TECNOPAN MAYO 2019

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
tecno-pan.com
Mayo 2019
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno de la
panificación nacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Análisis actual de la oferta y
demanda de cereales
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA DE LA PANIFICACIÓN
Sustitución parcial de harina de trigo
(Triticum aestivum) con harinas de
vaina de Mezquite (Prosopis spp.) para
panificación

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
PÁG. 6
IR A LA SECCIÓN
La mitad del pan que llega a
las mesas es 'pirata’
Trigo continúa
derrumbándose en Chicago
Grupo Bimbo ocupa la 2da
posición en panadería en
China
PÁG. 13
IR A LA SECCIÓN
Análisis actual de la oferta y
demanda de cereales
PÁG. 18
IR A LA SECCIÓN
Sustitución parcial de harina
de trigo (Triticum aestivum)
con harinas de vaina de
Mezquite (Prosopis spp.) para
panificación
Tecno Pan es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
para la industria panificadora mexicana que se distribuye gratuitamente
a los líderes de las compañías y entidades del sector.
Año 7, número 1. Mayo 2019.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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La mitad del pan que llega a las mesas es 'pirata’
Trigo continúa derrumbándose en Chicago
Grupo Bimbo ocupa la 2da posición en panadería en China

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
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La mitad del pan que llega a las mesas es
'pirata'
Fuente: El Sol de Durango
23 de abril de 2019
IR A FUENTE
Fernando Flores Gómez, presidente de la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora
(Canainpa), señaló que ya es hora de que
alguna instancia de gobierno le ponga un alto
a las panaderías informales o las llamadas
“piratas”.
Es una competencia desleal porque al no
pagar impuestos ni seguridad social a sus trabajadores
están en la disposición de dar más
barato el producto y a pesar de ello, la diferencia
es de solo el 15 por ciento en el costo final.
“Las panadería informales nos roban el 50 o
hasta en 60 por ciento la clientela y en éstas no
existe la seguridad de higiene en la elaboración
del pan”, comentó Flores Gómez.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Trigo continúa derrumbándose en Chicago
Fuente: El Economista
29 de abril de 2019
IR A FUENTE
El trigo siguió en caída el lunes en la Bolsa de Chicago ante buenas perspectivas para la cosecha estadounidense de
invierno, mientras que la soya también bajó y el maíz subió levemente.
Luego de tres semanas consecutivas en caída, el bushel de trigo (unos 25 kilos) para entrega en julio perdió 1.64% al
cerrar a 4.3525 dólares, desde 4.4250 del viernes.
“El clima es tan favorable a la cosecha de trigo de invierno que eclipsa los perjuicios que causan las lluvias en las áreas
productoras de la variedad de primavera, cuya siembra se ha demorado”, dijo Michael Zuzolo de Global Commodity
Analytics.
Los futuros del maíz en Estados Unidos subieron el lunes, tocando un máximo de una semana debido a que la humedad
en gran parte del Medio Oeste del país y pronósticos de más lluvias para esta semana amenazan con prolongar los
retrasos a la siembra.
La soya cayó presionada por débiles exportaciones de Estados Unidos, suministros globales abundantes y preocupaciones
de que el retraso en la siembra de maíz pueda llevar a que más superficie se destine a la oleaginosa.
Analistas consultados por Reuters esperan que la siembra de maíz de Estados Unidos haya alcanzado 14% hasta el
domingo.

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
9
El maíz para julio en la Bolsa de Chicago subió 0.5 centavos, a 3.6175 dólares por bushel, luego de tocar mínimos de contrato
en cuatro sesiones la semana pasada, mientras que la soya para julio cayó a un mínimo de contrato y cerró con
una baja de 6.5 centavos a 8.6075 dólares por bushel.
Las bajas de la soya fueron limitadas por esperanzas de avances en las negociaciones comerciales entre Estados
Unidos y China, que ayudarían a impulsar una débil demanda del grano.
Grupo Bimbo ocupa la 2da posición en panadería en China
Fuente: OpporTimes
6 de mayode 2019
IR A FUENTE
Grupo Bimbo destacó que ocupa la segunda posición como empresa de panadería en China, tras su adquisición de
Grupo Mankattan en 2018.
“En nuestra Organización Europa, Asia y África (EAA), nos convertimos en el segundo jugador en China al haber completado
la adquisición de Mankattan, posicionándonos dentro de un mercado con un extraordinario potencial de
crecimiento”, dijo Daniel Servitje, presidente del Consejo de Administración y director general de Grupo Bimbo, en un
informe.
Grupo Mankattan tiene más de 20 años de experiencia en el mercado, produce y distribuye pan empacado, pastelitos,
bollería y yudane (un pan para sándwich estilo japonés), entre otros productos, a clientes del canal moderno, tradicional
y de comida rápida; cuenta con 1,900 colaboradores y opera cuatro plantas, las cuales distribuyen sus productos a
los mercados de Beijing, Shanghai, Sichuan, Guangdong y zonas conurbadas.

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Grupo Bimbo
y tendencias en China
De acuerdo con la Coface, el consumo de los hogares de China, que representa dos tercios del PIB, se ha mantenido
dentro del objetivo, apoyado por una inflación relativamente baja y un aumento de los salarios.
Las señales son menos positivas en el frente de la inversión privada, ya que se espera que se desacelere como resultado
de una menor confianza empresarial y menores ganancias; sin embargo esta disminución será compensada por un
mayor gasto público.
En general, Grupo Bimbo subrayó que desde el año 2000, China ha cuadruplicado su participación en la economía
mundial y que en Asia se encuentran nueve de las 15 economías de más rápido crecimiento.
Cuando en junio de 2018, Grupo Bimbo completó la adquisición de Grupo Mankattan, Servitje dijo que esta operación
fortalece su presencia en México e impulsa el crecimiento de productos de panificación de marca y del canal de comida
rápida en China.
“Este mercado es de vital importancia en términos de crecimiento y una adquisición que impulsa nuestro perfil global”,
afirmó en un comunicado.
La multinacional mexicana precisó que Mankattan ha construido una base de clientes sólida en mercados clave, así
como un negocio que complementa su portafolio de productos, huella de manufactura y red de distribución.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 15
Oferta y Demanda de Cereales Mayo 2019

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NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Oferta y la Demanda de cereales de la FAO Mayo 2019
(Publicado el 9 de mayo de 2019)
Las primeras previsiones apuntan a un probable aumento del 2,7 % de la producción mundial de cereales en 2019, tras la disminución
registrada en 2018. Sobre la base de las condiciones de los cultivos ya plantados y las intenciones de siembra en relación
con los que todavía deben plantarse, y suponiendo que las condiciones meteorológicas sean normales durante el resto de la
campaña, se prevé que la producción mundial de cereales alcanzará un nuevo récord de 2 722 millones de toneladas (incluido

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NÚMEROS DEL
MERCADO
el arroz elaborado), es decir, 71 millones de toneladas más que en 2018. Entre los cereales principales, el trigo, el maíz y la cebada
explicarían la mayor parte del aumento de la producción de cereales, con incrementos interanuales previstos del 5,0 %, 2,3 %
y 5,4 %, respectivamente. Es probable que la producción mundial de arroz ronde el récord de 2018.
Se prevé que la utilización mundial de cereales aumentará en un 1,5 % en 2019/20, con lo que alcanzará un nivel máximo de 2
722 millones de toneladas. La expansión debería de ser más pronunciada en el caso de los cereales secundarios, cuya utilización
se prevé que se incrementará en un 1,7 % con respecto a la de 2018/19, principalmente a causa de la gran demanda para piensos
y para aplicaciones industriales. Se prevé asimismo un aumento, por lo menos del 1,1 %, del consumo mundial de cereales
como alimento debido al crecimiento constante de la población mundial. Según las previsiones, el consumo como alimento de
arroz y de trigo, los dos alimentos básicos principales, se incrementará en un 1,7 % y un 1,0 %, respectivamente.
De acuerdo con los primeros pronósticos de la FAO sobre la producción de cereales en 2019 y la utilización total en 2019/20, las
reservas mundiales de cereales tendrían que reducirse levemente, en un 0,7 %, hasta ubicarse en 847 millones de toneladas, el
volumen más bajo desde 2016/17. La reducción de las existencias de cereales secundarios y, en menor medida, de arroz representaría
la mayor parte de la contracción prevista respecto de las reservas mundiales de cereales. En cambio, las existencias de
trigo aumentarán hasta alcanzar el segundo nivel más elevado de todos los tiempos. No obstante, la disminución de las reservas
de cereales solo resultaría en una ligera caída de la relación entre las existencias y la utilización de cereales a escala mundial,
que se situaría en un 30,1 %, el nivel más bajo en cinco años.
Se calcula que el comercio mundial de cereales en 2019/20 rondará los 413 millones de toneladas, esto es, apenas un 0,5 % (2,0
millones de toneladas) más que la estimación respecto de 2018/19, pero aun así un 1,9 % (8 millones de toneladas) por debajo de
su nivel máximo, registrado en 2017/18. La mayor parte de la disminución prevista está asociada a una probable caída del
comercio de maíz, mientras que las perspectivas sobre el comercio de la mayoría de los demás cereales son favorables, especialmente
en el caso del trigo y el arroz. En un contexto de equilibrio por lo general satisfactorio entre la oferta y la demanda de
casi todos los cereales, es probable que sus precios internacionales permanezcan bajo presión, al menos durante la primera
mitad de la campaña 2019/20.

NÚMEROS DEL
MERCADO
17
1/ Los datos sobre
producción se refieren al
primer año (civil) indicado.
Por producción de arroz se
entiende producción de arroz
elaborado.
2/ Producción más
existencias al inicio del
ejercicio.
3/ Los datos sobre comercio
se refieren a las
exportaciones durante la
campaña comercial, que va
de julio a junio en el caso del
trigo y los cereales
secundarios y de enero a
diciembre en el caso del
arroz (segundo año
indicado).
4/ Puede no ser igual a la
diferencia entre suministros y
utilización debido a las
diferencias en las campañas
comerciales de los distintos
países.
5/ Los cinco mayores
exportadores de granos son
la Argentina, Australia, el
Canadá, la Unión Europea y
los Estados Unidos; los
mayores exportadores de
arroz son la India, el
Pakistán, Tailandia, los
Estados Unidos y Viet Nam.
Por “desaparición” se
entiende la utilización interna
más las exportaciones para
una campaña dada.

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO
(TRITICUM AESTIVUM) CON HARINAS DE VAINA DE
MEZQUITE (PROSOPIS SPP.) PARA PANIFICACIÓN

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) con
harinas de vaina de Mezquite (Prosopis spp.) para panificación
Resumen
El mezquite (Prosopis spp.) es característico de zonas áridas de México y otros países. La harina de sus vainas contiene más proteína y
fibra que la harina de trigo (HT); sin embargo, se utiliza principalmente en alimentación animal. El objetivo del trabajo fue preparar
harinas de vainas íntegras de mezquite, evaluar su funcionalidad y el nivel máximo de sustitución en la elaboración de pan de trigo,
estimando su índice glucémico. Se utilizaron dos tipos de vainas (HVM1 y HVM2); se sanitizaron, secaron (50 °C, 8 h) y molieron (malla 0.4
mm). Se evaluó composición proximal, perfil de viscosidad y se cuantificaron inhibidores de tripsina. Se elaboraron panes con cinco
combinaciones de HT:HVM1 y HT:HVM2 (100:0, 90:10, 85:15, 80:20, y 75:25). Se analizó composición proximal, volumen específico y
apariencia. A los panes con mejor volumen específico, apariencia y mayor proporción de harina de mezquite, se les cuantificó almidón
soluble (AS) y resistente (AR), índices de hidrólisis (IH) y glucémico (IG). La HVM2 presentó mayor contenido (p

20
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
INTRODUCCIÓN
El trigo es el cereal más importante
en cuanto a su impacto en la nutrición
humana, ya que aporta el 19%
de las necesidades calóricas diarias
a nivel mundial (Shiferaw y col.,
2013).
Generalmente, el consumo del trigo
no se realiza directamente, sino que
su grano es sometido a un proceso
de molienda para la obtención de
harina y otros subproductos. En la
harina refinada, se concentran azúcares
y almidón, con una menor
concentración de nutrientes como
minerales, vitaminas, grasa, proteína
y fibra, comparado con el grano
entero (Slavin y col. 2001).
La suplementación de harina de
trigo con leguminosas, ha resultado
efectiva para compensar la pérdida
de micronutrientes en el procesa-

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
21
miento de la harina y para elaborar productos con mayor valor nutritivo. Además de sus
propiedades nutricionales, las proteínas de leguminosas tienen propiedades funcionales
importantes en la formulación y procesamiento de alimentos (Boye y col., 2010; Dakia y
col., 2007; Roy y col., 2010). La harina de garbanzo (Cicer arietinum L.), aislado proteico de
chícharo (Pisum sativum L.) y harina de germen de algarrobo (Ceratonia siliqua L.), se han
utilizado en la preparación y desarrollo de productos de panificación, pastas, productos
extrudidos y botanas listas para comer.
Entre otras fuentes de leguminosas para usarlas en combinación con trigo, se encuentra el
mezquite (Prosopis spp), con alrededor de 44 especies nativas de América del Sur y del
Norte, África y Asia. La vaina del mezquite contiene nutrientes valiosos como 9-17% de
proteína, 3-5% de minerales, 17-30% de fibra y es baja en grasas (Carrillo y col., 2007).
Aunque el principal uso del mezquite es maderable y también se usa en la alimentación
animal, sus vainas tienen potencial para la alimentación humana (Felker y col., 2003),
como ancestralmente se han utilizado para elaborar alimentos como atoles, bebidas
fermentadas y panes. La harina de vaina de mezquite es una opción viable para mejorar
el sabor, aroma y el color de diversos productos, así como aumentar su contenido de proteína
y fibra (Felker y col., 2013).
La incorporación de ingredientes distintos al trigo en panificación, implica desafíos tecnológicos
para obtener productos aceptables, ya que interaccionan con el gluten, además
de disminuirlo en proporción, dando lugar a un comportamiento reológico distinto que
afecta la calidad del producto final (Fenn y col., 2010). Así, el objetivo de este estudio fue
evaluar las características físicoquímicas y nutricionales en panes de harina de trigo, con
sustitución parcial de dos tipos de harinas de vaina de mezquite.

22
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
Figura 1. Vainas de mezquite utilizadas. A) Vaina recolectada en el km 14 hacia la costa y B) en
la periferia de la ciudad, en ambos casos, con respecto a Hermosillo, Sonora, México.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
23
MATERIAL Y MÉTODOS
Materiales
Las vainas de mezquite fueron recolectadas
en una zona desértica a 14 km
hacia la costa y en la periferia de la Cd.
de Hermosillo, Sonora, México. En la Fig.
1, se pueden apreciar las vainas utilizadas
en este estudio, de diferente aspecto
y grosor; el mezquite del que provienen
las vainas del km 14 (VM2, Fig. 1A),
es pequeño, como un arbusto. Las vainas
en la Fig. 1B, provenientes de la
periferia de Hermosillo, son de un árbol
alto, más de 6 m (VM1). Los ingredientes
utilizados en la elaboración del pan,
como harina de trigo, levadura, manteca,
sal y azúcar, fueron adquiridos en el
mercado local. Todos los reactivos químicos
utilizados en los distintos análisis
fueron grado reactivo.
Preparación de las harinas de mezquite
y las mezclas

24
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
se seleccionaron solamente las que no estuvieran dañadas o atacadas por insectos, se sanitizaron y secaron a 50 °C por
8 h en una estufa VWR (mod. 1321F, Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius, OR, U.S.A.). Posteriormente se molieron en
un molino (mod. Pulvex 200, Molinos Pulvex, Cd. de México) en una malla de 0.4 mm, resultando en HVM1 y HVM2,
correspondientes a vainas de la periferia y del km 14, respectivamente, y se almacenaron a 4 °C hasta su análisis posterior.
Se prepararon las mezclas de harina de trigo comercial (HT) con las harinas de mezquite, donde las proporciones
utilizadas de HT y HVM1 o HVM2, fueron de 90:10, 85:15, 80:20 y 75:25.
Análisis de las harinas
Composición proximal
El análisis proximal de cada harina se realizó de acuerdo a la AACC (2000). Las proporciones de humedad, proteína,
grasa y cenizas por los métodos 44-15A, 46-13 (utilizando un factor de conversión de 5.7 para la HT y de 6.25 para las mezclas),
30-10 y 08-01. Los carbohidratos se calcularon por diferencia. Cada análisis se realizó por triplicado.
Inhibidores de tripsina
Se evaluaron inhibidores de tripsina (Oppert y col., 1997) solo en la harina de mezquite HVM2. Se extrajeron 200 mg de la
harina con 10 mL de NaOH 0.01 N durante 3 h con mezclado, se ajustó el pH con HCl a 8.2 y se filtró en papel Whatman
no. 2. Se colocaron 100 mL del extracto en tres pozos superiores (hilera A) de una microplaca de 96 pozos. En los pozos
restantes, B a H, se cargaron 50 mL del buffer tris (0.1 M, pH 8.1, 0.02 M Ca Cl2). Se hicieron diluciones dobles seriadas,
desde la hilera A hasta la G. La hilera H quedó como control positivo, sin extracto. Se añadieron 50 mL de tripsina (T-8253,
Sigma Chem Co) en 200 mg/mL de tris, a cada pozo de dos columnas, desde A hasta H. A la tercera columna, se le añadieron
solo 50 mL de buffer tris por pozo (para blanco). Se dejó la placa 20 min en agitación suave. Se añadieron a cada
pozo, 50 mL de hidrocloruro de benzoil-DL-arginina p-nitroanilida (BAPA, B-4875, Sigma Chem Co.) de 1 mg/mL en tris y se

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
25
mezcló 5 min, en agitación. Se leyó a 405 nm en lector de
ELISA. La actividad de tripsina del control positivo, fue
calculada del promedio de todos los valores sin extracto
(línea H), sin el blanco correspondiente, dividido entre
0.01. Para el cálculo de actividad de la muestra, se promediaron
las primeras dos columnas, se restó la tercera, se
dividió entre 0.01 y se restó el total al valor de la actividad
de tripsina del control positivo. Se multiplicó cada valor
por su dilución: el resultado en UIT/2 mg, se convirtió a
UIT/g.
Evaluación del perfil de viscosidad
Los perfiles de viscosidad de las harinas de mezquite
(HVM1 y HVM2) se obtuvieron utilizando un analizador
rápido de viscosidad (RVA) modelo Super 4 (Newport
Scientific, Australia), método 76-21 (AACC, 2000). Se pesaron
3.5 g de muestra ajustadas al 14% de humedad y se
agregaron 25 g ± 0.01 g de agua.
La prueba inició a 50°C y después de 1 min se aumentó a
una velocidad de 9.5°C/min, hasta llegar a un tope de
95°C, que se mantuvo durante 2.5 min, para posteriormente
descender en 13.5°C/min hasta llegar a los 50°C, y
mantener esa temperatura por 2 min, completándose el
tiempo de 13 min que duró la prueba. Los valores obtenidos
fueron temperatura de empaste (°C), viscosidad
pico, viscosidad mínima o “trough”, viscosidad de ruptura
o “breakdown”, viscosidad final, viscosidad de retroceso
o “setback”, expresado en cP, y tiempo pico (min).
Mediciones mixográficas
Se obtuvieron mixogramas por duplicado (AACC,
Método 54-40A) en un mixógrafo (National
Manufacturing Co., Lincoln, NE), para la harina control
(HT) y para cada una de las mezclas. Se determinó el tiempo
óptimo de amasado (TOA) o desarrollo de la masa.
Elaboración y evaluación del pan
Prueba de panificación
Se prepararon panes con la harina de trigo y sus mezclas
con las harinas de mezquite, siguiendo el método 10-10B
de la AACC (2000). A los panes obtenidos se les midió el
peso y volumen, para posteriormente determinar el volumen
específico (AACC, Método 10-05) expresado en
cm3/g. Los panes se cortaron con un cuchillo eléctrico
para observar y calificar subjetivamente su miga como

26
TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
mala, regular o buena. De igual manera, se evaluó la apariencia
del pan.
Composición proximal
Se realizó el análisis proximal del pan, utilizando las mismas
técnicas descritas para las harinas, con la diferencia de la
determinación del contenido de humedad en la que se
incluyó un pre-secado del pan molido durante 24 h en
platillos de aluminio, en la parte superior de una estufa
VWR (mod. 1321F, Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius,
OR, U.S.A.) a 100 °C, y posteriormente se pasó a un secado
de 24 h a 100 °C y se determinó el contenido de humedad.
Almidón soluble y almidón resistente
Se determinó el contenido de almidón soluble (AS) y el
resistente (AR), a los panes elaborados con las mezclas
HT+HVM2 85:15 y HT+HVM2 75:25 de acuerdo con el método
32-40 (AACC, 2000), utilizando un kit comercial para
almidón resistente (Megazyme International Irland, Bray,
Co. Wicklow, Irland). Con la suma de AS y AR, se cuantificó
almidón total (AT). Se pesaron 100 ± 5 mg de muestra
directamente en un tubo con tapa de rosca. El almidón
no resistente se determinó por medio de solubilización e
hidrólisis enzimática con la acción combinada de α-
amilasa pancreática y amiloglucosidasa (AMG), para la
cual se incubaron los tubos con muestra en baño de agua
con agitación a 37 °C por 16 h. Se detuvo la reacción con
etanol al 96 % y se centrifugó a 2,500 x g en una centrífuga
Beckman Coulter, Allegra 25R, posteriormente se realizaron
dos lavados más con etanol al 50 % y se centrifugó
después de cada lavado, para recuperar el sobrenadante,
AS.
Al precipitado obtenido se le agregó una solución de KOH
2M y se mezcló en un baño de agua con hielo. Se neutralizó
la solución con buffer de acetato de sodio (pH 3.8)
para después hidrolizar nuevamente con AMG en incubación
a 50 °C por 30 min.
Se centrifugaron los tubos por 10 min a 2,500 x g y se tomaron
alícuotas por duplicado del sobrenadante de AR y de
AS. Posteriormente, se agregaron 3 mL de reactivo
GOPOD a cada alícuota y se incubó por 20 min a 50°C.
Por último, para determinar el contenido de AR y AS, se
cuantificó la glucosa liberada leyendo a 510 nm en un
espectrofotómetro Varian® (modelo Cary 50, Australia).
Los resultados se expresaron en g/100g base seca.

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
27
Estimación del índice glucémico
El índice glucémico in vitro se determinó por duplicado a
los panes HT+HVM2 85:15 y HT+HVM2 75:25 y al pan blanco
comercial, de acuerdo con el método de Goñi y col.
(1997) modificado. Los panes se molieron (molino Krups®,
mod. GX4100, México DF, México) y se almacenaron en
bolsas de plástico. Se pesaron 100 ± 0.05 mg de muestra
de pan fresco en tubos con tapa de rosca y se incubaron
a 37°C por 30, 60, 90, 120 y 180 min con la acción combinada
de α-amilasa pancreática y amiloglucosidasa (AMG).
Transcurrido el tiempo se detuvo la reacción con etanol
96%, se centrifugó a 2,500 x g y se recuperó el sobrenadante.
Se realizaron dos lavados más con etanol 50 % y se centrifugó
después de cada lavado, para recuperar el sobrenadante
para obtener el almidón soluble, el cual se estabilizó
con buffer de acetato de sodio pH 4.5. Se tomaron
alícuotas por duplicado de cada muestra y se incubaron
por 20 min a 50 °C con AMG diluida (3 U/mL). Se agregó el
reactivo GOPOD e incubó en las mismas condiciones
previas, y finalmente se leyó a 510 nm en un espectrofotómetro
Varian® (modelo Cary 50 Bio, Australia, Pty Ltd).
Se obtuvieron curvas de hidrólisis para cada pan, con los
porcentajes de almidón hidrolizado a los diferentes tiempos
de incubación. El índice de hidrólisis (IH) se calculó
como la relación entre el área bajo la curva de la muestra
y el área bajo la curva del estándar (pan blanco comercial).
El IG estimado se calculó por medio de la ecuación:
IG= 39.71 + 0.549 IH (Goñi y col., 1997).
Análisis estadístico
Se realizó estadística descriptiva para los datos generados
de la caracterización de las harinas, expresando los valores
de la media y desviación estándar.
Para el análisis proximal, pruebas de panificación y estimación
de índice glucémico in vitro, se realizó un ANOVA
de una sola vía, donde las variables de respuesta fueron el
contenido de humedad, proteína, grasa, ceniza, carbohidratos,
volumen específico, índice de hidrólisis y el índice
glucémico. Cuando se encontraron diferencias significativas
(p

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Tabla 1. Análisis proximal de las harinas de mezquite HVM1 y HVM2 y de trigo
* Los valores son la media de triplicados ± desviación estándar.
** Obtenidos por diferencia.

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Tabla 2. Contenidos de humedad y proteína, tiempos óptimos de amasado (TOA) de las mezclas
de harina de trigo y de mezquite y volumen específico (VE) de los panes.
* Letras diferentes indican diferencia significativa (p

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Figura 2. Corte transversal y corteza de los panes obtenidos de las mezclas de harina de trigo
comercial (HT) y harina de mezquite HVM1. A) 90:10, B) 85:15, C) 80:20, y D) 75:25.

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Figura 3. Corte transversal y corteza de los panes obtenidos de las mezclas de harina de trigo
comercial (HT) y harina de mezquite HVM2. A) 90:10, B) 85:15, C) 80:20, y D) 75:25.

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Tabla 3. Composición proximal de los panes elaborados con harina de trigo (control) y sus
mezclas con las harinas de mezquite HVM1 y HVM2.
* Letras diferentes en el mismo renglón indican diferencia significativa (p

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Figura 4. Porcentaje de hidrólisis del almidón del pan blanco (control) y los panes obtenidos con
las mezclas HT:HVM2 (85:15 y 75:25).

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Análisis en harinas
Composición proximal
Las concentraciones en la harina de trigo (HT) fueron
12.3% ± 0.1, 10.4% ± 0.2, 1.6% ± 0.1, 0.42% ± 0.03 y 75.3% ±
0.24, para humedad, proteína, grasa, cenizas y carbohidratos,
respectivamente. El factor de conversión para el
cálculo del contenido de proteína de la HT fue de 5.7 y
para las HVM de 6.25. La composición proximal de las
harinas de mezquite y de sus mezclas con HT se muestra en
la Tabla 1. Fue importante evaluar si había diferencias en
la composición y funcionalidad entre las harinas de mezquite,
con el fin de seleccionar la más apta para reemplazar
a la HT en panificación. Las vainas de mezquite pueden
variar en su composición, dependiendo de la clase y
del lugar donde se recolecta (Ruiz, 2011). La harina de
mezquite HVM2 contenía más humedad, proteína, grasa
y cenizas, y una menor cantidad de carbohidratos, en
comparación con la HVM1. El contenido de proteína y
humedad de ambas harinas de mezquite concuerdan
con los obtenidos por Salah y Yagi (2011) en vainas secas
de Prosopis chilensis, no así el contenido de grasa y cenizas,
que fueron menores (2.5% grasa y 4.9% cenizas).
Por otra parte, hay similitud entre los valores del proximal
de las harinas de mezquite de nuestro estudio y el de Bigne
y col. (2016). En nuestras mezclas los carbohidratos se calcularon
por diferencia y se desconoce la cantidad de
componentes que los conforman. Entre éstos destaca la
fibra dietética por los beneficios a la salud que conlleva su
ingestión (Jenkins y col. 1998).
La harina de mezquite utilizada por Bigne y col. (2016)
proveniente de Santiago del Estero, Argentina contenía
un 26.7% de fibra dietética total y los carbohidratos distintos
a la fibra constituyeron el 52.2%. Estos valores totalizan
un 78.9% de carbohidratos, lo cual coincide con los carbohidratos
de la HVM1.
El contenido de humedad de las mezclas de HT con la
harina de mezquite HVM1 varió entre 10.2 y 10.9%, y el de
proteína entre 10.8 y 11.2%. Por su parte, la variación que
presentaron las mezclas con harina de mezquite HVM2
fue de 10.5 y 11.4% para humedad y 11.2 a 11.4% para
proteína. El factor de conversión para el cálculo de proteína
en las mezclas fue de 6.25.

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Inhibidores de tripsina
Los inhibidores de tripsina están entre los factores antinutricios
de las leguminosas. Para la harina HVM2, se obtuvo
un valor de 2,175 UIT/g. Este valor puede considerarse
de bajo nivel al compararlo con el de pasta de soya
(47,778 UIT/g) y las fórmulas infantiles de soya, con al
menos 4,000 UIT/g (Calderón de la Barca y col., 2000).
Perfil de viscosidad
Se dieron diferencias (p

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HVM2 presentaron TOA mayores que las mezclas con
HVM1, independientemente del nivel de sustitución de HT.
También se dieron diferencias en la caída de la resistencia
(Cr) de las masas (datos no mostrados), la cual se determina
3 min después de la resistencia máxima y se refiere a
que al ser mayor la pendiente de la curva que describe el
mixograma (caída), menor es la estabilidad de la masa y
menor la calidad panadera (Vázquez, 2009). Hasta cierto
límite, una mayor fuerza de la masa se relaciona con un
mayor volumen del pan (Goesaert y col. 2005).
Evaluación del pan
Volumen específico y apariencia
Los volúmenes específicos de los panes sustituidos con
HVM1 o HVM2 se presentan en la Tabla 2. A medida que se
incrementó el nivel de sustitución de la HT con cada una
de las harinas de mezquite, el volumen específico disminuyó,
siendo esta reducción de 2.85 a 1.65 cm3/g para el
pan con HVM1 y de 3.99 a 2.80 cm3/g, para el pan sustituido
con HVM2. Los panes elaborados con HT y las mezclas
de HMV tuvieron volúmenes específicos ligeramente
menores a los reportados por Mohammed y col. (2012),
para panes compuestos con harinas de trigo y garbanzo
(4.04-3.21 cm3/g). El volumen específico es el principal
indicador de la calidad panadera de una harina (Tronsmo
y col. 2003), ya que provee una medida cuantitativa
del comportamiento durante la panificación.
Es de destacar que el volumen específico del pan elaborado
con la mayor cantidad de HVM2 (2.80 cm3/g) es
similar al del pan con la menor cantidad de HVM1 (2.85
cm3/g). Esto pudiera deberse al mayor contenido de
proteína y de grasa de la HVM2 (Gómez y col. 2004). La
cantidad y calidad de proteína son los factores principales
para medir el potencial de una harina para su uso final
(Mailhot y Patton, 1988).
Los panes elaborados con HT y las mezclas con HVM1 y
HVM2 se muestran en las Fig. 2 y 3, respectivamente. Se
observa uniformidad de la miga y mejor apariencia (color,
simetría) de los panes elaborados con HT y HVM2 (Fig. 3)
que los de HT con HVM1 (Fig. 2). Esto pudiera deberse a la
mayor resistencia al amasado (TOA) de sus mezclas con la
HT (Sluimer, 2005).
En general, la reducción del volumen específico del pan
al sustituir la HT con las harinas de mezquite pudo deberse
a la disminución en la proporción de gluten (Lai y col.

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1989), produciendo masas más débiles y de menor estabilidad
que las elaboradas con 100% HT.
Composición proximal
El contenido de humedad del pan control fue significativamente
menor (26.9%) que el de los panes de las mezclas
(29.6-32.5%), Tabla 3. A medida que se incrementó la
cantidad de harina de mezquite en las mezclas, resultaron
panes con mayor contenido de proteína y cenizas, debido
al mayor contenido de estos componentes en las
HVM1 y HVM2. El contenido de grasa osciló entre 2.2 y 2.7%
para los panes sustituidos con HVM1, mientras que para los
panes con HVM2 la variación en este parámetro fue del
2.1 al 2.6%. Los carbohidratos disminuyeron en los panes
sustituidos con las harinas de mezquite.
Índices de hidrólisis y glucémico
En la Fig. 4 se muestra que la velocidad de hidrólisis del
almidón fue menor en el pan de la mezcla HT:HVM2 75:25
en comparación con el pan HT:HVM2 85:15. El IH fue
mayor en el pan elaborado con la mezcla HT:HVM2 85:15,
en comparación con HT:HVM2 75:25 (89.5 vs 66.2).
Asimismo, el IG del pan HT:HVM2 85:15 superó al del pan
de la mezcla con mayor cantidad de HVM2 (88.1 vs 76.0),
pero ninguno de estos panes se puede clasificar con IG
moderado, ya que no cumple con el criterio de IG menor
de 70 (Jenkins y col., 1998; Lunn y col. 2007). Coda y col.
(2017) encontraron un IH de 94 e IG de 91.4, en pan suplementado
con 30% de harina de haba. Es notoria la diferencia
del IG de nuestro pan con mayor cantidad de
HVM2 y el del pan adicionado con haba (76 vs 91.4).
CONCLUSIÓN
La harina de mezquite HVM2 fue mejor que la HVM1 para
sustituir a la harina de trigo en la formulación de pan, aunque
los parámetros de calidad se vieron afectados, las
cualidades nutricionales se favorecieron al aumentar la
proporción de harina de mezquite. Los valores de AR disminuyeron
en las mezclas HT:HVM2 85:15 y 75:25, sin
embargo, el IG estimado de los panes disminuyó, aunque
no lo suficiente para ser catalogados de IG medio o IG
bajo.
La mejor combinación para elaborar un pan de harinas
de trigo y de mezquite fue la HT:HVM2 85:15, ya que esta
mezcla presentó los parámetros de calidad más cercanos
a los del pan 100% trigo. Además en esta formulación, se

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aprovechan los beneficios nutricionales de la harina de
mezquite y su contribución en la cinética de liberación de
glucosa in vitro, comparada con la del pan blanco
comercial.
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