light! 003 | La fotónica revoluciona la industria alimentaria

PROCESADO Y SEGURIDAD
BCB
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE HAP
Los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) son
contaminantes ambientales penetrantes que se caracterizan
por su potencial cancerígeno y mutagénico. Los
HAP se encuentran de manera ubicua, no solo en todos
los medios ambientales (aire, suelo y agua), sino
también en diversos alimentos que encontramos en
nuestra vida cotidiana.
Los HAP se forman principalmente por procesos pirolíticos
como, por ejemplo, en alimentos a la parrilla
o ahumados. Otra vía eficiente de ingesta de HAP se
atribuye, principalmente, a actividades realizadas en
forma de cocción (asado, tostado y frito) y procesamiento
a nivel industrial. Algunos factores que afectan
a la formación de HAP son: la fuente de calor, la
distancia de calentamiento, el diseño del dispositivo
alimenticio y el tipo de agente de combustión (carbón,
madera, gas y fuente eléctrica). Con el fin de evitar
la formación de HAP, la Termografía infrarroja puede
controlar la temperatura en:
• Fritura: los HAP se forman a partir de 150ºC.
• Formación de chocolates: para chocolate con leche
49ºC y para chocolate negro 82ºC.
• Horno de panadería: los HAP se forman a partir
de 150ºC.
• Ahumado en caliente: en el habitáculo 130ºC y
80ºC en la carne.
• Ahumado en frío: temperatura menor de 30ºC (regulación
del aire o por el paso de humo a través de
un intercambiador de calor).
CONTROL DE LA FORMACIÓN DE AHC
Las Aminas Heterocíclicas (AHC) son compuestos
orgánicos que poseen dos o más anillos aromáticos
fusionados y con un grupo amina (–NH2). Al igual que
los HAP se encuentran de manera ubicua tanto en el
ambiente como en diversos alimentos cotidianos. Se
caracterizan por su potencial cancerígeno y mutagénico
y se forman a partir de:
• Pirolisis de aminoácidos: Triptófano, Lisina, Ácido
glutámico y Fenilalanina
• Carbolinas
• Reacción entre productos de la Reacción de
Maillard y la creatina
• Aminoimidazoazarenos
Algunos factores que afectan en la formación de las
AHC son la clase de carne, la duración y temperatura
del cocinado, el equipamiento y método del cocinado,
el pH, el contenido de carbohidratos, aminoácidos libres,
grasa, creatina y/o creatinina.
En este contexto, la Termografía infrarroja sirve para
controlar la temperatura en:
• Fritura de alimentos ricos en proteínas: cocinado
de carnes y pescados a partir de 150ºC.
• Hornos industriales a partir de 150ºC.
La termografía actúa como un sensor de temperatura sin contacto para áreas extensas, siendo una herramienta
no invasiva y no destructiva ampliamente validada en el control de procesos. BCB cuenta con amplia experiencia
en termografía, a disposición de la industria alimentaria a través de la gama de productos bcbMonitor®. La automatización
de la inspección se consigue mediante el tratamiento de las imágenes provenientes de una o múltiples
cámaras termográficas y un software específico, que detecta desviaciones en el proceso e informa al operador o
conecta con otros sistemas de la línea de producción para su corrección.
Javier Bezares
CEO
18 LIGHT! by secpho