LACTOPRESS Marzo 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
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Marzo 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno lácteo
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Seguimiento actual de los montos
de producción y precios del
mercado lácteo
TECNOLOGÍA LÁCTEA
Procedimiento para la producción
de una bebida láctea fermentada
utilizando lactosuero
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SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Declaran al queso Gruyere suizo
como el mejor del mundo
Casi sin apoyo, el sector lechero
sobrevive en México
PÁG. 10
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Láctea en
México
Precios mensuales promedio de leche pasteurizada
2012-2020
Precios mensuales promedio de leche en polvo
2012-2020
Comparativo del avance mensual de febrero y
temporalidad de la producción de leche de bovino
años 2019 y 2020
Índice de precios de productos lácteos de febrero
2020 de la FAO
PÁG. 16
IR A LA SECCIÓN
Procedimiento para la producción
de una bebida láctea fermentada
utilizando lactosuero
Lactopress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados
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Año 5, número 11. Marzo 2020.
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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Pág. 6
Declaran al queso Gruyere suizo como el mejor del
mundo
Casi sin apoyo, el sector lechero sobrevive en México

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Declaran al queso Gruyere suizo como el mejor del mundo
Fuente: El Imparcial
6 de marzo de 2020
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Un gruyere suizo fue declarado el mejor queso del mundo entre un número récord de competidores de 26 países en el
Campeonato Mundial de Queso en Wisconsin. El fabricante Michael Spycher, de Mountain Dairy Fritzenhaus, de Berna,
ganó el campeonato por segunda vez. Su primera coronación fue en 2008. El diario Wisconsin State Journal dijo que
hubo tres quesos de ese estado entre los finalistas. El campeonato, que comenzó el martes en Madison, es el certamen
mundial más grande del sector lácteo, en el que compiten quesos, mantequillas y yogures. Éste año se presentaron 3 mil
667 concursantes, una cifra récord. Los 55 jueces saborearon, olieron e inspeccionaron 132 tipos de productos lácteos
durante el concurso, que se realiza cada dos años.
Casi sin apoyo, el sector lechero sobrevive en México
Fuente: La Jornada
12 de marzo de 2020
IR A FUENTE
Aunque los apoyos al sector son “prácticamente cero”, pues en la actual administración se eliminaron diversos programas,
y el hecho de que “México es el país más abierto a la importación de lácteos”, la actividad sobrevive, porque los
productores lecheros, en su mayoría pequeños, siguen siendo “altamente eficientes”, señaló Vicente Gómez Cobo,
presidente de la Federación Mexicana de Lechería (Femeleche).

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INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Al anunciar el 5 Foro Nacional de Lechería, que comienza el 1 de abril en León, Guanajuato, indicó que México es un
país deficitario en la producción lechera, pese a ubicarse en la novena posición a nivel global, casi el 35 por ciento del
consumo lácteo proviene de importaciones.
La Femeleche considera que un reordenamiento del mercado mejoraría no solo la producción local, sino también la
forma en la que se involucran los productores en la cadena de la economía lechera.
Gómez Cobo expuso a La Jornada que en el país “250 mil familias tienen vacas (lecheras) y de éstas 90 por ciento tienen
menos de 100 vacas, por lo que es una actividad evidentemente social”.
No obstante ahora “los apoyos al sector son prácticamente cero, el apoyo recibido es a través de Segalmex-Liconsa,
ya que unos cinco mil productores venden leche a Liconsa y reciben un precio adecuado, que nos ayuda a evitar algunas
especulaciones en zonas específicas, que son prácticas añejas. En la zona de Altos y en Chihuahua en épocas de
Semana Santa baja el consumo y empresas acopiadoras bajan precios”.
Añadió que “hoy no hay apoyos; se quitó el seguro ganadero, se quitó el programa ganadero, no hay apoyo al fomento
y consumo de leche”.
Sobre las importaciones de lácteos dijo que es “complejo limitarlas”, por la gran cantidad de tratados de libre comercio
y de complementación económica que tiene México”, pero indicó que la petición es que “se ponga orden en el mercado,
porque hay productos que generan distorsión en precios; hemos propuesto el IEPS a productos intermedios”,
pero esa sugerencia no ha tenido eco en los legisladores.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 11
Pág. 12
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Resumen Nacional de Producción Láctea en México
Precios mensuales promedio de leche pasteurizada 2012-2020
Precios mensuales promedio de leche en polvo 2012-2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de leche de
bovino años 2019 y 2020
Índice de precios de productos lácteos de febrero 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
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RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN LÁCTEA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2018 A FEBRERO DE 2020
(MILES DE LITROS)
Año ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total
2018 957,466 931,146 957,850 977,131 1,003,378 1,021,132 1,067,684 1,083,929 1,071,531 1,050,120 1,021,927 1,028,592 12,171,886
2019 LECHE 974,229 951,689 980,118 1,001,023 1,020,956 1,047,338 1,095,048 1,098,237 1,080,885 1,086,964 1,055,754 1,045,527 12,437,768
2020 995,323 975,072
2018 944,751 918,658 944,467 963,774 989,729 1,007,567 1,053,390 1,069,583 1,057,656 1,036,352 1,008,624 1,013,685 12,008,236
2019 LECHE BOVINO 961,425 939,156 966,632 987,490 1,007,313 1,033,854 1,080,912 1,084,435 1,067,266 1,073,530 1,042,682 1,031,169 12,275,864
2020 982,258 962,354
2018 12,715 12,489 13,383 13,357 13,649 13,565 14,294 14,346 13,876 13,768 13,302 14,907 163,651
2019 LECHE CAPRINO 12,803 12,533 13,485 13,533 13,643 13,483 14,137 13,802 13,618 13,434 13,072 14,358 161,901
2020 13,065 12,718
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP)

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NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE PASTEURIZADA 2012-2020
(CON INFORMACIÓN A FEBRERO DE 2020)
1/ Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria Manufacturera, INEGI.
2/ El precio más reciente es estimado con el Índice Nacional de Precios al Productor (INPC).
Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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PRECIOS MENSUALES PROMEDIO DE LECHE EN POLVO 2012-2020
(CON INFORMACIÓN A FEBRERO DE 2020)
1/ Refiere a la condensada y evaporada. Precio implícito nacional calculado con el valor y volumen de producción de la Encuesta Mensual de la Industria
Manufacturera, INEGI. 2/ Incluye todas las marcas. Fuente: SAGARPA/SIAP con datos del INEGI.

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NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Diciembre
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 34,792 32,981 -1,810 -5.2
BAJA CALIFORNIA 15,310 16,895 1,584 10.3
BAJA CALIFORNIA S. 2,702 2,824 122 4.5
CAMPECHE 3,090 3,396 306 9.9
COAHUILA 105,761 113,153 7,392 7
COLIMA 2,335 2,324 -11 -0.5
CHIAPAS 33,416 33,122 -294 -0.9
CHIHUAHUA 91,013 90,231 -783 -0.9
DISTRITO FEDERAL 961 951 -10 -1
DURANGO 93,404 98,389 4,986 5.3
GUANAJUATO 65,747 68,028 2,281 3.5
GUERRERO 6,328 6,679 351 5.5
HIDALGO 30,784 31,035 251 0.8
JALISCO 196,385 200,090 3,705 1.9
MÉXICO 29,357 30,819 1,462 5
MICHOACÁN 28,054 28,815 761 2.7
MORELOS 1,657 1,745 88 5.3
NAYARIT 2,998 3,090 92 3.1
NUEVO LEÓN 1,893 1,812 -81 -4.3
OAXACA 10,337 10,552 214 2.1
PUEBLA 35,760 36,088 328 0.9
QUERÉTARO 30,672 31,846 1,174 3.8
QUINTANA ROO 406 441 35 8.6
SAN LUIS POTOSÍ 11,660 12,021 360 3.1
SINALOA 8,031 8,033 2 N.S.
SONORA 9,388 9,694 306 3.3
TABASCO 6,107 6,409 302 4.9
TAMAULIPAS 1,459 1,514 55 3.8
TLAXCALA 6,575 6,652 77 1.2
VERACRUZ 56,136 56,982 846 1.5
YUCATÁN 226 216 -10 -4.5
ZACATECAS 16,413 15,529 -884 -5.4
TOTAL 939,156 962,354 23,198 2.5
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE
1,100,000
1,080,000
1,060,000
1,040,000
1,020,000
1,000,000
980,000
960,000
940,000
920,000
982,258
961,425
2018
2019
962,354
939,156
LECHE DE BOVINO
966,632
987,490
1,007,313
AÑOS 2019 Y 2020 (MILES DE LITROS)
1,033,854
1,080,912 1,084,435 1,073,530
1,067,266
1,042,682
1,031,169
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

NÚMEROS DEL
MERCADO
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ÍNDICE DE PRECIOS DE PRODUCTOS LÁCTEOS DE FEBRERO 2020 DE LA FAO
(DATOS PUBLICADOS EL 5 DE MARZO DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE LÁCTEOS DE LA FAO (2002-2004 = 100)
260.0
210.0
160.0
110.0
E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F MAM J J A S O N D E F
2014 2015
2016
2017
2018 2019 2020
El índice de precios de los productos lácteos de la FAO registró un promedio de 209,8 puntos en febrero, esto es, un alza de 9,2
puntos (un 4,6 %) desde enero, lo que representa el cuarto mes consecutivo de aumentos y sitúa el índice 17,4 puntos (un 9,0 %)
por encima del valor registrado en el mismo mes del año pasado. En febrero, las cotizaciones de los quesos sufrieron un brusco
aumento de hasta 20 puntos (un 10,6 %), debido a la mayor escasez de suministros para la exportación en Nueva Zelandia y al
descenso estacional de la producción lechera, que se vio aún más acentuado por la reducción de las disponibilidades exportables
en Australia a causa de una producción lechera inferior a la media en la campaña 2019/20. Por el contrario, las cotizaciones
de la leche descremada en polvo y la leche entera en polvo bajaron debido a una desaceleración de las compras por parte de
China —el mayor importador de leche en polvo del mundo— en vista de las demoras en la manipulación de la carga en los puertos,
que se vio afectada por la propagación del coronavirus.

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN
DE UNA BEBIDA LÁCTEA FERMENTADA
UTILIZANDO LACTOSUERO

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18
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCIÓN DE UNA BEBIDA LÁCTEA
FERMENTADA UTILIZANDO LACTOSUERO
Resumen
El presente trabajo se realizó con el objetivo de diseñar una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de
leche y diferentes estabilizantes comerciales. Se empleó un diseño experimental con arreglo bifactorial AxB con tres réplicas por cada
tratamiento, donde se manipularon dos factores de estudio: A. Porcentajes de lacto suero (10, 20 y 30%) en combinación con leche
entera y B. Tipos de estabilizantes (Obsigel 8AGT, Obsigel 955B y CC-729, todos al 0,1% de dosificación). Se compararon sus propiedades
con un yogur natural azucarado usando una unidad experimental de 500 mL. A los tratamientos se efectuaron análisis físico-químicos:
Sinéresis, pH, acidez, °brix y consistencia después del envasado el producto, además de una evaluación organoléptica con 30 jueces
no entrenados donde se calificaron los siguientes atributos: textura, aroma, sabor, calidad general. Los resultados encontrados demostraron
que el mejor tratamiento, fue a3b3 (30% de lactosuero + 0,1% CC-729), el cual presentó un pH de 4,17, mientras que la acidez fue
un 0,67%, consistencia de 3,13 cm3 y °Brix de 15,23 y sensorialmente todos los tratamientos estadísticamente fueron iguales con muy
buena aceptación. El estabilizante CC-729 Descalzi (0,1%) al presentar mayor relevancia en las pruebas físico-químicas mostró que
mantiene las características de la bebida láctea fermentada.
Documento Original:
§ MONTESDEOCA, Ricardo; BENITEZ, Isnel; GUEVARA, Raúl y GUEVARA, Guillermo. Procedimiento para la producción de una bebida
láctea fermentada utilizando lactosuero. Rev. chil. nutr. [online]. 2017, vol.44, n.1, pp.39-44. Disponible en:
<https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182017000100006&lng=es&nrm=iso>. ISSN 0717-7518.
http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182017000100006.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión según la licencia Open Access Iniciative del documento original. Tablas y
gráficos adaptados del archivo original.

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
19
INTRODUCCIÓN
El lactosuero es un subproducto rico en valores nutritivos, obtenido después de
la elaboración de queso pasteurizado, el cual es inadecuadamente aprovechado
y muchas veces desechado, provocando pérdidas económicas y una
alta contaminación al ecosistema. De aquí surgió la idea de aprovechar el
lactosuero proveniente de la fabricación de queso pasteurizado en los talleres
de procesos lácteos de la ESPAM MFL como una bebida láctea. En la actualidad,
el consumo de bebidas lácteas a partir de suero está muy difundida por su
valor nutritivo y menor costo. Industrialmente el suero sirve como ingrediente en
la elaboración del kefir, kumis y bebidas lácteas con frutas. Otra línea de producción
creciente son las bebidas lácteas fermentadas con bacterias, las cuales
generalmente se mezclan con frutas o saborizantes.
Entre los productos de exitosa aceptación que emergen del suero debido a sus
bajos costos de producción, grado de calidad alimenticia y aceptable sabor,
se encuentran las bebidas refrescantes, producto de la mezcla de suero con
jugos frescos de frutas según Londoño (1).

20
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
La mayor parte de los alimentos fermentados tienen origen
en la actividad de bacterias ácido lácticas y hongos,
especialmente levaduras, en menor proporción, mohos.
Todos los grupos de microorganismos que intervienen en
la fermentación comparten características ecológicas
comunes, por lo que con frecuencia se encuentran juntos
en los alimentos fermentados (2). También se menciona
que la acción de microorganismos y/o enzimas, genera
cambios en dicho proceso y como consecuencia se mejora
el valor nutricional, se disminuyen o eliminan factores
antinutricionales, se aumenta la vida útil de leguminosas y
se modifican las propiedades sensoriales, lo cual a veces
se traduce en mejor aceptabilidad por el público consumidor
(3).
En este medio la lactosa es la principal fuente de carbono
para los microorganismos, incluso se ha utilizado para
células vegetales. Además, el lactosuero suele emplearse
para la conservación y propagación de cultivos lácticos o
en la elaboración de bebidas fermentadas. También se
ha estudiado la elaboración de bebidas o fórmulas lácteas
con valor nutritivo similar al de la leche y con características
agradables al consumidor. Estas bebidas tienen un
gran potencial para utilizarse en programas gubernamentales
dirigidos a la población de escasos recursos.
Actualmente se ha desarrollado toda una gran variedad
de productos de leche fermentada los cuales constituyen
un mercado vasto y de gran significado económico.
Originalmente las leches fermentadas fueron no edulcoradas
y desempeñaron un papel importante en la dieta
de muchas poblaciones. Se les atribuyeron propiedades
medicinales asociadas a la longevidad de sus consumidores.
Actualmente, como consecuencia de la adición
de azúcar, saborizantes, frutas y cultivos lácticos adicionales,
se consumen no solo como postres y bebidas refrescantes,
sino también como coadyuvantes de salud y
bienestar (4).
Mientras que los estabilizantes o ingredientes funcionales
para los productos lácteos están basados principalmente
en pectinas, proteínas de la leche, gelatinas y almidones
modificados.
El objetivo de la presente investigación consistió en diseñar
una bebida láctea fermentada utilizando lactosuero
como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes
comerciales.

22
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 1. Detalle de los tratamientos

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
23
FIGURA 1. Diagrama de proceso de elaboración de bebida láctea fermentada con lactosuero
como sustituto parcial de leche y el uso de un estabilizante comercial

24
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se realizó en las instalaciones del Taller
de Lácteos y los laboratorios de Bromatología y Química
de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de
Manabí ESPAM MFL, entre los meses de mayo a septiembre
del 2012. La planta y los laboratorios están ubicados
en el sitio El Limón, parroquia Calceta, cantón Bolívar,
provincia de Manabí, situada geográficamente entre las
coordenadas 0°49'27.9" de latitud sur y 80o10'27.2'' de
Longitud Oeste a una altitud de 15.5 msnm.
Materia prima
Se utiliza leche entera procedente del hato bobino de la

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
25
ESPAM MFL con un porcentaje de grasa de 4%, con una
densidad de 1.031, con un pH de 6,5, acidez titulable de
0,17% (expresada en ácido láctico) y prueba de alcohol
negativa. También se utilizó el lacto suero del primer
desuerado de la elaboración de queso fresco pasteurizado
en los talleres de procesos lácteos de la ESPAM MFL,
azúcar, yogurt natural (Talleres lácteos ESPAM MFL), saborizante
artificial de vainilla francesa de aroma, color, estabilizantes
para yogurt Obsigel 8AGT, Obsigel 955B y
Descalzi CC-729.
Diseño experimental
Se utilizó lactosuero en concentraciones de 10%, 20% y
30% y tres tipos de estabilizantes: 0.1% Obsigel 8AGT; 0.1%
Obsigel 955B y 0.1% CC-729 respectivamente. Además, se
realizó un tratamiento control (testigo) con yogur natural
azucarado. Cada tratamiento estuvo compuesto por 500
mL de bebida láctea. Se utiliza un diseño completamente
al azar (DCA) en arreglo factorial A x B, incluyendo un
testigo. La tabla 1 muestra los detalles de los tratamientos.
Métodos
A la materia prima se le realizaron los análisis físicoquímicos
en base a los métodos propuestos por la NTE
INEN 9, entre estos: densidad relativa a 15 °C (lactodensímetro)
(5), contenido de grasa por el método de Gerber
(5), acidez titulable expresada en ácido láctico (5), pH
(potenciómetro) según Salazar (6). A los tratamientos se
les dió seguimiento y se le realizaron los análisis físicoquímicos.
Entre ellos, la acidez (volumétrico) (7), pH (potenciómetro)
y sinéresis (centrifugación) (8), °Brix (refractómetro)
y consistencia (con-sistometro de Adam) (9). La
composición proximal, referente a la materia prima y
cada uno de los tratamientos se realiza en la ESPAM MFL.
Una vez terminado de procesar los nueve tratamientos
con sus respectivas replicas se procede a almacenarlos
en una cámara de refrigeración a 4°C, posteriormente se
efectúan el análisis sensorial con un panel de 30 catadores
no entrenados, después de 7 días de almacenados los
tratamientos donde se evaluaron los atributos: apariencia,
aroma, sabor, textura y calidad general, usando una
escala de clasificación del 1 al 9 (Test Scoring) para determinar
el grado de aceptabilidad. Al mejor tratamiento se
le realizó una estimación económica. Se diseñó un diagrama
de procedimientos para la bebida láctea (figura
1).

26
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 2. Características físico-químicas de la leche cruda ESPAM MFL

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
27
TABLA 3. Promedios de lacto suero y tipos de estabilizante sobre la variable porcentaje de sinéresis,
pH, acidez, °brix y consistencia en la bebida láctea fermentada

28
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
TABLA 4. Promedio de características organolépticas en la bebida láctea fermentada

TECNOLOGÍA
LÁCTEA
29
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización de la materia prima
En la materia prima se determinan los parámetros físicoquímicos,
como se muestra en la tabla 2. Es necesario
resaltar que los valores obtenidos cumplen con los requisitos
estipulados por la norma NTE INEN 09.

30
TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Variables físico-químicas
Porcentaje de sinéresis
Las diferencias en el factor de estudio (porcentaje de
lactosuero) son de dos niveles estadísticos 9,96% y 9,97%,
confirmando que este factor no influye sobre la sinéresis
de acuerdo a cada uno de los porcentajes siendo los
niveles al, a2, mientras que para el factor tipos de estabilizante
sobre la variable sinéresis, se presentó diferencias
altamente significativas, es decir, el grado de diferencia
entre tratamiento es de dos rangos, reafirmando que este
factor influye sobre la variable sinéresis siendo los niveles
b1 y b2 que prevalecen en primera categoría estadística
con un porcentaje de 9,91% y 9,94% respectivamente.
En cuanto a la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante
(a3*b3) sobre la variable sinéresis se observó que
no hubo diferencias significativas, con un porcentaje
10,10. Los resultados obtenidos fueron próximos a los
logrados en la investigación de Pérez y cols. (10), entre 27
y 29%, tomando en cuenta que en la misma los valores de
sinéresis, fueron tomados a los 5 y 12 días de elaboración
del yogur, los que a su vez estaban en el rango del parámetro
investigado por Tamine, y Robinson (6), donde mencionan
que si el porcentaje de sinéresis es mayor al 42%, se
dice que la formación de la estructura del gel no es muy
buena. Por tanto todos los tratamientos presentan menor
porcentaje de sinéresis lo que muestra que son considerados
adecuados para esta propiedad.
pH
El factor porcentaje de lactosuero presenta diferencias
significativas reafirmando que este factor influye sobre el
pH de acuerdo a cada uno de los porcentajes siendo los
niveles al y a3 los que predomina con categoría A, con un
pH de 4,087 y 4,091 respectivamente.
Para el factor tipos de estabilizante sobre la variable pH,
mostraron diferencias altamente significativas. Tukey J.
(11) proyectaron una magnitud de diferencia entre los
tratamientos es de 3 rangos, reafirmando que este factor
influye sobre la variable pH siendo el nivel b3 el que predomina
en primera categoría estadística con un pH de
4,092.
Sin embargo, la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante
sobre esta variable se observó que existen diferencias
altamente significativas. Según Tukey J. (11) la

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LÁCTEA
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magnitud de diferencias entre tratamiento fue de seis
rangos, mostrando el a3*b3 (30% de lacto suero + estabilizante
CC - 729) con un pH 4,170 con relación a los demás
tratamientos, es el datos que coincide con los reportado
por Londoño y cols. (1), en el resto de valores el pH obtenido
aumenta lo que se deba probablemente a que no
hubo una adecuada incubación del producto lo que
impidió que llegara a los valores de pH esperados. Sin
embargo, Teuber M. (12) y Cueva O. (13), son más estrictos
con este valor y hablan de un rango entre 4,2 y 4,5; lo
cual se justifica ya que un producto final óptimo debería
tener un pH bajo para que pueda ser conservado por más
tiempo.
Acidez
Según Tukey J. (11) el factor lactosuero influye sobre la
acidez de acuerdo a cada uno de los porcentajes siendo
los niveles a3 y a2 los que prevalecen con una acidez de
0,75% y 0,84% correspondientemente.
Mientras, para el factor tipos de estabilizante sobre la
variable acidez, se presentó diferencias altamente significativas;
la diferencia entre tratamiento es de tres rangos,
reafirmando que este factor influye sobre la variable acidez
siendo el nivel b3 el que predomina en primera categoría
con un valor de 0,79% el cual coincide con los de la
norma INEN 2395-2009 en el que se maneja entre 0,60 y
1,50 %.
En la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante se
observan diferencias altamente significativas, mostrando
el a3*b3 (30% de lacto suero + estabilizante CC - 729) con
una acidez 0,67% con relación a los demás tratamientos.
Estos datos concuerdan con los de norma INEN 2395-2009
(14), donde el porcentaje de ácido láctico para yogurt
tipo II debe variar entre 0,60 y 1,50 %. Estos datos coinciden
con los del testigo de la investigación (yogur natural)
el cual tiene una acidez de 0,75 %. En base a esto los valores
de acidez que se encuentran dentro del rango serían
considerados adecuados para esta propiedad.
°Brix
El factor lactosuero influye sobre el Brix de acuerdo a
cada uno de los porcentajes siendo los niveles a1 y a2 los
que predominan con un valor de 15,57 y 15,30, respectivamente.
Sin embargo no podemos desestimar el valor
de a3.

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
Para el factor tipos de estabilizante sobre la variable Brix se
presentaron diferencias altamente significativas y dicha
diferencia entre tratamiento es de tres rangos, reafirmando
que este factor influye sobre la variable Brix siendo el
nivel b1 el que predomina en primera categoría con un
valor de 15,49.
En la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante
sobre esta variable se observó que existen diferencias
altamente significativas, y según Tukey J. (11) muestra que
el a1*b1 (10% de lacto suero + estabilizante Obsigel 8AGT)
predomina con un Brix de 15,60 con relación al testigo de
investigación (yogur natural azucarado) el cual muestra
un valor de 18,4 °Brix donde manifiestan buenas características
organolépticas del producto.
Consistencia
El factor lactosuero influye sobre la consistencia de acuerdo
a cada uno de los porcentajes siendo los niveles a1 y
a3 los que prevalecen con una consistencia de 2,81 y 3, 32
respectivamente.
Para el factor tipos de estabilizante sobre la variable consistencia,
se presentaron diferencias altamente significativas,
dicha diferencia entre tratamientos es de tres rangos,
ratificando que este factor influye sobre la variable consistencia
siendo el nivel b3 el que predominó en primera
categoría con un valor de 2,98.
En la interacción de lactosuero y tipos de estabilizante se
observó que existen diferencias altamente significativas,
mostrando que el a1*b3 (10% de lacto suero + estabilizante
CC-729) predominó con una consistencia de 2,63 cm3
con relación al testigo de investigación (yogur natural
azucarado) que muestra un valor de 2,1 cm3 mostrando
una composición más liquida y menos consistente. La
tabla 3 muestra los promedios de lactosuero y tipos de
estabilizantes sobre la variable porcentaje de sinéresis,
pH, acidez, °brix y consistencia en la bebida láctea fermentada.
Parámetros organolépticos
Para los atributos textura, aroma, sabor, color y calidad
general se observó que no existieron diferencias estadísticas
significativas entre los tratamientos. Todos los tratamientos
resultaron estadísticamente iguales, con igual
aceptación de parte de los jueces no entrenados (tabla
4).

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LÁCTEA
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Determinación del mejor tratamiento
Mediante un análisis descriptivo minucioso de los datos que arrojaron los resultados de las pruebas físico-químicos, se
apreció que el tratamiento a3*b3 (30% de lacto suero + estabilizante CC - 729) predominó con un pH 4,170; mientras que
en el análisis estadístico de la acidez mostró como resultado el tratamiento a3*b3 (30% de lacto suero + estabilizante CC
-729) predominó con una acidez 0,67 con relación a los demás tratamientos; en el análisis estadístico de la variable °Brix
se apreció que el tratamiento a1*b1 (10% de lacto suero + estabilizante Obsigel 8AGT) predominó con un °Brix de 15,60;
en la consistencia los resultados muestran el tratamiento a1*b3 (10% de lacto suero + estabilizante CC - 729) predomina
con una consistencia de 2,63.
Partiendo de los resultados físicos - químicos, se define como el mejor tratamiento es el T9=a3*b3 (30% de lacto suero +
estabilizante CC - 729) como el mejor de esta investigación.

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TECNOLOGÍA
LÁCTEA
CONCLUSIONES
El contenido de lactosuero utilizado no influye en la sinéresis del producto
final, mientras que para el factor tipos de estabilizante se presentan
diferencias altamente significativas, reafirmando que este factor influye
sobre la variable sinéresis. No obstante, la interacción de estos factores
no tiene una influencia marcada.
El factor porcentaje de lactosuero presenta diferencias significativas
reafirmando que este factor influye sobre el pH, siendo estas diferencias
más marcadas para el caso del tipo de estabilizante, obteniéndose un
comportamiento para la combinación de estas dos variables. Un comportamiento
similar se obtiene para la acidez, °Brix y consistencia.
Para los atributos textura, aroma, sabor, color y calidad general se
observa que no existen diferencias estadísticas significativas entre los
tratamientos.
Se define como la mejor variante de bebida láctea fermentada la de
30 % de lacto suero y estabilizante CC - 729.

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LÁCTEA
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