Recetario Degusta Europa 2020

ENSALADA DE XARDA MARIÑADA
CAMIÑO DE SANTIAGO PORTUGUÉS PAX: 4
CANTIDADES
1 kg
1 ou 2 pezas por ración
4 dentes
1 ud.
1 rama
1/2 kg
1/4 l
1 culler sopeira (30 g)
1 dl (ao gusto de acidez)
1/4 l
1/4 l
15 g
1 culler sopeira (30 g)
ENSALADA
Folla de carballo
Escarola rizada
Lollo verde
Rúcula
Leituga aceda
INGREDIENTES
Xarda fresca limpa
Zamburiñas frescas
Allo cortado en lamas
Loureiro en folla
Pirixel en rama
Cebola á xuliana
Aceite de oliva extra virxe
Pemento doce
Vinagre de xerez
Viño branco
Auga
Sal
Azucre
Flores comestibles
Outras verduras de tempada
coas que se poida compoñer
unha ensalada fresca
ELABORACIÓN
• Introducir as xardas nunha solución de auga con
sal ao 30 % (1 litro de auga e 30 gramos de sal).
Lavar ben. Escorrer. Pódense filetear ou abrir
unha vez mariñadas
• Poñer un recipiente ao lume co aceite, o allo,
pirixel e loureiro, e retirar cando estea dourado,
de cor abelá
• Engadir a cebola e fritir ata que empece a
dourarse. Incorporar o pemento
• Engadir o vinagre, o viño e a auga, e cociñar
durante 20 minutos con lume baixo
• Engadir o azucre e rectificar de sal
• Mesturar o escabeche en frío coa xarda, cociñada
ao vapor. Deixar mariñar menos de 2 horas
(actualmente esta técnica débese de facer
conxelando previamente a xarda, ou cociñar por
riba de 65 ºC en fresco)
• Montar harmonicamente o prato, distribuíndo as
leitugas e hortalizas da horta arredor da xarda

MOULES AU SAFRAN
BÉLXICA PAX: 4
CANTIDADES
2 kg
0,5 l
1 pouco
1 pouco
4 ramas
0,15 kg
8 pezas
0,5 l
1 sobre
1 culler sopeira
INGREDIENTES
Mexillóns con cuncha
Viño branco
Estragón
Tomiño
Pirixel
Chalota á paisana fina
Pementa en gran
Nata
Azafrán en febra
Ceboliño picado
ELABORACIÓN
• Limpar os mexillóns e poñelos a cocer nun
recipiente, tapados xunto co viño branco, o
estragón, o pirixel, a chalota, a pementa e o
tomiño. Unha vez que os mexillóns comezan a
abrir, retirar da cuncha e reservar por un lado a
carne dos mexillóns e por outro o caldo
resultante da cocción
• Poñer a cocer o caldo resultante da cocción dos
mexillóns a lume lento ata que reduza a 3/4
partes da cantidade inicial. Engadir a nata e o
azafrán e reducir todo á metade, a lume lento
• Pasar esta salsa por un coador e mesturar cos
mexillóns. Darlle un fervor suave
• Empratar nun bol ou nun prato sopeiro e empoar
con ceboliño ou pirixel picado

FISKIE BULLER
ISLANDIA PAX: 4
CANTIDADES
Para as albóndegas
8 toros medianos
50 g
2 uds.
25 g
1 ud.
10 g
100 ml
100 g
Para o prebe
100 ml
100 ml
100 g
30 g
50 g
300 ml
Ao gusto
INGREDIENTES
Pescada
Cebola
Ovos
Pan relado
Limón
Salsa de soia
Aceite de oliva 0,4
Manteiga
Viño albariño
Nata
Cebola
Fariña
Manteiga
Caldo de peixe
Sal fino
ELABORACIÓN
• Cortar 50 g de cebola e rustrila coa manteiga.
Reservar
• Cortar moi fina a manda de pirixel
• Nun recipiente mesturamos a pescada a cebola e o
pirixel, e engadímoslle o zume de limón, o pan
relado, os ovos e a cebola rustrida con manteiga
que tiñamos reservada. Facemos unha pasta con
todos os ingredientes que debe quedar lisa e
homoxénea. Crear coa pasta bólas para formar as
albóndegas, pasalas por fariña e fritilas
Para o prebe de viño albariño:
• Engadirlle o viño á cebola rustrida con manteiga
que tiñamos reservada. Poñer ao lume e reducir
• Derreter nun cazo os 50 g de manteiga. Cando
estea fundida, engadirlle a fariña e mesturar todo
ata conseguir unha pasta lisa (roux). Deixar arrefriar
• Engadir a mestura de viño e cebola sobre o roux, a
continuación o caldo de peixe e poñer todo a cocer.
Para rematar engadimos o pirixel moi picado

BLOODYMARY DE ZAMBURIÑAS
PAX: 1
CANTIDADES
20 cl
5 cl
2 pezas
Ao gusto
INGREDIENTES
Zume de tomate natural
(licuar dous tomates medianos.
No seu defecto, empregar
zume de tomate envasado)
Vodka galego
Zamburiñas galegas pequenas
Aceite de oliva
Pirixel
Sal
Pementa
Zume de limón
Salsa Perrins
Salsa Tabasco
ELABORACIÓN
• Facer as zamburiñas nunha tixola cun pouco de
aceite, pirixel e sal
• Nun vaso mesturador, poñer o zume de tomate, o
vodka e o líquido da tixola no que fixemos as
zamburiñas á prancha
• Salpementar e engadir unas gotas de tabasco, unas
gotas de salsa Perrins e un chorriño de zume de
limón
• Remexer todo cunha culleriña, pasar a unha copa de
zume ou viño e decorar cun espeto no que se
coloquen as nosas zamburiñas
• Para decorar, servir acompañado dunha ramiña de
apio, menta ou romeu
Opcións
• Pódense incluír no espeto un ou dous berberechos
• Pódense substituír as zamburiñas naturais por
zamburiñas en conserva. Nese caso incorporámoslle
ao zume de tomate o prebe que acompaña as
zamburiñas na lata
• Se non temos vaso mesturador facémolo
directamente nun vaso ancho con capacidade para
poder remexer

TZATZIKI
GRECIA
PAX: 4
CANTIDADES
4 uds.
1 ud.
1 dente
Ao gusto
1 ramiña
Gaspacho
500 g
½ laranxa
25 ml
50 g
Ao gusto
35 g
1 ud.
INGREDIENTES
Iogur cremoso galego
Cogombro
Allo
Zume de limón
Sal
Aceite de oliva virxe extra (AOVE)
Menta pementa
Fresas
Laranxa para zume
Vinagre de framboesa
Pan brioche
Aceite de oliva virxe extra
Azucre
Tomate
ELABORACIÓN
• Quitarlle as pebidas ao cogombro e picalo ou raialo moi
fino, salgalo e deixalo repousar entre 20 e 30 minutos
para que solte auga
• Nun morteiro, machucar o allo e o sal, e incorporar os
iogures, o AOVE, o zume de limón e a menta pementa
ben picada
• Incorporar o cogombro e mesturar cun garfo, para que
se noten os anacos.
Gaspacho
• Meter nun recipiente as fresas, o zume de laranxa, o
pan, o vinagre, o azucre e o tomate. Triturar co batedor
ou nun robot de cociña. Emulsionar ao gusto co aceite
de oliva
• Decorar con fresas e kiwi
Opcións
• A eliminación das pebidas do cogombro, é opcional.
Poden deixarse
• Se non se queren atopar tropezóns de cogombro,
pódense mesturar os ingredientes do tzatziki co batedor,
pero perderá a textura da receita orixinal
• Pódese deixar tapado no frigorífico varias horas para que
os sabores medren en intensidade
• As posibilidades de decoración para esta elaboración
son infinitas

TORTA DE QUEIXO CON MAZÁ DA ESTRADA
PAX: 4
CANTIDADES
INGREDIENTES
CANTIDADES
INGREDIENTES
500 g
Queixo do Cebreiro
50 g
Azucre
500 g
Nata líquida
25 g
Cacao en po
16 g
Colas de peixe
60 g
Cobertura de chocolate 70 %
120 g
Leite
50 g
Brandy
300 g
Azucre
35 g
Manteiga
100 g
Marmelada de mazá da Estrada
400 g
Masa crebada
100 g
Auga
ELABORACIÓN
Masa crebada
• Estirar a masa con 5 mm
aproximadamente de grosor e cocer a
180 °C ata que estea lixeiramente
dourada. Deixar arrefriar
Crema de queixo
• Triturar o queixo do Cebreiro ata facer
unha crema
• Hidratar as colas de peixe (12 g) e
mesturalas co leite quente
• Engadir o queixo do Cebreiro triturado.
Mesturar
• Montar a nata e o azucre (200 g)
• Mesturar todo con coidado
• Conservar nunha manga pasteleira
Xelatina de mazá
• Hidratar a xelatina en colas (4 g)
• Quentar a marmelada co azucre e a auga
• Engadir a xelatina hidratada
• Pasar por un coador fino
Salsa de chocolate e brandy
• Ferver auga, cacao e azucre (35 g)
• Fóra do lume engadirlle brandy,
cobertura e manteiga
• Emulsionar e reservar
Montaxe
• Cortar a masa quebrada co molde
cilíndrico ou cortapastas (podemos facelo
tamén en moldes de acetato) de forma
que a masa quede no interior
• Encher ata a metade do molde coa crema
de queixo utilizando unha manga
pasteleira
• Refrixerar o tempo necesario para que a
crema de queixo xelifique
• Verter a xelatina de mazá sobre a crema
de queixo. Debe estar lixeiramente
líquida para que cubra toda a superficie
• Refrixerar
• Pódese decorar cun cuarteirón de
mandarina, ou cun cuarteirón de mazá
cocida en xarope
• Desenmoldar e acompañar coa salsa de
chocolate e brandy

ALBÓNDEGAS DE PEIXE (fiskefrikadeller)
DINAMARCA
CANTIDADES
300 g
1 ud.
50 g
1 ud.
25 ml
1 cullerada
INGREDIENTES
Bacallau fresco
Cebola
Fariña
Ovo
Leite
Levedo, impulsor
Sal, pementa negra,
pirixel picado
Aceite de xirasol
Manteiga
ELABORACIÓN
• Limpar o peixe e deixalo sen pel nin espiñas
• Picar o peixe finamente ou pasalo pola máquina
trituradora
• Mesturar o bacallau, a cebola (cortada á brunoise),
o ovo, o levedo, a fariña e o pirixel, salpementar e
mesturar
• Con dúas culleres, realizar quenefas
• Nunha tixola mesturar a mesma cantidade de
aceite que de manteiga. Fritir durante 10 minutos
• Pódense acompañar de mollos coma a remoulade

GALLETA DE PAN CON SARDIÑAS EN TEMPURA
PAX: 8
CANTIDADES
INGREDIENTES
CANTIDADES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
Para a galleta
50 g
5 g
60 g
Cullerada sopeira
Cullerada sopeira
Para a cebola
30 g
30 g
30 g
10 g
25 g
25 g
Cullerada sopeira
Cullerada sopeira
Faragulla de pan branco
Fariña de trigo
Clara de ovo
Pementa branca
Sal
Escalonia
Cebola branca
Aceite de sementes
(uva ou xirasol)
Vinagre de escalonia
Xarope TPT
Nata
Sal
Pementa branca
Para a maionesa de anchoas
65 g
Maionesa
2 g
Mostaza de Dijon
12 g
Anchoa
2 g
Alcaparra
5 g
Aceite de semente
6 g
Nata
Cullerada sopeira Pementa branca
Para a sardiña
Cullerada sopeira Fariña de tempura
Cullerada sopeira Auga fría
24 ud.
Sardiñas en lata
Cullerada sopeira Aceite de xirasol
Decoración
3 ud.
Tomate
1 ud.
Microbrotes
5 ud.
Ñoras
Para a galleta
• Poñer o pan, a fariña, o sal e
a pementa no vaso do
batedor
• Triturar e, aos poucos,
engadir as claras ata obter
unha pasta homoxénea
• Estender sobre un silpat
finamente
• Enfornar a 130 ºC durante
10 minutos
• Reservar
Para a cebola
• Quentar o aceite nunha
tixola
• Cortar a escalonia e a cebola
á brunoise e fritir ata dourar
• Engadir o vinagre e reducir
• Agregar o xarope, a nata e
salpementar
• Reducir ata que teña
consistencia de confeitura
• Reservar
Maionesa de anchoas
• Picar as anchoas en anacos
pequenos
• Mesturar no vaso dun
batedor a maionesa, a
mostaza, as anchoas, as
alcaparras, o aceite, a
pementa e a nata
• Triturar e reservar nun
biberón
Sardiña en tempura
• Realizar a tempura usando a
fariña coa auga moi fría e
mesturándoas
• Escorrer moi ben as sardiñas
en lata e pasalas pola pasta
de tempura
• Fritir inmediatamente no
aceite de xirasol e reservar
sobre un papel absorbente
para retirar parte da graxa
Decoración
• Dados de tomate concassé
• Brotes
• Ñoras

RATATOUILLE
FRANCIA RACIÓNS: 10
CANTIDADES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
750 g
750 g
375 g
375 g
375 g
600 g
750 g
4 uds.
½ cullerada
½ cullerada
1'5 dl
Berenxena
Cabaciña
Pemento amarelo
Pemento verde
Pemento encarnado
Tomate
Cebola
Allo
Tomiño
Romeiro
Aceite de oliva
• Facer a posta a punto, preparar os xéneros e
materiais para a cocción e a montaxe
• Limpar todas as hortalizas
• Cortar á paisana os pementos, a cabaciña, a
berenxena, o tomate e a cebola
• Refogar no aceite os allos enteiros (pelados)
e a cebola
• Engadir posteriormente as hortalizas por
orde de dureza, excepto o tomate
• Seguir refogando e engadir o tomate, o
tomiño e o romeu e salpementar
• Engadir o fondo e deixar cocer a lume lento
nun recipiente tapado

TORTA RÍAS BAIXAS
RACIÓNS: 40 PEZAS
CANTIDADES
500 g
500 g
500 g
6 (300 g) ud.
4 (80 g) ud.
100 g
100 g
100 g
15 g
INGREDIENTES
Fariña frouxa
Azucre
Manteiga
Ovos
Xemas
Abelás moídas
Améndoas moídas
Noces moídas
Fermento en po (impulsor)
ELABORACIÓN
• Proceder como para a realización dun
brownie/biscoito pesado
• Manteiga pomada e azucre
• Engadir xemas e ovos, previamente montados
• Incorporar fariña e impulsor, previamente
mesturados e peneirados, e os froitos secos moídos
• Mesturar de forma homoxénea e envorcar nun
molde previamente forrado ou tapizado
• Pode levar froitos secos por encima
Servir empoado cun pouco de azucre lustre
A orixinal leva por riba xema tostada e froitos secos
da súa composición como adorno.

PUNCH CANNELLE
CANTIDADES
INGREDIENTES
ELABORACIÓN
2 dl
2 dl
2 dl
2,5 dl
2,5 dl
Xeo perlado
Ron branco
Zume de piña
Zume de pomelo
Xarope de azucre moreno
Té con aroma de canela
• Medir ben as cantidades
• Realizar o xarope. Poñer a ferver a auga co azucre
moreno. Darlle unha fervedura. Deixar arrefriar
• Facer un té cunha rama de canela. Deixar arrefriar
• Preparar un espeto coas froitas inseridas
• Mesturar todos os ingredientes ben fríos nunha
cocteleira e servir nunha copa ao gusto. Decorar
Decoración:
Espeto de arando con piña e bastón de canela

MELINDRES
1.250 g
CANTIDADES
120 g
35 g
90 g
± 260 g
500 g
250 g
INGREDIENTES
Xemas de ovo
Manteiga derretida
Anís
Fariña (a que admita)
Azucre
Auga
ELABORACIÓN
• Mesturar xemas, manteiga e anís
• Engadir fariña, ata conseguir unha masa uniforme
e branda
• Coller porcións de masa (± 15 g) e formar bólas.
Premer no centro, co dedo, formando unha
rosquilla
• Poñelas nunha placa de forno sobre papel
antigraxa. Deixalas repousar 1-2 horas
• Enfornar a 230 ºC, ata que estean douradas, entre
7-10 minutos
• Co azucre e a auga facer un xarope a punto de febra
(±108 ºC), trabállase ata que comece a poñerse
esbrancuxado; mergúllanse nel os melindres e
glásanse, dándolles voltas, ata que se ve que
empezan a pegarse entre eles
• Retirar, colocar sobre reixa e deixar secar antes de
consumir
Os melindres en boas condicións consérvanse
perfectamente durante semanas