Alimentaria Integral Diciembre 2017

CIENCIA Y
TECNOLOGÍA
rápida ofrecen varias opciones para sus clientes, pero el contenido de sodio de
muchos alimentos y comidas parece demasiado alto [83,84]. Además, las tendencias
no parecen estar mejorando porque, entre 1997/1998 y 2009/2010 en los principales
restaurantes de comida rápida en los EE. UU., El contenido de sodio de los elementos
del menú del almuerzo / cena ha aumentado en un 23% [85]. Se ha descubierto que los
clientes subestiman sustancialmente el contenido de sodio de las comidas en restaurantes
de comida rápida [86]. Pocos estudios se han centrado en la aceptación del
consumidor de alimentos con contenido reducido de sodio en los servicios de abastecimiento.
En un ambiente de estudio de cantina experimental en la vida real, el consumo
de almuerzos con bajo contenido de sodio fue bien aceptado por los consumidores
y disminuyó la ingesta diaria de sodio [87]. En los EE. UU., La reducción del sodio en los
componentes del menú de los restaurantes mostró que la mayoría de las versiones
ligeras a moderadas de los artículos con contenido reducido de sodio eran aceptables
para los consumidores [88]. Un estudio de cuestionarios sobre las actitudes de los consumidores
y la satisfacción con las comidas respecto a las comidas reducidas en sodio en
las cafeterías del lugar de trabajo sugirió que mejorar el sabor y diversificar los menús
podría llevar a los consumidores a elegir comidas reducidas en sodio [89]. Los clientes
informaron estar dispuestos a ver información sobre el contenido de sal de los elementos
del menú en servicios de abastecimiento [90] y que podrían ayudar a los consumidores
a tomar decisiones saludables. Los dueños de los restaurantes y los chefs parecen
tener opiniones encontradas. Una encuesta entre los dueños y chefs de restaurantes
de comida para llevar en Estados Unidos indicó que la mayoría de ellos estaban dispuestos
y eran capaces de reducir el contenido de sodio de sus comidas, pero también
querían capacitarse en la preparación de alimentos y comercialización de platos
bajos en sal [91] . Por otro lado, se encontró que los chefs / gerentes del servicio de
alimentos en el Reino Unido y los EE. UU. eran reacios a reducir el consumo de sal y
temían resultados comerciales negativos junto con la reducción de la sal [92].
Retos en la evaluación sensorial de productos reducidos en sal
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Como lo han demostrado los ejemplos anteriores, la evaluación sensorial y el gusto del
consumidor por los productos reducidos en sal constituyen un gran desafío. Como se ha
demostrado que los resultados están relacionados con otras características sensoriales
del producto, diferentes opciones de reducción de sal pueden funcionar en diferentes