TECNOPAN MAYO 2019

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TECNOLOGÍA
PANIFICADORA
mala, regular o buena. De igual manera, se evaluó la apariencia
del pan.
Composición proximal
Se realizó el análisis proximal del pan, utilizando las mismas
técnicas descritas para las harinas, con la diferencia de la
determinación del contenido de humedad en la que se
incluyó un pre-secado del pan molido durante 24 h en
platillos de aluminio, en la parte superior de una estufa
VWR (mod. 1321F, Sheldon Manufacturing, Inc., Cornelius,
OR, U.S.A.) a 100 °C, y posteriormente se pasó a un secado
de 24 h a 100 °C y se determinó el contenido de humedad.
Almidón soluble y almidón resistente
Se determinó el contenido de almidón soluble (AS) y el
resistente (AR), a los panes elaborados con las mezclas
HT+HVM2 85:15 y HT+HVM2 75:25 de acuerdo con el método
32-40 (AACC, 2000), utilizando un kit comercial para
almidón resistente (Megazyme International Irland, Bray,
Co. Wicklow, Irland). Con la suma de AS y AR, se cuantificó
almidón total (AT). Se pesaron 100 ± 5 mg de muestra
directamente en un tubo con tapa de rosca. El almidón
no resistente se determinó por medio de solubilización e
hidrólisis enzimática con la acción combinada de α-
amilasa pancreática y amiloglucosidasa (AMG), para la
cual se incubaron los tubos con muestra en baño de agua
con agitación a 37 °C por 16 h. Se detuvo la reacción con
etanol al 96 % y se centrifugó a 2,500 x g en una centrífuga
Beckman Coulter, Allegra 25R, posteriormente se realizaron
dos lavados más con etanol al 50 % y se centrifugó
después de cada lavado, para recuperar el sobrenadante,
AS.
Al precipitado obtenido se le agregó una solución de KOH
2M y se mezcló en un baño de agua con hielo. Se neutralizó
la solución con buffer de acetato de sodio (pH 3.8)
para después hidrolizar nuevamente con AMG en incubación
a 50 °C por 30 min.
Se centrifugaron los tubos por 10 min a 2,500 x g y se tomaron
alícuotas por duplicado del sobrenadante de AR y de
AS. Posteriormente, se agregaron 3 mL de reactivo
GOPOD a cada alícuota y se incubó por 20 min a 50°C.
Por último, para determinar el contenido de AR y AS, se
cuantificó la glucosa liberada leyendo a 510 nm en un
espectrofotómetro Varian® (modelo Cary 50, Australia).
Los resultados se expresaron en g/100g base seca.