CARNEPRESS NOVIEMBRE 2018

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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como zoosanitario está totalmente libre de hormonas,
promotores de crecimiento o antibióticos.
AIC: ¿Cómo se evaluó este sistema?
PHB: Hicimos una prueba de evaluación, en donde valoramos
el comportamiento productivo de 64 caballos
importados de Estados Unidos con fines de sacrificio,
registramos cuánto peso ganaban por día, la cantidad
de grasa infiltrada (conocida como marmoleo), composición
nutrimental, así como características sensoriales
como olor y textura; también determinamos el periodo
óptimo de alimentación para su rentabilidad e hicimos la
propuesta final.
AIC: ¿Actualmente ya se aplica este sistema?
PHB: En el estado de Zacatecas sí, principalmente en la
empresa Cárnicos de Jerez, S.A. de C.V., la cual otorgó el
financiamiento para la realización de esta prueba en el
municipio de Jerez.
AIC: ¿Por qué recomienda consumir carne de caballo?
PHB: La carne de caballo tiene características que la
hacen atractiva. Aunque en México no se acostumbra
mucho consumirla, principalmente por cuestiones culturales;
sin embargo, se ha notado un ligero aumento debido
a su costo, ya que el kilo cuesta cerca de 70 pesos. Entre
sus cualidades, es baja en grasas y tiene un alto contenido
nutricional, pues tiene altas concentraciones de hierro,
proteínas, alto contenido de vitaminas del complejo B y
ácidos grasos esenciales.
AIC: ¿Cómo podemos distinguir la carne de caballo de la
de res?
PHB: La primera característica en la carne de caballo es la
cantidad baja de grasa, su color rojo intenso debido a la
alta calidad de mioglobina y su olor y sabor también son
diferentes, ya que es un poco dulce por su glucógeno.
Finalmente, el sabor y consistencia es más dura que la de
bovino.
AIC: ¿Qué le gustaría destacar sobre este tema?
PHB: Es importante difundir que la carne que se procesa y
comercializa en establecimientos de Tipo Inspección
Federal no representa ningún riesgo sanitario.