Resumen Cuina i Cuiners - Volum II – “Honorant els nostres Mestres cuiners-escriptors”-

Cuina i Cuiners de la Corona d’Aragó i Catalunya
350 C) Honorant els nostres mestres cuiners-escriptors.
Ramon Rabasó Figuerola
Per poder demostrar la diferència que hi ha entre El Práctico i Le Répertoire de La Cuisine,
de Louis Saulnier, m’he permès fer un buidatge sistemàtic d’alguns dels apartats o capítols i fer-ne les
comparacions pertinents. Convé dir que els dos manuals no segueixen la mateixa estructura.
En els “Términos que se usan en la cocina francesa”, Rabasó és més explícit en les descripcions.
En el “Fondos de Cocina” i “Mantecas compuestas” és mes acurat i detalla amb més precisió cada
elaboració.
En l’apartat de “Pescados”, i concretament l’”alosa”, el Répertoire s’extén més, amb vuit
elaboracions, mentre que Rabasó tan sols en recull una; aquesta circumstància caldria a atribuir-la
al fet que aquest peix no era conegut ni preuat a l’Argentina. A “Anchoas”, el Répertoire s’acontenta a
explicar que són emprades salades, i les fresques són fetes grillé o fregides; en canvi Rabasó en dóna
cinc receptes. Al capítol de “Les “Anguilas” no concorden les preparacions. Dins el “Bacalao”, l’obra de
Rabasó té 28 receptes, i el Répertoire 3. La diferència a part, Rabasó s’extén més en les explicacions de
cadascuna. Punt i a part pel que fa a la “Bouillabaise”; Rabasó és molt acurat en la seves elaboracions;
el Répertoire és molt concís i ofereix la variant “Parisienne”, puntualitzant que aquesta es pot “elaborar
amb altres peixos emprant el mateix procés”. Pel que fa a la “caballa”, el tractat francès és més extens.
En el “salmón” estan molt igualats. Sobre els “lenguados y filetes de lenguado”, faré una observació
molt curiosa: en el Répertoire, hi figura “Alphonse XIII” i, en canvi, Rabasó dóna l’entrada “Alphonse”,
a seques. Per què aquesta actitud del mestre? Potser en el seu republicanisme militant –com veurem
més endavant- tracta d’evitar la citació concreta del monarca i fa entrar l’elaboració com una més? Més
endavant el Répertoire té les entrades “Louis XIV” i “Louis XV”. En aquest mateix apartat, Rabasó fa
entrar l’elaboració “Lenin”, que no figura a l’obra francesa.
En el capítol del “sollo”, Rabasó diu “que és poc emprat”, mentre que el Répertoire n’inclou
vint-i-dues receptes; aquesta diferència s’explica perquè a França aquest peix és molt apreciat. A
“Terrapènes [tortuga d’aigua dolça] y tortugas”, “Truchas”, i “caracoles”, estan molt “à la “page”, encara
que en aquesta última secció dedica una atenció especial al “blanqueo y cocción”. Dins “Ranas”, les
receptes són semblants; però Rabasó, dins “Nympheas à l’Aurore”, és molt més explícit i detalla en més
precisió que Saulnier. La “pescadilla” (merlan) és mes extensa al Répertoire.
Rabasó, a diferència del tractat francès, inclou al final del receptari un índex de cuina (exclosa
la pastisseria) on el lector pot trobar la matèria a cercar. Sens dubte això agilita el seu maneig.
Però, deixant de banda la seva estructura, cal remarcar els testimonis de la cuina catalana que són
presents en la seva obra. Vegem-los:
En l’apartat de “Huevos fríos”, Rabasó introdueix la recepta “Barcelonette”, que no figura al
Répertoire; tal vegada hauria vist o practicat aquesta elaboració en algun local. En el capítol de les salses,
hi figura l’elaboració “catalana”, on és present la picada, que de fet seria el que avui coneixem com “salsa
marinera” (p. 157). Entre les “salsas frías”, hi ha l’Ayoli, que seria una forma castellanitzada de l’allioli.
Amb nota a peu de recepta aclareix: “En Cataluña el Ayoli se hace sin yemas, ajo, aceite, gotas de agua
y limón”; també la salsa “tortosina”, que curiosament no he trobat documentada, almenys amb aquesta
denominació, en una obra dedicada a aquesta població del Baix Ebre (Òdena 1991). Més endavant,
dins les “sopes”, hi ha l’”escudella”, que és l’escudella barrejada que tots coneixem (p. 195). En la secció
de “pucheros”, apareix la forma “catalana”, que, segons la seva descripció, correspon a l’escudella i carn
d’olla. Aquí fa una explicació precisa de les “pilotas (almóndigas)”; curiosament apareix el carbassó
entre les verdures, que no és usual actualment, potser sigui una aportació personal o fos un ingredient
usual a la cuina de la casa materna. Dins “Tortillas” trobem a la “catalana”, amb “judías blancas, cebolla
estofada, butifarra cortada a dados y perejil picado”. Aquesta truita ha estat tradicionalment pròpia del
Tarragonès.
Josep Garcia i Fortuny