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TECNOPAN MAYO 2019

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

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R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

tecno-pan.com

Mayo 2019

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno de la

panificación nacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN

Sustitución parcial de harina de trigo

(Triticum aestivum) con harinas de

vaina de Mezquite (Prosopis spp.) para

panificación


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

PÁG. 6

IR A LA SECCIÓN

La mitad del pan que llega a

las mesas es 'pirata’

Trigo continúa

derrumbándose en Chicago

Grupo Bimbo ocupa la 2da

posición en panadería en

China

PÁG. 13

IR A LA SECCIÓN

Análisis actual de la oferta y

demanda de cereales

PÁG. 18

IR A LA SECCIÓN

Sustitución parcial de harina

de trigo (Triticum aestivum)

con harinas de vaina de

Mezquite (Prosopis spp.) para

panificación

Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 7, número 1. Mayo 2019.

Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-

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INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 7

Pág. 8

Pág. 9

La mitad del pan que llega a las mesas es 'pirata’

Trigo continúa derrumbándose en Chicago

Grupo Bimbo ocupa la 2da posición en panadería en China


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

La mitad del pan que llega a las mesas es

'pirata'

Fuente: El Sol de Durango

23 de abril de 2019

IR A FUENTE

Fernando Flores Gómez, presidente de la

Cámara Nacional de la Industria Panificadora

(Canainpa), señaló que ya es hora de que

alguna instancia de gobierno le ponga un alto

a las panaderías informales o las llamadas

“piratas”.

Es una competencia desleal porque al no

pagar impuestos ni seguridad social a sus trabajadores

están en la disposición de dar más

barato el producto y a pesar de ello, la diferencia

es de solo el 15 por ciento en el costo final.

“Las panadería informales nos roban el 50 o

hasta en 60 por ciento la clientela y en éstas no

existe la seguridad de higiene en la elaboración

del pan”, comentó Flores Gómez.


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Trigo continúa derrumbándose en Chicago

Fuente: El Economista

29 de abril de 2019

IR A FUENTE

El trigo siguió en caída el lunes en la Bolsa de Chicago ante buenas perspectivas para la cosecha estadounidense de

invierno, mientras que la soya también bajó y el maíz subió levemente.

Luego de tres semanas consecutivas en caída, el bushel de trigo (unos 25 kilos) para entrega en julio perdió 1.64% al

cerrar a 4.3525 dólares, desde 4.4250 del viernes.

“El clima es tan favorable a la cosecha de trigo de invierno que eclipsa los perjuicios que causan las lluvias en las áreas

productoras de la variedad de primavera, cuya siembra se ha demorado”, dijo Michael Zuzolo de Global Commodity

Analytics.

Los futuros del maíz en Estados Unidos subieron el lunes, tocando un máximo de una semana debido a que la humedad

en gran parte del Medio Oeste del país y pronósticos de más lluvias para esta semana amenazan con prolongar los

retrasos a la siembra.

La soya cayó presionada por débiles exportaciones de Estados Unidos, suministros globales abundantes y preocupaciones

de que el retraso en la siembra de maíz pueda llevar a que más superficie se destine a la oleaginosa.

Analistas consultados por Reuters esperan que la siembra de maíz de Estados Unidos haya alcanzado 14% hasta el

domingo.


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

9

El maíz para julio en la Bolsa de Chicago subió 0.5 centavos, a 3.6175 dólares por bushel, luego de tocar mínimos de contrato

en cuatro sesiones la semana pasada, mientras que la soya para julio cayó a un mínimo de contrato y cerró con

una baja de 6.5 centavos a 8.6075 dólares por bushel.

Las bajas de la soya fueron limitadas por esperanzas de avances en las negociaciones comerciales entre Estados

Unidos y China, que ayudarían a impulsar una débil demanda del grano.

Grupo Bimbo ocupa la 2da posición en panadería en China

Fuente: OpporTimes

6 de mayode 2019

IR A FUENTE

Grupo Bimbo destacó que ocupa la segunda posición como empresa de panadería en China, tras su adquisición de

Grupo Mankattan en 2018.

“En nuestra Organización Europa, Asia y África (EAA), nos convertimos en el segundo jugador en China al haber completado

la adquisición de Mankattan, posicionándonos dentro de un mercado con un extraordinario potencial de

crecimiento”, dijo Daniel Servitje, presidente del Consejo de Administración y director general de Grupo Bimbo, en un

informe.

Grupo Mankattan tiene más de 20 años de experiencia en el mercado, produce y distribuye pan empacado, pastelitos,

bollería y yudane (un pan para sándwich estilo japonés), entre otros productos, a clientes del canal moderno, tradicional

y de comida rápida; cuenta con 1,900 colaboradores y opera cuatro plantas, las cuales distribuyen sus productos a

los mercados de Beijing, Shanghai, Sichuan, Guangdong y zonas conurbadas.


10

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Grupo Bimbo

y tendencias en China

De acuerdo con la Coface, el consumo de los hogares de China, que representa dos tercios del PIB, se ha mantenido

dentro del objetivo, apoyado por una inflación relativamente baja y un aumento de los salarios.

Las señales son menos positivas en el frente de la inversión privada, ya que se espera que se desacelere como resultado

de una menor confianza empresarial y menores ganancias; sin embargo esta disminución será compensada por un

mayor gasto público.

En general, Grupo Bimbo subrayó que desde el año 2000, China ha cuadruplicado su participación en la economía

mundial y que en Asia se encuentran nueve de las 15 economías de más rápido crecimiento.

Cuando en junio de 2018, Grupo Bimbo completó la adquisición de Grupo Mankattan, Servitje dijo que esta operación

fortalece su presencia en México e impulsa el crecimiento de productos de panificación de marca y del canal de comida

rápida en China.

“Este mercado es de vital importancia en términos de crecimiento y una adquisición que impulsa nuestro perfil global”,

afirmó en un comunicado.

La multinacional mexicana precisó que Mankattan ha construido una base de clientes sólida en mercados clave, así

como un negocio que complementa su portafolio de productos, huella de manufactura y red de distribución.


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13

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 15

Oferta y Demanda de Cereales Mayo 2019


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NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Mayo 2019

(Publicado el 9 de mayo de 2019)

Las primeras previsiones apuntan a un probable aumento del 2,7 % de la producción mundial de cereales en 2019, tras la disminución

registrada en 2018. Sobre la base de las condiciones de los cultivos ya plantados y las intenciones de siembra en relación

con los que todavía deben plantarse, y suponiendo que las condiciones meteorológicas sean normales durante el resto de la

campaña, se prevé que la producción mundial de cereales alcanzará un nuevo récord de 2 722 millones de toneladas (incluido


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

el arroz elaborado), es decir, 71 millones de toneladas más que en 2018. Entre los cereales principales, el trigo, el maíz y la cebada

explicarían la mayor parte del aumento de la producción de cereales, con incrementos interanuales previstos del 5,0 %, 2,3 %

y 5,4 %, respectivamente. Es probable que la producción mundial de arroz ronde el récord de 2018.

Se prevé que la utilización mundial de cereales aumentará en un 1,5 % en 2019/20, con lo que alcanzará un nivel máximo de 2

722 millones de toneladas. La expansión debería de ser más pronunciada en el caso de los cereales secundarios, cuya utilización

se prevé que se incrementará en un 1,7 % con respecto a la de 2018/19, principalmente a causa de la gran demanda para piensos

y para aplicaciones industriales. Se prevé asimismo un aumento, por lo menos del 1,1 %, del consumo mundial de cereales

como alimento debido al crecimiento constante de la población mundial. Según las previsiones, el consumo como alimento de

arroz y de trigo, los dos alimentos básicos principales, se incrementará en un 1,7 % y un 1,0 %, respectivamente.

De acuerdo con los primeros pronósticos de la FAO sobre la producción de cereales en 2019 y la utilización total en 2019/20, las

reservas mundiales de cereales tendrían que reducirse levemente, en un 0,7 %, hasta ubicarse en 847 millones de toneladas, el

volumen más bajo desde 2016/17. La reducción de las existencias de cereales secundarios y, en menor medida, de arroz representaría

la mayor parte de la contracción prevista respecto de las reservas mundiales de cereales. En cambio, las existencias de

trigo aumentarán hasta alcanzar el segundo nivel más elevado de todos los tiempos. No obstante, la disminución de las reservas

de cereales solo resultaría en una ligera caída de la relación entre las existencias y la utilización de cereales a escala mundial,

que se situaría en un 30,1 %, el nivel más bajo en cinco años.

Se calcula que el comercio mundial de cereales en 2019/20 rondará los 413 millones de toneladas, esto es, apenas un 0,5 % (2,0

millones de toneladas) más que la estimación respecto de 2018/19, pero aun así un 1,9 % (8 millones de toneladas) por debajo de

su nivel máximo, registrado en 2017/18. La mayor parte de la disminución prevista está asociada a una probable caída del

comercio de maíz, mientras que las perspectivas sobre el comercio de la mayoría de los demás cereales son favorables, especialmente

en el caso del trigo y el arroz. En un contexto de equilibrio por lo general satisfactorio entre la oferta y la demanda de

casi todos los cereales, es probable que sus precios internacionales permanezcan bajo presión, al menos durante la primera

mitad de la campaña 2019/20.


NÚMEROS DEL

MERCADO

17

1/ Los datos sobre

producción se refieren al

primer año (civil) indicado.

Por producción de arroz se

entiende producción de arroz

elaborado.

2/ Producción más

existencias al inicio del

ejercicio.

3/ Los datos sobre comercio

se refieren a las

exportaciones durante la

campaña comercial, que va

de julio a junio en el caso del

trigo y los cereales

secundarios y de enero a

diciembre en el caso del

arroz (segundo año

indicado).

4/ Puede no ser igual a la

diferencia entre suministros y

utilización debido a las

diferencias en las campañas

comerciales de los distintos

países.

5/ Los cinco mayores

exportadores de granos son

la Argentina, Australia, el

Canadá, la Unión Europea y

los Estados Unidos; los

mayores exportadores de

arroz son la India, el

Pakistán, Tailandia, los

Estados Unidos y Viet Nam.

Por “desaparición” se

entiende la utilización interna

más las exportaciones para

una campaña dada.


18

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO

(TRITICUM AESTIVUM) CON HARINAS DE VAINA DE

MEZQUITE (PROSOPIS SPP.) PARA PANIFICACIÓN


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

19

Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) con

harinas de vaina de Mezquite (Prosopis spp.) para panificación

Resumen

El mezquite (Prosopis spp.) es característico de zonas áridas de México y otros países. La harina de sus vainas contiene más proteína y

fibra que la harina de trigo (HT); sin embargo, se utiliza principalmente en alimentación animal. El objetivo del trabajo fue preparar

harinas de vainas íntegras de mezquite, evaluar su funcionalidad y el nivel máximo de sustitución en la elaboración de pan de trigo,

estimando su índice glucémico. Se utilizaron dos tipos de vainas (HVM1 y HVM2); se sanitizaron, secaron (50 °C, 8 h) y molieron (malla 0.4

mm). Se evaluó composición proximal, perfil de viscosidad y se cuantificaron inhibidores de tripsina. Se elaboraron panes con cinco

combinaciones de HT:HVM1 y HT:HVM2 (100:0, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25). Se analizó composición proximal, volumen específico y

apariencia. A los panes con mejor volumen específico, apariencia y mayor proporción de harina de mezquite, se les cuantificó almidón

soluble (AS) y resistente (AR), índices de hidrólisis (IH) y glucémico (IG). La HVM2 presentó mayor contenido (p


20

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

INTRODUCCIÓN

El trigo es el cereal más importante

en cuanto a su impacto en la nutrición

humana, ya que aporta el 19%

de las necesidades calóricas diarias

a nivel mundial (Shiferaw y col.,

2013).

Generalmente, el consumo del trigo

no se realiza directamente, sino que

su grano es sometido a un proceso

de molienda para la obtención de

harina y otros subproductos. En la

harina refinada, se concentran azúcares

y almidón, con una menor

concentración de nutrientes como

minerales, vitaminas, grasa, proteína

y fibra, comparado con el grano

entero (Slavin y col. 2001).

La suplementación de harina de

trigo con leguminosas, ha resultado

efectiva para compensar la pérdida

de micronutrientes en el procesa-


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

21

miento de la harina y para elaborar productos con mayor valor nutritivo. Además de sus

propiedades nutricionales, las proteínas de leguminosas tienen propiedades funcionales

importantes en la formulación y procesamiento de alimentos (Boye y col., 2010; Dakia y

col., 2007; Roy y col., 2010). La harina de garbanzo (Cicer arietinum L.), aislado proteico de

chícharo (Pisum sativum L.) y harina de germen de algarrobo (Ceratonia siliqua L.), se han

utilizado en la preparación y desarrollo de productos de panificación, pastas, productos

extrudidos y botanas listas para comer.

Entre otras fuentes de leguminosas para usarlas en combinación con trigo, se encuentra el

mezquite (Prosopis spp), con alrededor de 44 especies nativas de América del Sur y del

Norte, África y Asia. La vaina del mezquite contiene nutrientes valiosos como 9-17% de

proteína, 3-5% de minerales, 17-30% de fibra y es baja en grasas (Carrillo y col., 2007).

Aunque el principal uso del mezquite es maderable y también se usa en la alimentación

animal, sus vainas tienen potencial para la alimentación humana (Felker y col., 2003),

como ancestralmente se han utilizado para elaborar alimentos como atoles, bebidas

fermentadas y panes. La harina de vaina de mezquite es una opción viable para mejorar

el sabor, aroma y el color de diversos productos, así como aumentar su contenido de proteína

y fibra (Felker y col., 2013).

La incorporación de ingredientes distintos al trigo en panificación, implica desafíos tecnológicos

para obtener productos aceptables, ya que interaccionan con el gluten, además

de disminuirlo en proporción, dando lugar a un comportamiento reológico distinto que

afecta la calidad del producto final (Fenn y col., 2010). Así, el objetivo de este estudio fue

evaluar las características físicoquímicas y nutricionales en panes de harina de trigo, con

sustitución parcial de dos tipos de harinas de vaina de mezquite.


22

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

Figura 1. Vainas de mezquite utilizadas. A) Vaina recolectada en el km 14 hacia la costa y B) en

la periferia de la ciudad, en ambos casos, con respecto a Hermosillo, Sonora, México.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

23

MATERIAL Y MÉTODOS

Materiales

Las vainas de mezquite fueron recolectadas

en una zona desértica a 14 km

hacia la costa y en la periferia de la Cd.

de Hermosillo, Sonora, México. En la Fig.

1, se pueden apreciar las vainas utilizadas

en este estudio, de diferente aspecto

y grosor; el mezquite del que provienen

las vainas del km 14 (VM2, Fig. 1A),

es pequeño, como un arbusto. Las vainas

en la Fig. 1B, provenientes de la

periferia de Hermosillo, son de un árbol

alto, más de 6 m (VM1). Los ingredientes

utilizados en la elaboración del pan,

como harina de trigo, levadura, manteca,

sal y azúcar, fueron adquiridos en el

mercado local. Todos los reactivos químicos

utilizados en los distintos análisis

fueron grado reactivo.

Preparación de las harinas de mezquite

y las mezclas


24

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

se seleccionaron solamente las que no estuvieran dañadas o atacadas por insectos, se sanitizaron y secaron a 50 °C por

8 h en una estufa VWR (mod. 1321F, Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius, OR, U.S.A.). Posteriormente se molieron en

un molino (mod. Pulvex 200, Molinos Pulvex, Cd. de México) en una malla de 0.4 mm, resultando en HVM1 y HVM2,

correspondientes a vainas de la periferia y del km 14, respectivamente, y se almacenaron a 4 °C hasta su análisis posterior.

Se prepararon las mezclas de harina de trigo comercial (HT) con las harinas de mezquite, donde las proporciones

utilizadas de HT y HVM1 o HVM2, fueron de 90:10, 85:15, 80:20 y 75:25.

Análisis de las harinas

Composición proximal

El análisis proximal de cada harina se realizó de acuerdo a la AACC (2000). Las proporciones de humedad, proteína,

grasa y cenizas por los métodos 44-15A, 46-13 (utilizando un factor de conversión de 5.7 para la HT y de 6.25 para las mezclas),

30-10 y 08-01. Los carbohidratos se calcularon por diferencia. Cada análisis se realizó por triplicado.

Inhibidores de tripsina

Se evaluaron inhibidores de tripsina (Oppert y col., 1997) solo en la harina de mezquite HVM2. Se extrajeron 200 mg de la

harina con 10 mL de NaOH 0.01 N durante 3 h con mezclado, se ajustó el pH con HCl a 8.2 y se filtró en papel Whatman

no. 2. Se colocaron 100 mL del extracto en tres pozos superiores (hilera A) de una microplaca de 96 pozos. En los pozos

restantes, B a H, se cargaron 50 mL del buffer tris (0.1 M, pH 8.1, 0.02 M Ca Cl2). Se hicieron diluciones dobles seriadas,

desde la hilera A hasta la G. La hilera H quedó como control positivo, sin extracto. Se añadieron 50 mL de tripsina (T-8253,

Sigma Chem Co) en 200 mg/mL de tris, a cada pozo de dos columnas, desde A hasta H. A la tercera columna, se le añadieron

solo 50 mL de buffer tris por pozo (para blanco). Se dejó la placa 20 min en agitación suave. Se añadieron a cada

pozo, 50 mL de hidrocloruro de benzoil-DL-arginina p-nitroanilida (BAPA, B-4875, Sigma Chem Co.) de 1 mg/mL en tris y se


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

25

mezcló 5 min, en agitación. Se leyó a 405 nm en lector de

ELISA. La actividad de tripsina del control positivo, fue

calculada del promedio de todos los valores sin extracto

(línea H), sin el blanco correspondiente, dividido entre

0.01. Para el cálculo de actividad de la muestra, se promediaron

las primeras dos columnas, se restó la tercera, se

dividió entre 0.01 y se restó el total al valor de la actividad

de tripsina del control positivo. Se multiplicó cada valor

por su dilución: el resultado en UIT/2 mg, se convirtió a

UIT/g.

Evaluación del perfil de viscosidad

Los perfiles de viscosidad de las harinas de mezquite

(HVM1 y HVM2) se obtuvieron utilizando un analizador

rápido de viscosidad (RVA) modelo Super 4 (Newport

Scientific, Australia), método 76-21 (AACC, 2000). Se pesaron

3.5 g de muestra ajustadas al 14% de humedad y se

agregaron 25 g ± 0.01 g de agua.

La prueba inició a 50°C y después de 1 min se aumentó a

una velocidad de 9.5°C/min, hasta llegar a un tope de

95°C, que se mantuvo durante 2.5 min, para posteriormente

descender en 13.5°C/min hasta llegar a los 50°C, y

mantener esa temperatura por 2 min, completándose el

tiempo de 13 min que duró la prueba. Los valores obtenidos

fueron temperatura de empaste (°C), viscosidad

pico, viscosidad mínima o “trough”, viscosidad de ruptura

o “breakdown”, viscosidad final, viscosidad de retroceso

o “setback”, expresado en cP, y tiempo pico (min).

Mediciones mixográficas

Se obtuvieron mixogramas por duplicado (AACC,

Método 54-40A) en un mixógrafo (National

Manufacturing Co., Lincoln, NE), para la harina control

(HT) y para cada una de las mezclas. Se determinó el tiempo

óptimo de amasado (TOA) o desarrollo de la masa.

Elaboración y evaluación del pan

Prueba de panificación

Se prepararon panes con la harina de trigo y sus mezclas

con las harinas de mezquite, siguiendo el método 10-10B

de la AACC (2000). A los panes obtenidos se les midió el

peso y volumen, para posteriormente determinar el volumen

específico (AACC, Método 10-05) expresado en

cm3/g. Los panes se cortaron con un cuchillo eléctrico

para observar y calificar subjetivamente su miga como


26

TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

mala, regular o buena. De igual manera, se evaluó la apariencia

del pan.

Composición proximal

Se realizó el análisis proximal del pan, utilizando las mismas

técnicas descritas para las harinas, con la diferencia de la

determinación del contenido de humedad en la que se

incluyó un pre-secado del pan molido durante 24 h en

platillos de aluminio, en la parte superior de una estufa

VWR (mod. 1321F, Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius,

OR, U.S.A.) a 100 °C, y posteriormente se pasó a un secado

de 24 h a 100 °C y se determinó el contenido de humedad.

Almidón soluble y almidón resistente

Se determinó el contenido de almidón soluble (AS) y el

resistente (AR), a los panes elaborados con las mezclas

HT+HVM2 85:15 y HT+HVM2 75:25 de acuerdo con el método

32-40 (AACC, 2000), utilizando un kit comercial para

almidón resistente (Megazyme International Irland, Bray,

Co. Wicklow, Irland). Con la suma de AS y AR, se cuantificó

almidón total (AT). Se pesaron 100 ± 5 mg de muestra

directamente en un tubo con tapa de rosca. El almidón

no resistente se determinó por medio de solubilización e

hidrólisis enzimática con la acción combinada de α-

amilasa pancreática y amiloglucosidasa (AMG), para la

cual se incubaron los tubos con muestra en baño de agua

con agitación a 37 °C por 16 h. Se detuvo la reacción con

etanol al 96 % y se centrifugó a 2,500 x g en una centrífuga

Beckman Coulter, Allegra 25R, posteriormente se realizaron

dos lavados más con etanol al 50 % y se centrifugó

después de cada lavado, para recuperar el sobrenadante,

AS.

Al precipitado obtenido se le agregó una solución de KOH

2M y se mezcló en un baño de agua con hielo. Se neutralizó

la solución con buffer de acetato de sodio (pH 3.8)

para después hidrolizar nuevamente con AMG en incubación

a 50 °C por 30 min.

Se centrifugaron los tubos por 10 min a 2,500 x g y se tomaron

alícuotas por duplicado del sobrenadante de AR y de

AS. Posteriormente, se agregaron 3 mL de reactivo

GOPOD a cada alícuota y se incubó por 20 min a 50°C.

Por último, para determinar el contenido de AR y AS, se

cuantificó la glucosa liberada leyendo a 510 nm en un

espectrofotómetro Varian® (modelo Cary 50, Australia).

Los resultados se expresaron en g/100g base seca.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

27

Estimación del índice glucémico

El índice glucémico in vitro se determinó por duplicado a

los panes HT+HVM2 85:15 y HT+HVM2 75:25 y al pan blanco

comercial, de acuerdo con el método de Goñi y col.

(1997) modificado. Los panes se molieron (molino Krups®,

mod. GX4100, México DF, México) y se almacenaron en

bolsas de plástico. Se pesaron 100 ± 0.05 mg de muestra

de pan fresco en tubos con tapa de rosca y se incubaron

a 37°C por 30, 60, 90, 120 y 180 min con la acción combinada

de α-amilasa pancreática y amiloglucosidasa (AMG).

Transcurrido el tiempo se detuvo la reacción con etanol

96%, se centrifugó a 2,500 x g y se recuperó el sobrenadante.

Se realizaron dos lavados más con etanol 50 % y se centrifugó

después de cada lavado, para recuperar el sobrenadante

para obtener el almidón soluble, el cual se estabilizó

con buffer de acetato de sodio pH 4.5. Se tomaron

alícuotas por duplicado de cada muestra y se incubaron

por 20 min a 50 °C con AMG diluida (3 U/mL). Se agregó el

reactivo GOPOD e incubó en las mismas condiciones

previas, y finalmente se leyó a 510 nm en un espectrofotómetro

Varian® (modelo Cary 50 Bio, Australia, Pty Ltd).

Se obtuvieron curvas de hidrólisis para cada pan, con los

porcentajes de almidón hidrolizado a los diferentes tiempos

de incubación. El índice de hidrólisis (IH) se calculó

como la relación entre el área bajo la curva de la muestra

y el área bajo la curva del estándar (pan blanco comercial).

El IG estimado se calculó por medio de la ecuación:

IG= 39.71 + 0.549 IH (Goñi y col., 1997).

Análisis estadístico

Se realizó estadística descriptiva para los datos generados

de la caracterización de las harinas, expresando los valores

de la media y desviación estándar.

Para el análisis proximal, pruebas de panificación y estimación

de índice glucémico in vitro, se realizó un ANOVA

de una sola vía, donde las variables de respuesta fueron el

contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos,

volumen específico, índice de hidrólisis y el índice

glucémico. Cuando se encontraron diferencias significativas

(p


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PANIFICADORA

Tabla 1. Análisis proximal de las harinas de mezquite HVM1 y HVM2 y de trigo

* Los valores son la media de triplicados ± desviación estándar.

** Obtenidos por diferencia.


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Tabla 2. Contenidos de humedad y proteína, tiempos óptimos de amasado (TOA) de las mezclas

de harina de trigo y de mezquite y volumen específico (VE) de los panes.

* Letras diferentes indican diferencia significativa (p


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PANIFICADORA

Figura 2. Corte transversal y corteza de los panes obtenidos de las mezclas de harina de trigo

comercial (HT) y harina de mezquite HVM1. A) 90:10, B) 85:15, C) 80:20, y D) 75:25.


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Figura 3. Corte transversal y corteza de los panes obtenidos de las mezclas de harina de trigo

comercial (HT) y harina de mezquite HVM2. A) 90:10, B) 85:15, C) 80:20, y D) 75:25.


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Tabla 3. Composición proximal de los panes elaborados con harina de trigo (control) y sus

mezclas con las harinas de mezquite HVM1 y HVM2.

* Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (p


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Figura 4. Porcentaje de hidrólisis del almidón del pan blanco (control) y los panes obtenidos con

las mezclas HT:HVM2 (85:15 y 75:25).


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PANIFICADORA

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis en harinas

Composición proximal

Las concentraciones en la harina de trigo (HT) fueron

12.3% ± 0.1, 10.4% ± 0.2, 1.6% ± 0.1, 0.42% ± 0.03 y 75.3% ±

0.24, para humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos,

respectivamente. El factor de conversión para el

cálculo del contenido de proteína de la HT fue de 5.7 y

para las HVM de 6.25. La composición proximal de las

harinas de mezquite y de sus mezclas con HT se muestra en

la Tabla 1. Fue importante evaluar si había diferencias en

la composición y funcionalidad entre las harinas de mezquite,

con el fin de seleccionar la más apta para reemplazar

a la HT en panificación. Las vainas de mezquite pueden

variar en su composición, dependiendo de la clase y

del lugar donde se recolecta (Ruiz, 2011). La harina de

mezquite HVM2 contenía más humedad, proteína, grasa

y cenizas, y una menor cantidad de carbohidratos, en

comparación con la HVM1. El contenido de proteína y

humedad de ambas harinas de mezquite concuerdan

con los obtenidos por Salah y Yagi (2011) en vainas secas

de Prosopis chilensis, no así el contenido de grasa y cenizas,

que fueron menores (2.5% grasa y 4.9% cenizas).

Por otra parte, hay similitud entre los valores del proximal

de las harinas de mezquite de nuestro estudio y el de Bigne

y col. (2016). En nuestras mezclas los carbohidratos se calcularon

por diferencia y se desconoce la cantidad de

componentes que los conforman. Entre éstos destaca la

fibra dietética por los beneficios a la salud que conlleva su

ingestión (Jenkins y col. 1998).

La harina de mezquite utilizada por Bigne y col. (2016)

proveniente de Santiago del Estero, Argentina contenía

un 26.7% de fibra dietética total y los carbohidratos distintos

a la fibra constituyeron el 52.2%. Estos valores totalizan

un 78.9% de carbohidratos, lo cual coincide con los carbohidratos

de la HVM1.

El contenido de humedad de las mezclas de HT con la

harina de mezquite HVM1 varió entre 10.2 y 10.9%, y el de

proteína entre 10.8 y 11.2%. Por su parte, la variación que

presentaron las mezclas con harina de mezquite HVM2

fue de 10.5 y 11.4% para humedad y 11.2 a 11.4% para

proteína. El factor de conversión para el cálculo de proteína

en las mezclas fue de 6.25.


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PANIFICADORA

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Inhibidores de tripsina

Los inhibidores de tripsina están entre los factores antinutricios

de las leguminosas. Para la harina HVM2, se obtuvo

un valor de 2,175 UIT/g. Este valor puede considerarse

de bajo nivel al compararlo con el de pasta de soya

(47,778 UIT/g) y las fórmulas infantiles de soya, con al

menos 4,000 UIT/g (Calderón de la Barca y col., 2000).

Perfil de viscosidad

Se dieron diferencias (p


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

HVM2 presentaron TOA mayores que las mezclas con

HVM1, independientemente del nivel de sustitución de HT.

También se dieron diferencias en la caída de la resistencia

(Cr) de las masas (datos no mostrados), la cual se determina

3 min después de la resistencia máxima y se refiere a

que al ser mayor la pendiente de la curva que describe el

mixograma (caída), menor es la estabilidad de la masa y

menor la calidad panadera (Vázquez, 2009). Hasta cierto

límite, una mayor fuerza de la masa se relaciona con un

mayor volumen del pan (Goesaert y col. 2005).

Evaluación del pan

Volumen específico y apariencia

Los volúmenes específicos de los panes sustituidos con

HVM1 o HVM2 se presentan en la Tabla 2. A medida que se

incrementó el nivel de sustitución de la HT con cada una

de las harinas de mezquite, el volumen específico disminuyó,

siendo esta reducción de 2.85 a 1.65 cm3/g para el

pan con HVM1 y de 3.99 a 2.80 cm3/g, para el pan sustituido

con HVM2. Los panes elaborados con HT y las mezclas

de HMV tuvieron volúmenes específicos ligeramente

menores a los reportados por Mohammed y col. (2012),

para panes compuestos con harinas de trigo y garbanzo

(4.04-3.21 cm3/g). El volumen específico es el principal

indicador de la calidad panadera de una harina (Tronsmo

y col. 2003), ya que provee una medida cuantitativa

del comportamiento durante la panificación.

Es de destacar que el volumen específico del pan elaborado

con la mayor cantidad de HVM2 (2.80 cm3/g) es

similar al del pan con la menor cantidad de HVM1 (2.85

cm3/g). Esto pudiera deberse al mayor contenido de

proteína y de grasa de la HVM2 (Gómez y col. 2004). La

cantidad y calidad de proteína son los factores principales

para medir el potencial de una harina para su uso final

(Mailhot y Patton, 1988).

Los panes elaborados con HT y las mezclas con HVM1 y

HVM2 se muestran en las Fig. 2 y 3, respectivamente. Se

observa uniformidad de la miga y mejor apariencia (color,

simetría) de los panes elaborados con HT y HVM2 (Fig. 3)

que los de HT con HVM1 (Fig. 2). Esto pudiera deberse a la

mayor resistencia al amasado (TOA) de sus mezclas con la

HT (Sluimer, 2005).

En general, la reducción del volumen específico del pan

al sustituir la HT con las harinas de mezquite pudo deberse

a la disminución en la proporción de gluten (Lai y col.


TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

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1989), produciendo masas más débiles y de menor estabilidad

que las elaboradas con 100% HT.

Composición proximal

El contenido de humedad del pan control fue significativamente

menor (26.9%) que el de los panes de las mezclas

(29.6-32.5%), Tabla 3. A medida que se incrementó la

cantidad de harina de mezquite en las mezclas, resultaron

panes con mayor contenido de proteína y cenizas, debido

al mayor contenido de estos componentes en las

HVM1 y HVM2. El contenido de grasa osciló entre 2.2 y 2.7%

para los panes sustituidos con HVM1, mientras que para los

panes con HVM2 la variación en este parámetro fue del

2.1 al 2.6%. Los carbohidratos disminuyeron en los panes

sustituidos con las harinas de mezquite.

Índices de hidrólisis y glucémico

En la Fig. 4 se muestra que la velocidad de hidrólisis del

almidón fue menor en el pan de la mezcla HT:HVM2 75:25

en comparación con el pan HT:HVM2 85:15. El IH fue

mayor en el pan elaborado con la mezcla HT:HVM2 85:15,

en comparación con HT:HVM2 75:25 (89.5 vs 66.2).

Asimismo, el IG del pan HT:HVM2 85:15 superó al del pan

de la mezcla con mayor cantidad de HVM2 (88.1 vs 76.0),

pero ninguno de estos panes se puede clasificar con IG

moderado, ya que no cumple con el criterio de IG menor

de 70 (Jenkins y col., 1998; Lunn y col. 2007). Coda y col.

(2017) encontraron un IH de 94 e IG de 91.4, en pan suplementado

con 30% de harina de haba. Es notoria la diferencia

del IG de nuestro pan con mayor cantidad de

HVM2 y el del pan adicionado con haba (76 vs 91.4).

CONCLUSIÓN

La harina de mezquite HVM2 fue mejor que la HVM1 para

sustituir a la harina de trigo en la formulación de pan, aunque

los parámetros de calidad se vieron afectados, las

cualidades nutricionales se favorecieron al aumentar la

proporción de harina de mezquite. Los valores de AR disminuyeron

en las mezclas HT:HVM2 85:15 y 75:25, sin

embargo, el IG estimado de los panes disminuyó, aunque

no lo suficiente para ser catalogados de IG medio o IG

bajo.

La mejor combinación para elaborar un pan de harinas

de trigo y de mezquite fue la HT:HVM2 85:15, ya que esta

mezcla presentó los parámetros de calidad más cercanos

a los del pan 100% trigo. Además en esta formulación, se


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TECNOLOGÍA

PANIFICADORA

aprovechan los beneficios nutricionales de la harina de

mezquite y su contribución en la cinética de liberación de

glucosa in vitro, comparada con la del pan blanco

comercial.

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