CARNEPRESS Abril 2020

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L
carnepress.com
Abril 2020
INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD
Reportajes e información
relevante del entorno cárnico
nacional e internacional
NÚMEROS DEL MERCADO
Comparación de la calidad
microbiológica de hamburguesa de
pollo elaborada en forma artesanal
e industrial
editorialcastelum.com
TECNOLOGÍA CÁRNICA
Efecto de la adición de carragenina
Kappa I.II y goma tara sobre
características de calidad del jamón
de cerdo picado y cocido

SEGUIMIENTO
NOTICIOSO
NÚMEROS DEL
MERCADO
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
PÁG. 5
IR A LA SECCIÓN
Refrenda compromiso con sus
consumidores la industria cárnica de
América del Norte
PÁG. 12
IR A LA SECCIÓN
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de
enero de 2018 a febrero 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad
de la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad
de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de
marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad
de la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de marzo 2020 de la FAO
PÁG. 22
IR A LA SECCIÓN
Efecto de la adición de
carragenina Kappa I.II y goma
tara sobre características de
calidad del jamón de cerdo
picado y cocido
Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de
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Año 11, número 10. Abril 2019.
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4
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Tels.: 01 (477) 329 3172
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5
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Pág. 6
Refrenda compromiso con sus consumidores la
industria cárnica de América del Norte

6
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
Refrenda compromiso con sus consumidores
la industria cárnica de América del Norte
Fuente: La Prensa
13 de abril de 2020
IR A FUENTE
El abasto de productos cárnicos de México, Estados Unidos y
Canadá está garantizado durante y después de la contingencia
sanitaria del Covid-19, así lo informaron representantes
de esa industria en América del Norte, quienes además

INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
7
garantizan un producto seguro y nutritivo.
A través de un comunicado firmado por el Consejo Mexicano de la Carne y sus similares en Estados Unidos y
Canadá, refrendaron su compromiso de continuar abasteciendo proteína cárnica de calidad, segura y nutritiva
para las millones de familias en esa región.
Las asociaciones dijeron haber desarrollado acciones a fin de trasladar con seguridad los productos cárnicos,
medidas que se reforzaron tras la llegada del Covid-19 al continente, y que incluye protocolos para salvaguardar
la salud de los trabajadores.
“Apreciamos el valiente y solidario trabajo de los productores del
campo, ganaderos, proveedores y distribuidores que contribuyen diariamente
de forma responsable a este objetivo. Asimismo, afirmamos
que continuaremos implementando medidas adecuadas para
garantizar la salud y la integridad de todos nuestros colaboradores.“
La industria de la carne de América del Norte continuará en contacto constante con sus respectivos gobiernos,
para ejecutar las medidas pertinentes a fin de fortalecer la seguridad del sector cárnico en México, Canadá y

8
INFORMACIÓN
DE ACTUALIDAD
los Estados Unidos, pues este sector, es pilar
de la industria agroalimentaria.
Durante 2019, el intercambio comercial de
carne de res, pollo y cerdo entre los tres países,
alcanzó las 2,286,284 toneladas, con un
valor de $4,854 millones de dólares, cifra que
integrantes de la asociación estiman pueda
aumentar tras la implementación del T-MEC y
la adopción de nuevos mecanismos comerciales.
“La cooperación y las alianzas
comerciales serán vitales
para superar los impactos
económicos causados
por la pandemia de
Coronavirus.”

www.carnotex.com (662) 261 7999

12
NÚMEROS DEL
MERCADO
Pág. 13
Pág. 15
Pág. 16
Pág. 18
Pág. 19
Pág. 20
Pág. 21
Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a febrero 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020
Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020
Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020
Índice de precios de la carne de marzo 2020 de la FAO

NÚMEROS DEL
MERCADO
13
Año
Producto/
Especie
RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO
CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2020
(TONELADAS)
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/
2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642
CARNE EN
2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012
CANAL
2020 580,128 591,519
2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205
2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109
2020 163,448 165,855
2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223
2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447
2020 130,943 134,468
2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937
2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030
2020 5,084 5,034
2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850
2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937
2020 3,199 3,181
2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343
2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623
2020 276,233 281,662
2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081
2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867
2020 1,221 1,319
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com

NÚMEROS DEL
MERCADO
15
Estado
Febrero
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 3,355 3,556 200 6
BAJA CALIFORNIA 8,516 9,051 535 6.3
BAJA CALIFORNIA SUR 439 445 6 1.4
CAMPECHE 1,771 1,758 -13 -0.7
COAHUILA 2,889 4,110 1221 42.3
COLIMA 805 837 32 3.9
CHIAPAS 8,831 8,782 -50 -0.6
CHIHUAHUA 7,326 7,047 -279 -3.8
DISTRITO FEDERAL 42 38 -4 -9.9
DURANGO 8,264 8,718 454 5.5
GUANAJUATO 4,717 4,821 104 2.2
GUERRERO 3,167 3,359 193 6.1
HIDALGO 2,482 2,533 51 2.1
JALISCO 19,468 19,459 -9 0
MÉXICO 3,396 3,386 -10 -0.3
MICHOACÁN 8,180 7,886 -294 -3.6
MORELOS 530 532 3 0.5
NAYARIT 1,357 1,443 86 6.4
NUEVO LEÓN 4,839 5,535 697 14.4
OAXACA 4,326 4,495 169 3.9
PUEBLA 3,156 3,186 30 0.9
QUERÉTARO 2,590 2,778 188 7.3
QUINTANA ROO 343 277 -66 -19.2
SAN LUIS POTOSÍ 9,449 9,853 403 4.3
SINALOA 8,300 8,489 189 2.3
SONORA 6,973 6,221 -752 -10.8
TABASCO 4,840 4,928 87 1.8
TAMAULIPAS 3,495 3,695 200 5.7
TLAXCALA 598 597 -1 -0.2
VERACRUZ 21,032 21,420 389 1.8
YUCATÁN 2,726 2,712 -14 -0.5
ZACATECAS 4,010 3,908 -101 -2.5
TOTAL 162,211 165,855 3,644 2.2
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA
190,000
185,000
180,000
175,000
170,000
165,000
160,000
155,000
PRODUCCIÓN DE
163,448
159,894
2018
2019
165,855
162,211
CARNE DE BOVINO
159,672 160,165 165,246
168,670
AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)
172,253 171,812 171,927
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
173,966
176,566
184,727
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

16
NÚMEROS DEL
MERCADO
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
Distribuidoras Origen Corte
Precio
Precio
Distribuidoras Origen Corte
Promedio
Promedio
Z.M.: Dica Sel
Z.M.: Dicas Chela
Z.M.: Dicas Romi
Z.M.: Distribuidora
Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00
Z.M.: Mayoristas
Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Cuarto
Cuarto
Cuarto
85.00
86.00
85.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Cuarto
Cuarto
Cuarto
86.00
87.00
85.00
Veracruz
Veracruz
Veracruz
Pata
Pata
Pata
86.00
87.00
86.00
Aguascalientes
Edo. de México
Guanajuato
Pata
Pata
Pata
87.00
88.00
86.00
Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00
Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00
Z.M.: Ferrería
Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00
Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00
Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00
Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00
Z.M.: Frigorífico El
Veracruz Cuarto 88.00
Veracruz Pata 89.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.
Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.

18
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Febrero
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 1,276 1,371 94 7.4
BAJA CALIFORNIA 89 86 -3 -3.9
BAJA CALIFORNIA SUR 116 112 -4 -3.7
CAMPECHE 386 414 27 7.1
COAHUILA 404 450 46 11.4
COLIMA 532 545 13 2.4
CHIAPAS 2,349 2,422 73 3.1
CHIHUAHUA 635 628 -7 -1.1
DISTRITO FEDERAL 137 136 -1 -1.1
DURANGO 331 327 -5 -1.5
GUANAJUATO 10,372 11,026 654 6.3
GUERRERO 1,566 1,553 -13 -0.8
HIDALGO 939 1,280 341 36.3
JALISCO 26,472 28,156 1,684 6.4
MÉXICO 1,730 1,764 33 1.9
MICHOACÁN 3,706 3,756 50 1.4
MORELOS 408 410 2 N.S.
NAYARIT 354 373 19 5.3
NUEVO LEÓN 1,681 1,620 -62 -3.7
OAXACA 2,019 2,104 85 4.2
PUEBLA 13,680 14,227 547 4
QUERÉTARO 2,128 2,197 69 3.2
QUINTANA ROO 314 302 -12 -3.7
SAN LUIS POTOSÍ 3,391 2,245 -1,146 -33.8
SINALOA 1,760 1,726 -34 -1.9
SONORA 27,021 27,989 968 3.6
TABASCO 911 987 75 8.3
TAMAULIPAS 807 807 0 0
TLAXCALA 965 979 15 1.5
VERACRUZ 10,706 11,270 564 5.3
YUCATÁN 11,902 12,345 443 3.7
ZACATECAS 861 863 2 N.S.
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA
PRODUCCIÓN DE
CARNE DE PORCINO
AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)
120,000
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
TOTAL 129,950 134,468 4,518 3.5
160,000
155,000
150,000
145,000
140,000
135,000
130,000
125,000
130,943
124,803
2018
2019
134,468
129,950
125,164 124,589
127,264
132,226 133,419 132,240
137,021 137,094
142,875
153,802

NÚMEROS DEL
MERCADO
19
$90.00
PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR
PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020
(PESOS/KILOGRAMO)
$80.00
$70.00
$60.00
$50.00
$40.00
$30.00
$20.00
$10.00
$0.00
Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

20
NÚMEROS DEL
MERCADO
Estado
Febrero
Variación
2018
Absoluta Relativa
2019/2 (B)
(A)
(B-A) (B/A)
AGUASCALIENTES 31,269 30,930 -339 -1.1
BAJA CALIFORNIA 88 87 -1 -1.5
BAJA CALIFORNIA SUR 66 64 -2 -2.9
CAMPECHE 1,596 1,572 -24 -1.5
COAHUILA 7,642 8,079 437 5.7
COLIMA 890 955 64 7.2
CHIAPAS 15,533 17,294 1,761 11.3
CHIHUAHUA 237 229 -8 -3.3
DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -5.3
DURANGO 22,735 22,498 -237 -1
GUANAJUATO 17,909 17,091 -819 -4.6
GUERRERO 871 847 -24 -2.7
HIDALGO 5,970 6,140 170 2.9
JALISCO 31,827 31,572 -255 -0.8
MÉXICO 7,043 8,193 1150 16.3
MICHOACÁN 4,489 5,345 856 19.1
MORELOS 4,493 5,101 607 13.5
NAYARIT 2,848 3,330 482 16.9
NUEVO LEÓN 5,524 5,965 441 8
OAXACA 941 975 34 3.6
PUEBLA 15,199 16,869 1,670 11
QUERÉTARO 25,908 26,715 807 3.1
QUINTANA ROO 599 545 -54 -9
SAN LUIS POTOSÍ 7,489 8,763 1,275 17
SINALOA 11,372 10,238 -1,134 -10
SONORA 2,703 2,991 287 10.6
TABASCO 1,463 1,436 -27 -1.9
TAMAULIPAS 24 31 7 30.3
TLAXCALA 58 58 N.S. 0.9
VERACRUZ 31,874 35,016 3,142 9.9
YUCATÁN 11,858 12,485 627 5.3
ZACATECAS 246 245 -1 -0.4
TOTAL 270,769 281,662 10,894 4
COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE
320,000
310,000
300,000
290,000
280,000
270,000
260,000
LA PRODUCCIÓN DE
265,801
2018
2019
270,769
CARNE DE AVE
AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)
297,843
294,743 294,173
288,846
286,647 287,409
281,662
282,299 281,905
276,233
280,134
Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.
317,054
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

NÚMEROS DEL
MERCADO
21
200.0
190.0
180.0
170.0
160.0
150.0
140.0
ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MARZO 2020 DE LA FAO
(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 2 DE ABRIL DE 2019)
ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)
E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M
2016 2017
2018 2019
2020
El índice de precios de la carne de la FAO se situó en marzo en un promedio de 176,0 puntos, lo que representa un descenso de
1,0 puntos (un 0,6 %) desde febrero, disminuyendo por tercer mes consecutivo, aunque aun así se encuentra 11,6 puntos (un 7,0
%) por encima del nivel registrado en el mismo mes del año pasado. En marzo, las cotizaciones internacionales de las carnes de
ovino y bovino siguieron bajando como resultado de la abundancia de disponibilidades exportables, especialmente en
Oceanía, pues los productores descargaron las existencias de ganado antes de lo previsto, al tiempo que disminuyeron las
importaciones en vista de las dificultades logísticas para trasladar productos al extranjero. Por el contrario, las cotizaciones de la
carne de cerdo subieron como consecuencia de la escasez general en los mercados debido al aumento repentino de la
demanda interna y externa, sumado a problemas logísticos y restricciones a la circulación de los trabajadores que afectaron a
la elaboración de carne. Las cotizaciones de la carne de aves de corral se mantuvieron bastante estables, puesto que los suministros
fueron suficientes para satisfacer la demanda actual de importaciones, aunque las exportaciones comenzaron a mostrar

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA
KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN
DE CERDO PICADO Y COCIDO

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE
CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO
Resumen
Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y
dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en
la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa I.II y goma tara
en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones
así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos hidrocoloides. Los valores
obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el
tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2
(1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos
y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y
sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando
el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo ésta más
notable en el testigo que no contenía hidrocoloide.
Documento Original:
RESTREPO MOLINA, Diego Alonso; MOLINA COTE, Fabio Alexander and CABRERA TORRES, Kenneth Roy. EFECTO DE LA ADICIÓN
DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO.
Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.2, pp.5717-5727. Available from:
<http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0304-28472010000200024&lng=en&nrm=iso>. ISSN 0304-2847.
Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
INTRODUCCIÓN
La calidad de los jamones cocidos está ligada a diversos factores: materia
prima, composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología
de elaboración, temperatura, tiempos y modalidades de cocción (López,
2004). La industria de carnes ha venido evolucionando en la formulación,
reduciendo la utilización de proteína cárnica con el fin de abaratar costos,
pero tratando de conservar las características de calidad deseadas por el
consumidor; debido a esto han aparecido agentes diseñados para mantener
la textura, retener y estabilizar agua en proporciones altas, siendo funcionales
en ambientes poco favorables (vacío, baja temperatura, concentración
de sal, pH); permitiendo extender los productos, con un bajo impacto
en la calidad más sensible para el consumidor. Conocer las proporciones
en las cuales estos agentes, llamados comúnmente gomas, pudieran ser
mezcladas para alcanzar un mayor efecto sinérgico, es de gran interés para
la industria.

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
El proceso de elaboración de los jamones cocidos se
compone de inyección, tenderización, masaje, embutido,
cocción y enfriamiento. El objetivo final del proceso es
obtener una elevada retención de agua y un buen ligado
muscular. Un punto clave para alcanzar estos objetivos es
conseguir una buena extracción y solubilización de las
proteínas musculares. Las proteínas una vez solubilizadas,
forman el exudado con efecto de adhesión entre los
trozos de carne y retienen agua, debido a que forman un
retículo tridimensional de filamentos.
Al momento de incorporar la goma a un producto determinado,
se debe considerar la compatibilidad con otros
ingredientes que conforman la formulación, y también los
posibles efectos sobre el color, olor y sabor que puedan
generarse sobre el producto final (Mendoza et al., 1998).
Las gomas en productos cárnicos como los jamones,
presentan diferentes funciones como agentes texturizantes,
retenedores de humedad y estabilizantes. Como
agentes texturizantes aumentan la firmeza y facilitan el
tajado, mejoran la palatibilidad y la mordida y disminuyen
el contenido de grasa. Como retenedores de humedad,
reducen las mermas de cocción y purgas de los productos
empacados, y disminuyen la reducción de tamaño en
productos que requieren cocción posterior. Como estabilizantes,
la carragenina interactúa con los caseinatos en
la estabilización de la emulsión y evita la migración de la
materia grasa (Montoya, 2004; Ayadi et al., 2009).
La evaluación que hace el consumidor sobre la calidad
en la carne y derivados, está definida por las características
de la experiencia sensorial: color, textura (terneza)
(Reardon et al., 2010; Pietrasik et al., 2010), jugosidad,
sabor, acidez y contenido de grasa (Reardon et al., 2010).
En la industria de la carne de cerdo, el color es considerado
como uno de los parámetros de calidad más importante
de la carne, ya que se puede usar como un indicador
de frescura y salubridad (Sun et al., 2009; Sellier y
Monin, 2010), señalando a través de él el mayor índice de
desarrollo microbiano en los alimentos (Ellouze y Agustin,
2010).
Este trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto, en
cinco edades, de la adición de una mezcla de hidrocoloides,
(79:21) de carragenina kappa I.II y goma tara, usada
en niveles de 1% y 1,2%, en una salmuera de inyección y
masajeo para la elaboración de jamones, sobre algunas
características de calidad del jamón de cerdo picado y
cocido extendido en 50%, comparado contra un jamón
elaborado sin la adición de los hidrocoloides.

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
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MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se llevó a cabo en los Laboratorios de Control de Calidad de
Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín y la
Fundación Instituto de Tecnología Alimentaria - INTAL, en la ciudad de
Medellín a 1550 msnm y 23 ºC de temperatura promedio.
Materia prima
La carne provino de piernas de cerdo con 24 horas pos-sacrificio, a una
temperatura de 4 °C y con un pH entre 5,8-6,4, la cual fue charqueada y
dividida en trozos de aproximadamente 300 g.
Elaboración de la salmuera
La preparación de la salmuera se llevó a cabo a partir de una fórmula están-

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
dar marca TECNAS S.A. De manera aleatoria se pesaron y
prepararon los ingredientes para cada salmuera de
acuerdo con cada tratamiento, el pesaje de los ingredientes
se realizó con una balanza analítica OHAUS®,
Pioneer TM con 0,01 g de exactitud. Los ingredientes secos
se manejaron a temperatura ambiente y el agua a 5 °C.
Mediante una batidora manual en acero inoxidable se
mezclaron los constituyentes de la salmuera por cinco
minutos, luego se regresó el producto que quedó adherido
a las paredes y se agitó por dos minutos más.
Elaboración del jamón
Las piezas de carne previamente acondicionadas fueron
inyectadas con salmuera, mediante una inyectora
manual marca LHAURA FLEX de 50 cm3, posteriormente se
tenderizaron usando un equipo JACCARD® para carnes
con tres líneas y 48 cuchillas, para luego realizar el proceso
de masajeo sin vacío durante 2 horas a 4 °C en un masajeador
marca TALSA, modelo 620N, con capacidad de 20
L; a todos los lotes se les proporcionó un reposo de 12 horas
en una cava a 4 ºC, antes de ser embutidos, lo cual se
realizó en una funda ALIFAN “cero mermas” calibre 190,
usando una embutidora marca RAMON con capacidad
de 25 L; se depositaron en moldes en acero inoxidable
tipo paralepípedo de 10x14x27 marca HAM BOILER CORP.
con capacidad de 2,5 L, siendo llevados al tratamiento
térmico en un tanque abierto a la atmósfera, calentado
con vapor indirecto, marca TALSA con capacidad de 200
L, en donde alcanzaron una temperatura interna de 72
°C; luego fueron enfriados en duchas de agua fría y llevados
a una cámara de refrigeración a 4 °C durante 24
horas para que se surtiera el proceso de temple.
Posteriormente fueron rebanados con una tajadora
marca TORREY modelo RS275, empacándose al vacío en
unidades de 125 g aproximadamente (para pruebas
sensoriales, de color -instrumental- y sinéresis) y de una
libra (para textura instrumental), en bolsas de polietileno/poliamida
usando una empacadora al vacío marca
KOMET PLUS VAC 20. Las muestras así preparadas se almacenaron
en una cava a 4 ºC, de donde se obtuvieron las
muestras de cada lote en forma aleatoria, cada vez que
fue necesario.
Prueba sensorial
Se realizó de acuerdo con la NTC 4129 y NTC 4130 de 2010
(ICONTEC, 2010), con 8 jueces entrenados de la
Fundación INTAL, quienes evaluaron: sabor, color, olor,
humedad y dureza mediante una escala descriptiva de 9

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
33
puntos en que se consideró la calificación de 1 = muy mala y 9 = excelente, usándose agua entre 5-7 ºC como medio de
neutralización. Las evaluaciones se realizaron por triplicado, en panel abierto, empleando una mesa circular con centro
móvil e iluminación cenital artificial.
Medición del color
Se realizó con un colorímetro BYK Spectro Guide Sphere-gloss 6834, utilizando las coordenadas cartesianas CIE L* a* b* y
las coordenadas polares L* Cab* hab*.
Medición de la dureza y elasticidad
Se realizó mediante una prueba de TPA con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro System®, Godalming, UK, con un
émbolo, comprimiendo muestras rectangulares de dimensión 2,5 cm x 2,5 cm de lado y 5 cm de longitud, con una velocidad
de ensayo de 4 mm/s y 25 mm de recorrido del émbolo. Se usó una celda de carga de 25 kg.
Medición de la sinéresis
Se determinó por diferencia de peso así: P0: Peso del empaque con rótulo (g); P1: peso del empaque con producto
sellado (g); P2: peso del producto sin empaque (g); P1-P0 = P1,0 peso de producto empacado (g); sinéresis = (P1 - P2) x
(100) / P1,0 .
Diseño estadístico
Se utilizó un diseño experimental de una sola vía con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), con tres réplicas
de cada tratamiento.

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Figura 1. Sinéresis en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y cocido

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Figura 2. Dureza instrumental en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y
cocido

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Figura 3. Luminosidad (L*) en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y
cocido

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CÁRNICA
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Figura 4. Saturación (Cab*) en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y
cocido

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
Figura 5. Tono (hab*) en función de tratamiento y edad en jamón de cerdo picado y cocido

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CÁRNICA
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Sinéresis
Para lograr que los datos se distribuyeran normalmente y que su varianza
fuera homogénea, fue necesario transformar la variable respuesta mediante
logaritmo. En la Figura 1 se indica el comportamiento de la sinéresis en
función del tratamiento y edad del producto. La sinéresis presentó diferencia
significativa respecto al tratamiento y al factor edad. El tratamiento 2
(1,2%) muestra menor sinéresis que el tratamiento 1 y el testigo. La tendencia
fue que la sinéresis aumentara con la edad del producto. El testigo presenta
una curva mucho más pronunciada que los tratamientos 1 y 2. Este fenómeno
es atribuido, a la presencia de gomas, al tipo de gomas y al nivel de ellas
en la salmuera (Mendoza et al., 1998; Ayadi et al., 2009; Arda, Kara y Pekcan,
2009; Walsh et al., 2010). Mientras mayor sea el nivel de la mezcla de carragenina
kappa I.II-goma tara, el sistema tendrá una mayor retención de
agua y menos liberación, debido a que esta mezcla es sinérgica en cuanto
a la característica retención de humedad.

42
TECNOLOGÍA
CÁRNICA
.Según Aloida y Cepero, (2003); la goma tara tiene una
gran capacidad de absorción de agua, sin permitir sinéresis.
La goma tara actúa sinérgicamente con k-
carragenina y goma xantana para aumentar la fuerza de
gelificación y hacer que el gel ayude a que no se presente
la sinéresis. En esta misma dirección, Pietrasik y Jarmoluk
(2003); Montoya (2004); González (2008), señalan que los
altos contenidos de k-carrageninas en derivados cárnicos
como los jamones, presentan diferentes funciones, entre
las que destacan la de retención de humedad y estabilización
del sistema. Como retenedores de humedad, reducen
las mermas de cocción y purgas de los productos
empacados, y disminuyen la reducción de tamaño en
productos que requieren cocción posterior. Galeas
(2009), al usar carragenina kappa en dosis de 1,5% con
3,5% de lactato de sodio, mejoró la sinéresis en el jamón
picado de cerdo, en cambio cuando usó carragenina
kappa en dosis de 0% con 2,5% de lactato de sodio, la
sinéresis fue mayor. Con altas dosis de hidrocoloide se
reduce la liberación de agua proporcionándole más
estabilidad al producto, afectando indirectamente la
dureza y directamente la jugosidad (Chen et al., 2000;
Jeremiah et al., 2003; Verbeken et al., 2005; González,
2008)
DUREZA
Prueba instrumental
Este análisis se realizó con una transformación de la variable
respuesta con logaritmo, debido a que los datos no se
distribuían normalmente y la varianza no era homogénea.
En la Figura 2 se presenta el comportamiento de la dureza
en función del tratamiento y la edad.
Se encontró que los factores tratamiento, edad y la interacción
edad-tratamiento presentaron diferencias significativas,
P > 0,01. La dureza del producto se ordenó de la
forma tratamiento 2, tratamiento 1 y testigo, con un
ascenso en la dureza a medida que la edad fue aumentando
para los tratamientos 1 y 2; en cambio el testigo
presentó una leve tendencia a disminuir su dureza con la
edad, pero presentó un valor más uniforme durante todo
el período estudiado.
Considerando que el testigo fue el tratamiento que mayor
sinéresis presentó, parecería que este resultado está en
dirección contraria a lo reportado por González et al.
(2009), quienes encontraron que a medida que aumenta
la sinéresis en el jamón de cerdo, se incrementa la dureza

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
43
instrumental, no obstante, habría que considerar características
de cohesividad del jamón, que podrían variar
como consecuencia del procedimiento de elaboración.
Si se considera además que entre mayor es la dosis de la
mezcla de kappa I.II-goma tara, se produce menos liberación
de agua y una mayor ligazón entre los trozos de
carne y la salmuera; también se podría decir que el gel
formado con el mayor nivel de la mezcla de kappa I.IIgoma
tara, es más firme y con poca sinéresis, haciendo
que este gel se comporte más fuerte a medida que el
tiempo pasa. Este resultado coincide con lo reportado por
Lundin y Hermansson (1998) quienes al estudiar el comportamiento
de la carragenina con otros compuestos, señalan
que el aumento en la fuerza de gel y la reducción de
tendencia a la sinéresis se obtuvo cuando goma tara es
agregada a la k-carragenina, lo cual ha hecho que estos
polímeros sean altamente apropiados como espesantes
para alimentos y agentes estabilizantes para la congelación.
Elasticidad instrumental
La elasticidad instrumental, no arrojó diferencias entre
tratamientos, ni entre edades del producto, ni entre sus
interacciones, pero si se observó un leve aumento de esta
característica para todos los tratamientos con la edad, un
poco más pronunciado en los tratamientos 1 y 2 que en el
testigo, lo cual concuerda con lo encontrado por Higiro et
al. (2006), que al utilizar goma tara en salmueras, su uso
coincidió con un aumento en el componente elástico del
producto final en el que fue aplicado. Lundin y
Hermansson (1998), reportaron que mezclas de polímeros
de algas de k-carragenina y de goma tara muestran fuertes
efectos interactivos en el comportamiento viscoelástico.
Chen et al. (2000), Arda, Kara y Pekcan (2009), Ayadi et al.
(2009), coinciden en que la goma tara presenta sinergismo
con las carrageninas, por lo cual se emplea en combinación
con estas en la elaboración de productos cárnicos,
dando con ello geles más elásticos y sin sinéresis. El
sinergismo se da por la formación de puentes de hidrógeno
formados entre la doble hélice de la k-carragenina y
de manosa de la goma tara. Lundin y Hermansson (1997),
reportaron que la adición de goma tara a k-carragenina
en un ambiente iónico de sodio o calcio, condujo a propiedades
sinérgicas viscoelásticas. En cambio cuando se
usan altos niveles de iota carragenina en productos cárnicos,
la elasticidad decrece; esto fue reportado por Ayadi

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
et al. (2009), quienes encontraron que al adicionar niveles
de 0,2 y 0,5 % de iota carragenina en salchichas de carne
de pavo se presentó un incremento en la retención de
agua, mayor cohesividad, mayor dureza y un incremento
en el gel elástico. Sin embargo, a altas concentraciones de
iota carragenina causan una reducción en la elasticidad
de las salchichas. Al utilizar mezclas de carragenina y
kappa I y II se producen estructuras más firmes, elásticas y
con mayor retención de agua, que cuando se utilizan
ambas por separado. Esto es de especial utilidad en productos
cárnicos como jamones y embutidos, en los que las
mezclas de carrageninas permiten mejorar la rebanabilidad
y la cohesividad de la masa cárnica, y disminuir las
pérdidas por cocción (López, 2004).
Dureza sensorial
El panel sensorial cuando evaluó la dureza del producto,
no encontró diferencias significativas para esta característica
en las diferentes edades analizadas, pero si detectó
que el grupo conformado por el tratamiento 1 (6,96 ± 0,39)
y el testigo (7,13 ± 0,39), eran significativamente (P>0,01)
menos duras que el tratamiento 2 (7,58 ± 0,39).
Tanto el panel sensorial como el instrumento usado, coinciden
al identificar el tratamiento 2 (1,2%), como el más
duro, siendo posible que el nivel límite de percepción
sensorial se encuentre entre los valores 0,66% en producto
final (1% en salmuera, tratamiento 1) y 0,8% en producto
final (1% en salmuera, tratamiento 2) usados en este ensayo.
Es posible que el comportamiento del testigo se deba
a la pérdida de integralidad del producto derivado del
método de elaboración (masajeo sin vacío), ya que a
medida que pasa el tiempo se pierde más cantidad de
agua y se debilita la cohesión de las piezas de carne, lo
cual es explicado directamente por Ayadi et al. (2009);
quienes encontraron en un estudio hecho con k-
carragenina con niveles más altos de 0.8%, sobre las propiedades
en embutidos de carne de pavo, que la k-
carragenina provocó el aumento de la capacidad de
retención de agua, la dureza y la cohesión de las muestras
de salchicha. La interacción sinérgica entre la k-
carragenina y la goma tara en una solución acuosa para
gelificación, resultó ser más efectiva en la mejora de la
fuerza de gel (Arda, Kara y Pekcan, 2009). García y
Totosaus (2007); reportaron que la goma tara ayuda a
modificar las características texturales de los geles de k-
carrageninas, reduciendo sinéresis y ayudando a la producción
de geles de equivalente fuerza con las más bajas
concentraciones de polisacáridos. Es innegable que la

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
45
dureza final del jamón viene determinada por la dureza
base de la materia prima y el efecto del proceso sobre
dicha materia prima, como lo afirma González (2008), uno
de los parámetros mecánicos de la textura del jamón
cocido es la dureza la cual está determinada por las condiciones
del proceso de cocción, sistema de prensado y
el efecto del proceso sobre la materia prima.
COLOR. PRUEBA INSTRUMENTAL
Luminosidad (L*)
Para la luminosidad (L*) se encontró que el tratamiento, el
factor edad y la interacción edad-tratamiento presentaron
diferencias significativas con un valor P > 0,01, respectivamente.
El testigo y el tratamiento 1 presentaron un descenso
de la luminosidad a medida que la edad aumentó;
en cambio el tratamiento 2 tuvo un ascenso en esta
característica con el aumento de la edad. El testigo que
inicialmente se encontraba con una luminosidad intermedia,
terminó siendo el menos luminoso de los tratamientos
a partir de la edad día 20. En la Figura 3 se presenta la luminosidad
en función del tratamiento y de la edad.
Posiblemente este comportamiento se deba a la acción
del oxigeno sobre la carne del jamón, la cual pudiera ser
más susceptible a esta acción, debido a que carece de la
protección que le puede brindar el agua atada al hidrocoloide,
efecto menos intenso en el tratamiento 1 y menos
notable en el tratamiento 2, cuyo comportamiento fue
mucho más estable. García y Totosaus (2007); estudiando
el efecto de la interacción entre la goma locust bean o
goma tara y k-carragenina, utilizadas en un ensayo en
salchichas, usando un diseño de mezclas en salchichas,
encontraron que la goma locust bean y la k-carragenina
mejoraron el rendimiento en el cocido y redujeron la
humedad superficial, con muy leves efectos sobre la
característica luminosidad del producto terminado.
Con consecuencias similares, pero debido al efecto del
pH, Hugenschmidt et al. (2010); encontraron un marcado
efecto de la retención de agua sobre las características
de luminosidad del jamón curado cocido, concluyendo
que una menor retención de agua da por consiguiente
una baja luminosidad en las tajadas de jamón curado
cocido. Estos cambios de coloración se deben a que la
carne curada tipo jamón es mucho más susceptible a la
decoloración por la luz que la carne fresca, porque acelera
la disociación del óxido nítrico del nitrosopigmento
(González, Suárez y Martínez, 2009). El nitrosopigmento
aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación

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TECNOLOGÍA
CÁRNICA
(González, 2008), a consecuencia de esto la pérdida gradual
del color de la carne curada tipo jamón puede estar
afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las
condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el
secado superficial, entre otros. Mientras que la luz no decolora
significativamente la carne fresca en un período de 3
días, puede causar una decoloración gradual de los productos
cárnicos en 1 hora en presencia de oxígeno (González,
2008). Por otra parte, los cambios en el color y el
deterioro de la textura de la carne se han relacionado
con el fenómeno de oxidación de las proteínas debido a
la presencia de oxigeno (Fuentes et al., 2010).
Saturación (Cab*)
En la Figura 4 se presenta el comportamiento de la saturación
(Cab*) en función del tratamiento y la edad.
.
Para la saturación (Cab*) se encontró que el tratamiento,
la edad y la interacción edad-tratamiento presentaron
diferencias significativas con un valor P>0,01, respectivamente.
Tanto el tratamiento 2 como el tratamiento 1 presentaron
una saturación mayor (hacia los tonos pasteles) con un
descenso en la saturación a medida que la edad fue
aumentando. El testigo tuvo una saturación más baja
(color más intenso) que los tratamientos 2 y 1, mostrando a
su vez un pequeño descenso en la saturación a medida
que la edad aumentó.
Tono (hab*)
Para el tono (hab*) se presentaron diferencias estadísticas
entre los diferentes tratamientos (P>0,01). La Figura 5
presenta el comportamiento de esta variable en función
del tratamiento y edad.
La ubicación de estos puntos en el espacio de color, conduce
a que tanto el tratamiento 2 como el tratamiento 1
presentaran un tono ligeramente más alejado de los rojos
que el testigo, lo cual fue coincidente con lo encontrado
por García y Totosaus (2007) en un estudio que realizaron
en salchichas que contenían mezcla de goma tara y k-
carragenina; como también con Aloida y Cepero (2003),
quienes encontraron que la goma tara, evita las reacciones
indeseables de sinéresis y otras alteraciones en el
jamón como decoloraciones y malos sabores.
Estas mismas diferencias fueron captadas por el panel

TECNOLOGÍA
CÁRNICA
47
sensorial, quienes estuvieron de acuerdo en seleccionar el
testigo como de mejor color que los tratamientos con
hidrocoloide. La explicación a este hecho, indudablemente
está relacionada con la capacidad de ligar agua
por parte del hidrocoloide y retenerla durante el tiempo
de estudio, propiciando tanto el efecto sensorial como
instrumental. Es evidente que entre menos cantidad de
agua liberada, debido a la mayor concentración de mezcla
de carragenina kappa I.II-goma tara, el color rojo
tiende a ser similar al testigo, sugerido directamente por
García y Totosaus (2007), en un estudio que realizaron en
salchichas que contenían mezcla de goma tara y k-
carragenina. Existe, no obstante, la posibilidad de que
también se pudo haber debido a que las rebanadas de
jamón, en general, tienen superficies de color compleja y
heterogénea y sus texturas no contienen ninguna estructura
periódica (Valous et al., 2009).
Color sensorial
Para la característica color el testigo presentó la mayor
calificación (7,61 ± 0,24), siendo significativamente diferente
a los tratamientos 1 (7,12 ± 0,24) y 2 (7,34 ± 0,24). Con
respecto a la interacción tratamiento-factor edad arrojó
que para las edades día 0 y día 10, no hubo diferencia
entre los tratamientos, en cambio para las edades día 20,
28 y 34, si se presentó. La mayor calificación la expresó el
testigo con un valor medio de 7,91 ± 0,24; 7,58 ± 0,24 y 8,00
± 0,24 respectivamente. Se evidencia que a medida que
el tiempo fue transcurriendo, el testigo presentó mayor
calificación con respecto al tratamiento 1 y tratamiento 2.
Probablemente el hecho de que el testigo contuviera
mayor cantidad de proteína cárnica hizo que el producto
final adquiera un color más intenso característico de las
carnes curadas; lo cual, es explicado por Christensen,
Purslow y Larsen (2000), Palka (2003), González (2008),
quienes señalan que siendo la carne el ingrediente fundamental
del jamón, su aporte no solo se ve reflejado en
características texturales y de sabor, sino también de
color, ya que aporta la proteína mioglobina, que reacciona
con el nitrito de sodio para formar el compuesto coloreado
característico de las carnes curadas. Desde otra
óptica, la exposición de las tajadas de jamón al oxígeno
en el momento de hacer la evaluación, podría influir sobre
la calificación emitida por los jueces, tal y como lo afirman
Molinero y Arnau (2010), estudiando el jamón curado
seco, quienes encontraron que el oxígeno influye en la
intensidad de la nitrosomioglobina, dando así un efecto

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sobre las características sensoriales.
Olor-aroma sensorial
Con respecto a la característica olor-aroma se encontró que el factor edad no determinó diferencias significativas (P>
0,01). Para los tratamientos, el testigo presentó la mayor calificación con un valor medio de 7,13 ± 0,42, siendo significativamente
diferente a la calificación media del tratamiento 1 (6,33 ± 0,42) y tratamiento 2 (6,38 ± 0,42), entre quienes no
hubo diferencia.
Sabor característico
Respecto a sabor característico, el testigo presentó la mayor calificación, 7,36 ± 0,70, siendo significativamente diferente
a la calificación media del tratamiento 1 (7,13 ± 0,70) y 2 (6,15 ± 0,70). En relación a la edad del producto, se observó
que para el día 10, se obtuvo la mayor calificación (7,13 ± 0,70), siendo significativamente diferente a las edades 0, 20,
28 y 34 días, con una calificación media de 6,58 ± 0,70; 6,55 ± 0,70; 6,27 ± 0,70 y 6,19 ± 0,70.
El comportamiento para estas características se debe probablemente a la concentración en el testigo del condimento
usado, en afinidad con las mayores pérdidas por sinéresis que presentó este tratamiento, ya que existe alta coincidencia
entre los diferentes autores, respecto del poco o nulo efecto que sobre esta característica, ofrecen inclusiones
de carrageninas o goma tara, aún en niveles altos. López (2004), refirió que las interacciones entre las moléculas de la
carragenina y las de las proteínas dentro del sistema cárnico, tienen poca influencia sobre las características de sabor
del producto terminado. Además, la goma tara posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente
resistente a la descomposición, lo cual es determinante sobre las características finales del producto terminado (Aloida
y Cepero, 2003).

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CONCLUSIONES
La adición de una mezcla carragenina kappa I.II: goma tara, en proporción 79:21, usada en
salmuera de inyección de jamones picados y cocidos de cerdo, inyectados al 50% de su
peso, produce una mayor textura en el producto final, tanto sensorial como instrumentalmente
y una menor sinéresis, durante y al cabo de 34 días de almacenamiento en refrigeración.
La dureza aumenta con el tiempo de almacenamiento para jamones de cerdo picados y
cocidos, inyectados con salmuera al 50%, en donde se usó una mezcla de carragenina
kappa I.II : goma tara, en proporción 79:21 en niveles 1 y 1,2%, desde el día 0 hasta el día 34,
cuando se midió instrumentalmente, pero este incremento fue indetectable sensorialmente.
La sinéresis en jamones de cerdo picados y cocidos inyectados con salmuera al 50%, en
donde se usó una mezcla de carragenina kappa I.II : goma tara, en proporción 79:21 en niveles
1 y 1,2%, tiene su punto más álgido para el día 20, pero su tendencia es aumentar con el
tiempo.
La elasticidad de jamones de cerdo picados y cocidos inyectados al 50% de su peso, con
salmuera que contiene niveles del 1 y 1,2% de mezclas 79:21 de carragenina kappa I.II: goma

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CÁRNICA
tara, no presentaron diferencias con un testigo que no
contenía esta mezcla de hidrocoloides.
La mayor retención de agua causada por el uso de hidrocoloide
en jamones de cerdo picados y cocidos e inyectados,
afecta las características olor-aroma, sabor y color,
frente a un testigo que no los contenga, haciéndolos
menos apetecibles sensorialmente.
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