LACTOPRESS JUNIO 2018

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Donde YG = estándar (0,6% de gelatina), Yc = control de
yogurt (sin estabilizador), Yp1 = 0,25% de almidón extraído
de la papa, Yp2 = 0,5% de almidón extraído de la papa ,
Yp3 = 0,75% de almidón extraído de la papa, Yp4 = 1%
almidón extraído de la papa.
1.2. Análisis del Yogurt
El pH, la acidez y la sinéresis del yogur fabricado se midieron
por triplicado para evitar errores durante el almacenamiento
de 15 días a 5 ° C.
1.3. Acidez del Yogurt
El valor de acidez se calculó con base en el método descrito
por Onwuka [20]. El valor de acidez se estimó como la
cantidad de solución de NaOH 0,1 N (mL) utilizada para
neutralizar 10 g de muestras de yogur, usando fenolftaleína
como indicador para lograr un color rosado.
1.4. pH de Yogurt
El pH se midió con un medidor de pH electrónico de tipo
digital (serie WTW pH-720). En primer lugar, los electrodos
del pHmetro se ajustaron y calibraron a temperatura
ambiente usando soluciones tampón de pH 4 y 7. Luego,
los electrodos del pHmetro se sumergieron en un vaso de
precipitados que contenía 5 g de yogur y las lecturas se
registraron directamente [21].
1.5. Sinéresis de yogurt
El grado de sinéresis se determinó como suero libre de
acuerdo con el método mencionado por Al-Kadamany
et al. [22]. Se pesaron muestras de diez gramos de yogurt
manufacturado y se colocaron directamente en un embudo
que contenía papel de filtro Whatman no. 1. La sinéresis
se evaluó de acuerdo con la siguiente ecuación después
de 10 minutos de drenaje bajo condiciones de vacío:
Suero libre (g / 100 g) = (Wb - Wa / Wb) × 100, (1)
dónde Wb: peso del yogurt antes del fitrado, Wa: peso del
yogurt después del filtrado.
1.6. Análisis microbiológico de yogurt
El recuento total de bacterias puede determinarse