Alimentaria Integral Diciembre 2017

es extraños (amargos, metálicos, jabonosos), mientras que los quesos que contenían KCl + NaCl no
difirieron significativamente del control, según se evaluó mediante análisis sensoriales descriptivos
de un panel entrenado [ 50]. Se han usado algunos otros extractos y compuestos aromatizantes en
combinación con KCl para mejorar los atributos sensoriales, por ejemplo, extracto de levadura [51].
Compuestos sabor umami
El sabor umami se describe como brioso o carnoso, y la sensación del sabor proviene de aminoácidos
libres, ácido glutámico (glutamato) y, en menor medida, ácido aspártico [52]. El sabor de
umami puede potenciarse por la presencia de nucleótidos libres tales como inosina-5'-monofosfato
(IMP), guanosina-5'-monofosfato (GMP) y adenosina-5'-monofosfato (AMP) [53]. El glutamato es
uno de los aminoácidos naturales más abundantes y el ácido glutámico libre se encuentra en
muchos alimentos, como carne y aves de corral, mariscos, algas marinas, queso, frijoles fermentados,
tomate y champiñones [54]. Varios alimentos asiáticos, por ejemplo, salsa de soya y salsa de
pescado, son ricos en compuestos de umami [55]. La temperatura y el tiempo de cocción pueden
afectar la concentración de compuestos de umami en la carne de cerdo [52].
Las fuentes naturales de umami se han usado en alimentos reducidos en sal, por ejemplo, hongos en
platos de carne [56]. Las salsas de soya contienen sal, pero también es posible reducir el contenido
de sal de un producto al reemplazar el NaCl con la salsa de soya, sin disminuir la intensidad del sabor
total y la amabilidad [57]. El glutamato monosódico (MSG) se usa a menudo como un potenciador
del sabor en los alimentos salados. La adición de MSG a las sopas picantes permitió la reducción del
contenido de sodio sin afectar el sabor agradable, la salinidad o la intensidad del sabor de las sopas
[58]. El di-glutamato de calcio (CDG) también puede mejorar las características sensoriales y hedónicas
de los alimentos bajos en sodio porque se encontró que CDG podría reemplazar parcialmente
el cloruro de sodio en los caldos de pollo [59].
Modificación de la matriz y textura de alimentos
La matriz y la textura de los alimentos pueden tener efectos sobre la liberación de sodio y, por lo
tanto, sobre la percepción de la salinidad y pueden ofrecer nuevas opciones para la reducción de
la sal [60]. Los ejemplos de composición del producto son la velocidad de disolución de los cristales
de sal cambiando su tamaño y forma, los efectos de textura tales como la dureza / fragilidad del
producto alimenticio y la distribución no homogénea de la sal para proporcionar contrastes de
sabor [61]. Por ejemplo, el uso de NaCl de grano grueso en el pan aceleró significativamente la
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