TECNO PAN MAYO 2018

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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do aproximado de humedad del pan de proteína enriquecido
con semillas y subproductos de comino y polvo
de alcaravea se muestra en la Figura 3. Se obtuvo un
aumento significativo del contenido de humedad en
muestras de pan fortificado en comparación con el pan
de control.
El contenido de humedad del pan de proteína aumentó
casi 6% y 8% en muestras fortificadas con semillas de comino
y subproductos de harina en comparación con pan
control, respectivamente (Figura 3), y también aproximadamente
8% y 10% en pan fortificado con semillas de alcaravea
y subproductos de harina en comparación con el
pan de control, respectivamente (Figura 3).
El análisis general de muestras de pan proteico reveló que
la adición de comino y semillas de alcaravea y subproductos
de harina condujo a un aumento significativo del
contenido de humedad de la miga, esto se puede atribuir
a la mayor retención de humedad de miga provocada
por la introducción de comino y polvo de alcaravea. Una
tendencia similar fue obtenida por Bansal et al. (2015) que
estudiaron el efecto de la fortificación del pan con mezclas
de harina de soja [19]. Además, el contenido de
humedad del pan de proteína enriquecido con subproductos
de harina fue mayor que los enriquecidos con
harina de semillas, lo que puede deberse a la cantidad
sustancial de contenido de proteína y fibra como resultado
del proceso de desengrase. Además, el pan de proteína
con polvo de alcaravea agregado tiene un mayor
contenido de humedad que el pan con harina de comino
añadida. Este aumento en la retención de agua probablemente
se debió al mayor contenido de fibra en el pan
enriquecido con harina de alcaravea como resultado de
una mayor capacidad de retención de agua [20].
3.4. Análisis de dureza del pan de proteína
La Figura 3 enumera el perfil de dureza de muestras de
pan de proteína analizadas. La dureza de las migas de
pan proteico se relacionó positivamente con el nivel de
fortificación y se observó un aumento significativo de la
dureza.
La dureza de la miga aumentó más de dos veces en el
pan enriquecido con harina de comino (CuS6 y CuC6) y
más de tres veces en el pan enriquecido con harina de
alcaravea (CarS6 y CarC6) en comparación con el pan
de control (C). Estos resultados están de acuerdo con el
trabajo de Das et al. (2013) que estudiaron el efecto de la