CARNEPRESS Abril 2020

editorialcastelum

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente a los líderes de las compañías y entidades del sector.

R E V I S T A M E N S U A L D I G I T A L

carnepress.com

Abril 2020

INFORMACIÓN DE ACTUALIDAD

Reportajes e información

relevante del entorno cárnico

nacional e internacional

NÚMEROS DEL MERCADO

Comparación de la calidad

microbiológica de hamburguesa de

pollo elaborada en forma artesanal

e industrial

editorialcastelum.com

TECNOLOGÍA CÁRNICA

Efecto de la adición de carragenina

Kappa I.II y goma tara sobre

características de calidad del jamón

de cerdo picado y cocido


SEGUIMIENTO

NOTICIOSO

NÚMEROS DEL

MERCADO

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

PÁG. 5

IR A LA SECCIÓN

Refrenda compromiso con sus

consumidores la industria cárnica de

América del Norte

PÁG. 12

IR A LA SECCIÓN

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de

enero de 2018 a febrero 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad

de la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad

de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de

marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad

de la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de marzo 2020 de la FAO

PÁG. 22

IR A LA SECCIÓN

Efecto de la adición de

carragenina Kappa I.II y goma

tara sobre características de

calidad del jamón de cerdo

picado y cocido

Carnepress es una revista mensual electrónica educativa sin fines de

lucro y de difusión de información tecnológica, comercial y de mercados

para la industria cárnica mexicana que se distribuye gratuitamente

a los líderes de las compañías y entidades del sector.

Año 11, número 10. Abril 2019.

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amplio alcance a todo el sector cárnico de México y su interfaz única y

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4

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Tel.: 01 (662) 261 7999

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Tels.: 01 (722) 773 2337

01 (722) 213 6672

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INDUSTRIES RIOPEL, INC.

Tels.: 01 (477) 329 3172

01 (477) 252 0607

www.industriesriopel.com

Tel.: (55) 5564 0593

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Tel.: 01 (55) 5020 5555

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Tel.: (222) 266 8330

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,

Tel.: +52 (33) 36 86 59 86

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5

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Pág. 6

Refrenda compromiso con sus consumidores la

industria cárnica de América del Norte


6

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

Refrenda compromiso con sus consumidores

la industria cárnica de América del Norte

Fuente: La Prensa

13 de abril de 2020

IR A FUENTE

El abasto de productos cárnicos de México, Estados Unidos y

Canadá está garantizado durante y después de la contingencia

sanitaria del Covid-19, así lo informaron representantes

de esa industria en América del Norte, quienes además


INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

7

garantizan un producto seguro y nutritivo.

A través de un comunicado firmado por el Consejo Mexicano de la Carne y sus similares en Estados Unidos y

Canadá, refrendaron su compromiso de continuar abasteciendo proteína cárnica de calidad, segura y nutritiva

para las millones de familias en esa región.

Las asociaciones dijeron haber desarrollado acciones a fin de trasladar con seguridad los productos cárnicos,

medidas que se reforzaron tras la llegada del Covid-19 al continente, y que incluye protocolos para salvaguardar

la salud de los trabajadores.

“Apreciamos el valiente y solidario trabajo de los productores del

campo, ganaderos, proveedores y distribuidores que contribuyen diariamente

de forma responsable a este objetivo. Asimismo, afirmamos

que continuaremos implementando medidas adecuadas para

garantizar la salud y la integridad de todos nuestros colaboradores.“

La industria de la carne de América del Norte continuará en contacto constante con sus respectivos gobiernos,

para ejecutar las medidas pertinentes a fin de fortalecer la seguridad del sector cárnico en México, Canadá y


8

INFORMACIÓN

DE ACTUALIDAD

los Estados Unidos, pues este sector, es pilar

de la industria agroalimentaria.

Durante 2019, el intercambio comercial de

carne de res, pollo y cerdo entre los tres países,

alcanzó las 2,286,284 toneladas, con un

valor de $4,854 millones de dólares, cifra que

integrantes de la asociación estiman pueda

aumentar tras la implementación del T-MEC y

la adopción de nuevos mecanismos comerciales.

“La cooperación y las alianzas

comerciales serán vitales

para superar los impactos

económicos causados

por la pandemia de

Coronavirus.”




www.carnotex.com (662) 261 7999


12

NÚMEROS DEL

MERCADO

Pág. 13

Pág. 15

Pág. 16

Pág. 18

Pág. 19

Pág. 20

Pág. 21

Resumen Nacional de Producción Pecuaria En México de enero de 2018 a febrero 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de bovino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Bovino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de porcino 2019-2020

Precio Promedio de Cortes de Porcino en Obrador al 24 de marzo de 2020

Comparativo del avance mensual de febrero y temporalidad de la producción de carne de ave 2019-2020

Índice de precios de la carne de marzo 2020 de la FAO


NÚMEROS DEL

MERCADO

13

Año

Producto/

Especie

RESUMEN NACIONAL DE PRODUCCIÓN PECUARIA EN MÉXICO

CIFRAS DE ENERO DE 2017 A FEBRERO DE 2020

(TONELADAS)

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC Total 1/

2018 544,185 549,623 547,949 550,635 559,282 574,782 581,608 579,327 592,759 590,178 598,286 642,028 6,910,642

CARNE EN

2019 559,828 572,188 576,375 576,306 582,519 597,609 604,997 601,315 613,759 615,526 627,947 667,643 7,196,012

CANAL

2020 580,128 591,519

2018 156,736 158,493 156,709 156,499 159,739 164,224 168,106 169,211 169,582 169,264 171,732 179,910 1,980,205

2019 BOVINO 159,894 162,211 159,672 160,165 165,246 168,670 172,253 171,812 171,927 173,966 176,566 184,727 2,027,109

2020 163,448 165,855

2018 119,191 119,308 116,132 116,466 121,840 124,283 126,284 123,855 129,421 127,668 132,673 144,102 1,501,223

2019 PORCINO 124,803 129,950 125,164 124,589 127,264 132,226 133,419 132,240 137,021 137,094 142,875 153,802 1,600,447

2020 130,943 134,468

2018 4,903 4,865 4,829 5,118 5,220 5,171 5,373 5,251 5,358 5,160 5,433 6,256 62,937

2019 OVINO 5,005 4,949 4,896 5,212 5,309 5,398 5,476 5,249 5,345 5,281 5,503 6,407 64,030

2020 5,084 5,034

2018 3,153 3,129 2,996 3,147 3,219 3,289 3,352 3,345 3,379 3,391 3,553 3,897 39,850

2019 CAPRINO 3,168 3,151 3,036 3,179 3,237 3,300 3,400 3,333 3,362 3,465 3,562 3,744 39,937

2020 3,199 3,181

2018 259,054 262,320 266,084 267,906 268,080 276,492 277,120 276,502 283,820 283,026 283,433 305,506 3,309,343

2019 AVE 2/ 265,801 270,769 282,299 281,905 280,134 286,647 288,846 287,409 294,743 294,173 297,843 317,054 3,447,623

2020 276,233 281,662

2018 1,148 1,508 1,200 1,500 1,184 1,323 1,373 1,161 1,198 1,669 1,462 2,355 17,081

2019 GUAJOLOTE 1,156 1,158 1,309 1,257 1,328 1,368 1,603 1,272 1,360 1,547 1,599 1,910 16,867

2020 1,221 1,319

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.


www.multivac.com (55) 5020 5555 contacto@mx.multivac.com


NÚMEROS DEL

MERCADO

15

Estado

Febrero

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 3,355 3,556 200 6

BAJA CALIFORNIA 8,516 9,051 535 6.3

BAJA CALIFORNIA SUR 439 445 6 1.4

CAMPECHE 1,771 1,758 -13 -0.7

COAHUILA 2,889 4,110 1221 42.3

COLIMA 805 837 32 3.9

CHIAPAS 8,831 8,782 -50 -0.6

CHIHUAHUA 7,326 7,047 -279 -3.8

DISTRITO FEDERAL 42 38 -4 -9.9

DURANGO 8,264 8,718 454 5.5

GUANAJUATO 4,717 4,821 104 2.2

GUERRERO 3,167 3,359 193 6.1

HIDALGO 2,482 2,533 51 2.1

JALISCO 19,468 19,459 -9 0

MÉXICO 3,396 3,386 -10 -0.3

MICHOACÁN 8,180 7,886 -294 -3.6

MORELOS 530 532 3 0.5

NAYARIT 1,357 1,443 86 6.4

NUEVO LEÓN 4,839 5,535 697 14.4

OAXACA 4,326 4,495 169 3.9

PUEBLA 3,156 3,186 30 0.9

QUERÉTARO 2,590 2,778 188 7.3

QUINTANA ROO 343 277 -66 -19.2

SAN LUIS POTOSÍ 9,449 9,853 403 4.3

SINALOA 8,300 8,489 189 2.3

SONORA 6,973 6,221 -752 -10.8

TABASCO 4,840 4,928 87 1.8

TAMAULIPAS 3,495 3,695 200 5.7

TLAXCALA 598 597 -1 -0.2

VERACRUZ 21,032 21,420 389 1.8

YUCATÁN 2,726 2,712 -14 -0.5

ZACATECAS 4,010 3,908 -101 -2.5

TOTAL 162,211 165,855 3,644 2.2

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA

190,000

185,000

180,000

175,000

170,000

165,000

160,000

155,000

PRODUCCIÓN DE

163,448

159,894

2018

2019

165,855

162,211

CARNE DE BOVINO

159,672 160,165 165,246

168,670

AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)

172,253 171,812 171,927

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

173,966

176,566

184,727

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


16

NÚMEROS DEL

MERCADO

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE BOVINO

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

Distribuidoras Origen Corte

Precio

Precio

Distribuidoras Origen Corte

Promedio

Promedio

Z.M.: Dica Sel

Z.M.: Dicas Chela

Z.M.: Dicas Romi

Z.M.: Distribuidora

Querétaro Cuarto 87.00 Jalisco Cuarto 86.00

Z.M.: Mayoristas

Querétaro Pata 88.00 Jalisco Pata 87.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Cuarto

Cuarto

Cuarto

85.00

86.00

85.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Cuarto

Cuarto

Cuarto

86.00

87.00

85.00

Veracruz

Veracruz

Veracruz

Pata

Pata

Pata

86.00

87.00

86.00

Aguascalientes

Edo. de México

Guanajuato

Pata

Pata

Pata

87.00

88.00

86.00

Edo. de México Cuarto 65.25 Querétaro Cuarto 87.00

Edo. de México Pata 79.50 Querétaro Pata 88.00

Z.M.: Ferrería

Hidalgo Cuarto 65.25 Tamaulipas Cuarto 88.00

Hidalgo Pata 80.00 Tamaulipas Pata 89.00

Veracruz Cuarto 65.75 Veracruz Cuarto 86.00

Veracruz Pata 80.00 Veracruz Pata 87.00

Z.M.: Frigorífico El

Veracruz Cuarto 88.00

Veracruz Pata 89.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.

Los precios reportados corresponden a una referencia, pudiendo variar de acuerdo al tipo de pago, volumen de venta, calidad y rendimiento del producto.



18

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Febrero

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 1,276 1,371 94 7.4

BAJA CALIFORNIA 89 86 -3 -3.9

BAJA CALIFORNIA SUR 116 112 -4 -3.7

CAMPECHE 386 414 27 7.1

COAHUILA 404 450 46 11.4

COLIMA 532 545 13 2.4

CHIAPAS 2,349 2,422 73 3.1

CHIHUAHUA 635 628 -7 -1.1

DISTRITO FEDERAL 137 136 -1 -1.1

DURANGO 331 327 -5 -1.5

GUANAJUATO 10,372 11,026 654 6.3

GUERRERO 1,566 1,553 -13 -0.8

HIDALGO 939 1,280 341 36.3

JALISCO 26,472 28,156 1,684 6.4

MÉXICO 1,730 1,764 33 1.9

MICHOACÁN 3,706 3,756 50 1.4

MORELOS 408 410 2 N.S.

NAYARIT 354 373 19 5.3

NUEVO LEÓN 1,681 1,620 -62 -3.7

OAXACA 2,019 2,104 85 4.2

PUEBLA 13,680 14,227 547 4

QUERÉTARO 2,128 2,197 69 3.2

QUINTANA ROO 314 302 -12 -3.7

SAN LUIS POTOSÍ 3,391 2,245 -1,146 -33.8

SINALOA 1,760 1,726 -34 -1.9

SONORA 27,021 27,989 968 3.6

TABASCO 911 987 75 8.3

TAMAULIPAS 807 807 0 0

TLAXCALA 965 979 15 1.5

VERACRUZ 10,706 11,270 564 5.3

YUCATÁN 11,902 12,345 443 3.7

ZACATECAS 861 863 2 N.S.

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE LA

PRODUCCIÓN DE

CARNE DE PORCINO

AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)

120,000

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

TOTAL 129,950 134,468 4,518 3.5

160,000

155,000

150,000

145,000

140,000

135,000

130,000

125,000

130,943

124,803

2018

2019

134,468

129,950

125,164 124,589

127,264

132,226 133,419 132,240

137,021 137,094

142,875

153,802


NÚMEROS DEL

MERCADO

19

$90.00

PRECIO PROMEDIO DE CORTES DE PORCINO EN OBRADOR

PRECIOS CORRESPONDIENTES AL 24 DE MARZO DE 2020

(PESOS/KILOGRAMO)

$80.00

$70.00

$60.00

$50.00

$40.00

$30.00

$20.00

$10.00

$0.00

Fuente: ASERCA con datos de SNIIM.


20

NÚMEROS DEL

MERCADO

Estado

Febrero

Variación

2018

Absoluta Relativa

2019/2 (B)

(A)

(B-A) (B/A)

AGUASCALIENTES 31,269 30,930 -339 -1.1

BAJA CALIFORNIA 88 87 -1 -1.5

BAJA CALIFORNIA SUR 66 64 -2 -2.9

CAMPECHE 1,596 1,572 -24 -1.5

COAHUILA 7,642 8,079 437 5.7

COLIMA 890 955 64 7.2

CHIAPAS 15,533 17,294 1,761 11.3

CHIHUAHUA 237 229 -8 -3.3

DISTRITO FEDERAL 4 4 0 -5.3

DURANGO 22,735 22,498 -237 -1

GUANAJUATO 17,909 17,091 -819 -4.6

GUERRERO 871 847 -24 -2.7

HIDALGO 5,970 6,140 170 2.9

JALISCO 31,827 31,572 -255 -0.8

MÉXICO 7,043 8,193 1150 16.3

MICHOACÁN 4,489 5,345 856 19.1

MORELOS 4,493 5,101 607 13.5

NAYARIT 2,848 3,330 482 16.9

NUEVO LEÓN 5,524 5,965 441 8

OAXACA 941 975 34 3.6

PUEBLA 15,199 16,869 1,670 11

QUERÉTARO 25,908 26,715 807 3.1

QUINTANA ROO 599 545 -54 -9

SAN LUIS POTOSÍ 7,489 8,763 1,275 17

SINALOA 11,372 10,238 -1,134 -10

SONORA 2,703 2,991 287 10.6

TABASCO 1,463 1,436 -27 -1.9

TAMAULIPAS 24 31 7 30.3

TLAXCALA 58 58 N.S. 0.9

VERACRUZ 31,874 35,016 3,142 9.9

YUCATÁN 11,858 12,485 627 5.3

ZACATECAS 246 245 -1 -0.4

TOTAL 270,769 281,662 10,894 4

COMPARATIVO DEL AVANCE MENSUAL DE FEBRERO Y TEMPORALIDAD DE

320,000

310,000

300,000

290,000

280,000

270,000

260,000

LA PRODUCCIÓN DE

265,801

2018

2019

270,769

CARNE DE AVE

AÑOS 2019 Y 2020 (TONELADAS)

297,843

294,743 294,173

288,846

286,647 287,409

281,662

282,299 281,905

276,233

280,134

Fuente: Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las Delegaciones de la SAGARPA.

317,054

ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC


NÚMEROS DEL

MERCADO

21

200.0

190.0

180.0

170.0

160.0

150.0

140.0

ÍNDICE DE PRECIOS DE LA CARNE DE MARZO 2020 DE LA FAO

(DATOS OFICIALES PUBLICADOS EL 2 DE ABRIL DE 2019)

ÍNDICE MENSUAL DE PRECIOS DE CARNE DE LA FAO (2002-2004 = 100)

E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M A M J J A S O N D E F M

2016 2017

2018 2019

2020

El índice de precios de la carne de la FAO se situó en marzo en un promedio de 176,0 puntos, lo que representa un descenso de

1,0 puntos (un 0,6 %) desde febrero, disminuyendo por tercer mes consecutivo, aunque aun así se encuentra 11,6 puntos (un 7,0

%) por encima del nivel registrado en el mismo mes del año pasado. En marzo, las cotizaciones internacionales de las carnes de

ovino y bovino siguieron bajando como resultado de la abundancia de disponibilidades exportables, especialmente en

Oceanía, pues los productores descargaron las existencias de ganado antes de lo previsto, al tiempo que disminuyeron las

importaciones en vista de las dificultades logísticas para trasladar productos al extranjero. Por el contrario, las cotizaciones de la

carne de cerdo subieron como consecuencia de la escasez general en los mercados debido al aumento repentino de la

demanda interna y externa, sumado a problemas logísticos y restricciones a la circulación de los trabajadores que afectaron a

la elaboración de carne. Las cotizaciones de la carne de aves de corral se mantuvieron bastante estables, puesto que los suministros

fueron suficientes para satisfacer la demanda actual de importaciones, aunque las exportaciones comenzaron a mostrar


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA

KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN

DE CERDO PICADO Y COCIDO


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

EFECTO DE LA ADICIÓN DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE

CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO

Resumen

Se evaluaron sinéresis, color y dureza instrumental y, sensorialmente las características de olor, sabor, color y

dureza en jamones inyectados, cocidos y picados de cerdo, los cuales se habían elaborado aplicando en

la salmuera de inyección una mezcla de hidrocoloides compuesta por carragenina kappa I.II y goma tara

en una proporción de 79:21, en niveles del 1% y 1,2%, usando tres repeticiones para el estudio. Los jamones

así elaborados se compararon contra un jamón testigo, elaborado sin el uso de estos hidrocoloides. Los valores

obtenidos para los atributos, se analizaron mediante un diseño de una sola vía, con 5 repeticiones en el

tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), dando un arreglo factorial. Los resultados muestran que el tratamiento 2

(1,2%) presentó la menor liberación de agua y la mayor dureza. No se registró diferencia entre los tratamientos

y el testigo para la característica elasticidad. El testigo mostró las mejores características de color, olor y

sabor sensoriales. La edad influyó en las características dureza y sinéresis en forma determinante, señalando

el período desde el día 15 hasta el día 28 como aquel en que más se agudiza la sinéresis, siendo ésta más

notable en el testigo que no contenía hidrocoloide.

Documento Original:

RESTREPO MOLINA, Diego Alonso; MOLINA COTE, Fabio Alexander and CABRERA TORRES, Kenneth Roy. EFECTO DE LA ADICIÓN

DE CARRAGENINA KAPPA I.II Y GOMA TARA SOBRE CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL JAMÓN DE CERDO PICADO Y COCIDO.

Rev. Fac. Nac. Agron. Medellín [online]. 2010, vol.63, n.2, pp.5717-5727. Available from:

. ISSN 0304-2847.

Artículo publicado para fines educativos y de difusión con licencia Open Access Iniciative


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

INTRODUCCIÓN

La calidad de los jamones cocidos está ligada a diversos factores: materia

prima, composición de la salmuera, porcentaje de inyección, tecnología

de elaboración, temperatura, tiempos y modalidades de cocción (López,

2004). La industria de carnes ha venido evolucionando en la formulación,

reduciendo la utilización de proteína cárnica con el fin de abaratar costos,

pero tratando de conservar las características de calidad deseadas por el

consumidor; debido a esto han aparecido agentes diseñados para mantener

la textura, retener y estabilizar agua en proporciones altas, siendo funcionales

en ambientes poco favorables (vacío, baja temperatura, concentración

de sal, pH); permitiendo extender los productos, con un bajo impacto

en la calidad más sensible para el consumidor. Conocer las proporciones

en las cuales estos agentes, llamados comúnmente gomas, pudieran ser

mezcladas para alcanzar un mayor efecto sinérgico, es de gran interés para

la industria.


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

El proceso de elaboración de los jamones cocidos se

compone de inyección, tenderización, masaje, embutido,

cocción y enfriamiento. El objetivo final del proceso es

obtener una elevada retención de agua y un buen ligado

muscular. Un punto clave para alcanzar estos objetivos es

conseguir una buena extracción y solubilización de las

proteínas musculares. Las proteínas una vez solubilizadas,

forman el exudado con efecto de adhesión entre los

trozos de carne y retienen agua, debido a que forman un

retículo tridimensional de filamentos.

Al momento de incorporar la goma a un producto determinado,

se debe considerar la compatibilidad con otros

ingredientes que conforman la formulación, y también los

posibles efectos sobre el color, olor y sabor que puedan

generarse sobre el producto final (Mendoza et al., 1998).

Las gomas en productos cárnicos como los jamones,

presentan diferentes funciones como agentes texturizantes,

retenedores de humedad y estabilizantes. Como

agentes texturizantes aumentan la firmeza y facilitan el

tajado, mejoran la palatibilidad y la mordida y disminuyen

el contenido de grasa. Como retenedores de humedad,

reducen las mermas de cocción y purgas de los productos

empacados, y disminuyen la reducción de tamaño en

productos que requieren cocción posterior. Como estabilizantes,

la carragenina interactúa con los caseinatos en

la estabilización de la emulsión y evita la migración de la

materia grasa (Montoya, 2004; Ayadi et al., 2009).

La evaluación que hace el consumidor sobre la calidad

en la carne y derivados, está definida por las características

de la experiencia sensorial: color, textura (terneza)

(Reardon et al., 2010; Pietrasik et al., 2010), jugosidad,

sabor, acidez y contenido de grasa (Reardon et al., 2010).

En la industria de la carne de cerdo, el color es considerado

como uno de los parámetros de calidad más importante

de la carne, ya que se puede usar como un indicador

de frescura y salubridad (Sun et al., 2009; Sellier y

Monin, 2010), señalando a través de él el mayor índice de

desarrollo microbiano en los alimentos (Ellouze y Agustin,

2010).

Este trabajo tuvo como objetivo determinar el efecto, en

cinco edades, de la adición de una mezcla de hidrocoloides,

(79:21) de carragenina kappa I.II y goma tara, usada

en niveles de 1% y 1,2%, en una salmuera de inyección y

masajeo para la elaboración de jamones, sobre algunas

características de calidad del jamón de cerdo picado y

cocido extendido en 50%, comparado contra un jamón

elaborado sin la adición de los hidrocoloides.


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

29

MATERIALES Y MÉTODOS

El estudio se llevó a cabo en los Laboratorios de Control de Calidad de

Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín y la

Fundación Instituto de Tecnología Alimentaria - INTAL, en la ciudad de

Medellín a 1550 msnm y 23 ºC de temperatura promedio.

Materia prima

La carne provino de piernas de cerdo con 24 horas pos-sacrificio, a una

temperatura de 4 °C y con un pH entre 5,8-6,4, la cual fue charqueada y

dividida en trozos de aproximadamente 300 g.

Elaboración de la salmuera

La preparación de la salmuera se llevó a cabo a partir de una fórmula están-



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32

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

dar marca TECNAS S.A. De manera aleatoria se pesaron y

prepararon los ingredientes para cada salmuera de

acuerdo con cada tratamiento, el pesaje de los ingredientes

se realizó con una balanza analítica OHAUS®,

Pioneer TM con 0,01 g de exactitud. Los ingredientes secos

se manejaron a temperatura ambiente y el agua a 5 °C.

Mediante una batidora manual en acero inoxidable se

mezclaron los constituyentes de la salmuera por cinco

minutos, luego se regresó el producto que quedó adherido

a las paredes y se agitó por dos minutos más.

Elaboración del jamón

Las piezas de carne previamente acondicionadas fueron

inyectadas con salmuera, mediante una inyectora

manual marca LHAURA FLEX de 50 cm3, posteriormente se

tenderizaron usando un equipo JACCARD® para carnes

con tres líneas y 48 cuchillas, para luego realizar el proceso

de masajeo sin vacío durante 2 horas a 4 °C en un masajeador

marca TALSA, modelo 620N, con capacidad de 20

L; a todos los lotes se les proporcionó un reposo de 12 horas

en una cava a 4 ºC, antes de ser embutidos, lo cual se

realizó en una funda ALIFAN “cero mermas” calibre 190,

usando una embutidora marca RAMON con capacidad

de 25 L; se depositaron en moldes en acero inoxidable

tipo paralepípedo de 10x14x27 marca HAM BOILER CORP.

con capacidad de 2,5 L, siendo llevados al tratamiento

térmico en un tanque abierto a la atmósfera, calentado

con vapor indirecto, marca TALSA con capacidad de 200

L, en donde alcanzaron una temperatura interna de 72

°C; luego fueron enfriados en duchas de agua fría y llevados

a una cámara de refrigeración a 4 °C durante 24

horas para que se surtiera el proceso de temple.

Posteriormente fueron rebanados con una tajadora

marca TORREY modelo RS275, empacándose al vacío en

unidades de 125 g aproximadamente (para pruebas

sensoriales, de color -instrumental- y sinéresis) y de una

libra (para textura instrumental), en bolsas de polietileno/poliamida

usando una empacadora al vacío marca

KOMET PLUS VAC 20. Las muestras así preparadas se almacenaron

en una cava a 4 ºC, de donde se obtuvieron las

muestras de cada lote en forma aleatoria, cada vez que

fue necesario.

Prueba sensorial

Se realizó de acuerdo con la NTC 4129 y NTC 4130 de 2010

(ICONTEC, 2010), con 8 jueces entrenados de la

Fundación INTAL, quienes evaluaron: sabor, color, olor,

humedad y dureza mediante una escala descriptiva de 9


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

33

puntos en que se consideró la calificación de 1 = muy mala y 9 = excelente, usándose agua entre 5-7 ºC como medio de

neutralización. Las evaluaciones se realizaron por triplicado, en panel abierto, empleando una mesa circular con centro

móvil e iluminación cenital artificial.

Medición del color

Se realizó con un colorímetro BYK Spectro Guide Sphere-gloss 6834, utilizando las coordenadas cartesianas CIE L* a* b* y

las coordenadas polares L* Cab* hab*.

Medición de la dureza y elasticidad

Se realizó mediante una prueba de TPA con un texturómetro TA-XT2i Stable Micro System®, Godalming, UK, con un

émbolo, comprimiendo muestras rectangulares de dimensión 2,5 cm x 2,5 cm de lado y 5 cm de longitud, con una velocidad

de ensayo de 4 mm/s y 25 mm de recorrido del émbolo. Se usó una celda de carga de 25 kg.

Medición de la sinéresis

Se determinó por diferencia de peso así: P0: Peso del empaque con rótulo (g); P1: peso del empaque con producto

sellado (g); P2: peso del producto sin empaque (g); P1-P0 = P1,0 peso de producto empacado (g); sinéresis = (P1 - P2) x

(100) / P1,0 .

Diseño estadístico

Se utilizó un diseño experimental de una sola vía con 5 repeticiones en el tiempo (0, 10, 20, 28 y 34 días), con tres réplicas

de cada tratamiento.



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

35

Figura 1. Sinéresis en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y cocido



TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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Figura 2. Dureza instrumental en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y

cocido


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 3. Luminosidad (L*) en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y

cocido


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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Figura 4. Saturación (Cab*) en función del tratamiento y la edad en jamón de cerdo picado y

cocido


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

Figura 5. Tono (hab*) en función de tratamiento y edad en jamón de cerdo picado y cocido


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

41

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Sinéresis

Para lograr que los datos se distribuyeran normalmente y que su varianza

fuera homogénea, fue necesario transformar la variable respuesta mediante

logaritmo. En la Figura 1 se indica el comportamiento de la sinéresis en

función del tratamiento y edad del producto. La sinéresis presentó diferencia

significativa respecto al tratamiento y al factor edad. El tratamiento 2

(1,2%) muestra menor sinéresis que el tratamiento 1 y el testigo. La tendencia

fue que la sinéresis aumentara con la edad del producto. El testigo presenta

una curva mucho más pronunciada que los tratamientos 1 y 2. Este fenómeno

es atribuido, a la presencia de gomas, al tipo de gomas y al nivel de ellas

en la salmuera (Mendoza et al., 1998; Ayadi et al., 2009; Arda, Kara y Pekcan,

2009; Walsh et al., 2010). Mientras mayor sea el nivel de la mezcla de carragenina

kappa I.II-goma tara, el sistema tendrá una mayor retención de

agua y menos liberación, debido a que esta mezcla es sinérgica en cuanto

a la característica retención de humedad.


42

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

.Según Aloida y Cepero, (2003); la goma tara tiene una

gran capacidad de absorción de agua, sin permitir sinéresis.

La goma tara actúa sinérgicamente con k-

carragenina y goma xantana para aumentar la fuerza de

gelificación y hacer que el gel ayude a que no se presente

la sinéresis. En esta misma dirección, Pietrasik y Jarmoluk

(2003); Montoya (2004); González (2008), señalan que los

altos contenidos de k-carrageninas en derivados cárnicos

como los jamones, presentan diferentes funciones, entre

las que destacan la de retención de humedad y estabilización

del sistema. Como retenedores de humedad, reducen

las mermas de cocción y purgas de los productos

empacados, y disminuyen la reducción de tamaño en

productos que requieren cocción posterior. Galeas

(2009), al usar carragenina kappa en dosis de 1,5% con

3,5% de lactato de sodio, mejoró la sinéresis en el jamón

picado de cerdo, en cambio cuando usó carragenina

kappa en dosis de 0% con 2,5% de lactato de sodio, la

sinéresis fue mayor. Con altas dosis de hidrocoloide se

reduce la liberación de agua proporcionándole más

estabilidad al producto, afectando indirectamente la

dureza y directamente la jugosidad (Chen et al., 2000;

Jeremiah et al., 2003; Verbeken et al., 2005; González,

2008)

DUREZA

Prueba instrumental

Este análisis se realizó con una transformación de la variable

respuesta con logaritmo, debido a que los datos no se

distribuían normalmente y la varianza no era homogénea.

En la Figura 2 se presenta el comportamiento de la dureza

en función del tratamiento y la edad.

Se encontró que los factores tratamiento, edad y la interacción

edad-tratamiento presentaron diferencias significativas,

P > 0,01. La dureza del producto se ordenó de la

forma tratamiento 2, tratamiento 1 y testigo, con un

ascenso en la dureza a medida que la edad fue aumentando

para los tratamientos 1 y 2; en cambio el testigo

presentó una leve tendencia a disminuir su dureza con la

edad, pero presentó un valor más uniforme durante todo

el período estudiado.

Considerando que el testigo fue el tratamiento que mayor

sinéresis presentó, parecería que este resultado está en

dirección contraria a lo reportado por González et al.

(2009), quienes encontraron que a medida que aumenta

la sinéresis en el jamón de cerdo, se incrementa la dureza


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

43

instrumental, no obstante, habría que considerar características

de cohesividad del jamón, que podrían variar

como consecuencia del procedimiento de elaboración.

Si se considera además que entre mayor es la dosis de la

mezcla de kappa I.II-goma tara, se produce menos liberación

de agua y una mayor ligazón entre los trozos de

carne y la salmuera; también se podría decir que el gel

formado con el mayor nivel de la mezcla de kappa I.IIgoma

tara, es más firme y con poca sinéresis, haciendo

que este gel se comporte más fuerte a medida que el

tiempo pasa. Este resultado coincide con lo reportado por

Lundin y Hermansson (1998) quienes al estudiar el comportamiento

de la carragenina con otros compuestos, señalan

que el aumento en la fuerza de gel y la reducción de

tendencia a la sinéresis se obtuvo cuando goma tara es

agregada a la k-carragenina, lo cual ha hecho que estos

polímeros sean altamente apropiados como espesantes

para alimentos y agentes estabilizantes para la congelación.

Elasticidad instrumental

La elasticidad instrumental, no arrojó diferencias entre

tratamientos, ni entre edades del producto, ni entre sus

interacciones, pero si se observó un leve aumento de esta

característica para todos los tratamientos con la edad, un

poco más pronunciado en los tratamientos 1 y 2 que en el

testigo, lo cual concuerda con lo encontrado por Higiro et

al. (2006), que al utilizar goma tara en salmueras, su uso

coincidió con un aumento en el componente elástico del

producto final en el que fue aplicado. Lundin y

Hermansson (1998), reportaron que mezclas de polímeros

de algas de k-carragenina y de goma tara muestran fuertes

efectos interactivos en el comportamiento viscoelástico.

Chen et al. (2000), Arda, Kara y Pekcan (2009), Ayadi et al.

(2009), coinciden en que la goma tara presenta sinergismo

con las carrageninas, por lo cual se emplea en combinación

con estas en la elaboración de productos cárnicos,

dando con ello geles más elásticos y sin sinéresis. El

sinergismo se da por la formación de puentes de hidrógeno

formados entre la doble hélice de la k-carragenina y

de manosa de la goma tara. Lundin y Hermansson (1997),

reportaron que la adición de goma tara a k-carragenina

en un ambiente iónico de sodio o calcio, condujo a propiedades

sinérgicas viscoelásticas. En cambio cuando se

usan altos niveles de iota carragenina en productos cárnicos,

la elasticidad decrece; esto fue reportado por Ayadi


44

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

et al. (2009), quienes encontraron que al adicionar niveles

de 0,2 y 0,5 % de iota carragenina en salchichas de carne

de pavo se presentó un incremento en la retención de

agua, mayor cohesividad, mayor dureza y un incremento

en el gel elástico. Sin embargo, a altas concentraciones de

iota carragenina causan una reducción en la elasticidad

de las salchichas. Al utilizar mezclas de carragenina y

kappa I y II se producen estructuras más firmes, elásticas y

con mayor retención de agua, que cuando se utilizan

ambas por separado. Esto es de especial utilidad en productos

cárnicos como jamones y embutidos, en los que las

mezclas de carrageninas permiten mejorar la rebanabilidad

y la cohesividad de la masa cárnica, y disminuir las

pérdidas por cocción (López, 2004).

Dureza sensorial

El panel sensorial cuando evaluó la dureza del producto,

no encontró diferencias significativas para esta característica

en las diferentes edades analizadas, pero si detectó

que el grupo conformado por el tratamiento 1 (6,96 ± 0,39)

y el testigo (7,13 ± 0,39), eran significativamente (P>0,01)

menos duras que el tratamiento 2 (7,58 ± 0,39).

Tanto el panel sensorial como el instrumento usado, coinciden

al identificar el tratamiento 2 (1,2%), como el más

duro, siendo posible que el nivel límite de percepción

sensorial se encuentre entre los valores 0,66% en producto

final (1% en salmuera, tratamiento 1) y 0,8% en producto

final (1% en salmuera, tratamiento 2) usados en este ensayo.

Es posible que el comportamiento del testigo se deba

a la pérdida de integralidad del producto derivado del

método de elaboración (masajeo sin vacío), ya que a

medida que pasa el tiempo se pierde más cantidad de

agua y se debilita la cohesión de las piezas de carne, lo

cual es explicado directamente por Ayadi et al. (2009);

quienes encontraron en un estudio hecho con k-

carragenina con niveles más altos de 0.8%, sobre las propiedades

en embutidos de carne de pavo, que la k-

carragenina provocó el aumento de la capacidad de

retención de agua, la dureza y la cohesión de las muestras

de salchicha. La interacción sinérgica entre la k-

carragenina y la goma tara en una solución acuosa para

gelificación, resultó ser más efectiva en la mejora de la

fuerza de gel (Arda, Kara y Pekcan, 2009). García y

Totosaus (2007); reportaron que la goma tara ayuda a

modificar las características texturales de los geles de k-

carrageninas, reduciendo sinéresis y ayudando a la producción

de geles de equivalente fuerza con las más bajas

concentraciones de polisacáridos. Es innegable que la


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

45

dureza final del jamón viene determinada por la dureza

base de la materia prima y el efecto del proceso sobre

dicha materia prima, como lo afirma González (2008), uno

de los parámetros mecánicos de la textura del jamón

cocido es la dureza la cual está determinada por las condiciones

del proceso de cocción, sistema de prensado y

el efecto del proceso sobre la materia prima.

COLOR. PRUEBA INSTRUMENTAL

Luminosidad (L*)

Para la luminosidad (L*) se encontró que el tratamiento, el

factor edad y la interacción edad-tratamiento presentaron

diferencias significativas con un valor P > 0,01, respectivamente.

El testigo y el tratamiento 1 presentaron un descenso

de la luminosidad a medida que la edad aumentó;

en cambio el tratamiento 2 tuvo un ascenso en esta

característica con el aumento de la edad. El testigo que

inicialmente se encontraba con una luminosidad intermedia,

terminó siendo el menos luminoso de los tratamientos

a partir de la edad día 20. En la Figura 3 se presenta la luminosidad

en función del tratamiento y de la edad.

Posiblemente este comportamiento se deba a la acción

del oxigeno sobre la carne del jamón, la cual pudiera ser

más susceptible a esta acción, debido a que carece de la

protección que le puede brindar el agua atada al hidrocoloide,

efecto menos intenso en el tratamiento 1 y menos

notable en el tratamiento 2, cuyo comportamiento fue

mucho más estable. García y Totosaus (2007); estudiando

el efecto de la interacción entre la goma locust bean o

goma tara y k-carragenina, utilizadas en un ensayo en

salchichas, usando un diseño de mezclas en salchichas,

encontraron que la goma locust bean y la k-carragenina

mejoraron el rendimiento en el cocido y redujeron la

humedad superficial, con muy leves efectos sobre la

característica luminosidad del producto terminado.

Con consecuencias similares, pero debido al efecto del

pH, Hugenschmidt et al. (2010); encontraron un marcado

efecto de la retención de agua sobre las características

de luminosidad del jamón curado cocido, concluyendo

que una menor retención de agua da por consiguiente

una baja luminosidad en las tajadas de jamón curado

cocido. Estos cambios de coloración se deben a que la

carne curada tipo jamón es mucho más susceptible a la

decoloración por la luz que la carne fresca, porque acelera

la disociación del óxido nítrico del nitrosopigmento

(González, Suárez y Martínez, 2009). El nitrosopigmento

aunque es estable al calor, es muy lábil a la oxidación


46

TECNOLOGÍA

CÁRNICA

(González, 2008), a consecuencia de esto la pérdida gradual

del color de la carne curada tipo jamón puede estar

afectada por la exposición a la luz, la temperatura, las

condiciones de empacado, el crecimiento bacteriano, el

secado superficial, entre otros. Mientras que la luz no decolora

significativamente la carne fresca en un período de 3

días, puede causar una decoloración gradual de los productos

cárnicos en 1 hora en presencia de oxígeno (González,

2008). Por otra parte, los cambios en el color y el

deterioro de la textura de la carne se han relacionado

con el fenómeno de oxidación de las proteínas debido a

la presencia de oxigeno (Fuentes et al., 2010).

Saturación (Cab*)

En la Figura 4 se presenta el comportamiento de la saturación

(Cab*) en función del tratamiento y la edad.

.

Para la saturación (Cab*) se encontró que el tratamiento,

la edad y la interacción edad-tratamiento presentaron

diferencias significativas con un valor P>0,01, respectivamente.

Tanto el tratamiento 2 como el tratamiento 1 presentaron

una saturación mayor (hacia los tonos pasteles) con un

descenso en la saturación a medida que la edad fue

aumentando. El testigo tuvo una saturación más baja

(color más intenso) que los tratamientos 2 y 1, mostrando a

su vez un pequeño descenso en la saturación a medida

que la edad aumentó.

Tono (hab*)

Para el tono (hab*) se presentaron diferencias estadísticas

entre los diferentes tratamientos (P>0,01). La Figura 5

presenta el comportamiento de esta variable en función

del tratamiento y edad.

La ubicación de estos puntos en el espacio de color, conduce

a que tanto el tratamiento 2 como el tratamiento 1

presentaran un tono ligeramente más alejado de los rojos

que el testigo, lo cual fue coincidente con lo encontrado

por García y Totosaus (2007) en un estudio que realizaron

en salchichas que contenían mezcla de goma tara y k-

carragenina; como también con Aloida y Cepero (2003),

quienes encontraron que la goma tara, evita las reacciones

indeseables de sinéresis y otras alteraciones en el

jamón como decoloraciones y malos sabores.

Estas mismas diferencias fueron captadas por el panel


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

47

sensorial, quienes estuvieron de acuerdo en seleccionar el

testigo como de mejor color que los tratamientos con

hidrocoloide. La explicación a este hecho, indudablemente

está relacionada con la capacidad de ligar agua

por parte del hidrocoloide y retenerla durante el tiempo

de estudio, propiciando tanto el efecto sensorial como

instrumental. Es evidente que entre menos cantidad de

agua liberada, debido a la mayor concentración de mezcla

de carragenina kappa I.II-goma tara, el color rojo

tiende a ser similar al testigo, sugerido directamente por

García y Totosaus (2007), en un estudio que realizaron en

salchichas que contenían mezcla de goma tara y k-

carragenina. Existe, no obstante, la posibilidad de que

también se pudo haber debido a que las rebanadas de

jamón, en general, tienen superficies de color compleja y

heterogénea y sus texturas no contienen ninguna estructura

periódica (Valous et al., 2009).

Color sensorial

Para la característica color el testigo presentó la mayor

calificación (7,61 ± 0,24), siendo significativamente diferente

a los tratamientos 1 (7,12 ± 0,24) y 2 (7,34 ± 0,24). Con

respecto a la interacción tratamiento-factor edad arrojó

que para las edades día 0 y día 10, no hubo diferencia

entre los tratamientos, en cambio para las edades día 20,

28 y 34, si se presentó. La mayor calificación la expresó el

testigo con un valor medio de 7,91 ± 0,24; 7,58 ± 0,24 y 8,00

± 0,24 respectivamente. Se evidencia que a medida que

el tiempo fue transcurriendo, el testigo presentó mayor

calificación con respecto al tratamiento 1 y tratamiento 2.

Probablemente el hecho de que el testigo contuviera

mayor cantidad de proteína cárnica hizo que el producto

final adquiera un color más intenso característico de las

carnes curadas; lo cual, es explicado por Christensen,

Purslow y Larsen (2000), Palka (2003), González (2008),

quienes señalan que siendo la carne el ingrediente fundamental

del jamón, su aporte no solo se ve reflejado en

características texturales y de sabor, sino también de

color, ya que aporta la proteína mioglobina, que reacciona

con el nitrito de sodio para formar el compuesto coloreado

característico de las carnes curadas. Desde otra

óptica, la exposición de las tajadas de jamón al oxígeno

en el momento de hacer la evaluación, podría influir sobre

la calificación emitida por los jueces, tal y como lo afirman

Molinero y Arnau (2010), estudiando el jamón curado

seco, quienes encontraron que el oxígeno influye en la

intensidad de la nitrosomioglobina, dando así un efecto


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sobre las características sensoriales.

Olor-aroma sensorial

Con respecto a la característica olor-aroma se encontró que el factor edad no determinó diferencias significativas (P>

0,01). Para los tratamientos, el testigo presentó la mayor calificación con un valor medio de 7,13 ± 0,42, siendo significativamente

diferente a la calificación media del tratamiento 1 (6,33 ± 0,42) y tratamiento 2 (6,38 ± 0,42), entre quienes no

hubo diferencia.

Sabor característico

Respecto a sabor característico, el testigo presentó la mayor calificación, 7,36 ± 0,70, siendo significativamente diferente

a la calificación media del tratamiento 1 (7,13 ± 0,70) y 2 (6,15 ± 0,70). En relación a la edad del producto, se observó

que para el día 10, se obtuvo la mayor calificación (7,13 ± 0,70), siendo significativamente diferente a las edades 0, 20,

28 y 34 días, con una calificación media de 6,58 ± 0,70; 6,55 ± 0,70; 6,27 ± 0,70 y 6,19 ± 0,70.

El comportamiento para estas características se debe probablemente a la concentración en el testigo del condimento

usado, en afinidad con las mayores pérdidas por sinéresis que presentó este tratamiento, ya que existe alta coincidencia

entre los diferentes autores, respecto del poco o nulo efecto que sobre esta característica, ofrecen inclusiones

de carrageninas o goma tara, aún en niveles altos. López (2004), refirió que las interacciones entre las moléculas de la

carragenina y las de las proteínas dentro del sistema cárnico, tienen poca influencia sobre las características de sabor

del producto terminado. Además, la goma tara posee la ventaja de ser incolora, insípida, muy estable y altamente

resistente a la descomposición, lo cual es determinante sobre las características finales del producto terminado (Aloida

y Cepero, 2003).


TECNOLOGÍA

CÁRNICA

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CONCLUSIONES

La adición de una mezcla carragenina kappa I.II: goma tara, en proporción 79:21, usada en

salmuera de inyección de jamones picados y cocidos de cerdo, inyectados al 50% de su

peso, produce una mayor textura en el producto final, tanto sensorial como instrumentalmente

y una menor sinéresis, durante y al cabo de 34 días de almacenamiento en refrigeración.

La dureza aumenta con el tiempo de almacenamiento para jamones de cerdo picados y

cocidos, inyectados con salmuera al 50%, en donde se usó una mezcla de carragenina

kappa I.II : goma tara, en proporción 79:21 en niveles 1 y 1,2%, desde el día 0 hasta el día 34,

cuando se midió instrumentalmente, pero este incremento fue indetectable sensorialmente.

La sinéresis en jamones de cerdo picados y cocidos inyectados con salmuera al 50%, en

donde se usó una mezcla de carragenina kappa I.II : goma tara, en proporción 79:21 en niveles

1 y 1,2%, tiene su punto más álgido para el día 20, pero su tendencia es aumentar con el

tiempo.

La elasticidad de jamones de cerdo picados y cocidos inyectados al 50% de su peso, con

salmuera que contiene niveles del 1 y 1,2% de mezclas 79:21 de carragenina kappa I.II: goma


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TECNOLOGÍA

CÁRNICA

tara, no presentaron diferencias con un testigo que no

contenía esta mezcla de hidrocoloides.

La mayor retención de agua causada por el uso de hidrocoloide

en jamones de cerdo picados y cocidos e inyectados,

afecta las características olor-aroma, sabor y color,

frente a un testigo que no los contenga, haciéndolos

menos apetecibles sensorialmente.

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