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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L<br />
lactopress.com<br />
Enero <strong>2018</strong><br />
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD<br />
Reportajes e información<br />
relevante del entorno lácteo<br />
nacional e internacional<br />
NÚMEROS DEL MERCADO<br />
Seguimiento actual de los montos<br />
de producción y precios del<br />
mercado cárnico<br />
TECNOLOGÍA LÁCTEA<br />
editorialcastelum.com<br />
Caracterización de queso fresco<br />
comercializado en mercados fijos<br />
y populares de Toluca
SEGUIMIENTO<br />
NOTICIOSO<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
PÁG. 6<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Lecheros se amparan contra<br />
renegociaciones del TLCUEM<br />
Mexicanos crean queso a base de<br />
vegetales<br />
Queso manchego protagoniza<br />
desacuerdo entre México y UE<br />
PÁG. 14<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en<br />
México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Top 15 de Estados Productores de Leche de<br />
Bovino<br />
Índice de precios de productos lácteos de<br />
diciembre 2017 de la FAO<br />
PÁG. 20<br />
IR A LA SECCIÓN<br />
Caracterización de queso fresco<br />
comercializado en mercados fijos<br />
y populares de Toluca, Estado de<br />
México<br />
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de<br />
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados<br />
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente<br />
a los líderes de las compañías y entidades del sector.<br />
Año 3, número 9. Enero <strong>2018</strong>.<br />
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6<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Pág. 8<br />
Pág. 9<br />
Pág. 10<br />
Lecheros se amparan contra renegociaciones del TLCUEM<br />
Mexicanos crean queso a base de vegetales<br />
Queso manchego protagoniza desacuerdo entre México y UE
Soluciones<br />
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INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
8<br />
Lecheros se amparan contra<br />
renegociaciones del TLCUEM<br />
Fuente: El Economista – 19 de diciembre de 2017<br />
IR A NOTA ORIGINAL<br />
La Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec)<br />
interpuso un amparo en contra la renegociación del<br />
Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y<br />
México (TLCUEM), lo que representa el primer recurso<br />
legal de este tipo en la historia de las negociaciones<br />
comerciales internacionales de México.<br />
El comercio de lácteos es uno de los más sensibles de<br />
México en las negociaciones con los países europeos y la<br />
Canilec promovió el amparo ante lo que considera un<br />
“desaseado” proceso de consulta y negociación.<br />
La Canilec adujo que no se ha llevado a cabo un “debido<br />
proceso” en la actualización del TLCUEM en aspectos<br />
como el tipo de información que la Secretaría de<br />
Economía ha pedido a las empresas lácteas y los tiempos<br />
en que la dependencia ha hecho tales solicitudes.<br />
Su cuestionamiento general es que el proceso de consulta<br />
y de oposición no fue llevado en las condiciones que<br />
establece la legislación mexicana. El no debido proceso<br />
considera las fechas del cierre de consultas internas por<br />
parte de la Secretaría de Economía para la renegociación<br />
del TLCUEM y solicitudes posteriores de más información<br />
a las empresas; o el argumento de la autoridad de<br />
que dependiendo de si hay o no flujo de comercio, puede<br />
o no otorgar una protección.<br />
La Canilec cuenta con la afiliación de 130 empresas, entre<br />
los que se encuentran fábricas de lácteos y proveedores<br />
de la industria, entre los que destacan los de maquinaria,<br />
ingredientes, aditivos y empaques.<br />
Las empresas afiliadas a la Canilec generan 86% de los<br />
productos lácteos que se comercializan en el país, lo cual<br />
incluye: leche pasteurizada y ultra pasteurizada, leches<br />
industrializadas (en polvo, condensadas y evaporadas),<br />
fórmulas infantiles, cremas y mantequillas, quesos, helados,<br />
yogurt, alimentos lácteos fermentados y postres.<br />
A medida que las negociaciones del TLCUEM se encaminan<br />
a su recta final, la Unión Europea ha presionado con<br />
todo a su alcance para que México acepte una amplia<br />
lista de productos con indicaciones geográficas, de<br />
acuerdo con fuentes al tanto.
9<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
Los cortes de avances informativos por parte del gobierno<br />
mexicano con respecto a la renegociación del TLCUEM<br />
han preocupado a empresas como Alpura, Sigma<br />
Alimentos (Grupo Alfa), Grupo Lala, Grupo Bafar y Qualtia<br />
Alimentos (Grupo Xignux).<br />
Mexicanos crean queso a base de vegetales<br />
Fuente: La Jornada Maya – 20 de Diciembre<br />
IR A NOTA ORIGINAL<br />
El uso de la tecnología en la producción de alimentos<br />
llevó a una empresa mexicana a crear un queso a base<br />
de vegetales, libre de lácteo, con la característica de<br />
poder derretirse o fundirse. Es saborear la textura de un<br />
queso con estas características, pero sin afectar al<br />
comensal con molestias digestivas.<br />
Heartbest Foods, una empresa con apenas 18 meses en el<br />
mercado de alimentos, elabora un queso libre de lácteos<br />
con la peculiaridad de derretirse o fundirse cual queso<br />
Oaxaca al momento del cocimiento. “El disfrute sin remordimientos”.<br />
La idea de la empresa es crear productos nutritivos y saludables,<br />
con un buen sabor, pero sin que se pierda el hábi-<br />
to del antojo del consumidor mexicano, dicen en una<br />
entrevista Aldo González y Eduardo Centeno, cofundadores<br />
de Heartbest food, una startup que incursionó recientemente<br />
en la industria de la tecnología alimentaria.<br />
Sus productos son totalmente naturales y los quesos, que<br />
son prácticamente el producto bandera de la compañía,<br />
son libres de lácteos. Con ello se reducen los riesgos de<br />
inconvenientes a consumidores y conservando el estilo<br />
peculiar del disfrute de los mexicanos, aseguran los jóvenes<br />
empresarios.<br />
Los fundadores de la empresa señalan que los productos<br />
de Heartbest son elaborados a partir de proteínas vegetales,<br />
no contienen ningún tipo de alérgeno, lactosa, colesterol<br />
ni grasa transgénica.<br />
Heartbest, dicen los jóvenes empresarios, produce alimentos<br />
con base en un modelo de industria saludable y<br />
sostenible que busca eliminar la contaminación ambiental<br />
en el proceso de elaboración.<br />
Eduardo Centeno apunta que las tiendas de autoservicio<br />
del país entendieron que los productos de Heartbest no<br />
son exclusivos para el consumidor vegano, sino que hay
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
10<br />
un mercado muy amplio que busca un modo de alimentación<br />
saludable.<br />
Con apenas 18 meses en el mercado, la startup ingresará<br />
a más cadenas de supermercados en el próximo año,<br />
pues la incursión de Heartbest en esos centros de comercialización<br />
fue positiva.<br />
El mercado de quesos en puntos de venta tradicionales<br />
tiene un valor de 400 millones de pesos y Heartbest acapara<br />
0.75 por ciento del mercado, una cifra nada despreciable<br />
para una empresa mexicana con menos de dos<br />
años de operaciones. A escala nacional, los productos de<br />
Heartbest Foods están en 85 puntos y podrían ser exportados<br />
a Europa en el próximo año. Los planes no se quedan<br />
ahí, sino que en un mediano plazo el objetivo es generar<br />
alimentos que reemplacen a la carne, huevo, snacks y<br />
otros alimentos de origen animal mediante una cadena<br />
productiva sustentable y libre de crueldad animal.<br />
Queso manchego protagoniza desacuerdo entre<br />
México y UE<br />
Fuente: Hidrocálido Digital – 10 de enero de <strong>2018</strong><br />
IR A NOTA ORIGINAL
11<br />
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
El reclamo de la Unión Europea de que no se utilice el nombre<br />
de medio centenar de quesos que solo se producen<br />
en determinados países, entre ellos el manchego, es motivo<br />
de desacuerdo entre México y la región que supone un<br />
escollo a superar en la modernización del tratado comercial<br />
entre las partes.<br />
El secretario de Economía mexicano, Ildefonso Guajardo,<br />
planteó esta semana que este aspecto está retrasando<br />
las negociaciones entre ambas partes, cuyo cierre en<br />
principio se buscaba para 2017.<br />
"¿Qué está atorando el tema con los europeos? Una altísima<br />
sensibilidad en materia de carne y una excesiva obsesión<br />
por penetrar en México en el mercado de lácteos",<br />
destacó.<br />
El director de la Cámara Nacional de Industriales de la<br />
Leche (Canilec), René Fonseca, dijo hoy a Efe que desde<br />
el órgano son conscientes de que el tema de los quesos es<br />
"fundamental" para Europa de cara a la modernización<br />
del tratado de libre comercio entre México y la Unión<br />
Europea (TLCUEM).<br />
El pasado lunes (8 de enero) arrancó en Ciudad de
INFORMACIÓN<br />
DE ACTUALIDAD<br />
12<br />
México la octava ronda de negociación, que se desarrollará<br />
hasta el próximo 17 de enero y en la que se tratará de<br />
avanzar en algunos de los asuntos que todavía quedan<br />
pendientes, entre ellos las reglas de origen, el acceso a<br />
mercados de bienes, mejora regulatoria y propiedad<br />
intelectual.<br />
Entre los más de 300 productos de los que la UE pide el<br />
reconocimiento se encuentran 57 quesos. De esos, hay<br />
"muchos" que México no tiene inconveniente en otorgar<br />
la protección, pero el problema está en aquellos quesos<br />
cuyos nombres "se han estado utilizando por décadas" en<br />
el país, comenta Fonseca. En este sentido, el queso manchego<br />
es el que representa el mayor conflicto. Mientras<br />
que en España este nombre corresponde a una<br />
Denominación de Origen de la región de Castilla-La<br />
Mancha, en México se emplea este mismo término para<br />
un producto diferente.<br />
La denominación queso manchego hace referencia a un<br />
queso elaborado con leche de oveja, mientras que el<br />
mexicano se realiza con leche de vaca. El hecho de que<br />
se utilice el mismo nombre siendo un producto diferente -<br />
un conflicto que se repite con otros quesos como el fetase<br />
explica porque "son nombres que trajeron los mismos<br />
europeos", argumenta Fonseca. Aun así, la comercialización<br />
de este queso nunca ha funcionado como un "engaño"<br />
al consumidor mexicano, ya que no intentan hacer<br />
creer a los compradores que están adquiriendo "un producto<br />
de España".<br />
"Hablamos de dos productos totalmente distintos: en<br />
México, para nosotros hablar de queso manchego es<br />
hablar de un tipo de producto, no de un origen", razona el<br />
director de la Canilec.<br />
Por esto, "hay que reconocer el legítimo derecho de las<br />
empresas en México que, sin esa mala intención, lo han<br />
venido utilizando", remarca. El consejero de Agricultura de<br />
Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, dijo este<br />
lunes a Efe que confía en que la renegociación del<br />
TLCUEM concluya de forma positiva para la región, de<br />
forma que se impida usar el nombre de "queso manchego"<br />
para otros quesos. Abogó por "buscar un acuerdo<br />
comercial en el que ellos puedan seguir comercializando<br />
el producto 'queso tipo manchego' sin usar la palabra<br />
manchego" y remarcó la importancia de blindar el nombre<br />
debido a la cercanía de México con Estados Unidos,<br />
país al que se exportaron 4,4 millones de kilos de queso<br />
manchego en 2016.
www.enmex.com.mx<br />
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14<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
Pág. 15<br />
Pág. 16<br />
Pág. 17<br />
Pág. 18<br />
Pág. 19<br />
Resumen Nacional de Producción Láctea en México<br />
Precios Internacional de la Leche Entera<br />
Precios Internacional de la Leche Descremada<br />
Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino<br />
Índice de precios de productos lácteos de diciembre 2017 de la FAO
15<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO<br />
CIFRAS DE <strong>ENE</strong>RO DE 2017 A <strong>ENE</strong>RO DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Tipo<br />
2017<br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*<br />
<strong>2018</strong><br />
Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743 965,948<br />
Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470<br />
Caprino 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 13,914 1,303,645 21.47% 13,479<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
16<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA<br />
CIFRAS DE <strong>ENE</strong>RO DE 2012 A NOVIEMBRE 2017<br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
17<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA<br />
CIFRAS DE <strong>ENE</strong>RO DE 2012 A NOVIEMBRE 2017<br />
(DÓLARES POR TONELADA)<br />
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
18<br />
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO<br />
CIFRAS DE <strong>ENE</strong>RO DE 2017 A <strong>ENE</strong>RO DE <strong>2018</strong><br />
(MILES DE LITROS)<br />
Estado<br />
2017<br />
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*<br />
<strong>2018</strong><br />
Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534<br />
Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797<br />
Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465<br />
Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501<br />
Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335<br />
Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981<br />
Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660<br />
México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410<br />
Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015<br />
Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821<br />
Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636<br />
Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817<br />
Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984<br />
Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857<br />
Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350<br />
Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309<br />
TOTAL<br />
NACIONAL<br />
930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
19<br />
NÚMEROS DEL<br />
MERCADO<br />
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE DICIEMBRE 2017 DE LA FAO<br />
(DATOS AL 11 DE <strong>ENE</strong>RO DE 2017)<br />
300.0<br />
250.0<br />
200.0<br />
150.0<br />
100.0<br />
50.0<br />
0.0<br />
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)<br />
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D<br />
2014<br />
2015<br />
2016<br />
2017<br />
El índice de precios de los productos lácteos de<br />
la FAO registró un promedio de 184,4 puntos en<br />
diciembre, esto es, 19.8 puntos (o un 9.7 %) menos<br />
que en noviembre, lo cual representa la tercera<br />
disminución mensual consecutiva. Los elevados<br />
suministros para la exportación frente a una<br />
demanda moderada afectaron a los precios<br />
internacionales de los cuatro productos lácteos<br />
que constituyen el índice. La incertidumbre sobre<br />
las existencias de intervención de la Unión<br />
Europea (UE) continuaron ejerciendo una presión<br />
a la baja sobre las cotizaciones internacionales<br />
del precio de la leche desnatada en polvo.<br />
En general, el índice de precios de los productos<br />
lácteos de la FAO se situó en un promedio de<br />
202.2 puntos en 2017, esto es, un 31.5 % más que<br />
en 2016, siendo los precios de la mantequilla los<br />
que experimentaron un mayor incremento,<br />
seguidos por los de la leche entera en polvo y el<br />
queso, mientras que los precios de la leche desnatada<br />
en polvo se mantuvieron estables.<br />
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.<br />
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico <strong>2018</strong>
20<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO<br />
COMERCIALIZADO EN MERCADOS FIJOS Y<br />
POPULARES DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO
21<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN<br />
MERCADOS FIJOS Y POPULARES DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO<br />
Resumen<br />
La fabricación artesanal del queso, es una actividad integradora del sistema producto leche. Para evaluar las condiciones<br />
de comercialización y caracterización del queso fresco en mercados y tianguis de Toluca, Estado de México, se realizó un<br />
muestreo por conveniencia, obteniendo 64 piezas de queso fresco de mercados establecidos e itinerantes, y se aplicó una<br />
encuesta abierta a comerciantes durante el periodo agosto a octubre de 2014. La procedencia de los quesos se obtuvo de<br />
las regiones: (A) Valle de Toluca, (B) otros municipios de la entidad, (C) de origen desconocido y (D) otros estados del país.<br />
Los valores de pH y temperatura del queso se midieron en el punto de venta. El contenido de materia seca, cenizas, grasa,<br />
proteína y NaCl se realizó por métodos oficiales. El origen del queso en los mercados fue mayoritariamente de la región A; la<br />
presentación comercial común fue de forma circular con un peso de 100 a 250 g. Los rangos de los parámetros evaluados<br />
fueron: pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66 %), materia seca (33.3-68.9 %), cenizas (2.65-5.24 %), grasa (12-32 %), proteína<br />
(16.81-26.62 %) y NaCl (0.29-1.44 %). Las condiciones de comercialización y el abasto regional en los mercados son afectadas<br />
por un manejo inadecuado del producto y la competencia de quesos industrializados. Se concluye que el queso fresco<br />
comercializado en el municipio de Toluca, puede ser considerado un queso artesanal genuino propio de la región del valle<br />
de Toluca, que debe ser preservado por su interés como patrimonio en la gastronomía mexicana y su importancia socioeconómica<br />
y alimentaria regional.<br />
Documento Original:<br />
Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. Volumen 9 Número 1 Enero-Marzo, <strong>2018</strong>, Revista Mexicana de<br />
Ciencias Pecuarias,. Disponible en: . ISSN 2448-6698<br />
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos<br />
adaptados del archivo original.
23<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
La producción artesanal del queso en México data de la<br />
Colonia, con notable influencia hispana; su fabricación<br />
ampliamente distribuida en el territorio nacional muestra<br />
diferencias sutiles en su elaboración (1,2). Se conocen 40<br />
tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e<br />
incorporan sabores, aromas y textura en la gastronomía<br />
mexicana como patrimonio cultural (3). La importancia<br />
culinaria y cultural del queso es indudable, sin embargo la<br />
escasa información de sus atributos y procesamiento se<br />
basa en datos de registro censal(1). Sin una evidencia<br />
socioeconómica actual, algunos tipos de quesos incrementan<br />
su producción y otros han desaparecido del<br />
comercio (3). Su elaboración se realiza mediante técnicas<br />
rústicas y su comercialización local está fuera de la exigencia<br />
sanitaria y la estandarización en un comercio<br />
globalizado (1,4).<br />
El queso artesanal es apreciado por sus características<br />
nutricionales, atributos sensoriales y el proceso tradicional<br />
de elaboración (5); la calidad se atribuye a la aceptación<br />
de los consumidores y la gastronomía local, aunque este<br />
tipo de quesos generalmente no cumplen con la normativa<br />
de higiene en su fabricación y la de sanidad de los
25<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
hatos lecheros (6,7). Las características sensoriales, físicas<br />
y de su composición son propias de los quesos regionales<br />
asociadas al “terruño”, el espacio geográfico, sus factores<br />
naturales y culturales del saber-hacer histórico propio<br />
en la elaboración, su microbiología y la influencia de la<br />
leche propia de la alimentación local del ganado, que en<br />
conjunto definen la tipicidad del queso (8). La quesería<br />
familiar depende de los conocimientos conservados por<br />
la tradición oral; mostrando un rezago tecnológico importante,<br />
un sistema organizacional pobre en innovación y<br />
comercialización, con un producto de calidad variable<br />
en su producción artesanal (1,9). La quesería tradicional<br />
en el sistema agroalimentario mexicano, contribuye al<br />
desarrollo económico regional aportando valor agregado<br />
a la producción lechera al articular la cadena productiva,<br />
y generando empleo en el medio rural; además de<br />
permitir conservar los sólidos de leche en las zonas de producción<br />
bajo condiciones ambientales hostiles (1,10).<br />
En 2015 se produjeron 144,606 t de queso, correspondiendo<br />
el 43 % a variedades de panela, chihuahua y queso<br />
fresco (11). Este último se obtiene de la coagulación de<br />
leche no pasteurizada y una cuajada conteniendo la<br />
mayoría de componentes lácteos; heterogéneo de sabor<br />
y consistencia especial influida por el método de elaboración<br />
(2), la molienda y el salado se realizan previo al mol-<br />
deado con el aro pequeño que da su forma tradicional,<br />
un producto de consistencia blanda y quebradiza y una<br />
vida útil corta (1,9). El pH es ligeramente ácido y alto contenido<br />
de humedad, sabor lácteo suave, poco dulce y<br />
salado (12); el sabor suave está influido por la microflora y<br />
composición de la leche (13).<br />
La producción del queso fresco en el Valle de Toluca,<br />
surgió en Atenco, propiedad de Hernán Cortés, quien<br />
aprovechando los recursos locales en la Laguna del<br />
Lerma en la alimentación del ganado, aportó a la comunidad<br />
leche y derivados lácteos. Desde entonces los quesos<br />
molidos en metate, requesón y queso fresco, son incorporados<br />
en la gastronomía local, como en los chiles en<br />
nogada sustituyendo a la crema (14). El queso fresco en<br />
Toluca al no estar diferenciado, se afecta su condición<br />
genuina, siendo susceptible de ser sustituido por la imitación<br />
debido a un menor precio y mayor accesibilidad<br />
(15). Dada la complejidad de factores involucrados en la<br />
producción regional del queso fresco y su valor en la dieta<br />
de la población, el estudio se realizó para determinar la<br />
forma de comercialización y caracterización del queso<br />
fresco que abastece los mercados municipales y tianguis<br />
en el municipio de Toluca, México.
27<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Área de estudio<br />
El municipio de Toluca, con una población de 819,561<br />
habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones<br />
y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se<br />
ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos<br />
99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm.<br />
Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio<br />
de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de<br />
temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno<br />
y frío de altura con semifrío subhúmedo (16).<br />
Localización y obtención de muestras<br />
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el<br />
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo<br />
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos<br />
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).<br />
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una<br />
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,<br />
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia<br />
del producto, forma de comercialización, condiciones<br />
de venta y proceso de elaboración del queso.<br />
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron<br />
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar<br />
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo<br />
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro<br />
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo<br />
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se<br />
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-<br />
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en<br />
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4<br />
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.<br />
Localización y obtención de muestras<br />
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el<br />
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo<br />
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos<br />
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).<br />
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una<br />
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,<br />
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia<br />
del producto, forma de comercialización, condiciones<br />
de venta y proceso de elaboración del queso.<br />
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron<br />
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar<br />
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
28<br />
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro<br />
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo<br />
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se<br />
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-<br />
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en<br />
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4<br />
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.<br />
Análisis fisicoquímico<br />
El análisis fisicoquímico proximal de las muestras del queso<br />
se realizó por duplicado de cada uno de los parámetros<br />
estudiados. La humedad de la muestra se determinó de<br />
acuerdo al procedimiento descrito en la NMX-F-083-<br />
198(19), a partir de una muestra de 5 g, mantenida en una<br />
estufa de secado a 100 ± 5 °C por 4 h, se repitió el proceso<br />
hasta obtener un peso constante, y los valores se expresaron<br />
en porcentaje. El contenido de cenizas se realizó por el<br />
método referido en la NMX-F-094-1984(20), a partir de la<br />
muestra húmeda de queso, sometida a incineración a 550<br />
°C durante 4 h. La determinación de cloruro de sodio<br />
(NaCl), se llevó a cabo por el método de Volhard(21)<br />
basado en la determinación indirecta de cloruros, al añadir<br />
un exceso de nitrato de plata en relación a la cantidad<br />
de cloruros presente en la muestra, para valorar el excedente<br />
del ion de plata con solución de tiocianato de amonio<br />
y sulfato férrico amónico. El contenido total de grasa<br />
se determinó en 1 ± 0.001 g de queso por el método de<br />
Gerber-Van Gulik(22), y la grasa se expresó porcentualmente.<br />
La proteína cruda del queso, se obtuvo por el<br />
método Kjeldahl descrito en la NMX-F-098-1976(23), al<br />
obtener el promedio de nitrógeno presente en una muestra<br />
de 0.25 ± 0.001 g. Los resultados de las condiciones de<br />
comercialización se evaluaron mediante estadística descriptiva,<br />
y los parámetros del análisis químico proximal<br />
entre las regiones de abasto estudiadas por análisis de<br />
varianza.
29<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Figura 1: Procedencia de<br />
los quesos en mercados<br />
y tianguis en Toluca<br />
(mapa INEGI 2015)(24)
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
30<br />
MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Área de estudio<br />
El municipio de Toluca, con una población de 819,561<br />
habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones<br />
y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se<br />
ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos<br />
99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm.<br />
Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio<br />
de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de<br />
temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno<br />
y frío de altura con semifrío subhúmedo (16).<br />
Localización y obtención de muestras<br />
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el<br />
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo<br />
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos<br />
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).<br />
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una<br />
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,<br />
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia<br />
del producto, forma de comercialización, condiciones<br />
de venta y proceso de elaboración del queso.<br />
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron<br />
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar<br />
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo<br />
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro<br />
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo<br />
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se<br />
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-<br />
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en<br />
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4<br />
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.<br />
Localización y obtención de muestras<br />
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el<br />
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo<br />
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos<br />
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).<br />
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una<br />
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,<br />
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia<br />
del producto, forma de comercialización, condiciones<br />
de venta y proceso de elaboración del queso.<br />
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron<br />
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar<br />
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo
31<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Cuadro 1. Características fisicoquímicas del queso fresco en mercados del municipio de Toluca<br />
Parámetro<br />
Valor<br />
Temperatura de venta, °C 7.8 - 26.2<br />
pH 4.84 - 6.07<br />
Forma Circular<br />
Peso, g 100 - 250<br />
Humedad, % 42.71 - 66.66<br />
Materia seca, % 1.68 - 3.38<br />
Cenizas, % 2.65 - 5.24<br />
NaCl, % 0.29 - 1.44<br />
Proteínas, % 16.81 - 26.62<br />
Grasa, % 12 - 32
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
32<br />
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico del queso fresco<br />
por regiones de abasto<br />
Región de<br />
abasto<br />
Peso<br />
(g)<br />
pH<br />
Humedad<br />
(%)<br />
Materia<br />
seca (%)<br />
Cenizas<br />
(%)<br />
Proteína<br />
(%)<br />
Grasa<br />
(%)<br />
NaCl<br />
(%)<br />
Temperatura de<br />
venta (°C)<br />
A<br />
B<br />
C<br />
173±32<br />
m:105<br />
M:305<br />
176±45<br />
m:100<br />
M:266<br />
171±20<br />
m:150<br />
M:198<br />
5.3±0.3<br />
m:4.9<br />
M:5.9<br />
5.2±0.2<br />
m:4.8<br />
M:5.6<br />
5.3±0.3<br />
m:4.9<br />
M:5.9<br />
50.5±6.5<br />
m:31.1<br />
M:66.7<br />
48.1±5.9<br />
m:32<br />
M:56.8<br />
47.0±6.7<br />
m:44.8<br />
M:65.3<br />
49.3±5.3<br />
m:33.3<br />
M:68.9<br />
51.89±5.9<br />
m:43.2<br />
M:68<br />
52.96±6.7<br />
m:44.8<br />
M:65.7<br />
3.2±0.3<br />
m:2.6<br />
M:4.1<br />
3.8±1.4<br />
m:2.8<br />
M:8.4<br />
3.2±0.6<br />
m:2.7<br />
M:4.3<br />
20.1±1.8<br />
m:16.1<br />
M:24.1<br />
20.9±2.5<br />
m:17.5<br />
M:26.6<br />
22.0±2.3<br />
m:18.2<br />
M:25.1<br />
19.6±3.3<br />
m:11<br />
M:27<br />
20.4±4.1<br />
m:13<br />
M:32<br />
20.8±5.3<br />
m:14<br />
M:29<br />
0.9±0.2<br />
m:0.4<br />
M:1.4<br />
0.8±0.2<br />
m:0.5<br />
M:1.1<br />
0.8±0.2<br />
m:0.6<br />
M:1.2<br />
18±3.72<br />
m:7.8<br />
M:26.2<br />
17.1±4.1<br />
m:9.3<br />
M:25.4<br />
14.5±1.9<br />
m:11.5<br />
M:17<br />
D 180 5.7 45.5 55.5 3.0 24.9 23.5 0.7 14.8<br />
Promedio<br />
total<br />
173 5.3 49.5 50.3 3.3 20.5 19.7 0.87 17.3<br />
P<br />
Los valores se muestran en: m valor mínimo, y M valor máximo. (P
33<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
Cuadro 1. Características fisicoquímicas del queso fresco en mercados del municipio de Toluca<br />
Regiones de abasto<br />
A<br />
B<br />
C<br />
D<br />
Sitio de comercialización *<br />
Mercados fijos<br />
7<br />
34<br />
3<br />
12<br />
0<br />
7<br />
0<br />
1<br />
Tipo de vendedores *<br />
Productores<br />
Intermediarios<br />
12<br />
29<br />
1<br />
14<br />
7<br />
1<br />
Condiciones de venta*<br />
Venta de lácteos<br />
Alimentos preparados<br />
Solamente quesos<br />
Productos agrícolas<br />
14<br />
17<br />
1<br />
7<br />
2<br />
6<br />
8<br />
1<br />
7<br />
1<br />
Embalaje*<br />
Película de plástico<br />
Ninguno<br />
23<br />
18<br />
12<br />
3<br />
3<br />
4<br />
1<br />
0<br />
Presentación*<br />
Circular<br />
Circular<br />
Circular<br />
Circular<br />
Precio de venta **<br />
15.8±3.5<br />
18±4.2<br />
16.9±2.2<br />
30.00<br />
*Número de observaciones, en las regiones de abasto. ** En pesos mexicanos.
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
34<br />
RESULTADOS Y DISCUSIÓN<br />
Se obtuvieron 64 muestras de queso fresco en los mercados<br />
y tianguis del municipio de Toluca. La procedencia de<br />
los quesos se estableció a partir de la fuente de suministro<br />
(Figura 1), agrupada en cuatro regiones: (A) Valle de<br />
Toluca que incluyó a los municipios de Almoloya de<br />
Juárez, Metepec, San Mateo Atenco, Toluca, Villa Victoria<br />
y Zinacantepec; (B) otros municipios del Estado de México<br />
tales como Aculco, Ecatepec, Texcatitlán e Ixtlahuaca;<br />
(C) origen desconocido y (D) otra entidad (Guadalajara,<br />
Jalisco).<br />
so fresco comercializado en los mercados del municipio<br />
de Toluca, en su mayoría provino de la región A que agrupa<br />
a los municipios del Valle de Toluca, seguida de la<br />
región B que comprende a otros municipios del Estado de<br />
México; en menor proporción de origen desconocido y<br />
finalmente de fuera de la entidad.<br />
Dentro de las características identificadas del queso fresco<br />
“ranchero” típico de la región de Toluca, la forma de<br />
presentación del producto fue circular, mostrando peso<br />
comercial que corresponde a lo descrito para un queso<br />
fresco genuino, identificado en esta región; durante el<br />
estudio no se encontraron piezas grandes descritas por<br />
otros autores (9).<br />
El precio de venta del queso en los mercados y tianguis<br />
del municipio de Toluca fue considerado accesible para<br />
los consumidores locales, al ser comparado con otros<br />
alimentos de menor valor nutricional ofertados en los mercados;<br />
de esta manera se reconoce la importancia en el<br />
municipio del queso artesanal en la dieta de amplios sectores<br />
de la población, especialmente en la de bajos ingresos,<br />
que ponderan el precio como factor importante para<br />
su incorporación en la dieta diaria familiar (3,15).<br />
El rango general de los parámetros del análisis fisicoquímico<br />
del queso se muestra en el Cuadro 1. Los estimadores<br />
evaluados fueron heterogéneos para pH, humedad, proteína<br />
y grasa (P
35<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
región A, en tanto que los otros parámetros evaluados se<br />
mantuvieron constantes en comparación con otras regiones.<br />
El queso de la región D, obtuvo valores superiores<br />
para proteína, grasa y materia seca, además de tener un<br />
mayor costo del producto a su venta, comparado con los<br />
quesos de las otras regiones de abasto estudiadas.<br />
La calidad fisicoquímica de los quesos está influenciada<br />
por la calidad de la leche, y la disminución de pH por la<br />
acidificación previa al cuajado, que depende del tiempo<br />
que tarda en iniciar la cuajada, al adicionar el cuajo(7).<br />
Por lo cual las características fisicoquímicas de los quesos<br />
producidos y comercializados en el Valle de Toluca, tuvieron<br />
valores similares a los reportados en otro estudio, en<br />
donde se caracterizó el queso ranchero artesanal en la<br />
región central de México (2,3,13), en el cual los valores<br />
fueron: proteína (22.6 a 25.6 %), grasa (18.9 a 22.5 %), pH<br />
(5.0 a 5.2), humedad (50.1 a 53.8 %) y NaCl (0.8 a 1.8 %). A<br />
su vez en investigación realizada sobre el queso fresco en<br />
la entidad (14,25), los valores del análisis fisicoquímico<br />
correspondieron a un contenido de grasa (7.5 a 28.5 %),<br />
proteína (23.4 a 30.4 %), y cloruro de sodio (0.8 a 3.2 %), los<br />
cuales difieren de los estimadores de pH, grasa, proteína y<br />
humedad obtenidos del queso fresco “ranchero” y<br />
comercializado en los mercados y tianguis del municipio<br />
de Toluca.<br />
Las diferencias apreciadas en la composición proximal<br />
entre los quesos artesanales es común, la cual puede ser<br />
atribuida entre otros factores a la composición de la leche<br />
y al propio proceso de elaboración del queso (25). Una<br />
característica importante de los quesos frescos es su notable<br />
capacidad de fundido, al tener comúnmente un pH<br />
de 5.1 a 5.3(12); éste es un atributo que los comerciantes<br />
en Toluca utilizan para la promover la venta del queso<br />
entre los consumidores locales.<br />
Los resultados generales obtenidos de la encuesta aplicada<br />
a los comerciantes del queso en los mercados y tianguis,<br />
se muestran en el Cuadro 3. En el estudio se detectaron<br />
un total de 10 vendedores fijos y 54 ambulantes, lo cual<br />
demuestra que existe una mayor oferta del queso fresco<br />
en los mercados populares o “tianguis” comparados con<br />
los mercados municipales fijos, situación que puede comprometer<br />
la trazabilidad del producto (26).<br />
En cuanto a las condiciones de conservación, sólo en los<br />
mercados fijos se mantenían los quesos en refrigeración.<br />
En el caso estudiado la temperatura y conservación del<br />
queso no correspondieron a los criterios sanitarios establecidos<br />
para la inocuidad de la leche y los productos lácteos<br />
(27,28), debido a que durante la medición de la temperatura<br />
en el sitio de venta del queso, ésta fue superior a
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
36<br />
4 °C, y el expendio de los quesos se realizó sin embalaje. En<br />
los sitios de venta frecuentemente el producto se comercializó<br />
con otros alimentos preparados de consumo perecedero,<br />
como “guisos” en “tacos placeros” típicos de la<br />
región, que incluyen al queso fresco en su preparación,<br />
seguida del expendio con otros derivados lácteos: crema,<br />
leche, yogurt y otros tipos de quesos comerciales; en<br />
menor proporción se comercializó en sitios con otros productos<br />
agrícolas de temporada. Cabe resaltar que un<br />
mínimo número de los comerciantes se dedicó exclusivamente<br />
a la venta de queso y derivados lácteos genuinos<br />
de la región.<br />
El escenario que prevalece en los “tianguis” del municipio<br />
de Toluca, puede propiciar una contaminación cruzada<br />
fisicoquímica y microbiana, propiciada a su vez por la<br />
venta sin embalaje, la ausencia de refrigeración y una<br />
manipulación deficiente frecuente entre los vendedores,<br />
que establece condiciones de riesgo sanitario para las<br />
enfermedades transmitidas por alimentos, particularmente<br />
para los derivados de la leche(28). Este hecho podría<br />
representar un peligro importante para la salud pública,<br />
afectando seriamente la comercialización y el interés de<br />
los consumidores por los quesos artesanales (1), por lo que<br />
los organismos sanitarios tendrían que atender la comer-<br />
cialización de alimentos en los mercados y tianguis, a fin<br />
de salvaguardar la salud de los consumidores en los centros<br />
de abasto de alimentos.<br />
La red comercial de distribución del queso fresco en los<br />
mercados de abasto en el municipio de Toluca está integrada<br />
principalmente por intermediarios en el 80 % de<br />
casos y solamente el 20 % son productores y comerciantes<br />
del queso; una situación similar de intermediación y desplazamiento<br />
en la comercialización del queso típico, fue<br />
observada en el estudio realizado en Chiautla de Tapia,<br />
México(3), donde se identificó que la venta de queso<br />
fresco se realiza comúnmente a través de intermediarios y<br />
en menor proporción directamente por los productores,<br />
afectando la rentabilidad de los pequeños productores<br />
de queso.<br />
En el estudio local de los mercados de Toluca, el caso de<br />
la venta de queso con un origen desconocido, puede ser<br />
atribuida a una red comercial con queseros conocidos de<br />
antaño, que entregan periódicamente su producto a los<br />
establecimientos sin brindar información adicional del<br />
origen del producto, reflejando que el queso fresco goza<br />
de una buena aceptación entre los consumidores locales<br />
(15). Sin embargo la comercialización itinerante del queso
37<br />
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
en los “tianguis” no es una actividad constante, debida<br />
entre otros factores al bajo volumen de producción de los<br />
queseros a familiares y a la estacionalidad de la ordeña,<br />
en la producción lechera familiar(6,7). A diferencia de lo<br />
que ocurre en las cremerías de los mercados fijos municipales,<br />
que probablemente reciben una entrega periódica,<br />
esta situación puede afectar el comercio del queso<br />
genuino local, aunado a las pobres condiciones de presentación<br />
y calidad higiénica con la que son comercializados<br />
los quesos artesanales. Un fenómeno similar de<br />
desplazamiento en la comercialización de los quesos<br />
frescos, se observó en el año 2007 en Tetlatlahuca en el<br />
estado de Tlaxcala (29).<br />
Al estudiar los mercados y tianguis de Toluca, solamente<br />
en un mercado fijo, en ocho tianguis y en la Central de<br />
abasto, no fueron identificados comerciantes de queso<br />
fresco; esta circunstancia puede ser atribuida a la venta<br />
esporádica del producto en dichos lugares, en contraste<br />
con una mayor presencia de comerciantes de queso<br />
fresco en el mercado Aviación-Autopan, considerado el<br />
principal centro regional de mayor jerarquía en el Alto<br />
Lerma toluqueño, que al ser el único “tianguis” semanal<br />
de los días viernes, concentra la actividad comercial de<br />
“tianguis” que incluye a 26 municipios mexiquenses (14).<br />
La venta local del queso fresco en los mercados y tianguis<br />
del municipio de Toluca, denota la importancia regional,<br />
de la lechería en el sistema de producción familiar y su<br />
adaptación al entorno a través de su herencia cultural del<br />
saber y la optimización de los recursos tecnológicos propios,<br />
en una economía privatizada(6,9). La producción de<br />
queso fresco regional refleja una estrategia de integración<br />
socio-económica de las unidades de producción<br />
familiar lechera y su organización productiva en el Valle<br />
de Toluca, al identificar en el estudio los municipios y localidades<br />
aledañas como abastecedores de queso fresco<br />
para los mercados de Toluca, que coincide con el estudio<br />
realizado en el año 2007, que refiere la demanda potencial<br />
de quesos artesanales en la ciudad de Toluca (15).<br />
Dentro de las características del queso fresco de la región<br />
de Toluca, que lo diferencian de otros tipos de quesos<br />
elaborados en otras regiones del país(3,13), cuyas características<br />
son más apreciadas por los consumidores locales,<br />
son la textura blanda, el sabor suave y su consistencia<br />
húmeda, que brindan un gusto particular del tipo de<br />
queso y el sabor a otros platillos autóctonos de la zona<br />
(14,15). El sabor dulce y lácteo del queso fresco es influido<br />
por los componentes propios de la leche, los cuales son
TECNOLOGÍA<br />
LÁCTEA<br />
38<br />
afectados por el tipo de dieta y proporción de forrajes<br />
nativos, en los que se supone una variación en su contenido<br />
nutricional y dentro de otros la proporción de ácidos<br />
grasos en la leche(30,31). En el proceso de elaboración<br />
del queso, la molienda, la adición de sal, la microbiota<br />
nativa de la leche y del medio, modifican la composición<br />
química y las condiciones reológicas de la pasta, contribuyendo<br />
a brindar las características de degustación<br />
distintivas del queso genuino de la región (2,12).<br />
La elaboración del queso fresco en los municipios regionales<br />
supone una adición al valor agregado del sistemaproducto<br />
leche, y la distribución comercial del queso se<br />
considera una actividad complementaria en la organización<br />
comercial del abasto de alimentos al municipio de<br />
Toluca a través de los mercados y “tianguis”.<br />
La baja frecuencia del queso genuino observada en algunos<br />
mercados del municipio, puede sugerir una pérdida<br />
de este patrimonio culinario regional. Si bien el escenario<br />
comercial y cultural de los quesos genuinos mexicanos es<br />
complejo, es posible que existan otros factores no estudiados<br />
que contribuyan a su desaparición, de forma similar a<br />
lo ocurrido con otros tipos de queso artesanal en México.<br />
El estudio y comprensión de los fenómenos culturales rela-<br />
cionados con el queso artesanal resulta de gran importancia<br />
dentro del sistema agroalimentario, al diseñar e<br />
implementar estrategias que permitan su rescate y valorización<br />
como patrimonio alimentario(32,33), además de<br />
conservar y documentar la práctica del saber-hacer del<br />
queso artesanal como un recurso gastronómico local y su<br />
riqueza cultural, entre las que media la economía familiar<br />
en la comunidad(9).<br />
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES<br />
Las características territoriales, físicas y la composición<br />
químico proximal del queso fresco comercializado en los<br />
mercados y “tianguis” municipales del municipio de<br />
Toluca, confirman la existencia de un queso fresco típico<br />
de la región. La producción artesanal del queso fresco<br />
tiene una notable importancia gastronómica, cultural<br />
municipal y socio-económica en la integración del sistema<br />
producto leche en la lechería familiar del Valle de<br />
Toluca.
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