Roberto González Echevarría - Maria Rosa Menocal

DOSSIER / miradas sobre miami
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encuentro
� Ivette Leyva Martínez �
Tanta adicción crea el café del Versailles que en torno a su mostrador exterior
nunca hay menos de una decena de personas, la mayoría cubanas —y
generalmente hablando de política— pero también angloamericanos y de otros
países. Hay quien se desvía de su ruta para degustar ese toque de exquisitez en
el Versailles, tabaco en mano, a la mínima sombra de unas palmas hirsutas.
A diferencia de lo que sucede en Cuba, en Miami política y comida se dan
la mano. Castristas y anticastristas respetan la tregua que impone la mesa
bien servida. No es raro que una persona invite a otra, de ideología antagónica,
a almorzar en uno de los restaurantes más «cubanazos», adjetivo creado
en el exilio para referirse admirativamente a la cubanía exultante.
Calladamente, los cubanos de Miami intuyen que un buen plato de comida
puede ser más convincente que cualquier discurso político. «Ah, deja
que llegue y choque con un buen bistec», dicen de aquel pariente que vendrá
a visitarlos tras padecer décadas de penuria alimentaria. Y las proporciones,
en hogares y restaurantes populares, dan fe de ese intento inconsciente
de ostentar y ser generoso a la vez. Así, un bistec de palomilla parece
una sábana y un sándwich cubano especial no puede ser digerido con facilidad
por una sola persona. Los tostones, calenticos y crujientes, llegan a ser
del tamaño de la palma de la mano en el restaurante Habana Vieja, un sitio
bullicioso que reproduce el mapa del casco histórico de la capital cubana,
con los nombres de las intersecciones de calles en cada esquina del local.
Esas pantagruélicas raciones de comida hacen que hasta los cubanos más
oficialistas venzan sus escrúpulos, para devorarlas, medio a escondidas, tarde
en la noche, a su fugaz paso por la ciudad que luego denostan y demonizan.
Así, la comida cubana, territorio de permeabilidad, junta a enemigos políticos
en un mismo espacio, por una misma causa justa y placentera: comer bien.
Como muchos exiliados, la comida cubana llegó a Miami para quedarse.
Y en su nueva Meca, se ha resistido a modificaciones esenciales en las combinaciones
de ingredientes y materias primas. Por eso no faltan puristas que
se quejan de que en el exilio se confunde el congrí con los moros y cristianos,
y la vaca frita con la ropa vieja.
En su resistencia, la cocina cubana ha preferido refugiarse en la opulencia
de su componente hispano, de ahí que muchos restaurantes de Miami se
anuncien como «cubano-españoles». No obstante, en los últimos años ha
comenzado a enriquecerse con variaciones introducidas por descendientes
de cubanos o experimentados chefs de cocina que proponen pollo a la parrilla
con salsa bbq de guayaba, pollo mango, vaca frita de pollo y salmón y
camarones con glasé de guarapo. Las adiciones pueden estar inspiradas en
las contingencias del recién llegado, como la exuberante palomilla a la balsera:
un bistec relleno con trozos de carne y puré de yuca, cocinado a la plancha.
Tal vez esos pasos de renovación sean el mayor reto para una cocina
aferrada a las recetas tradicionales como obsesión de cubanía.