LACTOPRESS ENE 2018

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Enero 2018
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
TECNOLOGÍA LÁCTEA
editorialcastelum.com
Caracterización de queso fresco
comercializado en mercados fijos
y populares de Toluca

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
Lecheros se amparan contra
renegociaciones del TLCUEM
Mexicanos crean queso a base de
vegetales
Queso manchego protagoniza
desacuerdo entre México y UE
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de
Bovino
Índice de precios de productos lácteos de
diciembre 2017 de la FAO
PÁG. 20
IR A LA SECCIÓN
Caracterización de queso fresco
comercializado en mercados fijos
y populares de Toluca, Estado de
México
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria láctea mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 3, número 9. Enero 2018.
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6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 8
Pág. 9
Pág. 10
Lecheros se amparan contra renegociaciones del TLCUEM
Mexicanos crean queso a base de vegetales
Queso manchego protagoniza desacuerdo entre México y UE

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
8
Lecheros se amparan contra
renegociaciones del TLCUEM
Fuente: El Economista – 19 de diciembre de 2017
IR A NOTA ORIGINAL
La Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec)
interpuso un amparo en contra la renegociación del
Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y
México (TLCUEM), lo que representa el primer recurso
legal de este tipo en la historia de las negociaciones
comerciales internacionales de México.
El comercio de lácteos es uno de los más sensibles de
México en las negociaciones con los países europeos y la
Canilec promovió el amparo ante lo que considera un
“desaseado” proceso de consulta y negociación.
La Canilec adujo que no se ha llevado a cabo un “debido
proceso” en la actualización del TLCUEM en aspectos
como el tipo de información que la Secretaría de
Economía ha pedido a las empresas lácteas y los tiempos
en que la dependencia ha hecho tales solicitudes.
Su cuestionamiento general es que el proceso de consulta
y de oposición no fue llevado en las condiciones que
establece la legislación mexicana. El no debido proceso
considera las fechas del cierre de consultas internas por
parte de la Secretaría de Economía para la renegociación
del TLCUEM y solicitudes posteriores de más información
a las empresas; o el argumento de la autoridad de
que dependiendo de si hay o no flujo de comercio, puede
o no otorgar una protección.
La Canilec cuenta con la afiliación de 130 empresas, entre
los que se encuentran fábricas de lácteos y proveedores
de la industria, entre los que destacan los de maquinaria,
ingredientes, aditivos y empaques.
Las empresas afiliadas a la Canilec generan 86% de los
productos lácteos que se comercializan en el país, lo cual
incluye: leche pasteurizada y ultra pasteurizada, leches
industrializadas (en polvo, condensadas y evaporadas),
fórmulas infantiles, cremas y mantequillas, quesos, helados,
yogurt, alimentos lácteos fermentados y postres.
A medida que las negociaciones del TLCUEM se encaminan
a su recta final, la Unión Europea ha presionado con
todo a su alcance para que México acepte una amplia
lista de productos con indicaciones geográficas, de
acuerdo con fuentes al tanto.

9
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Los cortes de avances informativos por parte del gobierno
mexicano con respecto a la renegociación del TLCUEM
han preocupado a empresas como Alpura, Sigma
Alimentos (Grupo Alfa), Grupo Lala, Grupo Bafar y Qualtia
Alimentos (Grupo Xignux).
Mexicanos crean queso a base de vegetales
Fuente: La Jornada Maya – 20 de Diciembre
IR A NOTA ORIGINAL
El uso de la tecnología en la producción de alimentos
llevó a una empresa mexicana a crear un queso a base
de vegetales, libre de lácteo, con la característica de
poder derretirse o fundirse. Es saborear la textura de un
queso con estas características, pero sin afectar al
comensal con molestias digestivas.
Heartbest Foods, una empresa con apenas 18 meses en el
mercado de alimentos, elabora un queso libre de lácteos
con la peculiaridad de derretirse o fundirse cual queso
Oaxaca al momento del cocimiento. “El disfrute sin remordimientos”.
La idea de la empresa es crear productos nutritivos y saludables,
con un buen sabor, pero sin que se pierda el hábi-
to del antojo del consumidor mexicano, dicen en una
entrevista Aldo González y Eduardo Centeno, cofundadores
de Heartbest food, una startup que incursionó recientemente
en la industria de la tecnología alimentaria.
Sus productos son totalmente naturales y los quesos, que
son prácticamente el producto bandera de la compañía,
son libres de lácteos. Con ello se reducen los riesgos de
inconvenientes a consumidores y conservando el estilo
peculiar del disfrute de los mexicanos, aseguran los jóvenes
empresarios.
Los fundadores de la empresa señalan que los productos
de Heartbest son elaborados a partir de proteínas vegetales,
no contienen ningún tipo de alérgeno, lactosa, colesterol
ni grasa transgénica.
Heartbest, dicen los jóvenes empresarios, produce alimentos
con base en un modelo de industria saludable y
sostenible que busca eliminar la contaminación ambiental
en el proceso de elaboración.
Eduardo Centeno apunta que las tiendas de autoservicio
del país entendieron que los productos de Heartbest no
son exclusivos para el consumidor vegano, sino que hay

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
10
un mercado muy amplio que busca un modo de alimentación
saludable.
Con apenas 18 meses en el mercado, la startup ingresará
a más cadenas de supermercados en el próximo año,
pues la incursión de Heartbest en esos centros de comercialización
fue positiva.
El mercado de quesos en puntos de venta tradicionales
tiene un valor de 400 millones de pesos y Heartbest acapara
0.75 por ciento del mercado, una cifra nada despreciable
para una empresa mexicana con menos de dos
años de operaciones. A escala nacional, los productos de
Heartbest Foods están en 85 puntos y podrían ser exportados
a Europa en el próximo año. Los planes no se quedan
ahí, sino que en un mediano plazo el objetivo es generar
alimentos que reemplacen a la carne, huevo, snacks y
otros alimentos de origen animal mediante una cadena
productiva sustentable y libre de crueldad animal.
Queso manchego protagoniza desacuerdo entre
México y UE
Fuente: Hidrocálido Digital – 10 de enero de 2018
IR A NOTA ORIGINAL

11
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
El reclamo de la Unión Europea de que no se utilice el nombre
de medio centenar de quesos que solo se producen
en determinados países, entre ellos el manchego, es motivo
de desacuerdo entre México y la región que supone un
escollo a superar en la modernización del tratado comercial
entre las partes.
El secretario de Economía mexicano, Ildefonso Guajardo,
planteó esta semana que este aspecto está retrasando
las negociaciones entre ambas partes, cuyo cierre en
principio se buscaba para 2017.
"¿Qué está atorando el tema con los europeos? Una altísima
sensibilidad en materia de carne y una excesiva obsesión
por penetrar en México en el mercado de lácteos",
destacó.
El director de la Cámara Nacional de Industriales de la
Leche (Canilec), René Fonseca, dijo hoy a Efe que desde
el órgano son conscientes de que el tema de los quesos es
"fundamental" para Europa de cara a la modernización
del tratado de libre comercio entre México y la Unión
Europea (TLCUEM).
El pasado lunes (8 de enero) arrancó en Ciudad de

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
12
México la octava ronda de negociación, que se desarrollará
hasta el próximo 17 de enero y en la que se tratará de
avanzar en algunos de los asuntos que todavía quedan
pendientes, entre ellos las reglas de origen, el acceso a
mercados de bienes, mejora regulatoria y propiedad
intelectual.
Entre los más de 300 productos de los que la UE pide el
reconocimiento se encuentran 57 quesos. De esos, hay
"muchos" que México no tiene inconveniente en otorgar
la protección, pero el problema está en aquellos quesos
cuyos nombres "se han estado utilizando por décadas" en
el país, comenta Fonseca. En este sentido, el queso manchego
es el que representa el mayor conflicto. Mientras
que en España este nombre corresponde a una
Denominación de Origen de la región de Castilla-La
Mancha, en México se emplea este mismo término para
un producto diferente.
La denominación queso manchego hace referencia a un
queso elaborado con leche de oveja, mientras que el
mexicano se realiza con leche de vaca. El hecho de que
se utilice el mismo nombre siendo un producto diferente -
un conflicto que se repite con otros quesos como el fetase
explica porque "son nombres que trajeron los mismos
europeos", argumenta Fonseca. Aun así, la comercialización
de este queso nunca ha funcionado como un "engaño"
al consumidor mexicano, ya que no intentan hacer
creer a los compradores que están adquiriendo "un producto
de España".
"Hablamos de dos productos totalmente distintos: en
México, para nosotros hablar de queso manchego es
hablar de un tipo de producto, no de un origen", razona el
director de la Canilec.
Por esto, "hay que reconocer el legítimo derecho de las
empresas en México que, sin esa mala intención, lo han
venido utilizando", remarca. El consejero de Agricultura de
Castilla-La Mancha, Francisco Martínez Arroyo, dijo este
lunes a Efe que confía en que la renegociación del
TLCUEM concluya de forma positiva para la región, de
forma que se impida usar el nombre de "queso manchego"
para otros quesos. Abogó por "buscar un acuerdo
comercial en el que ellos puedan seguir comercializando
el producto 'queso tipo manchego' sin usar la palabra
manchego" y remarcó la importancia de blindar el nombre
debido a la cercanía de México con Estados Unidos,
país al que se exportaron 4,4 millones de kilos de queso
manchego en 2016.

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14
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 17
Pág. 18
Pág. 19
Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios Internacional de la Leche Entera
Precios Internacional de la Leche Descremada
Top 15 de Estados Productores de Leche de Bovino
Índice de precios de productos lácteos de diciembre 2017 de la FAO

15
NÚMEROS DEL
MERCADO
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Tipo
2017
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
2018
Leche 943,309 913,284 940,431 960,472 987,914 1,003,254 1,060,792 1,064,083 1,043,784 1,032,405 1,014,780 1,043,169 6,071,743 965,948
Bovino 930,146 901,354 927,279 947,207 974,352 989,748 1,046,711 1,050,014 1,030,053 1,018,340 1,001,154 1,029,254 1,748,739 28.80% 952,470
Caprino 13,163 11,931 13,152 13,265 13,561 13,506 14,081 14,069 13,731 14,065 13,626 13,914 1,303,645 21.47% 13,479
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

NÚMEROS DEL
MERCADO
16
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE ENTERA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE 2017
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

17
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS INTERNACIONAL DE LA LECHE DESCREMADA
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A NOVIEMBRE 2017
(DÓLARES POR TONELADA)
Fuente: SAGARPA/CGG, con datos del USDA/AMS al 30-Nov-17.

NÚMEROS DEL
MERCADO
18
TOP 15 DE ESTADOS PRODUCTORES DE LECHE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A ENERO DE 2018
(MILES DE LITROS)
Estado
2017
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic* Anual Part. % Ene*
2018
Jalisco 181,186 177,912 166,171 180,979 187,658 206,533 216,176 213,331 198,615 190,023 192,064 202,042 2,110,647 120.7% 185,534
Coahuila 112,106 105,792 118,549 117,505 119,199 110,857 118,258 118,277 110,981 118,679 111,050 115,449 1,261,253 72.1% 114,797
Durango 103,970 92,217 98,227 98,338 102,988 93,478 104,405 107,250 99,823 102,538 100,935 102,990 1,104,170 63.1% 106,465
Chihuahua 83,497 81,791 91,067 87,202 88,575 90,709 94,712 94,207 92,945 98,039 95,271 95,035 998,015 57.1% 85,501
Guanajuato 65,757 58,761 66,710 69,729 65,192 67,209 71,539 68,457 73,242 72,133 73,679 71,810 752,408 43.0% 67,335
Veracruz 54,669 53,429 57,509 54,599 53,386 55,649 64,590 63,032 79,185 66,505 74,375 69,537 676,928 38.7% 55,981
Puebla 36,777 37,023 37,592 37,611 37,044 36,409 36,861 40,214 37,539 36,327 33,739 36,936 407,136 23.3% 37,660
México 29,697 28,725 31,422 30,469 32,649 35,069 40,354 49,584 48,628 44,410 35,702 43,736 406,710 23.3% 30,410
Aguascalientes 34,194 35,089 32,038 36,058 36,690 36,535 35,939 37,083 35,888 37,230 37,764 36,781 394,509 22.6% 35,015
Chiapas 33,028 30,907 28,525 31,103 35,906 38,822 44,976 36,243 37,504 35,768 36,211 38,140 388,993 22.2% 33,821
Hidalgo 28,941 31,166 33,643 33,064 38,178 38,180 39,398 36,732 36,657 34,118 32,849 35,951 382,924 21.9% 29,636
Querétaro 32,048 32,147 30,289 32,841 32,529 32,341 32,420 32,926 32,208 33,389 31,272 32,443 354,411 20.3% 32,817
Michoacán 28,305 27,672 27,455 26,242 27,330 29,461 29,061 28,796 28,710 28,126 29,958 28,930 311,117 17.8% 28,984
Zacatecas 15,485 15,492 15,641 15,129 15,696 14,897 15,058 14,448 14,659 15,825 16,000 15,198 168,331 9.6% 15,857
Baja California 14,990 14,852 13,764 14,316 14,883 14,900 14,965 14,864 13,496 13,676 13,864 14,173 158,570 9.1% 15,350
Resto de Estados 75,497 78,378 78,675 82,022 86,451 88,700 87,999 94,569 89,969 91,552 86,418 90,101 940,237 53.8% 77,309
TOTAL
NACIONAL
930,147 901,353 927,277 947,207 974,354 989,749 1,046,711 1,050,013 1,030,049 1,018,338 1,001,151 1,029,252 10,816,359 952,471
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

19
NÚMEROS DEL
MERCADO
ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE DICIEMBRE 2017 DE LA FAO
(DATOS AL 11 DE ENERO DE 2017)
300.0
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D
2014
2015
2016
2017
El índice de precios de los productos lácteos de
la FAO registró un promedio de 184,4 puntos en
diciembre, esto es, 19.8 puntos (o un 9.7 %) menos
que en noviembre, lo cual representa la tercera
disminución mensual consecutiva. Los elevados
suministros para la exportación frente a una
demanda moderada afectaron a los precios
internacionales de los cuatro productos lácteos
que constituyen el índice. La incertidumbre sobre
las existencias de intervención de la Unión
Europea (UE) continuaron ejerciendo una presión
a la baja sobre las cotizaciones internacionales
del precio de la leche desnatada en polvo.
En general, el índice de precios de los productos
lácteos de la FAO se situó en un promedio de
202.2 puntos en 2017, esto es, un 31.5 % más que
en 2016, siendo los precios de la mantequilla los
que experimentaron un mayor incremento,
seguidos por los de la leche entera en polvo y el
queso, mientras que los precios de la leche desnatada
en polvo se mantuvieron estables.
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
*Cifras estimadas en base a históricos y/o crecimiento esperado económico 2018

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO
COMERCIALIZADO EN MERCADOS FIJOS Y
POPULARES DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO

21
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
CARACTERIZACIÓN DE QUESO FRESCO COMERCIALIZADO EN
MERCADOS FIJOS Y POPULARES DE TOLUCA, ESTADO DE MÉXICO
Resumen
La fabricación artesanal del queso, es una actividad integradora del sistema producto leche. Para evaluar las condiciones
de comercialización y caracterización del queso fresco en mercados y tianguis de Toluca, Estado de México, se realizó un
muestreo por conveniencia, obteniendo 64 piezas de queso fresco de mercados establecidos e itinerantes, y se aplicó una
encuesta abierta a comerciantes durante el periodo agosto a octubre de 2014. La procedencia de los quesos se obtuvo de
las regiones: (A) Valle de Toluca, (B) otros municipios de la entidad, (C) de origen desconocido y (D) otros estados del país.
Los valores de pH y temperatura del queso se midieron en el punto de venta. El contenido de materia seca, cenizas, grasa,
proteína y NaCl se realizó por métodos oficiales. El origen del queso en los mercados fue mayoritariamente de la región A; la
presentación comercial común fue de forma circular con un peso de 100 a 250 g. Los rangos de los parámetros evaluados
fueron: pH (4.84-6.07), humedad (42.71-66.66 %), materia seca (33.3-68.9 %), cenizas (2.65-5.24 %), grasa (12-32 %), proteína
(16.81-26.62 %) y NaCl (0.29-1.44 %). Las condiciones de comercialización y el abasto regional en los mercados son afectadas
por un manejo inadecuado del producto y la competencia de quesos industrializados. Se concluye que el queso fresco
comercializado en el municipio de Toluca, puede ser considerado un queso artesanal genuino propio de la región del valle
de Toluca, que debe ser preservado por su interés como patrimonio en la gastronomía mexicana y su importancia socioeconómica
y alimentaria regional.
Documento Original:
Evaluación sensorial de embutido tipo chorizo a base de carne de conejo. Volumen 9 Número 1 Enero-Marzo, 2018, Revista Mexicana de
Ciencias Pecuarias,. Disponible en: . ISSN 2448-6698
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos
adaptados del archivo original.

23
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
INTRODUCCIÓN
La producción artesanal del queso en México data de la
Colonia, con notable influencia hispana; su fabricación
ampliamente distribuida en el territorio nacional muestra
diferencias sutiles en su elaboración (1,2). Se conocen 40
tipos de quesos, adaptados a las condiciones locales e
incorporan sabores, aromas y textura en la gastronomía
mexicana como patrimonio cultural (3). La importancia
culinaria y cultural del queso es indudable, sin embargo la
escasa información de sus atributos y procesamiento se
basa en datos de registro censal(1). Sin una evidencia
socioeconómica actual, algunos tipos de quesos incrementan
su producción y otros han desaparecido del
comercio (3). Su elaboración se realiza mediante técnicas
rústicas y su comercialización local está fuera de la exigencia
sanitaria y la estandarización en un comercio
globalizado (1,4).
El queso artesanal es apreciado por sus características
nutricionales, atributos sensoriales y el proceso tradicional
de elaboración (5); la calidad se atribuye a la aceptación
de los consumidores y la gastronomía local, aunque este
tipo de quesos generalmente no cumplen con la normativa
de higiene en su fabricación y la de sanidad de los

25
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
hatos lecheros (6,7). Las características sensoriales, físicas
y de su composición son propias de los quesos regionales
asociadas al “terruño”, el espacio geográfico, sus factores
naturales y culturales del saber-hacer histórico propio
en la elaboración, su microbiología y la influencia de la
leche propia de la alimentación local del ganado, que en
conjunto definen la tipicidad del queso (8). La quesería
familiar depende de los conocimientos conservados por
la tradición oral; mostrando un rezago tecnológico importante,
un sistema organizacional pobre en innovación y
comercialización, con un producto de calidad variable
en su producción artesanal (1,9). La quesería tradicional
en el sistema agroalimentario mexicano, contribuye al
desarrollo económico regional aportando valor agregado
a la producción lechera al articular la cadena productiva,
y generando empleo en el medio rural; además de
permitir conservar los sólidos de leche en las zonas de producción
bajo condiciones ambientales hostiles (1,10).
En 2015 se produjeron 144,606 t de queso, correspondiendo
el 43 % a variedades de panela, chihuahua y queso
fresco (11). Este último se obtiene de la coagulación de
leche no pasteurizada y una cuajada conteniendo la
mayoría de componentes lácteos; heterogéneo de sabor
y consistencia especial influida por el método de elaboración
(2), la molienda y el salado se realizan previo al mol-
deado con el aro pequeño que da su forma tradicional,
un producto de consistencia blanda y quebradiza y una
vida útil corta (1,9). El pH es ligeramente ácido y alto contenido
de humedad, sabor lácteo suave, poco dulce y
salado (12); el sabor suave está influido por la microflora y
composición de la leche (13).
La producción del queso fresco en el Valle de Toluca,
surgió en Atenco, propiedad de Hernán Cortés, quien
aprovechando los recursos locales en la Laguna del
Lerma en la alimentación del ganado, aportó a la comunidad
leche y derivados lácteos. Desde entonces los quesos
molidos en metate, requesón y queso fresco, son incorporados
en la gastronomía local, como en los chiles en
nogada sustituyendo a la crema (14). El queso fresco en
Toluca al no estar diferenciado, se afecta su condición
genuina, siendo susceptible de ser sustituido por la imitación
debido a un menor precio y mayor accesibilidad
(15). Dada la complejidad de factores involucrados en la
producción regional del queso fresco y su valor en la dieta
de la población, el estudio se realizó para determinar la
forma de comercialización y caracterización del queso
fresco que abastece los mercados municipales y tianguis
en el municipio de Toluca, México.

27
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
El municipio de Toluca, con una población de 819,561
habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones
y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se
ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos
99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm.
Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio
de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de
temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno
y frío de altura con semifrío subhúmedo (16).
Localización y obtención de muestras
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia
del producto, forma de comercialización, condiciones
de venta y proceso de elaboración del queso.
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.
Localización y obtención de muestras
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia
del producto, forma de comercialización, condiciones
de venta y proceso de elaboración del queso.
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
28
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.
Análisis fisicoquímico
El análisis fisicoquímico proximal de las muestras del queso
se realizó por duplicado de cada uno de los parámetros
estudiados. La humedad de la muestra se determinó de
acuerdo al procedimiento descrito en la NMX-F-083-
198(19), a partir de una muestra de 5 g, mantenida en una
estufa de secado a 100 ± 5 °C por 4 h, se repitió el proceso
hasta obtener un peso constante, y los valores se expresaron
en porcentaje. El contenido de cenizas se realizó por el
método referido en la NMX-F-094-1984(20), a partir de la
muestra húmeda de queso, sometida a incineración a 550
°C durante 4 h. La determinación de cloruro de sodio
(NaCl), se llevó a cabo por el método de Volhard(21)
basado en la determinación indirecta de cloruros, al añadir
un exceso de nitrato de plata en relación a la cantidad
de cloruros presente en la muestra, para valorar el excedente
del ion de plata con solución de tiocianato de amonio
y sulfato férrico amónico. El contenido total de grasa
se determinó en 1 ± 0.001 g de queso por el método de
Gerber-Van Gulik(22), y la grasa se expresó porcentualmente.
La proteína cruda del queso, se obtuvo por el
método Kjeldahl descrito en la NMX-F-098-1976(23), al
obtener el promedio de nitrógeno presente en una muestra
de 0.25 ± 0.001 g. Los resultados de las condiciones de
comercialización se evaluaron mediante estadística descriptiva,
y los parámetros del análisis químico proximal
entre las regiones de abasto estudiadas por análisis de
varianza.

29
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Figura 1: Procedencia de
los quesos en mercados
y tianguis en Toluca
(mapa INEGI 2015)(24)

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
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MATERIAL Y MÉTODOS
Área de estudio
El municipio de Toluca, con una población de 819,561
habitantes, territorialmente se organiza en 47 delegaciones
y 97 localidades, y una superficie de 420.14 km2.; se
ubica entre los paralelos 18°59´ y 19°29´ N; los meridianos
99°32´y 99°47´ O; con altitud entre 2,400 y 4,700 msnm.
Clima templado subhúmedo con lluvias en verano y promedio
de humedad ambiental de 73.29 %; el rango de
temperatura fluctúa de 4 a 14 °C, con un marcado invierno
y frío de altura con semifrío subhúmedo (16).
Localización y obtención de muestras
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia
del producto, forma de comercialización, condiciones
de venta y proceso de elaboración del queso.
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo
manual (DT8380 OEM, China), y el pH con un potenciómetro
portátil de rango de pH de 0 a 14 (Hanna, EUA). El muestreo
del queso fresco para su estudio de laboratorio, se
realizó por el método señalado en la NMX-F-718-
COFOCALEC-2006(18). Las muestras se transportaron en
bolsas de plástico estériles en un contenedor térmico a 4
°C para su análisis inmediato en el laboratorio.
Localización y obtención de muestras
Se realizó un estudio transversal descriptivo durante el
periodo de agosto-octubre de 2014. mediante un muestreo
por conveniencia, en los 52 tianguis y 4 mercados fijos
registrados del municipio de Toluca (SEDECO, 2014)(17).
En los sitios de venta de queso fresco se aplicó una
encuesta cerrada por consentimiento de los comerciantes,
orientada a identificar: los puntos de venta, procedencia
del producto, forma de comercialización, condiciones
de venta y proceso de elaboración del queso.
Durante el muestreo en el punto de venta, se efectuaron
tres mediciones de diferentes partes del queso, para evaluar
la temperatura mediante un termómetro infrarrojo

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 1. Características fisicoquímicas del queso fresco en mercados del municipio de Toluca
Parámetro
Valor
Temperatura de venta, °C 7.8 - 26.2
pH 4.84 - 6.07
Forma Circular
Peso, g 100 - 250
Humedad, % 42.71 - 66.66
Materia seca, % 1.68 - 3.38
Cenizas, % 2.65 - 5.24
NaCl, % 0.29 - 1.44
Proteínas, % 16.81 - 26.62
Grasa, % 12 - 32

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
32
Cuadro 2. Análisis fisicoquímico del queso fresco
por regiones de abasto
Región de
abasto
Peso
(g)
pH
Humedad
(%)
Materia
seca (%)
Cenizas
(%)
Proteína
(%)
Grasa
(%)
NaCl
(%)
Temperatura de
venta (°C)
A
B
C
173±32
m:105
M:305
176±45
m:100
M:266
171±20
m:150
M:198
5.3±0.3
m:4.9
M:5.9
5.2±0.2
m:4.8
M:5.6
5.3±0.3
m:4.9
M:5.9
50.5±6.5
m:31.1
M:66.7
48.1±5.9
m:32
M:56.8
47.0±6.7
m:44.8
M:65.3
49.3±5.3
m:33.3
M:68.9
51.89±5.9
m:43.2
M:68
52.96±6.7
m:44.8
M:65.7
3.2±0.3
m:2.6
M:4.1
3.8±1.4
m:2.8
M:8.4
3.2±0.6
m:2.7
M:4.3
20.1±1.8
m:16.1
M:24.1
20.9±2.5
m:17.5
M:26.6
22.0±2.3
m:18.2
M:25.1
19.6±3.3
m:11
M:27
20.4±4.1
m:13
M:32
20.8±5.3
m:14
M:29
0.9±0.2
m:0.4
M:1.4
0.8±0.2
m:0.5
M:1.1
0.8±0.2
m:0.6
M:1.2
18±3.72
m:7.8
M:26.2
17.1±4.1
m:9.3
M:25.4
14.5±1.9
m:11.5
M:17
D 180 5.7 45.5 55.5 3.0 24.9 23.5 0.7 14.8
Promedio
total
173 5.3 49.5 50.3 3.3 20.5 19.7 0.87 17.3
P
Los valores se muestran en: m valor mínimo, y M valor máximo. (P

33
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Cuadro 1. Características fisicoquímicas del queso fresco en mercados del municipio de Toluca
Regiones de abasto
A
B
C
D
Sitio de comercialización *
Mercados fijos
7
34
3
12
0
7
0
1
Tipo de vendedores *
Productores
Intermediarios
12
29
1
14
7
1
Condiciones de venta*
Venta de lácteos
Alimentos preparados
Solamente quesos
Productos agrícolas
14
17
1
7
2
6
8
1
7
1
Embalaje*
Película de plástico
Ninguno
23
18
12
3
3
4
1
0
Presentación*
Circular
Circular
Circular
Circular
Precio de venta **
15.8±3.5
18±4.2
16.9±2.2
30.00
*Número de observaciones, en las regiones de abasto. ** En pesos mexicanos.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
34
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se obtuvieron 64 muestras de queso fresco en los mercados
y tianguis del municipio de Toluca. La procedencia de
los quesos se estableció a partir de la fuente de suministro
(Figura 1), agrupada en cuatro regiones: (A) Valle de
Toluca que incluyó a los municipios de Almoloya de
Juárez, Metepec, San Mateo Atenco, Toluca, Villa Victoria
y Zinacantepec; (B) otros municipios del Estado de México
tales como Aculco, Ecatepec, Texcatitlán e Ixtlahuaca;
(C) origen desconocido y (D) otra entidad (Guadalajara,
Jalisco).
so fresco comercializado en los mercados del municipio
de Toluca, en su mayoría provino de la región A que agrupa
a los municipios del Valle de Toluca, seguida de la
región B que comprende a otros municipios del Estado de
México; en menor proporción de origen desconocido y
finalmente de fuera de la entidad.
Dentro de las características identificadas del queso fresco
“ranchero” típico de la región de Toluca, la forma de
presentación del producto fue circular, mostrando peso
comercial que corresponde a lo descrito para un queso
fresco genuino, identificado en esta región; durante el
estudio no se encontraron piezas grandes descritas por
otros autores (9).
El precio de venta del queso en los mercados y tianguis
del municipio de Toluca fue considerado accesible para
los consumidores locales, al ser comparado con otros
alimentos de menor valor nutricional ofertados en los mercados;
de esta manera se reconoce la importancia en el
municipio del queso artesanal en la dieta de amplios sectores
de la población, especialmente en la de bajos ingresos,
que ponderan el precio como factor importante para
su incorporación en la dieta diaria familiar (3,15).
El rango general de los parámetros del análisis fisicoquímico
del queso se muestra en el Cuadro 1. Los estimadores
evaluados fueron heterogéneos para pH, humedad, proteína
y grasa (P

35
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
región A, en tanto que los otros parámetros evaluados se
mantuvieron constantes en comparación con otras regiones.
El queso de la región D, obtuvo valores superiores
para proteína, grasa y materia seca, además de tener un
mayor costo del producto a su venta, comparado con los
quesos de las otras regiones de abasto estudiadas.
La calidad fisicoquímica de los quesos está influenciada
por la calidad de la leche, y la disminución de pH por la
acidificación previa al cuajado, que depende del tiempo
que tarda en iniciar la cuajada, al adicionar el cuajo(7).
Por lo cual las características fisicoquímicas de los quesos
producidos y comercializados en el Valle de Toluca, tuvieron
valores similares a los reportados en otro estudio, en
donde se caracterizó el queso ranchero artesanal en la
región central de México (2,3,13), en el cual los valores
fueron: proteína (22.6 a 25.6 %), grasa (18.9 a 22.5 %), pH
(5.0 a 5.2), humedad (50.1 a 53.8 %) y NaCl (0.8 a 1.8 %). A
su vez en investigación realizada sobre el queso fresco en
la entidad (14,25), los valores del análisis fisicoquímico
correspondieron a un contenido de grasa (7.5 a 28.5 %),
proteína (23.4 a 30.4 %), y cloruro de sodio (0.8 a 3.2 %), los
cuales difieren de los estimadores de pH, grasa, proteína y
humedad obtenidos del queso fresco “ranchero” y
comercializado en los mercados y tianguis del municipio
de Toluca.
Las diferencias apreciadas en la composición proximal
entre los quesos artesanales es común, la cual puede ser
atribuida entre otros factores a la composición de la leche
y al propio proceso de elaboración del queso (25). Una
característica importante de los quesos frescos es su notable
capacidad de fundido, al tener comúnmente un pH
de 5.1 a 5.3(12); éste es un atributo que los comerciantes
en Toluca utilizan para la promover la venta del queso
entre los consumidores locales.
Los resultados generales obtenidos de la encuesta aplicada
a los comerciantes del queso en los mercados y tianguis,
se muestran en el Cuadro 3. En el estudio se detectaron
un total de 10 vendedores fijos y 54 ambulantes, lo cual
demuestra que existe una mayor oferta del queso fresco
en los mercados populares o “tianguis” comparados con
los mercados municipales fijos, situación que puede comprometer
la trazabilidad del producto (26).
En cuanto a las condiciones de conservación, sólo en los
mercados fijos se mantenían los quesos en refrigeración.
En el caso estudiado la temperatura y conservación del
queso no correspondieron a los criterios sanitarios establecidos
para la inocuidad de la leche y los productos lácteos
(27,28), debido a que durante la medición de la temperatura
en el sitio de venta del queso, ésta fue superior a

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
36
4 °C, y el expendio de los quesos se realizó sin embalaje. En
los sitios de venta frecuentemente el producto se comercializó
con otros alimentos preparados de consumo perecedero,
como “guisos” en “tacos placeros” típicos de la
región, que incluyen al queso fresco en su preparación,
seguida del expendio con otros derivados lácteos: crema,
leche, yogurt y otros tipos de quesos comerciales; en
menor proporción se comercializó en sitios con otros productos
agrícolas de temporada. Cabe resaltar que un
mínimo número de los comerciantes se dedicó exclusivamente
a la venta de queso y derivados lácteos genuinos
de la región.
El escenario que prevalece en los “tianguis” del municipio
de Toluca, puede propiciar una contaminación cruzada
fisicoquímica y microbiana, propiciada a su vez por la
venta sin embalaje, la ausencia de refrigeración y una
manipulación deficiente frecuente entre los vendedores,
que establece condiciones de riesgo sanitario para las
enfermedades transmitidas por alimentos, particularmente
para los derivados de la leche(28). Este hecho podría
representar un peligro importante para la salud pública,
afectando seriamente la comercialización y el interés de
los consumidores por los quesos artesanales (1), por lo que
los organismos sanitarios tendrían que atender la comer-
cialización de alimentos en los mercados y tianguis, a fin
de salvaguardar la salud de los consumidores en los centros
de abasto de alimentos.
La red comercial de distribución del queso fresco en los
mercados de abasto en el municipio de Toluca está integrada
principalmente por intermediarios en el 80 % de
casos y solamente el 20 % son productores y comerciantes
del queso; una situación similar de intermediación y desplazamiento
en la comercialización del queso típico, fue
observada en el estudio realizado en Chiautla de Tapia,
México(3), donde se identificó que la venta de queso
fresco se realiza comúnmente a través de intermediarios y
en menor proporción directamente por los productores,
afectando la rentabilidad de los pequeños productores
de queso.
En el estudio local de los mercados de Toluca, el caso de
la venta de queso con un origen desconocido, puede ser
atribuida a una red comercial con queseros conocidos de
antaño, que entregan periódicamente su producto a los
establecimientos sin brindar información adicional del
origen del producto, reflejando que el queso fresco goza
de una buena aceptación entre los consumidores locales
(15). Sin embargo la comercialización itinerante del queso

37
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
en los “tianguis” no es una actividad constante, debida
entre otros factores al bajo volumen de producción de los
queseros a familiares y a la estacionalidad de la ordeña,
en la producción lechera familiar(6,7). A diferencia de lo
que ocurre en las cremerías de los mercados fijos municipales,
que probablemente reciben una entrega periódica,
esta situación puede afectar el comercio del queso
genuino local, aunado a las pobres condiciones de presentación
y calidad higiénica con la que son comercializados
los quesos artesanales. Un fenómeno similar de
desplazamiento en la comercialización de los quesos
frescos, se observó en el año 2007 en Tetlatlahuca en el
estado de Tlaxcala (29).
Al estudiar los mercados y tianguis de Toluca, solamente
en un mercado fijo, en ocho tianguis y en la Central de
abasto, no fueron identificados comerciantes de queso
fresco; esta circunstancia puede ser atribuida a la venta
esporádica del producto en dichos lugares, en contraste
con una mayor presencia de comerciantes de queso
fresco en el mercado Aviación-Autopan, considerado el
principal centro regional de mayor jerarquía en el Alto
Lerma toluqueño, que al ser el único “tianguis” semanal
de los días viernes, concentra la actividad comercial de
“tianguis” que incluye a 26 municipios mexiquenses (14).
La venta local del queso fresco en los mercados y tianguis
del municipio de Toluca, denota la importancia regional,
de la lechería en el sistema de producción familiar y su
adaptación al entorno a través de su herencia cultural del
saber y la optimización de los recursos tecnológicos propios,
en una economía privatizada(6,9). La producción de
queso fresco regional refleja una estrategia de integración
socio-económica de las unidades de producción
familiar lechera y su organización productiva en el Valle
de Toluca, al identificar en el estudio los municipios y localidades
aledañas como abastecedores de queso fresco
para los mercados de Toluca, que coincide con el estudio
realizado en el año 2007, que refiere la demanda potencial
de quesos artesanales en la ciudad de Toluca (15).
Dentro de las características del queso fresco de la región
de Toluca, que lo diferencian de otros tipos de quesos
elaborados en otras regiones del país(3,13), cuyas características
son más apreciadas por los consumidores locales,
son la textura blanda, el sabor suave y su consistencia
húmeda, que brindan un gusto particular del tipo de
queso y el sabor a otros platillos autóctonos de la zona
(14,15). El sabor dulce y lácteo del queso fresco es influido
por los componentes propios de la leche, los cuales son

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
38
afectados por el tipo de dieta y proporción de forrajes
nativos, en los que se supone una variación en su contenido
nutricional y dentro de otros la proporción de ácidos
grasos en la leche(30,31). En el proceso de elaboración
del queso, la molienda, la adición de sal, la microbiota
nativa de la leche y del medio, modifican la composición
química y las condiciones reológicas de la pasta, contribuyendo
a brindar las características de degustación
distintivas del queso genuino de la región (2,12).
La elaboración del queso fresco en los municipios regionales
supone una adición al valor agregado del sistemaproducto
leche, y la distribución comercial del queso se
considera una actividad complementaria en la organización
comercial del abasto de alimentos al municipio de
Toluca a través de los mercados y “tianguis”.
La baja frecuencia del queso genuino observada en algunos
mercados del municipio, puede sugerir una pérdida
de este patrimonio culinario regional. Si bien el escenario
comercial y cultural de los quesos genuinos mexicanos es
complejo, es posible que existan otros factores no estudiados
que contribuyan a su desaparición, de forma similar a
lo ocurrido con otros tipos de queso artesanal en México.
El estudio y comprensión de los fenómenos culturales rela-
cionados con el queso artesanal resulta de gran importancia
dentro del sistema agroalimentario, al diseñar e
implementar estrategias que permitan su rescate y valorización
como patrimonio alimentario(32,33), además de
conservar y documentar la práctica del saber-hacer del
queso artesanal como un recurso gastronómico local y su
riqueza cultural, entre las que media la economía familiar
en la comunidad(9).
CONCLUSIONES E IMPLICACIONES
Las características territoriales, físicas y la composición
químico proximal del queso fresco comercializado en los
mercados y “tianguis” municipales del municipio de
Toluca, confirman la existencia de un queso fresco típico
de la región. La producción artesanal del queso fresco
tiene una notable importancia gastronómica, cultural
municipal y socio-económica en la integración del sistema
producto leche en la lechería familiar del Valle de
Toluca.

39
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
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