CARNEPRESS MARZO 2018
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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MATERIAL Y MÉTODOS<br />
Para el desarrollo de este estudio se utilizó la<br />
carne de las paletas o brazuelos y tocino de<br />
cerdo como materia prima. La caracterización<br />
inicial de la materia prima, para determinar<br />
la calidad del producto antes de ser<br />
sometida a maduración, consistió en realizar<br />
los análisis fisicoquímicos y microbiológicos<br />
para productos cárnicos crudos, según lo<br />
establece el Instituto Nacional de Vigilancia<br />
de Medicamentos y Alimentos[5].<br />
Elaboración de pepperoni.<br />
Estudio del efecto del material y diámetro<br />
de la tripa en la maduración controlada de<br />
pepperoni<br />
Se separaron el tejido conjuntivo y otros<br />
tejidos indeseables en la carne y tocino de<br />
cerdo, y las muestras fueron congeladas (-<br />
18 + 1 °C) por 24 horas. Para la elaboración<br />
de los madurados se utilizaron 73.85% de<br />
magro de cerdo, y 22.42 % de tocino. La<br />
carne se picó en cutter (Cutter-MAINCA)
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