Alimentaria Integral Diciembre 2017

Los receptores del gusto a la sal se han estudiado mucho menos, y el receptor propuesto para el
sabor de la sal es el canal de sodio epitelial ENaC [16]. Se ha sugerido que la variación genética en
los genes TRPV1 y SCNN1B modifica la percepción del sabor de sal en humanos [17]. Los estudios de
heredabilidad han sugerido que la genética desempeña un papel más pequeño en la determinación
de las diferencias individuales en los umbrales de reconocimiento de la salinidad en comparación
con los de la acidez [18]. Hallazgos recientes también han sugerido que múltiples mecanismos
podrían ser la base de las respuestas de sal insensible a Amilorida en células de sabor tipo III [19],
proporcionando así nuevos conocimientos para comprender los mecanismos que subyacen a la
percepción del sabor de sal.
Sensibilidad y Preferencia del Sabor a la Sal
La sensibilidad al sabor de la sal y la correlación con el gusto y la ingesta también permanece contradictoria.
En los Estados Unidos, Hayes et al. [20] informaron que las hembras y los machos difieren
en su percepción de la sal, y que el impacto de la salinidad en el gusto varía según el tipo de alimento.
En Corea, se encontró que los hombres tenían umbrales y preferencias para el sabor salado
significativamente más altos que las mujeres [21]. El umbral de detección de sal difirió significativamente
entre hombres y mujeres, pero los umbrales individuales de detección y reconocimiento de
sal no tuvieron un efecto significativo sobre la aceptabilidad del consumidor y las puntuaciones de
intención de compra de sopas de verduras con bajo contenido de sodio [22]. Lucas et al. [23]
encontraron que los umbrales de detección y reconocimiento de NaCl no estaban asociados con
la percepción de la salinidad, el gusto o la ingesta de la muestra de alimentos. Además, el gusto por
los alimentos salados difería en el laboratorio sensorial o en el ambiente del comedor [23]. Por lo
tanto, no es posible predecir el gusto o el consumo de alimentos salados basándose en una simple
prueba de sensibilidad a la sal.
También permanece abierto si el gusto por los alimentos salados específicos de cultivos específicos
puede ser un indicador de la ingesta de sal. Entre los sujetos japoneses, la preferencia auto informada
por el sabor de la sal en la sopa de miso se asoció con la ingesta diaria de sodio [24]. También es
discutible con respecto a lo fácil que es adoptar una dieta baja en sodio en general, y los estudios
tienen hallazgos contradictorios que podrían ser explicados por diferentes poblaciones de estudio,
la duración de la dieta y las muestras de prueba, entre otros factores. En una dieta baja en sodio
controlada, no se observó ningún efecto de exposición reducida a la sal durante semanas sobre las
respuestas del sabor de sal [25]. Además, la suplementación de sodio como cápsulas durante
cuatro semanas no cambió las respuestas del sabor de sal, lo que sugiere que la preferencia por la
25