TECNO PAN MAYO 2018

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Para medir el color de las muestras de pan, se utilizó un
Color Tec-PCM / PSM (Accuracy Microsensors Inc.,
Pittsford, Nueva York, EE. UU.) Basado en el sistema de
color CIE L * a* b*. En el sistema de color CIE L* a* b*: para
L*, 0 = negro, 100 = blanco; para a*, + valor = rojo, -valor =
verde; para b*, + valor = amarillo, -valor = azul. El color se
midió en cinco puntos diferentes dentro de la región de
migajas; los valores medios se informaron para cada muestra.
La diferencia de color total (∆E) fue definida por las ecuaciones
de Minolta (1 y 2):
dónde: L, a y b- valores medidos de muestras de pan de
proteína con comino o harina de alcaravea; L0, a0 y b0-
valores de la proteína pan (control).
2.8. Extracción y determinación de compuestos fenólicos
del pan de proteína
Se extrajo 1 g de pan de proteína con solución de etanol /
acetona / agua (v / v / v = 7/7/6) en un baño ultrasónico
WiseClean (GmbH witeg Labortechnik, Wertheim,
Alemania) a 35 kHz durante 10 min a 20 ± 1 ° C [14]. Luego,
la mezcla se centrifugó en una centrífuga CM-6MT (Elmi
Ltd., Riga, Letonia) a 3500 rpm durante 5 min.
Posteriormente, el pan residual se volvió a extraer con el
mismo procedimiento y se combinó el sobrenadante. Se
realizó un proceso de extracción por triplicado para cada
muestra.
El contenido fenólico total (TPC) del extracto de pan de
proteína se determinó mediante el método de Folin-
Ciocalteu [15] con algunas modificaciones. Se mezclaron
0,5 ml de extracto con 2,5 ml de reactivo Folin-Ciocalteu
(diluido 10 veces con agua), 3 minutos más tarde, se añadieron
2 ml de carbonato de sodio (Na2CO3) (75 g · L-1) y
se mezclaron.
La mezcla se colocó en la oscuridad a temperatura
ambiente durante 30 minutos más, y se midió la absorbancia
a 765 nm. Los valores de TPC se calcularon a partir de
la curva de calibración de ácido gálico, y los resultados se
expresaron en equivalentes de ácido gálico (GAE) 100 g-1
de peso seco (DW) de las muestras. Las mediciones se