL GUSTO DE SAL E INTERACCIONES DEL GUSTO
Receptores del gusto
24
Los humanos percibimos cinco modalidades diferentes de sabor (amargo, dulce,
umami, agrio y salado). Los receptores del gusto para amargos (TAS2R), así como para
umami y dulce, son receptores acoplados a la proteína G [13]. Durante los últimos años,
en particular, se ha estudiado activamente la percepción del sabor amargo y se ha
demostrado que la variación genética en los receptores de sabor amargo (p. Ej.,
TAS2R38) está asociada a diferencias individuales en la sensibilidad a compuestos
amargos específicos y preferencia y consumo para ciertos alimentos, como las verduras
de sabor amargo [14,15].

Los receptores del gusto a la sal se han estudiado mucho menos, y el receptor propuesto para el
sabor de la sal es el canal de sodio epitelial ENaC [16]. Se ha sugerido que la variación genética en
los genes TRPV1 y SCNN1B modifica la percepción del sabor de sal en humanos [17]. Los estudios de
heredabilidad han sugerido que la genética desempeña un papel más pequeño en la determinación
de las diferencias individuales en los umbrales de reconocimiento de la salinidad en comparación
con los de la acidez [18]. Hallazgos recientes también han sugerido que múltiples mecanismos
podrían ser la base de las respuestas de sal insensible a Amilorida en células de sabor tipo III [19],
proporcionando así nuevos conocimientos para comprender los mecanismos que subyacen a la
percepción del sabor de sal.
Sensibilidad y Preferencia del Sabor a la Sal
La sensibilidad al sabor de la sal y la correlación con el gusto y la ingesta también permanece contradictoria.
En los Estados Unidos, Hayes et al. [20] informaron que las hembras y los machos difieren
en su percepción de la sal, y que el impacto de la salinidad en el gusto varía según el tipo de alimento.
En Corea, se encontró que los hombres tenían umbrales y preferencias para el sabor salado
significativamente más altos que las mujeres [21]. El umbral de detección de sal difirió significativamente
entre hombres y mujeres, pero los umbrales individuales de detección y reconocimiento de
sal no tuvieron un efecto significativo sobre la aceptabilidad del consumidor y las puntuaciones de
intención de compra de sopas de verduras con bajo contenido de sodio [22]. Lucas et al. [23]
encontraron que los umbrales de detección y reconocimiento de NaCl no estaban asociados con
la percepción de la salinidad, el gusto o la ingesta de la muestra de alimentos. Además, el gusto por
los alimentos salados difería en el laboratorio sensorial o en el ambiente del comedor [23]. Por lo
tanto, no es posible predecir el gusto o el consumo de alimentos salados basándose en una simple
prueba de sensibilidad a la sal.
También permanece abierto si el gusto por los alimentos salados específicos de cultivos específicos
puede ser un indicador de la ingesta de sal. Entre los sujetos japoneses, la preferencia auto informada
por el sabor de la sal en la sopa de miso se asoció con la ingesta diaria de sodio [24]. También es
discutible con respecto a lo fácil que es adoptar una dieta baja en sodio en general, y los estudios
tienen hallazgos contradictorios que podrían ser explicados por diferentes poblaciones de estudio,
la duración de la dieta y las muestras de prueba, entre otros factores. En una dieta baja en sodio
controlada, no se observó ningún efecto de exposición reducida a la sal durante semanas sobre las
respuestas del sabor de sal [25]. Además, la suplementación de sodio como cápsulas durante
cuatro semanas no cambió las respuestas del sabor de sal, lo que sugiere que la preferencia por la
25

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
salinidad es independiente de los niveles corporales de sodio [25]. La prueba de preferencia
de sabor simple de sal (NaCl en diferentes concentraciones en solución de
agua) puede tener diferentes resultados del gusto por el nivel de sal real de los alimentos
y platos complejos como se revisó en capítulos posteriores.
Interacciones con sabores
Los estudios que se centran en la clase del sabor único de la sal, evaluados en los
umbrales del gusto y en las preferencias de las soluciones de NaCl-agua en el laboratorio
sensorial, pueden ser engañosos porque, en los alimentos, se perciben simultáneamente
muchas clases de sabor diferentes. Cuando se mezclan diferentes clases de
sabor, pueden ocurrir varias interacciones (tanto de mejora como de supresión), también
dependiendo de la matriz de alimentos [11]. Las interacciones binarias se han
estudiado en mezclas de soluciones acuosas, y se ha demostrado que los ácidos agrios
realzaron la salinidad, y las sales y edulcorantes suprimieron el amargor, según lo revisado
por Wilkie y Capaldi Phillips [26]. Por lo tanto, si la sal se reduce en los alimentos, otras
cualidades gustativas, como el amargor, pueden ser más frecuentes. Las nuevas técnicas
de evaluación sensorial, como el dominio temporal de las sensaciones, pueden
proporcionar nuevos conocimientos sobre combinaciones múltiples de gustos [27].
Además de las cinco clases primarias del sabor, la sensibilidad a los ácidos grasos específicos
y la percepción de la grasa pueden diferir individualmente [28]. La grasa y la sal
son una combinación común en los alimentos. El contenido de lípidos de una muestra
(emulsiones de aceite en agua) puede afectar la percepción de la salinidad [29].
Recientemente, Bolhuis et al. [30] informaron que en sopas de tomate con diferentes
contenidos de grasa y sal, la sal y la grasa afectaron el agrado por separado, y la sal
tuvo el efecto más fuerte.
26

Figura 1. Descripción general de las opciones para la reducción de la sal (NaCl) en
los alimentos incluidos en esta revisión.
REDUCCIÓN
GRADUAL
MODIFICACIÓN DE
LA MATRIZ Y
LA TEXTURA
REDUCCIÓN
DE NACL
MODIFICACIÓN
DEL COLOR Y
EL OLOR
SALES
MINERALES
27

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
REDUCCIÓN DE SAL EN LOS ALIMENTOS
Descripción general de revisiones anteriores
28
Como la reducción de la sal ha sido un tema de actualidad, se han publicado muchas
revisiones exhaustivas en los últimos años. La reducción del sodio desde la perspectiva
de la industria alimentaria, en general, ha sido cubierta por algunas revisiones [31,32].
Doyle y Glass [33], a su vez, señalaron los problemas de seguridad (preservación y
seguridad microbiológica) en la reducción de sodio. Belz et al. [34], así como Silow et al.
[35], se centraron en la reducción de la sal en pan y productos de panadería y se ocuparon
de los desafíos tecnológicos y cualitativos. La sal en pan desde una perspectiva
europea fue revisada por Quilez y Salas-Salvado [36]. La reducción de sodio en los
productos cárnicos también se ha cubierto [37,38]. La revisión de Inguglia et al. [38]

también enumeró algunos ejemplos de productos disponibles comercialmente para la reducción
de sodio para el sector alimentario. Jaenke et al. [39] realizaron una revisión sistemática y un metanálisis
de alimentos reducidos en sal, que contenían tablas de estudios previos sobre reducción o
reemplazo de la sal (principalmente KCl o salsa de soya). De acuerdo con Jaenke et al. [39], la
aceptación del consumidor puede mantenerse incluso después de reducciones muy significativas
del contenido de sal, pero los resultados pueden diferir entre categorías de productos (por ejemplo,
pan, queso y productos cárnicos). Desde la perspectiva del sabor, Liem et al. 2011 [11] discutieron el
papel sensorial del sodio, las interacciones del sabor y la reducción de sodio, considerando la palatabilidad.
Desde 2011, se han publicado muchos artículos nuevos, algunos de los cuales se resumen
en la presente revisión (Figura 1). centrándose en la evaluación sensorial y las preferencias de los
consumidores de alimentos reducidos en sal.
Reducción de sal simple
Pocos ejemplos de estudios recientes sobre diferentes opciones para la reducción de la sal se revisan
aquí. La opción más obvia y más simple es reducir el contenido de sal de los productos. Los
niveles de reducción de sal entre los productos, así como los protocolos de estudio en los laboratorios
sensoriales o las condiciones de la vida real, han variado, y algunos ejemplos se discuten aquí. Un
panel de consumidores en un laboratorio sensorial evaluó quesos mozzarella y cheddar reducidos
en sodio, y se encontró que los consumidores podían distinguir una reducción de sal del 30% [40]. En
productos cárnicos evaluados por un panel sensorial capacitado, los parámetros sensoriales más
afectados por la reducción de la sal fueron el sabor salado, la jugosidad y la textura. En salchichas y
jamón, la reducción moderada de sal no tuvo un efecto significativo en la calidad sensorial, mientras
que el tocino y el salami se vieron significativamente afectados después de una reducción
moderada [41].
Las pruebas de consumo midieron la capacidad de detectar diferencias en pan reducido en sodio
y pan de control (prueba de elección forzada de dos alternativas), en aceptabilidad incluyendo
gusto general (escala hedónica de nueve puntos) e intención de compra, y se encontró que reduciendo
los niveles de sodio hasta un 30% en pan no afecta el gusto del consumidor o la intención de
compra del producto [42]. Cuando los sujetos consumieron un desayuno tipo buffet los días de
semana durante cuatro semanas y recibieron pan regular o pan con contenido de sal gradualmente
reducido, el 50% de reducción de sal en pan no disminuyó el consumo de pan ni afectó la elección
de los rellenos de sándwich [43]. Por otro lado, Antunez et al. [44] informaron una gran hetero-
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CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
geneidad en las reacciones hedónicas de los consumidores a la reducción de la sal en
el pan, y señalaron la importancia de la segmentación del consumidor para comprender
las reacciones de los consumidores a la reducción de la sal.
En un estudio longitudinal de 16 semanas, no se observó una diferencia general en el
gusto por el jugo de tomate bajo en sodio en la prueba final del sabor, pero la reducción
gradual de la sal fue más aceptable que la reducción abrupta de la sal [45]. Las
diferencias individuales en la sensibilidad hedónica para la sal y en la motivación para
reducir la ingesta de sal pueden ser un desafío para reducir la ingesta de sal, y pueden
ser necesarias estrategias dirigidas a grupos de consumidores específicos [45]. En
general, se ha demostrado que las exposiciones múltiples aumentan el gusto por los
nuevos sabores y alimentos. También se ha investigado el gusto de las sopas que varían
en contenido de sal, y se demostró que la simple exposición repetida al sabor de la
sopa sin sal añadida era suficiente para aumentar el agrado [46].
Sales minerales
Una segunda opción es usar sales minerales donde el sodio ha sido reemplazado por
potasio, magnesio o calcio. Sin embargo, las características de sabor de estas sales a
menudo pueden ser evaluadas como negativas por los consumidores. El KCl puede
asociarse con sabores secundarios desagradables como amargo, metálico y químico
[47]. También se observó que la variación individual en la percepción de sabores no
salados para KCl era grande [47].
Por lo tanto, con respecto a las propiedades sensoriales, generalmente solo una porción
de NaCl puede ser reemplazada por otras sales. Por ejemplo, en la mortadela
reducida en grasa, la aceptación sensorial fue mejor cuando el 50% de NaCl se reemplazó
por 25% de KCl y 25% de CaCl2; sin embargo, el cloruro de calcio redujo la estabilidad
de la emulsión y el rendimiento de cocción [48]. En jamón curado, todos los atributos
sensoriales se vieron afectados, arrojando puntuaciones más pobres en el caso de
los jamones que contienen CaCl2 y MgCl2. Los jamones salados con KCl + NaCl fueron
calificados por igual para los jamones de control, excepto por el peor sabor, probablemente
debido a la contribución de potasio a un sabor amargo [49].
30
En queso cheddar reducido en sodio, tanto el CaCl2 como el MgCl2 produjeron sabo-

es extraños (amargos, metálicos, jabonosos), mientras que los quesos que contenían KCl + NaCl no
difirieron significativamente del control, según se evaluó mediante análisis sensoriales descriptivos
de un panel entrenado [ 50]. Se han usado algunos otros extractos y compuestos aromatizantes en
combinación con KCl para mejorar los atributos sensoriales, por ejemplo, extracto de levadura [51].
Compuestos sabor umami
El sabor umami se describe como brioso o carnoso, y la sensación del sabor proviene de aminoácidos
libres, ácido glutámico (glutamato) y, en menor medida, ácido aspártico [52]. El sabor de
umami puede potenciarse por la presencia de nucleótidos libres tales como inosina-5'-monofosfato
(IMP), guanosina-5'-monofosfato (GMP) y adenosina-5'-monofosfato (AMP) [53]. El glutamato es
uno de los aminoácidos naturales más abundantes y el ácido glutámico libre se encuentra en
muchos alimentos, como carne y aves de corral, mariscos, algas marinas, queso, frijoles fermentados,
tomate y champiñones [54]. Varios alimentos asiáticos, por ejemplo, salsa de soya y salsa de
pescado, son ricos en compuestos de umami [55]. La temperatura y el tiempo de cocción pueden
afectar la concentración de compuestos de umami en la carne de cerdo [52].
Las fuentes naturales de umami se han usado en alimentos reducidos en sal, por ejemplo, hongos en
platos de carne [56]. Las salsas de soya contienen sal, pero también es posible reducir el contenido
de sal de un producto al reemplazar el NaCl con la salsa de soya, sin disminuir la intensidad del sabor
total y la amabilidad [57]. El glutamato monosódico (MSG) se usa a menudo como un potenciador
del sabor en los alimentos salados. La adición de MSG a las sopas picantes permitió la reducción del
contenido de sodio sin afectar el sabor agradable, la salinidad o la intensidad del sabor de las sopas
[58]. El di-glutamato de calcio (CDG) también puede mejorar las características sensoriales y hedónicas
de los alimentos bajos en sodio porque se encontró que CDG podría reemplazar parcialmente
el cloruro de sodio en los caldos de pollo [59].
Modificación de la matriz y textura de alimentos
La matriz y la textura de los alimentos pueden tener efectos sobre la liberación de sodio y, por lo
tanto, sobre la percepción de la salinidad y pueden ofrecer nuevas opciones para la reducción de
la sal [60]. Los ejemplos de composición del producto son la velocidad de disolución de los cristales
de sal cambiando su tamaño y forma, los efectos de textura tales como la dureza / fragilidad del
producto alimenticio y la distribución no homogénea de la sal para proporcionar contrastes de
sabor [61]. Por ejemplo, el uso de NaCl de grano grueso en el pan aceleró significativamente la
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TECNOLOGÍA
liberación de sodio y condujo a un mejor sabor de sal y una reducción de sodio en el
pan en un 25%, manteniendo el sabor [62]. Además, la adición tardía de NaCl de grano
grueso a la masa de pizza se demostró para mejorar la salinidad a través del contraste
del sabor y la administración acelerada de sodio en la boca [63].
La modificación de la textura del pan de trigo dio como resultado una liberación de
sodio significativamente más rápida del pan poroso grueso en comparación con el
pan con poros finos, mejorando así la percepción de la salinidad [64]. Se demostró que
las inclusiones de aire dentro de los hidrogeles aumentan la entrega y la percepción de
sal y aroma [65]. Curiosamente, los sándwiches que contienen regiones de diferentes
niveles de sal se percibieron significativamente más salados que los sándwiches que
contienen el mismo contenido total de sal distribuida homogéneamente, lo que sugiere
que la expectativa perceptiva basada en la primera mordida puede influir en la
percepción de la salinidad [66]. La distribución heterogénea de sal en bocadillos en
capas servidos en caliente también fue observada para mejorar la percepción de la
salinidad [67].
Interacciones olor-sabor
Además, las interacciones entre olores y sabores transmodales podrían aplicarse en el
contexto de la reducción de sodio para sistemas alimentarios complejos. Nasri et al.
[68] informaron que la adición de aroma de sardina a la solución que contiene sal
compensó una disminución del 25% del contenido de sal. También se demostró que los
niveles más altos de aroma salado compensan la reducción de la sal en los caldos
instantáneos [69]. Lawrence et al. [70] investigaron la mejora de la salinidad inducida
por el olor en un queso modelo sólido y mostró que los olores asociados a la sal (por
ejemplo, queso comté) podrían mejorar la percepción de la salinidad. Por otro lado, en
un modelo de sabor de queso (aroma, niveles de NaCl y ácido láctico variables), se
demostró que los niveles de los sabores podían manipularse solo hasta cierto punto
antes de que se suprimiera la intensidad del sabor del queso [71]. Además, Linscott y Lim
[72] informaron que la salinidad y el umami mejoraron las intensidades del olor de la
salsa de pollo y soya, mientras que los olores no mejoraron la intensidad del sabor. Por lo
tanto, las interacciones olor-sabor son desafiantes y requieren más estudio.
32
Hierbas y especias

Las hierbas y las especias a menudo se recomiendan para usar en la reducción de la sal [73], pero
hay muy pocos estudios que se centren en este tema desde un punto de vista sensorial. Wang et al.
[74] informaron que la cantidad de consumidores de sopa con sal añadida disminuyó cuando
aumentó el sabor percibido de la hierba. Sin embargo, los altos niveles de hierbas disminuyeron el
gusto general de las sopas [74]. Se encontró que una mezcla de hierbas y especias añadida a la
sopa de tomate mejoraba la percepción del sabor salado de la sopa baja en sal, y la exposición
repetida a las sopas con hierbas y especias aumentaba su gusto general [75].
Péptidos de sabor
Los péptidos derivados de proteínas alimentarias son, además de las propiedades nutricionales,
factores importantes para el sabor de los alimentos procesados ​ ​ y no procesados ​ ​ [76,77].
Dependiendo de la estructura, los péptidos pueden provocar modalidades de sabor salado, dulce,
agrio, amargo y umami y / o inducir efectos potenciadores del sabor, mientras que algunas estructuras
peptídicas tienen un sabor neutro [76,77,78]. Los péptidos del sabor son típicamente menores
de 3000 Da en peso molecular, y la interacción en el sabor se habilita con grupos polares, grupos
amino y carboxilo [76]. Varios hidrolizados y péptidos derivados de proteínas alimentarias han mostrado
sabores salados y de umami; por ejemplo, las proteínas de la carne de res, pescado, pollo,
soya y nueces se han usado para producir péptidos con sabor umami y salado [77,78,79,80,81]. , 82].
El sabor salado se atribuye a la presencia de terminales cargados y residuos de aminoácidos en la
estructura del péptido. Por lo tanto, la naturaleza zwitteriónica del péptido es más importante para
el sabor salado que para las características conformacionales generales del péptido. A pesar del
potencial de los péptidos para la modificación del sabor, la utilización de péptidos saborizantes
para la reducción de sal en productos alimenticios no es sencilla. La concentración de estructuras
peptídicas de sabor únicas en matrices de alimentos e hidrolizados de proteínas es típicamente
baja. Por lo tanto, las estructuras peptídicas diana con sabor salado se deben concentrar eficazmente
antes de la aplicación en productos alimenticios. Se necesitan soluciones tecnológicas
factibles para permitir la concentración. Además, la seguridad de las fracciones peptídicas concentradas
debe considerarse y evaluarse antes de la aplicación en productos alimenticios.
Servicios de comida
Se ha cubierto la reducción de sal anterior de alimentos individuales en el mercado de alimentos,
pero se sabe mucho menos sobre el contenido de sal y los esfuerzos para reducirlo en diversos servicios
de alimentos. Los comedores en el lugar de trabajo, restaurantes y establecimientos de comida
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CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
rápida ofrecen varias opciones para sus clientes, pero el contenido de sodio de
muchos alimentos y comidas parece demasiado alto [83,84]. Además, las tendencias
no parecen estar mejorando porque, entre 1997/1998 y 2009/2010 en los principales
restaurantes de comida rápida en los EE. UU., El contenido de sodio de los elementos
del menú del almuerzo / cena ha aumentado en un 23% [85]. Se ha descubierto que los
clientes subestiman sustancialmente el contenido de sodio de las comidas en restaurantes
de comida rápida [86]. Pocos estudios se han centrado en la aceptación del
consumidor de alimentos con contenido reducido de sodio en los servicios de abastecimiento.
En un ambiente de estudio de cantina experimental en la vida real, el consumo
de almuerzos con bajo contenido de sodio fue bien aceptado por los consumidores
y disminuyó la ingesta diaria de sodio [87]. En los EE. UU., La reducción del sodio en los
componentes del menú de los restaurantes mostró que la mayoría de las versiones
ligeras a moderadas de los artículos con contenido reducido de sodio eran aceptables
para los consumidores [88]. Un estudio de cuestionarios sobre las actitudes de los consumidores
y la satisfacción con las comidas respecto a las comidas reducidas en sodio en
las cafeterías del lugar de trabajo sugirió que mejorar el sabor y diversificar los menús
podría llevar a los consumidores a elegir comidas reducidas en sodio [89]. Los clientes
informaron estar dispuestos a ver información sobre el contenido de sal de los elementos
del menú en servicios de abastecimiento [90] y que podrían ayudar a los consumidores
a tomar decisiones saludables. Los dueños de los restaurantes y los chefs parecen
tener opiniones encontradas. Una encuesta entre los dueños y chefs de restaurantes
de comida para llevar en Estados Unidos indicó que la mayoría de ellos estaban dispuestos
y eran capaces de reducir el contenido de sodio de sus comidas, pero también
querían capacitarse en la preparación de alimentos y comercialización de platos
bajos en sal [91] . Por otro lado, se encontró que los chefs / gerentes del servicio de
alimentos en el Reino Unido y los EE. UU. eran reacios a reducir el consumo de sal y
temían resultados comerciales negativos junto con la reducción de la sal [92].
Retos en la evaluación sensorial de productos reducidos en sal
34
Como lo han demostrado los ejemplos anteriores, la evaluación sensorial y el gusto del
consumidor por los productos reducidos en sal constituyen un gran desafío. Como se ha
demostrado que los resultados están relacionados con otras características sensoriales
del producto, diferentes opciones de reducción de sal pueden funcionar en diferentes

productos, por ejemplo, pan y productos cárnicos [39]. Debido a que el contenido de sal también
puede afectar, por ejemplo, las características de textura y el color [35], la evaluación de la intensidad
del sabor salado no suele ser suficiente, pero deben incluirse otras características sensoriales.
Teniendo en cuenta los aspectos prácticos de la evaluación sensorial, debe planificarse cuidadosamente
el uso de un panel capacitado o pruebas de los consumidores. Los paneles entrenados
pueden evaluar pequeñas diferencias en la calidad sensorial y son necesarios en la fase inicial de
selección de opciones de reducción de sal. Sin embargo, las evaluaciones y preferencias de los
consumidores son importantes para obtener una visión general del potencial del mercado. Un
enfoque útil es aplicar un panel capacitado y los consumidores juntos. Diferentes grupos de consumidores
deberían estar representados en las pruebas; por ejemplo, el sexo, la edad y el tabaquismo
pueden estar asociados con preferencias de alimentos salados [93]. El desafío actual es que los
consumidores tienen tantas variables de estilo de vida, valores, actitudes y motivos, características
que pueden afectar sus preferencias de alimentos y productos [94,95].
Los resultados obtenidos en el laboratorio sensorial también pueden diferir de los obtenidos en
condiciones de degustación real, como los experimentos en el hogar. Romagny et al. [96] emplearon
diferentes metodologías y combinaron las evaluaciones de agrado y la disposición a pagar en
el hogar y en el laboratorio para evaluar el impacto de la reducción de grasas, sal y azúcar en los
productos alimenticios comerciales. Descubrieron que, en la mayoría de los casos, los productos
reformulados mantenían la aceptación del consumidor. Willems et al. [97] estudiaron el consumo
repetido en el hogar por gusto de sopas reducida en sal (sopa de sal común en comparación con
22% y 32% de sopas reducidas en sal) y no encontraron diferencias en que le gustaran las sopas
cuando las consumía en casa (dos veces por semana cinco semanas). Además, el gusto inicial no
era predictivo de gusto después de repetir el período en el hogar.
Herbert et al. [98] introdujeron un nuevo método para cuantificar la memoria para las características
sensoriales de un alimento recientemente consumido. Descubrieron que la mayoría de la gente
recordaba que una sopa de sal reducida tenía una mayor concentración de sal y sugerían que la
salinidad recordada está influenciada por las representaciones de la salinidad ideal. Llegaron a la
conclusión de que las concentraciones de sal podrían reducirse en mayor medida de lo que podría
predecirse mediante una comparación directa entre un producto de sal común y uno de sal reducida
[98].
35

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
36
CONCLUSIONES
Junto con los objetivos de salud pública y las demandas de responsabilidad, está
claro que la industria alimentaria, los restaurantes y los servicios de restauración
deberían ofrecer más opciones con poca sal a los consumidores. Reducir la sal es
un desafío para el desarrollo de alimentos porque, además del sabor, deben
abordarse cuestiones como la textura y la seguridad microbiana. La industria alimentaria y los
investigadores a menudo tienen un punto de partida tecnológico para nuevas innovaciones,
pero muchos consumidores pueden tener puntos de vista críticos respecto, por ejemplo, a
nuevos aditivos alimentarios [99]. Actualmente, muchos consumidores prefieren ingredientes
naturales [100]. Por lo tanto, las percepciones de los consumidores sobre la aceptabilidad de
los nuevos sustitutos / modificadores del sabor de sal deben evaluarse con bastante antelación
en el proceso de desarrollo. Con la amplia oferta de productos en el mercado, puede ser
difícil encontrar productos bajos en sal y, para muchos consumidores, comprender las marcas
de los paquetes y la información del contenido de nutrientes en las etiquetas de los alimentos
puede ser un desafío. Por lo tanto, sería necesario un etiquetado claro de productos de sal
más bajos. Sin embargo, el etiquetado de salud puede tener un efecto negativo en la percepción
del gusto [101]. Este hallazgo indica que las preferencias de los consumidores en las
opciones de envasado y etiquetado también son importantes para estudiar. Además, se
necesitan acciones dirigidas a las actitudes de los consumidores y el conocimiento sobre la
reducción de la sal. La población general puede no estar al tanto de las recomendaciones de
la ingesta de sal y el contenido de sal de los alimentos, y puede no estar interesado en la
reducción de la sal [102]. Ni siquiera los pacientes hipertensos son conscientes o alcanzan los
objetivos de sodio [103]. Además, otros hábitos alimenticios saludables son importantes para
la salud cardiovascular [104]. En conclusión, muchas opciones nuevas para productos con un
menor contenido de sodio están disponibles. Sin embargo, evaluar las preferencias de los
consumidores de productos de sal reducidos es de crucial importancia para su éxito en el
mercado. Es importante sensibilizar a los consumidores sobre la necesidad de reducir la ingesta
de sal a través del mercadeo social y la promoción de opciones de alimentos saludables en
las escuelas, los lugares de trabajo y otras comunidades. Se necesita una colaboración estrecha
entre expertos en química alimentaria, tecnología alimentaria, ciencias sensoriales,
nutrición y ciencia del consumidor, así como expertos prácticos en la industria alimentaria y los
servicios alimentarios para cubrir las expectativas de los consumidores de los productos de
alta calidad, saludable y de buen sabor.

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