TECNOPAN MAYO 2019

TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
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miento de la harina y para elaborar productos con mayor valor nutritivo. Además de sus
propiedades nutricionales, las proteínas de leguminosas tienen propiedades funcionales
importantes en la formulación y procesamiento de alimentos (Boye y col., 2010; Dakia y
col., 2007; Roy y col., 2010). La harina de garbanzo (Cicer arietinum L.), aislado proteico de
chícharo (Pisum sativum L.) y harina de germen de algarrobo (Ceratonia siliqua L.), se han
utilizado en la preparación y desarrollo de productos de panificación, pastas, productos
extrudidos y botanas listas para comer.
Entre otras fuentes de leguminosas para usarlas en combinación con trigo, se encuentra el
mezquite (Prosopis spp), con alrededor de 44 especies nativas de América del Sur y del
Norte, África y Asia. La vaina del mezquite contiene nutrientes valiosos como 9-17% de
proteína, 3-5% de minerales, 17-30% de fibra y es baja en grasas (Carrillo y col., 2007).
Aunque el principal uso del mezquite es maderable y también se usa en la alimentación
animal, sus vainas tienen potencial para la alimentación humana (Felker y col., 2003),
como ancestralmente se han utilizado para elaborar alimentos como atoles, bebidas
fermentadas y panes. La harina de vaina de mezquite es una opción viable para mejorar
el sabor, aroma y el color de diversos productos, así como aumentar su contenido de proteína
y fibra (Felker y col., 2013).
La incorporación de ingredientes distintos al trigo en panificación, implica desafíos tecnológicos
para obtener productos aceptables, ya que interaccionan con el gluten, además
de disminuirlo en proporción, dando lugar a un comportamiento reológico distinto que
afecta la calidad del producto final (Fenn y col., 2010). Así, el objetivo de este estudio fue
evaluar las características físicoquímicas y nutricionales en panes de harina de trigo, con
sustitución parcial de dos tipos de harinas de vaina de mezquite.