CARNEPRESS JULIO 2018

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Julio2018
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relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado cárnico
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Evaluación fisicoquímica y sensorial
de salchichas con inclusión de
harina de quinua (chenopodium
quinoa w.)

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Se prevé que aumente el costo de la
carne de cerdo
Crecerá 17 por ciento producción
agrícola y pesquera de AL y Caribe
Aranceles mexicanos a carne de cerdo
y quesos de EU entran en vigor
PÁG. 14
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero
de 2017 a junio de 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la
producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012
a junio 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la
producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de
2012 a junio 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la
producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de junio 2018 de la FAO
PÁG. 27
IR A LA SECCIÓN
Evaluación fisicoquímica y
sensorial de salchichas con
inclusión de harina de quinua
(chenopodium quinoa w.)
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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Pág. 9
Pág. 10
Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo
Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera de AL y Caribe
Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU entran en vigor

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Se prevé que aumente el costo de la carne de cerdo
Fuente: Hidrocálido Digital
24 de junio de 2018
IR A FUENTE
Con los aranceles impuestos a la carne de cerdo, ésta
tenderá a subir su costo y por consecuencia bajarán las
ventas, señaló José de Jesús Guzmán de Alba, presidente
de la Unión Ganadera Regional Hidrocálida (UGRH),
quien manifestó que si bien se podría pensar que con
dichos gravámenes la carne de cerdo producida en nuestro
país se consumirá en mayor medida, lo cierto es que el
costo de la misma incrementará, lo cual conllevará a que
los ciudadanos la dejen de ingerir.
Una parte importante de la carne de cerdo que se consume
en nuestro país es de importación, sobre todo lo que es
la pierna con cuero, por lo que el hecho de que le impongan
un arancel a este alimento perjudica tanto a la producción
en Estados Unidos como la comercialización en
México.
Guzmán de Alba destacó que con estos aranceles la
producción de carne de cerdo “sí se perjudica mucho”,
pues en teoría, al haber un gravamen para la carne pro-

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
ducida en Estados Unidos el cerdo mexicano subirá de
precio, lo cual “no es muy conveniente”.
Detalló que cuando el precio de la carne sube demasiado
se deja de consumir; “esas cuestiones de aranceles
son demasiado complicadas, es complejo para todo
mundo y a nadie nos gusta que haya eso”, pues ni los
productores de Estados Unidos ni los mexicanos saldrán
beneficiados con esta situación.
Agregó que el precio de la carne de cerdo varía mucho,
yendo de los 23 a los 55 pesos por kilo, “la carne de cerdo
sube y baja tremendamente, la cuestión es que el hecho
de que le pongan arancel hará que suba el precio”.
Crecerá 17 por ciento producción agrícola y pesquera
de AL y Caribe
Fuente: 20 Minutos
3 de julio de 2018
IR A FUENTE
La producción agrícola y pesquera de América Latina y el
Caribe crecerá 17 por ciento durante los próximos diez
años, según prevé un nuevo informe de la Organización
para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) y
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés).
Se estima que más de la mitad de este crecimiento (53 por
ciento) puede atribuir a un aumento en la producción de
los cultivos, 39 por ciento se debe al sector ganadero y 8.0
por ciento restante será producto de la expansión de la
producción pesquera.
De acuerdo con el informe “Perspectivas Agrícolas 2018-
2027”, los organismos prevén que la producción total de
cultivos crecerá 1.8 por ciento anualmente hasta el 2017
en la región.
La FAO detalló que el 60 por ciento de este crecimiento se
deberá a mejoras en el rendimiento, pues aumentarán 11
por ciento en promedio durante la próxima década, con
los cambios más importantes esperados para los sectores
de cereales y oleaginosas.
En un comunicado, el organismo internacional expuso
que el resto de la expansión de la producción de cultivos
será por una ampliación en el área cosechada.
Subrayó que el uso agrícola de la tierra se expandirá en

10
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
aproximadamente 11 millones de hectáreas y al menos la
mitad será para la producción de cultivos, como el de la
soja que representará el 62 por ciento en la región.
La producción de carne crecerá 19 por ciento, lo que
ayudará a satisfacer la fuerte demanda mundial y regional,
y el consumo regional del producto cárnico aumentará
hasta en ocho millones de toneladas (17 por ciento)
al 2027, apuntó.
Se espera que el sector lácteo crezca en importancia, sin
embargo, la mayor parte de la producción será para
consumo de la región. En 2027 incrementará 18 por ciento
la ingesta total de esos productos, en particular los frescos.
Como resultado de ello, indicó que la producción regional
de mantequilla, queso y leche desnatada en polvo
disminuirá en los próximos años.
Señaló que la región seguirá siendo la mayor consumidora
mundial de azúcar en términos per cápita, toda vez
que el endulzante y aceite vegetal irá en aumento y a un
ritmo más rápido que en la década anterior.
Se prevé que el 18 por ciento del aumento esperado en la
disponibilidad calórica per cápita total la región provendrá
de estos dos productos básicos, lo cual hace anticipar
que continuarán los altos índices de obesidad que aquejan
a la población.
La FAO expuso que también se tendrá una importante
expansión de la producción acuícola en Brasil y Chile, con
un crecimiento total de 43 por ciento, de modo que la
región seguirá siendo el segundo mayor productor mundial
de acuicultura después de Asia.
Aranceles mexicanos a carne de cerdo y quesos de EU
entran en vigor
Fuente: Expansión
5 de junio de 2018
IR A FUENTE
Los aranceles que impuso México a las importaciones
estadounidenses de carne de cerdo y quesos entran en
vigor este jueves, completando la respuesta del gobierno
mexicano a las tarifas arancelarias de EU a las importaciones
de acero y aluminio en mayo pasado.
Hace un mes, la Secretaría de Economía (SE) estableció

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
11
aranceles de entre el 5 y el 25% a algunos artículos importados desde Estados Unidos, como el Whisky Tennessee, las
manzanas y los arándanos, entre otros.
Sin embargo, la SE dejó para este 5 de julio la entrada en vigor de las tarifas para productos porcinos y para algunos
derivados lácteos.
De acuerdo con una lista publicada por la SE en el Diario Oficial de la Federación el pasado 5 de junio, a partir de este
jueves, por cada kilo de carne de cerdo que ingrese de EU a México se cobrará un impuesto del 20%.
Del mismo modo, los quesos pagarán un arancel del 20% al entrar a México, con excepción del “queso fresco (sin madurar),
incluido el del lactosuero, y requesón”, sobre el cual se aplicará un impuesto del 25%.
Los aranceles fueron una respuesta a la decisión que tomó el gobierno de Donald Trump de imponer tarifas al acero y
aluminio de exportadores mexicanos, afirmando que varios países incurren en una competencia que daña la seguridad
nacional de EU.
El año pasado, México adquirió cerca de 650,000 toneladas de piernas y paletas de cerdo por un valor estimado de
1,070 millones de dólares, según datos del gobierno, mientras que las importaciones totales de carne de cerdo del país
en 2017 sumaron alrededor de 840,000 toneladas.
Las piernas y paletas de cerdo no son tan valoradas en Estados Unidos, donde las costillas y el tocino tienen una mayor
demanda, pero en México se utilizan para elaborar algunos de los platos más populares, como tacos al pastor y carnitas.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
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Pág. 17
Pág. 18
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Pág. 22
Pág. 23
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2017 a junio de 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de bovino
Precio Internacional Físico de Carne de Bovino de enero de 2012 a junio 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de porcino
Precio Internacional Físico de Carne de Porcino de enero de 2012 a junio 2018
Comparativo del avance mensual de junio y temporalidad de la producción de carne de ave
Índice de precios de la carne de junio 2018 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A JUNIO DE 2018
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2017 CARNE EN 529,034 529,769 529,043 535,346 543,669 559,874 568,410 562,309 571,160 568,537 574,593 619,144 6,690,888
2018 CANAL 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 3,326,456
2017 153,153 153,926 152,759 152,433 154,847 158,949 164,642 163,397 163,454 164,147 167,032 176,625 1,925,364
BOVINO
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 952,400
2017 115,228 113,366 111,843 111,722 116,000 120,797 123,243 119,528 121,594 121,965 128,358 136,288 1,439,932
PORCINO
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 717,220
2017 4,799 4,764 4,788 5,048 4,976 5,128 5,339 5,148 5,173 4,964 5,477 5,995 61,599
OVINO
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 30,106
2017 3,142 3,089 2,989 3,104 3,178 3,295 3,379 3,344 3,275 3,498 3,522 3,845 39,660
CAPRINO
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 18,933
2017 251,660 253,575 255,234 261,225 263,109 270,377 270,508 269,633 276,374 272,627 268,548 294,475 3,207,345
AVE 2/
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 1,599,936
2017 1,052 1,048 1,430 1,813 1,558 1,328 1,299 1,259 1,290 1,336 1,655 1,916 16,984
GUAJOLOTE
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 7,863
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
17
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE BOVINO
Estado
Junio
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,563 3,690 127 3.6
BAJA CALIFORNIA 7,945 7,558 -387 -4.9
BAJA CALIFORNIA SUR 414 501 87 21
CAMPECHE 1,617 1,781 163 10.1
COAHUILA 3,002 3,274 273 9.1
COLIMA 793 813 19 2.4
CHIAPAS 8,555 8,741 186 2.2
CHIHUAHUA 6,794 6,962 168 2.5
DISTRITO FEDERAL 57 56 -2 -3.2
DURANGO 8,426 7,862 -564 -6.7
GUANAJUATO 4,569 4,138 -430 -9.4
GUERRERO 3,501 3,635 134 3.8
HIDALGO 2,556 2,613 56 2.2
JALISCO 18,435 19,488 1,053 5.7
MÉXICO 3,901 3,954 53 1.4
MICHOACÁN 6,598 7,239 642 9.7
MORELOS 528 532 4 0.8
NAYARIT 1,549 1,400 -150 -9.7
NUEVO LEÓN 4,121 4,418 297 7.2
OAXACA 4,650 4,841 190 4.1
PUEBLA 3,409 3,445 36 1.1
QUERÉTARO 2,721 2,717 -4 -0.1
QUINTANA ROO 342 406 64 18.8
SAN LUIS POTOSÍ 9,207 10,229 1,022 11.1
SINALOA 7,733 8,583 850 11
SONORA 5,616 7,084 1,468 26.1
TABASCO 6,377 6,398 21 N.S.
TAMAULIPAS 4,508 3,870 -637 -14.1
TLAXCALA 906 820 -86 -9.5
VERACRUZ 20,941 21,501 560 2.7
YUCATÁN 2,357 2,495 138 5.8
ZACATECAS 3,258 3,181 -77 -2.4
TOTAL 158,949 164,224 5,275 3.3
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
150,000
2017
176,625
2018
164,224
164,642
159,739
158,493
156,736
156,709 156,499
158,949
154,847
153,153 153,926 152,759 152,433
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
163,397 163,454 164,147 167,032
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE BOVINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A MAYO DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio caja de cortes Choice y Select.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

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20
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
Estado
Junio
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,274 1,401 127 10
BAJA CALIFORNIA 69 86 18 26.1
BAJA CALIFORNIA SUR 110 120 10 8.7
CAMPECHE 425 482 58 13.6
COAHUILA 436 430 -6 -1.4
COLIMA 535 534 -2 -0.3
CHIAPAS 2,306 2,379 73 3.2
CHIHUAHUA 567 637 69 12.2
DISTRITO FEDERAL 173 165 -8 -4.5
DURANGO 388 361 -27 -7
GUANAJUATO 9,143 9,501 358 3.9
GUERRERO 1,885 1,960 75 4
HIDALGO 986 993 7 0.8
JALISCO 24,964 26,770 1,806 7.2
MÉXICO 1,789 1,694 -95 -5.3
MICHOACÁN 3,753 3,838 85 2.3
MORELOS 387 404 17 4.3
NAYARIT 302 354 52 17.1
NUEVO LEÓN 1,761 1,426 -335 -19
OAXACA 2,221 2,237 16 0.7
PUEBLA 13,908 14,349 441 3.2
QUERÉTARO 1,830 1,994 164 9
QUINTANA ROO 335 402 66 19.7
SAN LUIS POTOSÍ 644 667 23 3.5
SINALOA 1,691 1,692 1 N.S.
SONORA 22,763 21,985 -778 -3.4
TABASCO 981 1,021 39 4
TAMAULIPAS 965 737 -228 -23.6
TLAXCALA 915 973 58 6.3
VERACRUZ 10,881 11,437 556 5.1
YUCATÁN 11,601 12,419 818 7.1
ZACATECAS 807 834 26 3.3
140,000
135,000
130,000
125,000
120,000
115,000
110,000
105,000
119,191 119,308
115,228
2017
2018
113,366
116,132 116,466 121,840
111,843 111,722
116,000
124,283
120,797
123,243
119,528
CARNE DE PORCINO
121,594 121,965 128,358
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
136,288
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
PRECIO INTERNACIONAL FÍSICO DE CARNE DE PORCINO
CIFRAS DE ENERO DE 2012 A ABRIL DE 2018
(DÓLARES POR TONELADA)
Precio promedio cerdo en canal, rendimiento magra 49-50%, 51-52%,53-54%.
Fuente: SAGARPA/ASERCA, con datos de REUTERS (Reuters Group Limited)

22
NÚMEROS DEL
MERCADO
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE JUNIO Y TEMPORALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE
AÑOS 2017 Y 2018 (TONELADAS)
CARNE DE AVE
Estado
Junio
Variación
2017 (A) 2018/2 (B)
Absoluta Relativa
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 29,685 32,525 2,840 9.6
BAJA CALIFORNIA 81 81 N.S. N.S.
BAJA CALIFORNIA SUR 77 66 -11 -14.3
CAMPECHE 1,794 1,985 191 10.6
COAHUILA 7,838 7,686 -152 -1.9
COLIMA 957 981 25 2.6
CHIAPAS 13,707 15,702 1,995 14.6
CHIHUAHUA 240 229 -11 -4.5
DISTRITO FEDERAL 5 5 0 -5.6
DURANGO 23,565 22,697 -868 -3.7
GUANAJUATO 18,308 17,934 -374 -2
GUERRERO 945 1,005 60 6.4
HIDALGO 6,123 6,601 478 7.8
JALISCO 31,179 31,746 567 1.8
MÉXICO 7,808 7,757 -50 -0.6
MICHOACÁN 4,500 4,370 -129 -2.9
MORELOS 4,554 4,563 9 N.S.
NAYARIT 2,195 2,707 512 23.3
NUEVO LEÓN 5,813 5,534 -280 -4.8
OAXACA 940 955 15 1.5
PUEBLA 14,785 15,596 812 5.5
QUERÉTARO 28,641 27,910 -731 -2.6
QUINTANA ROO 325 538 212 65.2
SAN LUIS POTOSÍ 8,422 7,898 -525 -6.2
SINALOA 10,624 11,011 387 3.6
SONORA 3,277 2,731 -546 -16.7
TABASCO 1,871 1,848 -24 -1.3
TAMAULIPAS 24 30 5 22.5
TLAXCALA 71 62 -10 -13.5
VERACRUZ 29,819 30,957 1,138 3.8
YUCATÁN 11,932 12,528 596 5
ZACATECAS 270 255 -15 -5.6
TOTAL 270,377 276,492 6,115 2.3
305,000
295,000
285,000
275,000
265,000
255,000
245,000
259,054
251,660
2017
2018
262,320
266,084
253,575 255,234 261,225
267,906 268,080
263,109
276,492
270,377 270,508 269,633
276,374
272,627
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
268,548
294,475
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
23
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
2014
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE JUNIO 2018 DE LA FAO
(DATOS AL 5 DE JULIO DE 2018)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J
2015
2016
2017
2018
El índice de precios de la carne de la FAO registró
un promedio de 169,8 puntos en junio, esto es, un
aumento marginal (del 0.3 %) respecto de mayo,
pero, aun así, un 3.3 % menos que en junio de
2017. El pequeño incremento intermensual se
debió sobre todo al alza de los valores de la
carne de ovino, así como a una pequeña subida
de los precios de la carne de cerdo, mientras
que las cotizaciones de las carnes de bovino y
aves de corral sufrieron una leve caída. La sólida
demanda de importaciones en un contexto de
escasa oferta proveniente de Oceanía condujo
a un aumento de los precios de la carne de ovino,
mientras que los precios de la carne de porcino
aumentaron gracias a la firme demanda,
especialmente en Europa. Los abundantes suministros
para la exportación procedentes de
Australia explican la disminución de los precios
de la carne de bovino, mientras que los precios
de la carne de aves de corral descendieron a
causa de las cuantiosas disponibilidades exportables,
en particular en el Brasil, sumadas a la
escasa demanda de importaciones.

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27
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Evaluación fisicoquímica y sensorial
de salchichas con inclusión de harina
de quinua (Chenopodium quinoa w.)

28
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHICHAS CON
INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (CHENOPODIUM QUINOA W.)
Resumen
Las salchichas se elaboraron con sustancias ricas en proteína y en carbohidratos llamadas extensores. Nuevas alternativas
que permitan obtener productos con mejores propiedades son necesarias. Esto podría lograrse utilizando determinados
recursos vegetales. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de salchichas de carne de cerdo con inclusión
de harina de quinua (Chenopodium quinoa W.). Se realizaron cinco tratamientos: T1: 100% harina de trigo, T2: 75% harina de
trigo y 25% harina de quinua, T3: 50% harina de trigo y 50% harina de quinua, T4: 25% harina de trigo y 75% harina de quinua y T5:
100% harina de quinua. Se aplicó un diseño experimental completamente aleatorio con cinco tratamientos cada uno por
triplicado. Se determinó análisis químico proximal, valor energético, color, merma por cocción y análisis sensorial, lo que permitió
evaluar sabor, olor, color, textura y aceptabilidad, utilizando una escala hedónica de siete puntos. Entre los diferentes
tratamientos no se apreciaron diferencias significativas (p>0,05). T5 presentó contenido alto de proteína, fibra y cenizas y
bajo en lípidos. No se detectaron diferencias sensoriales entre las formulaciones. La harina de quinua puede utilizarse como
sustituta total de harina de trigo en embutidos, mejora la composición y afecta positivamente la aceptación.
Documento Original:
ZAPATA, JOSÉ IGOR HLEAP; BURBANO-PORTILLO, MARGOTH YAQUELINE and MORA VERA, JENNY MARICEL. EVALUACIÓN FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL DE SALCHIICHAS
CON INCLUSIÓN DE HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa W.). Rev.Bio.Agro [online]. 2017, vol.15, n.spe2 [cited 2018-07-07], pp.61-71. ISSN 1692-3561.
http://dx.doi.org/10.18684/bsaa(15).594.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
29
INTRODUCCIÓN
Desde la aparición del hombre sobre la
tierra, la alimentación ha sido tema de constante
preocupación. Los alimentos proteicos
y convenientes han jugado un papel
importante en el desarrollo de la humanidad,
y es tema que sigue siendo estudiado,
investigado y evaluado en la actualidad.
En este contexto, la industria cárnica experimenta
transformaciones importantes como
consecuencia de innovaciones tecnológicas
continuas y cambios en las demandas
de los consumidores, impulsados por los
avances en los conocimientos en torno a la
relación dieta-salud [1].
Los embutidos cárnicos se elaboran a partir
de matrices proteicas coloidales complejas,
en las cuales, la procedencia y las propiedades
de las proteínas utilizadas definen
las características funcionales de los productos
finales. Con el objeto de reducir los
costos de producción, en la formulación de
algunos productos cárnicos, además de las

30
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
La quinua (Chenopodium quinoa W.) es una planta dicotiledónea
autóctona de la región de los Andes [15], con
excelentes propiedades nutricionales que ha tenido un
importante papel en la economía de los pueblos andinos
durante, al menos, los tres últimos milenios [16,17,18,19]. La
quinua se considera una de las mejores fuentes de proteína
y podría ser un buen sustituto de otros cereales o incluirse
en la formulación de diferentes productos cárnicos.
Existen algunos trabajos desarrollados con el uso de la
harina de quinua como aditivo en productos cárnicos
[1,11,20]; sin embargo, usada como extensor no se ha
estudiado lo suficientemente. Otro estudio reporta la elaboración
de embutidos fortificados con proteína vegetal
a base de quinua en los cuales se sustituyó un 30% de
carne por dicho cereal y se obtuvieron excelentes resultados
en cuanto a calidad, composición nutricional y costos
de producción [21]. Estos estudios permiten prever la
importancia que podría tener para la industria cárnica el
uso de la quinua como elemento extensor en embutidos.
Aunque es necesario considerar el hecho de que la máxiproteínas
de la carne, una variedad de ingredientes no
cárnicos se ha utilizado como material de relleno, aglutinante,
diluyente y extensor, para mejorar las características
físicas, la nutrición y el sabor, para así complementar
un aporte proteico y funciona [2,3]. Las sustancias que
comúnmente se utilizan con este propósito son muy variadas;
y son, las harinas obtenidas a partir de diferentes
materiales vegetales (cereales principalmente) las más
utilizadas. El almidón nativo es un estabilizador de buena
textura y regulador en sistemas alimentarios, pero posee
algunas limitaciones como la baja resistencia al corte,
resistencia térmica, descomposición térmica y una alta
tendencia a la retrogradación, lo cual limita su uso en
algunas aplicaciones alimentarias [4]. Entre los extensores
documentados en la literatura se encuentran algunos
derivados del maíz, del arroz, de la soya y de otros vegetales
en general [5,6,7,8,9,10]. Delgado (2014) [11] utilizó
como extensor harinas de chachafruto (Erythrina edulis) y
de quinua (Chenopodium quinoa W.) con muy buenos
resultados en las características sensoriales y texturales.
De igual modo constan los estudios llevados a cabo por
Morales et al. (2015) [12], quienes utilizaron harina de mesquite
o trupillo (Prosopis julifora) como extensor en salchichas
cocidas, Torres et al. (2014) [13] quienes desarrollaron
salchichas tipo Frankfurt utilizando almidón de malanga
(Colocasia esculenta L.) y por Albarracín et al. (2010) [14]
quienes utilizaron como extensor harina de frijol común
(Phaseolus spp.) con muy buenos resultados en las características
sensoriales y texturales.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
31
ma proporción alcanzable de un extensor en un
producto cárnico está acotada por las diferencias
entre las propiedades de la carne y la de
los extensores con los que se la sustituye
[14].
El conocimiento que se obtenga del
uso de diferentes sustancias vegetales
como extensores en productos cárnicos
es importante ya que permitirá
evaluar la aceptación sensorial y a
su vez la calidad de dichos
productos. Por lo tanto, el objetivo
del presente trabajo fue el
de evaluar el efecto de la
adición de la harina de quinua,
como elemento extensor,
en las propiedades
fisicoquímicas y sensoriales
de las salchichas
elaboradas a base de
carne de cerdo.

32
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
MÉTODO
La elaboración de salchichas se llevó a
cabo en los laboratorios de Tecnología de
Carnes y Nutrición Animal de la Universidad
Nacional de Colombia sede Palmira, a
partir de una formulación previamente
desarrollada, validada y estandarizada en
la propia universidad y de acuerdo con las
prácticas industriales estándar [22,23]. Para
la elaboración de las salchichas se utilizó
carne de cerdo (pH 6,5) y tocino (grasa
dorsal), adquiridos en un supermercado de
la ciudad de Palmira, departamento del
Valle del Cauca, Colombia. Como agentes
extensores se utilizaron diferentes niveles de
harina de quinua (en un 92% su partícula
pasó por el tamiz 12xx, lo que equivale a un
diámetro de 102 micras) adquirida en la
empresa Molinos Nariño, Pasto, Colombia y
harina de trigo comercial. Los insumos y
aditivos se adquirieron en supermercados y
empresas del sector alimentario de las ciudades
de Palmira y Cali, y correspondieron
a los aditivos tradicionalmente utilizados

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
para productos alimenticios cárnicos y avalados por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325 [24].
Se elaboraron cuatro tratamientos con inclusión de diferentes niveles de harina de trigo y de harina de quinua y un tratamiento
control sin adición de harina de quinua (T1), manteniendo constante el porcentaje de los demás ingredientes,
como se observa en el cuadro 1. Dicha formulación se llevó a cabo de acuerdo a la NTC 1325 [24].
Las pérdidas de humedad durante el escaldado se realizaron según la metodología propuesta por Choe et al. (2013)
[25] mediante el cálculo de las diferencias de peso en las muestras antes y después del escaldado (80°C, 5 min). El proceso
se llevó a cabo con 10 salchichas tomadas al azar para cada uno de los tratamientos evaluados Las pérdidas se
calcularon según la ecuación 1
Pc: Pérdidas por cocción (% p/p);
Wac: Peso antes del escaldado (g);
Wdc: Peso después del escaldado (g).
El perfil del color se determinó utilizando un colorímetro marca Kónica Micolta (CHROMA METER CR 400, Japón) con la
evaluación de los parámetros L. C y h y las coordenadas de color a* y b*. Se realizaron tres determinaciones por muestra
para cada uno de los tratamientos. Se utilizó un iluminante D65 y observador 2° (equipo calibrado con una placa con
valores de referencia Y = 89,5; x = 0,3176; y = 0,3340). A partir de estas coordenadas se calcularon los parámetros C (Croma)
y h (tono), según las siguientes ecuaciones:

34
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Para el análisis químico proximal se determinaron los contenidos de humedad (AOAC No. 934.01), materia seca (AOAC
No. 934.01), cenizas (AOAC No. 942.05), grasas (AOAC No. 920.30), proteína bruta (AOAC No. 940.25) [26], carbohidratos
%, fibra dietaria según metodología propuesta por Morales et al. (2012) [27] y energía bruta, la cual se definió por el
método de la bomba calorimétrica de Berthelot – Malher. Los análisis se hicieron por triplicado para cada uno de los
tratamientos.
La evaluación sensorial se realizó a partir de la valoración de las características cualitativas de las salchichas tales como
sabor, color, olor, textura y aceptabilidad. Para esto, las salchichas se cortaron en trozos de 1,5 cm de largo, sofritas en
aceite vegetal neutro e identificadas con números aleatorios de tres cifras diferentes para cada uno de los tratamientos.
Se aplicó una prueba de grado de satisfacción a 100 personas no especializadas de edades comprendidas entre
21 y 50 años, de ambos sexos y de todos los estratos sociales. Para esto se utilizó una encuesta con una escala hedónica
de siete puntos (1 = me gusta muchísimo y 7 = me disgusta muchísimo) [28, 29]. Finalmente, las tres salchichas que obtuvieron
los más altos puntajes se sometieron a una prueba de grado de preferencia, en la cual con la ayuda de 100 jueces
evaluadores no entrenados se sometieron a un panel con el fin de obtener la apreciación final sobre la salchicha
de mayor aceptación. Para los análisis fisicoquímicos, los resultados se presentan como promedio y desviación estándar
de tres determinaciones, a excepción del análisis de pérdidas de humedad, en donde se aplicó la metodología a
diez unidades por cada tratamiento. Para el análisis sensorial, los resultados de las encuestas, según la escala hedónica,
se sometieron a análisis estadístico basado en estadística descriptiva, el análisis de varianza (AN- DEVA) y la comparación
de promedios utilizando la prueba de Tukey, con una probabilidad para diferencias significativas de p

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
35
Cuadro 1. Formulaciones de las salchichas con diferentes niveles de inclusión de harina de
trigo y harina de quinua.

36
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Cuadro 2. Pérdidas de humedad durante el escaldado.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
37
Cuadro 3. Parámetros y coordenadas CIELAB para los diferentes tratamientos de las salchichas en
sus secciones externa e interna.
Nota: Resultados reportados como media y desviación estándar para n = 3. Letras diferentes en cada columna (por
separado sección externa y sección interna) indican que hay diferencia estadísticamente significativa (p>0.05)

38
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
4. Análisis químico proximal de los cinco tratamientos.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
39
Figura 1. Análisis de los atributos
sensoriales evaluados.

40
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 2. Resultado de la prueba de preferencia.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
41
RESULTADOS
Los rendimientos obtenidos, medidos a través de las pérdidas de
peso, se encontraron en un intervalo entre 0,772% para el tratamiento
T2 y 1,279% para el tratamiento T5, como se aprecia en el
cuadro 2. La baja pérdida de peso en el tratamiento observada
en las salchichas se explica por la capacidad de retención de
agua atribuida a la proteína miofibrilar presente en la carne
[30,31,32] y a la adición de los extensores cárnicos, en este caso
las harinas de quinua y de trigo [11,33,34].
T5 presentó la mayor pérdida de peso por escaldado, correspondiente
al 1,279%, en comparación con el tratamiento T1,
referente a 100% de harina de trigo, con un 0,970%. Estos valores
concuerdan con los reportados por Tahmasebi et al. (2016) [2] y
Salejda et al. (2016) [35]. Esto debido a que la harina de trigo
tiene una mayor capacidad de retención de agua como consecuencia
de la presencia de gluten comparada con la harina
de quinua que no lo contiene. La ausencia de gluten disminuye
notablemente la capacidad de captar agua del embutido.
A medida que aumentan los porcentajes de quinua en los tratamientos,
también se presenta un incremento en la pérdida de
humedad por cocción; esto se debe a que el porcentaje de
inclusión de harina de quinua va aumentando en cada trata-

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
miento, incremento muy similar a lo reportado Arroyave y
Esguerra (2006) [36], quienes realizaron cinco ensayos
haciendo sustituciones de harina de quinua de 0, 15, 20,
25 y 30% en pan molde y obtuvieron como resultado un
aumento en el porcentaje de humedad, al aumentar el
contenido de quinua. Dichos autores plantearon que a
pesar de la quinua retiene menos agua que el trigo, cuyo
valor se encuentra, según lo reportado por Turkut et al.
(2016) [37], Mota et al. (2016) [38] y Delgado (2014) [11]
entre 9,13% y 12,47%, el elevado contenido de la harina
de trigo (12,57% y 12,90%), reduce el porcentaje de retención
de agua.
El color final para las salchichas, para los cinco tratamientos,,
fue el característico de la carne de cerdo, el cual
corresponde al rosado. En el cuadro 3 se aprecian los
resultados del CIELAB para las salchichas elaboradas,
tanto para la parte externa como para la parte interna de
las mismas.
En los diferentes parámetros y coordenadas no se observó
una diferencia significativa (p>0,05) entre los tratamientos
analizados. Se determinó que la luminosidad va
aumentando en la medida que aumenta el contenido
de harina de quinua. Los datos mostraron que el parámetro
h se ubicó dentro de los valores esperados para salchichas
elaboradas a base de carne de cerdo. Estos cambios
pueden deberse a los diferentes porcentajes de harina
de quinua y de trigo en cada uno de los tratamientos.
Una ausencia de harina de trigo en el T5 con relación a los
otros tratamientos resultó en un color significativamente
más oscuro y más rojo, en un aumento de los valores de
luminosidad (L), así como también en los valores de la
coordenada a*. Para los cinco tratamientos se notaron
diferencias significativas entre las coordenadas a* y b*,
así como también en los parámetros C y h al comparar las
respectivas secciones externa e interna (la sección externa
hace alusión a la superficie de la salchicha, mientras
que la sección interna corresponde a la emulsión cárnica
coagulada en el interior de la salchicha).
Los datos relacionados con el análisis químico proximal se
observan en el cuadro 4. La comparación de las salchichas
obtenidas basadas en las cuatro formulaciones con
adición de harina de quinua frente a la formulación control,
con solo harina de trigo, mostró que los mejores parámetros
se presentan en las salchichas correspondientes al
tratamiento T5 (100% harina de quinua).
El contenido de humedad se mantuvo en el intervalo que

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
permite la NTC 1325 para productos cárnicos escaldados
tipo Premium. El T5 fue el tratamiento que mayor proporción
de humedad presentó. Dicho contenido se encuentra
estrechamente relacionado con el tipo de ingredientes
y extensores cárnicos utilizados para su elaboración,
los cuales se clasifican de acuerdo a su capacidad de
retención de agua, es decir con su mayor o menor tendencia
a perder agua durante el tratamiento térmico
[1,39]. La harina de quinua tiene una mayor capacidad
de retención de agua, como consecuencia de la ausencia
de gluten comparada con la harina de trigo que, si lo
contiene, lo que seguramente afecta las propiedades de
textura y jugosidad de las salchichas [40]. Con relación al
contenido de proteína, el comportamiento de los cinco
tratamientos (incluido el tratamiento control) fue creciente,
lo cual es consecuencia directa del mayor aporte de
ésta en la harina de trigo. El contenido de proteína es muy
variable en las diferentes harinas secas, siendo la de quinua
una de las de más alto valor proteico [15,41,42,43].
Según los aportes de Ferreira (2015) [18], la calidad nutricional
de la proteína la determina la proporción de los
aminoácidos esenciales presentes en la quinua, la cual
está cerca del equilibrio ideal de proteínas recomendado
por la FAO y es similar a la proteína de la leche. Los
datos de proteína reportados se encuentran dentro del
intervalo estipulado por la Norma ICONTEC 1325 que
determina un mínimo de 12% de proteína para embutidos
tipo Premium [24].
Con relación al extracto etéreo, en cada uno de los tratamientos
se pudo establecer que existe un comportamiento
inversamente proporcional con respecto al contenido
de proteína. Se pudo observar que a medida que se
incrementaron los niveles de harina de quinua el contenido
de grasa decreció después del tratamiento T3. El
grano de quinua contiene un porcentaje mayor de grasa
que el grano de trigo [40,44], pero a pesar de esto en el
proceso de elaboración de las salchichas de cerdo se
presenta menor cantidad de grasa en el producto elaborado
con harina, la cual no permite una retención adecuada
de grasa [45]. Dentro de los parámetros establecidos
para los productos cárnicos escaldados en la norma
ICONTEC 1325 las salchichas deben presentar un contenido
de grasa máximo del 28%, el único tratamiento que
cumple este parámetro es el tratamiento T5 [24]. Es evidente
que el nivel de grasa encontrado en las salchichas
formuladas se encuentra entre los contenidos reportados
para salchichas elaboradas con carne de res, carnero,
pollo y cerdo, para las que se reportan valores en el contenido
de grasa que oscila entre 24 y 45% [46,47].

44
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Se observó que el tratamiento con mayor porcentaje de
cenizas fue el tratamiento con mayor nivel de quinua. El
contenido de cenizas de T5 fue mayor que en las otras
muestras y su composición fue superior debido a que en
la quinua se encuentra, en mayor proporción que en la
mayoría de los cereales, potasio, fósforo, magnesio y
calcio que prevalece, y además, la harina de quinua es
alta en hierro y zinc [40].
El mayor contenido de carbohidratos se encontró en T1,
tratamiento control con 100% de harina de trigo. La
mayor presencia de amilosa y amilopectina en la harina
de trigo, probablemente justifica dicho aporte de carbohidratos,
en relación a los otros tratamientos en donde
hay sucesivamente mayor presencia de harina de quinua,
la cual es baja en dichos componentes [21].
La energía bruta fue más alta en las salchichas T3, en
donde hubo un aporte por igual de harina de trigo y harina
de quinua. El tratamiento T5 presentó el menor valor
energético, lo cual puede considerarse como un aporte
favorable para este tipo de productos cárnicos gracias a
que aporta menor cantidad de calorías por gramo de
unidad consumida.
Los atributos sensoriales se muestran en la figura 1. De la
escala hedónica se tuvieron en cuenta los resultados de
los puntos: 1 – Me gusta muchísimo, 2 – Me gusta mucho, 3
– Me gusta ligeramente. Para cada uno de los atributos se
sumaron los resultados en estos tres niveles. Como evaluación
final en este trabajo, las tres salchichas con mayor
aceptación (T2, T4 y T5) se sometieron a una prueba final
de preferencia, cuyos resultados se aprecian en la figura
2. La mayor preferencia por parte del panel de jueces
evaluadores fue para la salchicha con adición de 100%
de harina de quinua como sustituto del total de la harina
de trigo.
CONCLUSIONES
Las diferentes formulaciones de salchichas evaluadas no
presentaron diferencias sensoriales significativas, por lo
que la harina de quinua puede ser usada como elemento
extensor sustituto de la harina de trigo.
Los análisis fisicoquímico y sensorial de las salchichas elaboradas
mostraron que la adición de harina de quinua
aumenta la cantidad de proteína en el producto final sin
alterar las características sensoriales del mismo.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
De los tratamientos evaluados, la formulación con inclusión
de 100% de harina de quinua fue la que mostró mejores
resultados en cuanto a valor nutricional y valoración
sensorial, además de cumplir con los requisitos exigidos
por la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, para productos
cárnicos procesados, cocidos y embutidos.
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TECNOLOGÍA
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