El Sumiller - mayo 2020

PACO Y PABLO CALATAYUD
BODEGAS CELLER DEL ROURE
nº 58 Papel /215 Digital· año 18 ·Mayo 2020

SUMARIO
nº 58 /215 Mayo 2020
2
02 EDITORIAL
04
11
12
19
31
32
NOTICIAS
DE VINOS
CUADERNO DE CATA I
CUADERNO DE CATA II
GASTRONOMÍA
Guia de Restaurantes
LA COCTELERA
Whiskies
LA CONTRAPORTADA
?
Bueno parece que, “extrañamente”, los señores del gobierno vuelven
a rectificar por enésima vez… y ahora permiten que los restaurantes,
bares… abran al 50%. Bien, pero, ¿no sería mejor adaptarnos a las necesidades
reales? No es lo mismo una terraza en el Mediterráneo que
un bar en Escocia, para no señalar a nadie. Es presente y es futuro, es
trabajo, es economía y es tradición ancestral en nuestra cultura latina.
La hostelería y la hotelería son pilares básicos de nuestro sistema.
Elsumiller.com se readapta e intenta acercaros ideas, opciones… Por
ejemplo, las nuevas secciones, la nueva web... con la compañía y el
equipo de Teaching Gourmet, Javier Jiménez y Alex Dorado, que desde
Madrid aportan conocimiento e ideas para que la revista os sea
cada dia más útil y más rentable.
Nacho Coterón
Presidente
TRABAJO, TRABAJO Y TRABAJO
Mientras disfrutad de una bodega emblemática, de catas, recetas,
productos gastro… las nuevas secciones, Formación y Gestión… Ánimo,
que tenemos que salir haciendo las cosas todavía mejor.

04
15
19
21
FORMACIÓN
Y GESTIÓN
De la mano del equipo
Teaching Gourmet, con
Javier Jiménez y Alex
Dorado
BODEGAS
CELLER DEL ROURE
Nos acercamos a una de las
referencias de calidad de la
mano de Pablo Calatayud
BON AMB
Enrique García Albelda
nos acerca a las ideas y
proyectos de estos 3* (2
+ 1) Michelin
RECETAS
DEL CHEF
José Antonio Sánchez y el
restaurante top Els Vents,
nos ofrecen recetas de
alta gama
EDITA
elsumiller.com
PRESIDENTE
Nacho Coterón
nachocoteron@elsumiller.com
DIRECCIÓN
Juan Manuel Santos
SUBDIRECTOR
Enrique G. Albelda
DIRECTORA FINANCIERA
Andrea Coterón
DIRECTOR FORMACIÓN
Javier Jiménez
D. DESARROLLO NEGOCIO
Alejandro Dorado
MAQUETACIÓN
Juan Manuel Santos
COLABORADORES
Joaquín Grau,Vita Domínguez,
Miguel Ángel Martín,Mar Galván,
José Vicente Guillém, Paco Paz,
Tomás Mazón, Javier López, Paloma
Sedeño, Santiago Castro, Andrés
García, Toño Palacio,
Contacto: 629 66 81 96
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de
pensamiento, por ello la dirección
no se hace responsable de
la información, opiniones o
textos publicados, pues son
responsabilidad de los firmantes.
3

Noticias
FORMACIÓN Y GESTIÓN
FORMACIÓN
Y GESTIÓN
Javier Jiménez
Javier Jiménez
Teaching Gourmet/elSumiller.com
SEGURIDAD
1. HIGIENE
El legislador debe definir una reglamentación que
marque unas pautas de obligado cumplimiento.
Hasta ahora nos han informado de recomendaciones
a seguir.
Las obligaciones ampliarán y actualizarán el Plan de
Higiene que todo establecimiento del sector Horeca
debe cumplir.
Creemos la mayor parte de estas medidas de seguridad
tendrán su acomodo en el análisis de peligros y
puntos críticos de control (APPCC).
ü Lavado de manos fundamental. ¿Cuándo?
o A la entrada y salida de nuestro negocio, y siempre
que cambiemos de actividad (descansar, ir al baño,
entrada y salida del economato, salida y entrada de
la cocina, etc)
o El lavado de manos será el principal hábito que debemos
asimilar.
o Evitar tocarse el pelo, ojos, nariz. Si lo hacemos nos
lavaremos las manos.
Hasta la fecha tenemos pistas muy claras sobre las
nuevas medidas que debemos implementar. Os ofrecemos
por ello unas pautas básicas que deberían estar
en línea por lo exigido por el regulador sanitario.
ü Restringir al uso de tablets, smartphone. Salvo
para necesidad extrema, que si se produce, repetiremos
el lavado de manos.
4

Ya tenemos asimilado el efecto que provocan los
estornudos o toser: Al codo o pañuelo desechable
inmediatamente.
ü Aplicar desinfectante.
o Agua + lejía (3 litros de agua + 4,5 ml de lejía).
ü La higiene personal cobra una importancia fundamental.
Nada de pulseas, relojes, es decir todo tipo
de adorno personal y no imprescindible para el desarrollo
de la actividad encomendada.
ü Cabeza cubierta y pelo recogido.
ü Cubrir correctamente cualquier corte con el vendaje
adecuado.
ü Restricción de acceso a distintas áreas a personas
ajenas al mismo.
El lavavajillas es el mejor recurso para mayor seguridad,
debido a su rango de temperatura de funcionamiento,
a 82º C.
o SIEMPRE AGUA FRÍA.
ü Secado si fuese necesario.
ü Verificación.
3. ALIMENTOS
Sabemos que el COVID-19 puede mantenerse activo
entre 3 y 4 días, siempre en función de variables
como la temperatura, humedad o el tipo de superficie.
Y sabemos con certeza que tienen predilección
por el acero y la baja temperatura, casi la totalidad
de la superficie de trabajo de nuestras cocinas es de
acero inoxidable, por tanto, ya sabemos donde hacer
foco prioritario de limpieza.
2. LIMPIEZA
ü Eliminación previa de la suciedad.
ü Lavado con agua y detergente.
ü Aclarado.
5

ü Ojo con los alimentos crudos. Se deben lavar y desinfectar
con lejía de uso alimentario.
ü Eliminar los envases no necesarios.
ü Desechar bolsas no reutilizables y a la lavadora las
que conservemos.
ü Desinfectar envases de cristal.
ü Cuando los alimentos no tienen envase (pan, frutas,
legumbres, etc.). Uso imprescindible de guantes, no
toser directamente sobre los alimentos, lavado de manos
y evitar contaminaciones cruzadas.
4. APROVISIONAMIENTO
ü La organización de las cámaras, y el control de temperaturas,
es fundamental.
ü Usar envases adecuados, limpios que protejan su
contenido.
ü Conducta exhaustiva para evitar contaminación cruzada
en el uso de utensilios.

5. ELABORACIÓN
ü LÍNEA CALIENTE
o Alcanzar temperatura de pasteurización (70º C durante
2 min en el centro del alimento)
o El virus a 65º durante 4 min se elimina. Es importante
no bajar esa temperatura. Nuestra recomendación es
abatir inmediatamente y envasar al vacío.
§ Comidas refrigeradas (entre uno y cinco días) menor
o igual a 4º C.
§ Comidas calientes, mayor o igual a 65º C.
La seguridad va a ser el parámetro a controlar. El
público necesita sentirse seguro en nuestro restaurante,
si ofrecemos seguridad volveremos a recuperar
los clientes. Si esa seguridad la certificamos,
la confianza será nuestro mejor valor añadido.
o Ojo con el microondas, no calienta de manera uniforme.
ü LÍNEA FRÍA
o Vigilar la cadena de frío, perder el rango de temperatura
contaminaría el alimento.
o El abatidor es clave, el descenso brusco de temperatura
evita el crecimiento del microorganismo.
o Mantener temperaturas en transporte.
o Rango de temperaturas:
§ Comidas congeladas menor o igual a -18º C.
§ Comidas refrigeradas (menos un día) menor o igual
a 8º C.
7

Noticias
FORMACIÓN Y GESTIÓN 2
FORMACIÓN
Y GESTIÓN 2
Javier Jiménez
Javier Jiménez
Teaching Gourmet/elSumiller.com
Esto no lo imaginaba nadie, otro golpe mortal a la
economía, otra crisis, otra vez todo se va al carajo.
Tenemos experiencia en salir adelante, pero el
donde la anticipación aún no lo dominamos.
El sector de la restauración ha quedado expuesto
a la mayor crisis de su historia, perdemos turistas y
estamos abocados a un desescalado en fases cuyas
instrucciones han sido recopiladas en otros tantos
BOE publicados este fin de semana.
Mientras que el cliente no tenga una seguridad total
demandarán otro tipo de servicio: comida para
llevar, recoger en domicilio, chef privados, catering
a domicilio. El consumidor tiene ahora otra forma
de buscar, elegir y decidir: online.
Es momento de pensar para entender lo que podemos
hacer con nuestros negocios de restauración.
Las operaciones, los protocolos, los procesos de cocina,
el servicio en sala y la atención al cliente ya no
serán igual, eso es claro. Pero, y los clientes, ¿qué ha
pasado con ellos? ¿Dónde están? ¿Cómo vamos a
atraerlos a nuestros locales?
Los clientes están en casa y tienen miedo. No va a
ser fácil volver a llenar nuestros locales con ellos
y complicado será subsistir si seguimos cerrados.
8

· Analizar evolución y ajustar progresivamente el
ERTE.
· Redefinir los procesos de cocina y sala.
· Eliminar mandos intermedios para eliminar posibles
tiempos muertos o duplicidad de funciones.
· Aprovisionamiento de proximidad y de temporada.
La reapertura va a ser lenta y progresiva, mientras
tanto, la gestión y análisis de todas las variables de
nuestro negocio será fundamental para plantear
nuevos escenarios futuros y la misión será buscar el
punto de equilibrio de nuestra estructura de costes.
Y los
OBJETIVOS
· Nada de inversión y definir claramente los costes
mínimos de funcionamiento.
· Planificar la nueva oferta gastronómica haciendo
foco en reducir el número de platos y configurando
menús especiales que faciliten la elección del cliente.
· Llevar la experiencia al cliente hasta que recobre la
seguridad.
· Revisar el histórico de ventas y con qué recursos humanos
se consiguió.
· Implantación de APPCC certificada será una buena
forma de ofrecer seguridad al cliente.
· Formación, formación, formación.
Tenemos un sector muy atomizado y tantas circunstancias
como tipos de negocios. La unión y agrupación
del sector es misión imposible. Por ello, nuestra
recomendación es actuar con conocimiento poniendo
en funcionamiento logística propia o compartida
para envíos a domicilio. Y, sobre todo, ahora que empieza
la desescalada, oferta para recoger en nuestro
local. Los clientes siguen estando ahí, pero pasará
mucho tiempo hasta que vuelvan a llenar nuestro
local.
Nuestros clientes necesitan otro tipo de experiencia,
las circunstancias nos obligan al cambio. Si no estamos
preparados no podremos avanzar, no es momento
de crecer; ahora toca buscar la estabilización
y minimizar las pérdidas.
La formación debe ser protagonista, nos ayudará a
mantener vivo el sector y a cuidar nuestros equipos.
9

AMANTIA
Un poco de historia
Es un vino de producción escasa, necesita frío, mucho
frío, tanto, que es necesario la congelación de propia
uva. Proceso 100% natural.
La uva sobremadura en la cepa a -7º C y -8º C durante
varios días. Durante ese tiempo se congela el agua del
fruto, que aumenta de tamaño y agrieta el hollejo, se
evapora parte de su agua y aumenta la concentración
de azúcares, mágia natural. La uva se recolecta por la
noche aún congelada y con mimo se transporta a la
bodega para que no se fundan sus cristales.
Los alemanes
El primer vino de hielo surgió por serendipia, allá por al
Amantiaaño 1794 al norte de Baviera, una
impresionante helada dio al traste con la cosecha de
los viticultores de la zona. Para minimizar las pérdidas,
elaboraron vino con aquellas uvas congeladas y
descubrieron con asombro un producto singular. Aquel
fue el inicio del vino de hielo, registrado como Eiswein en
Alemania y Austria y como Icewin en Canadá. La Unión
Europea protege ambos términos.
Por condiciones meteorológicas son alemanes y
austriacos los mayores productores, seguidos de
canadienses y algunas comarcas norteñas de Estados
Unidos.
Torquemada (Palencia)
Esta ciudad palentina que vio nacer a la Infanta
Catalina, hija de “Juana la Loca” y “Felipe el Hermoso”
y que año tras año ven nacer a sus famosos pimientos,
con una calidad superior a la media, tienen fiesta
propia.
En Torquemada está arraigada la bodega Señorío de
Valdesneros, cuyo responsable y propietario es Rubén
Montero, el enólogo que ha revolucionado el
panorama vitivinícola palentino, produciendo de
manera natural un vino de uva de hielo con uva
tempranillo 100%. Un placer para los sentidos que te
dejará impactado.
La variedad de uva que normalmente se emplea para
la producción del eiswein suelen ser riesling y
gewürztraminer, de ahí la singularidad del vino de uva
de hielo Amantia, con tempranillo 100%.
Los matices de Amantia, su aroma a fruta pasificada,
miel, su sabor dulce con una fresca acidez hacen de su
disfrute una experiencia única.
https://www.bodegasvaldesneros.com

FERRATUS, UN RIBERA
CON ALMA DE MUJER
De vinos
CUADERNO DE CATA
Nacho Coterón
Nacho Coterón
Sumiller internacional, Máster Nacional Enología y Jurado Mundial
CON F… DE FERRATUS
Ferratus se elabora 100% con uva tempranillo de
cepas viejas (60 a 80 años). La vendimia se realiza a
mano en cajas de 15 kilos y con doble selección en
mesa. Hace la fermentación alcohólica en depósitos
de acero inoxidable y la maloláctica en barricas de
roble, el 95% francés y un 5% americano.
María Luisa Cuevas se propuso hacer realidad el sueño
de construir una bodega desde sus cimientos,
que se traducen hoy en día en unos vinos magníficos,
armónicos y elegantes, que comienzan a ser un
referente en la Ribera del Duero.
María Luisa es bodeguera de corazón. En 2003, atesorando
una amplia formación se puso al frente del
proyecto familiar de crear una bodega. Un referente
de vino moderno dentro de la DO Ribera del Duero.
Gran parte de su éxito se debe a que ha sabido rodearse
siempre de un equipo con experiencia que
entiende su filosofía de trabajar un vino desde el “terroir”.
Muy meticulosos con los procesos, buscan reflejar
la tipicidad de la tempranillo. La crianza, seleccionando
las mejores maderas de Francia y ofrecer
al consumidor unos vinos sedosos, armónicos, pero
manteniendo siempre la presencia de esa fruta fresca
en sazón.
En la copa, color intenso y unas “lágrimas” largas llenas
de color, que se deslizan lentamente por el cristal,
revelando su intensidad y alta calidad.
En nariz llama la atención su potencial Frutado, que
se confirma cuando llega a nuestro paladar, ofreciendo
recuerdos de bayas rojas y negras con notas
de violeta. Su estancia de 14 meses en barricas de
roble aporta unos sutiles aromas de tabaco, pimienta
y chocolate que le otorgan complejidad y Finura.
De acidez perfectamente equilibrada, es un vino que
no cansa.
Un Ribera del Duero expresivo, elegante, con corte
moderno y al mismo tiempo refinado; de los que
puedes beberte tranquilamente una botella, pero
también con un gran potencial de evolución.
PVP 22 €
http://www.ferratus.es
11

De vinos
CUADERNO DE CATA
CHAMPAGNE FINO
“R” DE RUINART
MAGNUM SEÑORITA 1986 IRENE
Textos:Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda
Bodegas: Bodega Yuste
D.O.: Jerez/Sherry/Manzanilla Sanlúcar
Graduación: 15º%
Tipo de uva: Palomino Fino
Crianza: soleras, 9 años
PVP: 15 €
EL VINO
Las Bodegas Yuste, afincadas en Sanlúcar de
Barrameda, poseen un entramado de bodegas,
muchas de ellas adquiridas a finales de los 90,
principios del 2000. Entre sus propiedades en el
Marco de Jerez constan bodegas míticas como
Bod. Argüeso, Bod. Miraflores, Bod. Santa Ana y
Bod. Los Ángeles. Contando entre sus activos vinos
como Manzanilla Pasada La Kika, Manzanilla
Aurora, San León, Amontillado 1822, Moscatel
Pico-Pata, los Brandis Pedro I, Punto Azul Solera,
o el escaso y codiciado Punto Azul Heritage (700
€); y por supuesto el Fino Señorita Irene, un muy
curioso fino, cuyas soleras, siendo un Fino, han
sido envejecidas en Sanlúcar, con una crianza
aproximada de 9 años.
CATA
Un fino en el límite de su crianza, que no de su
magnífica evolución, gozo y disfrute; tremendo
fino, al que su crianza en Sanlúcar con el elemento
climático diferenciador le ha sentado
muy bien. Dice la leyenda que eran botas de
Camborio, de Juan Piñero, que se compraron
antes de la adquisición de gran número de botas
por parte de Peter Sisseck, en su llegada al
Marco de Jerez. Viene de los Pagos míticos de
Añina y Macharnudo; presenta un color amarillo
pajizo, con una nariz intensa, muy mineral,
yodado, con recuerdos de alga de mar, de frutos
secos (almendras), flores secas (camomila). En
boca es seco, salino, intenso, cremoso, afilado,
con cuerpo. Preciosa etiqueta vintage. Será un
vino de culto, y limitado.
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CHAMPAGNE PESQUERA
“R” DE RUINART
MAGNUM COSECHA 1998
1986
Textos:Enrique G. Albelda
Enrique G. Albelda
Fotos: Enrique G. Albelda
De vinos
CUADERNO DE CATA
Bodegas: Alejandro Fernández Tinto Pesquera
D.O.: Ribera de Duero (Pesquera de Duero)
Graduación: 13.5º%
Tipo de uva: Tinta de Duero
Crianza: 9 meses
PVP: 45 €
encontrado su ocasión, como este vino
que formaba parte de un gran listado de
vinos que escondía y ha aflorado en esta
particular situación.
CATA
EL VINO
El confinamiento al que estamos sometidos
por la Pandemia, está consiguiendo
que ascienda el consumo de vinos; pues las
tiendas, los distribuidores, bodegas, se están
reinventado ya que no pueden vender
a sus principales destinatarios: la hostelería;
y gran parte de este incremento es un
consumo en circuito cerrado, es decir, los
vinos que hemos guardado durante años,
colecciones, regalos, que siempre hemos
atesorado en busca de celebraciones o
momentos especiales, que nunca hemos
considerado propicias, y sin embargo durante
este enclaustramiento obligado, han
Color rojo teja de ribete anaranjado. Una
vez abierto le cuesta entrar en situación
tan sólo unos minutos, tuve la tentación
de decantarlo, práctica de la que no soy
muy fan, pero transcurridos diez minutos
muestra solvencia, un vino que planta
cara, al que no se le puede pedir fruta, pero
flores secas se muestran claras (violetas),
especias (clavo) cueros, madera. En boca
posee una increíble acidez, que le otorga
ligereza y frescura, con una boca enérgica,
viva todavía, y que nos arranca una sonrisa.
Un vino que no había intención de prepararlo
para una guarda tan prolongada y
superviviente a sus días de gloria.
13

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15

De vinos
BODEGAS CELLER DEL ROURE
Asunto: Novedades 2019
Queridos amigos,
Llevamos muchos años reestructurando poco a poco nuestro viñedo con reinjertos y nuevas
plantaciones. También hemos arrendado varias viñas y tenemos un mapa varietal que cada vez nos
gusta más. Tempranillo ya no hay, las variedades francesas siguen yendo a menos y suben las
tradicionales, especialmente las antiguas (mandó y arcos). Así es como estamos ahora mismo:
Monastrell: 13 Ha
Garnacha tintorera: 8 Ha
Variedades francesas: 17 Ha
Mandó: 14 Ha
Arcos: 15 Ha* a punto de entrar en producción
Variedades blancas tradicionales: 16 Ha
Les filles d’Amalia es la nueva y delicada colección (dedicada a mi madre) de vinos “blancos de
mandó” de color rosado. Les prunes es un vino virgen (sin prensar, sólo mosto flor) de mandó criado
6 meses en tinaja de barro y Les danses (saldrá al mercado este verano) es un vino virgen de mandó
elaborado en espumoso por el método ancestral con año y medio de crianza en botella sobre lías.
16

La monastrell, la reina del Mediterráneo, sigue ganando protagonismo en la colección de vinos
clásicos. Maduresa (vi de finca) es monastrell en un 80% (el 20 % restante es cariñena) y es nuestra
gran monastrell de dos preciosas parcelas. Les Alcusses (vi de poble) es monastrell con tintorera y
con algunas variedades francesas (cabernet sauvignon, syrah y petit verdot) y cada vez nos recuerda
más al maduresa de nuestros inicios. Para elaborar los clásicos cortamos las uvas siempre bien
maduras y criamos los vinos (en torno a un año) en roble francés. Las barricas de 225l las vamos
sustituyendo por 500l y hemos incorporado dos fudres de 5000 litros.
Y la colección de vinos antiguos sigue reivindicando aquellas variedades casi perdidas (mandó y
ahora también arcos), las abraza a sus bellas tinajas durmientes (estos vinos se crían entre 6 meses
y un año en grandes tinajas de barro) y navega sin temor buscando un Mediterráneo más fresco.
Parotet (vi de finca) es el vino antiguo de guarda (ahora es mandó con un poco de arcos, pero arcos
irá a más). Safrà (vi de finca) es mandó y es sutileza. Vermell (vi de poble) es el vino más sencillo y
ahora mismo es tintorera (pronto será mandó y arcos). Cullerot (vi de les terres dels alforins) es un
vino blanco de tres pueblos, de muchas fincas y muchas variedades tradicionales.
familia vino añada variedades
clásicos maduresa 2017 monastrell 80% y cariñena 20%
les alcusses 2015 monastrell 30%, garnacha tintorera 20% y francesas 50%
antiguos parotet 2017 mandó 90% y arcos 10%
safrà 2017 mandó 100%
vermell 2017 garnacha tintorera 100%
cullerot 2017 pedro ximenez 20%, verdil 20%, macabeo 20%, malvasía 10%
tortosí 10% y otras 20%
les filles les prunes 2017 mandó 100%
d'amalia
les danses 2017 mandó 100%
Aquí tenéis, finalmente, un cuadro resumen con los vinos, las variedades y las añadas que tenemos
ahora mismo en el mercado y aquí nos tenéis también a vuestra entera disposición. Gracias por
vuestra atención, por seguir ahí apoyando y por venir a vernos de vez en cuando.
Maduresament,
pablo calatayud
celler del roure
17

18

tarifa precios
enero 2020
I
IVA incluido
precio €
maduresa
750 ml
17,50
tinto / barrica y tinaja
1500 ml
35
vinos
clásicos
les alcusses
750 ml
10
tinto / barrica y tinaja
500 ml
7,50
parotet
tinto / tinaja
750 ml 15,50
vinos
antiguos
safrà
tinto / tinaja
vermell
tinto / tinaja
750 ml 12
750 ml 8
cullerot
blanco / tinaja
750 ml 9
les filles
d’Amàlia
les prunes
rosado / tinaja
750 ml 12
ctra. de les alcusses (CV-652) km 11,1 46640 moixent valencia tel. 962295020 www.cellerdelroure.es
19

Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
RESTAURANTE BONAMB **MICHELIN
NUEVO PUNTO DE PARTIDA
Textos: Enrique García Albelda
Enrique García Albelda
En estos tiempos tan difíciles que nos ha tocado vivir;
un confinamiento en el que varias generaciones han
experimentado una dramática situación atípica y con
un necesario encierro que ha hecho peligrar a toda una
sociedad, al igual que zozobrar y dañar mortalmente a
muchos negocios, entidades y particulares, y que continúa,
con incertidumbre pero con esperanza, parece
que el planeta ha puesto en jaque a una humanidad
demasiado centrada en un egocentrismo y fundamentada
en materialismo. La hostelería, y todo el entramado
de empresas que la rodea, ha sido y sigue siendo,
un preocupante factor; no poder saber lo que nos depara
el futuro, como será el retorno a la normalidad, y
la situación laboral de sus integrantes sigue siendo una
incógnita a día de hoy.
- diseñamos grupos y encuentros telemáticos, en los
que no sólo mantener el contacto y nutrirnos de la alegría
y ánimo de cada uno de sus integrantes, sino para
compartir impresiones, datos, enriquecernos compartiendo
libros, estudios, que nos refuercen en la vuelta.
Algunos compañeros retomaron los idiomas, otros la
ampliación de conocimientos, otros lo compartieron
en redes sociales, con recetas, con intercambios a cuatro
manos con otros compañeros de profesión. Todo
ello con el objetivo de ser más fuertes y eficaces a la
hora de la tan ansiada vuelta.
- El restaurante BonAmb, con 2*Michelín, 3 Soles Repsol
y los nuevos e ilusionantes proyectos que le rodean
no ha estado exento de este inesperado parón. Pero
ello no ha sido un condicionante para que flaquearan
nuestras fuerzas y ánimo. La primera medida que
adoptamos el día 14 de marzo, cuando nos vimos abocados
a abandonar temporalmente nuestra labor física,
la primera actuación, como digo, consistió en reforzar
nuestros lazos, pues al fin y al cabo los equipos de
los restaurantes son familia.sostenidos por un apoyo
conjunto…
20

También se han retomado las obras de reforma completa
de nuestro proyecto de
- Rte Casa Pepa en Ondara, con 1* Michelín y 2 Soles
Repsol, paralizadas desde que comenzó esta pesadilla
y que se convertirá en un maravilloso renacer. También
hemos ocupado estos ociosos días de confinamiento
para dar a luz a una ilusión, el grupo ampliará su oferta
con la adquisición de una
- Bodega de vinos, con la que se establecían negociaciones
desde hace algunos años; ya consolidado y a
punto de salir al mercado con vinos propios de enorme
calidad y del que pronto os haremos saber más.
Por otra parte, el ambicioso proyecto de
- Restaurante-Hotel Boutique, a pocos metros de BonAmb,
sigue esperando luz verde burocrática, para sumarse
a los esfuerzos de la gran familia BonAmb y a la
esperanza que en la vuelta todos seamos participes de
la satisfacción y disfrute de nuestros clientes. Así han
sido nuestros días de reclusión, una imparable motivación
por volver a la normalidad y aportar
nuestro granito de arena a la felicidad de aquellos que
visitan nuestra región.
Queremos también rendir un sentido homenaje, en
primer lugar a todos los fallecidos por este implacable
virus, a sus familiares, queremos sumamos a su dolor;
y a todos los que luchan por nuestro bienestar y salud.
Pronto nos reencontraremos y alzaremos nuestras copas.
21

Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
LA RECETA DEL CHEF
Parpatana de Atún Rojo Balfegó
Esteban Fonseca Capdevilla
AIRE DE PIMIENTO VERDE
Parpatana de Atún Rojo Balfegó braseada y guisada,
pimientos en 2 colores y raviolis de morcilla de cebolla.
Hoy la receta con el mejor Atún Rojo del mundo,
Balfegó, que podéis adquirir en su nueva tienda online,
nos la trae el Chef Jose Antonio Sánchez Torres
(Rtes. Els Vents y Villa Antonia en San Juan de Alicante).
LA PARPATANA
Se brasea a fuego fuerte por los 2 lados, después coceremos
en vacío 2h a 90°C, si no tenemos opción
de esta técnica de cocción, la coceremos en un caldo
corto de verduras 30 min. al fuego y después se reserva
para enfriar, una vez fría, se desmiga y se compacta
dándole la forma que queramos o podamos.
Reservar en cámara para que la grasa fría ayude a su
compactación.
SALSA DE PIMIENTO ROJO
1 pimiento rojo Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 2gr. Maicena
Triturar pimiento en crudo, colar por fino y el
jugo restante, añadir sal, azúcar, llevar a ebullición y
texturizar un poco.
1 pimiento verde Extra 20gr. azúcar 1gr. sal 1gr. lecitina
de soja(en su defecto, se emulsiona formando
espuma con una turmix) Triturar pimiento verde, recuperar
el jugo y añadir sal y azúcar y lecitina, llevamos
a ebullición y reservamos. Salsa guiso Atún
(Parpatana)
HUESOS PARPATANA
1k. bresa a partes iguales (tomate, apio, hinojo, ajos,
zanahoria y cebolla) 1botella vino tinto 500gr. fino
(Jerez) Trataremos huesos y bresa al horno, una vez
listo, en un rondón, añadimos los tostado, los alcoholes
a reducir hasta caramelizar y después mojamos
con 4L. de agua filtrada y nos quedaremos con
1L. de jugo o Salsa.
RAVIOLIS DE MORCILLA
Farsa interna de las morcillas Obleas de arroz(como
pasta) Hidratados las obleas en agua fría, de cada
oblea saldrán 4 raviolis prensados, estos se calentaran
en microondas 15 segundos a máxima potencia.
EMPLATAR
Regeneramos el prensado compacto de atún, salteamos
bien napando, le pondremos unos toques de
nuestros jugos de pimientos y acabamos con esos
raviolis de morcilla
22

23

Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
MORCILLA DE BURGOS
EMBUTIDOS DE CARDEÑA
Andres Gacia
Una empresa artesana tradicional que desarrolla su
actividad en el mercado burgalés desde 1925. En los
últimos años ha evolucionado y experimentado con
nuevos sabores y se ha convertido en una empresa
capaz de satisfacer tanto los paladares más castizos y
tradicionalistas como a los más progresistas y transgresores.
Embutidos de Cardeña se caracteriza por tener almacén
propio de Cebolla Horcal con más de 300 toneladas.
Del mismo modo seleccionan durante campaña,
15 toneladas del mejor Arroz Bomba, para los
productos gourmet. Y en el caso de la Morcilla Clásica
y Común utilizamos el mejor Arroz Bahía Extra.
En Embutidos de Cardeña trabajan con materias primas
de la máxima calidad. El uso de la Cebolla Horcal
y el Arroz Bomba marca la diferencia. La calidad y selección
de sus productos le han hecho merecedor de
numerosos galardones, entre ellos el “Fine Food Great
Taste Awards 2008” en productos de Gourmet de Londres.
Purista en la utilización de la materia prima, Embutidos
de Cardeña es el único fabricante que respeta las
tradiciones en la elaboración de la Morcilla Tradicional
de Burgos. Es la primera empresa tradicional homologada
por la CEE. Su Ceo, líder y alma mater Roberto d
Silva ha conseguido por fin el sello de IGP Morcilla de
Burgos.
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www.bocopa.com/tienda
Próximas catas online
EN DIRECTO DESDE EL FACEBOOK DE
BODEGAS BOCOPA
- Viernes 1 de mayo a las 20.30h: Cata Marina Espumante Plata y Rosado.
- Viernes 8 de mayo a las 20.30h: Cata Laudum Roble y Laudum Chardonnay

Gastronomía
GUÍA DE RESTAURANTES
PRODUCTOS
DEL PATO
Selectos de Castilla S.A. se crea en el año 1989. Javier,
Manuel y Enrique de Prado pilotan con pasión.
PRODUCCIÓN
Con ayuda de la Fundación para la Bio-diversidad del
Ministerio de Agricultura y Medio Ambiente, trabajan
en la adaptación al cambio climático en dos aspec-
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tos fundamentales: ahorro del consumo de agua en
la granja y economía de recurso eléctrico, que aseguran
nuestra sostenibilidad y que nos ayudan a reducir
nuestra huella de carbono.
Planta de elaboración y Cooperativa Ganadera de Villamartín
sus dos líneas de negocio. Dan empleo a más
de 30 empleados y tienen una capacidad de producción
de 54.000 patos año. Las anátidas han escogido
desde miles de años atrás este lugar para invernar
dejando claro que el entorno es climatológicamente
adecuado a la cría extensiva de estos animales, tienen
todo lo que necesitan: espacio, agua y cereales. Controlan
y producen la alimentación de los animales, el
embuche se realiza al estilo tradicional para obtener
la mejor materia prima posible. Elevada mano de obra
y conocimiento del producto para ofrecernos un foie
gras de calidad, seña de identidad la empresa.
CALIDAD
Para conseguir este nivel de profesionalización, la formación
del personal es continua, la calidad sanitaria y
gustativa está implantada desde los inicios de la empresa:
HPCC en 1994, QFD en 1996, ISO UNE 9001 en el
2000, ISO UNE 9008 en 2012 etc
SOSTENIBILIDAD

ALQUILER
VACACIONAL
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Llámanos, estamos en El Campello, Alicante.
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la coctelera
QUESOS
REALEZA
POR LA CAÑADA
Andres Gacia
En plena Cañada Real de Soria, una autopista de siglos
para los ganados de nuestro país, en la localidad de Boronar
de la Sierra provincia de Badajoz se encuentra la
Quesería artesana y ecológica de MAMÁ CABRÁ, una
mirada de intenciones de homenaje a la naturaleza y
al rebaño el cual en su inmensa mayoría son madres. Él
economista, ella veterinaria. Carmen y Daniel, trabajan
codo a codo una de las explotaciones en extensivo más
geniales que hemos visto, y me atrevo a decir que veremos.
Siete clases nada vistos en estos lares, lácticos, lavados
y gigantes y con el plus de ser diferentes por la diferenciación
estacional de lo que come la cabra que es lo que
aporta al queso, siendo así especial durante todo el año.
Cabras de raza malagueña y una alimentación natural
y ecológica. Nos llamó la atención, siendo la cabra un
animal tan travieso, como cuando a Dani silva a un kilometro
de distancia vienen corrieron a su encuentro,
enternecedor.
Pasamos a los quesazos, elaborando quesos diferentes
exclusivamente a partir de la leche de sus cabras. Las
elaboraciones son pequeñas y muy cuidadas, totalmente
manuales y libres de químicos. Los quesos, que varían
en función de la estación del año, maduran en una cava
de piedra subterránea sobre baldas de madera.
RESTAURANTE
ELS BESSONS
Cocina tradicional marinera.
Arroces, calderos marineros...
Excelentes vinos.
C/ San Ramónnº 36, 03560
El Campello, Alicante
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la coctelera
WHISKIES
BRENNE
Single Malt/ Francia / PVP: 80.00 €. / NOTA. 8.5/10
Javier López León
Economista, Profesor UA, Tesorero ASPA.
Al igual que en el mundo de las cervezas artesanales,
existen whiskys elaborados artesanalmente, de muy
baja producción y que responden a la curiosidad de
personas ajenas al mundo de la destilación, simplemente
tienen una pasión y una idea en mente que
quieren desarrollar. El que hoy presentamos nace de
una bailarina, Allison Patel, y de un blog sobre whisky.
Como entusiasta del whisky quería producir un whisky
de “terroir” fuera de Escocia y USA, y lo encontró en
Francia, a través de un destilador de tercera generación
de Coñac.
Color: Ambarino.
Nariz: Aromas de frutos secos, frutos de hueso (melocotón/
albaricoque) y, recuerdos de chicle de fresa.
Cuerpo: Medio
Boca: Entrada con toques de naranja amarga y chocolate, fresa,
mantequilla y especias (pimienta y clavo). Recuerdos de
regaliz roja. Final medio que termina con las notas picantes.
Elaborado con ingredientes ecológicos, se destila en
una finca de Brenne (Coñac), con cebada malteada y
agua pura de la región de Charente. Se destila dos veces
y luego madura en barricas de roble de Lemosin
durante al menos 6 años. Finalmente pasa su último
año o el tiempo indispensable en cubas que habían
contenido coñac. Es un whisky sorprendente, dada la
gama de aromas que contiene, y muy singular.
CATA
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