TECNOPAN SEPTIEMBRE 2018
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.
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20<br />
TECNOLOGÍA<br />
PANIFICADORA<br />
INTRODUCCIÓN<br />
Las proteínas de los cereales se clasifican de<br />
acuerdo a su solubilidad en cuatro tipos (Osborne,<br />
1907):<br />
Albúminas: solubles en agua.<br />
Globulinas: insolubles en agua y solubles en<br />
soluciones salinas diluidas<br />
Prolaminas: insolubles en agua y en soluciones<br />
salinas y solubles en alcohol al 70%.<br />
Glutelinas: insolubles en los solventes anteriormente<br />
mencionados y solubles en ácidos o<br />
bases diluidos o en detergentes.<br />
Esta clasificación no refleja relaciones genéticas<br />
o químicas de los polipéptidos que componen<br />
cada fracción (Tatham et al., 1985); sin embargo,<br />
es la más ampliamente difundida hasta el<br />
momento.<br />
A los dos primeros grupos pertenecen las proteí-
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