Aldaba Gourmet - 2019

Texto: Nathalie Hernández / Fotos: Natalia Boccalon
Agradecimientos: Epic Center
Una conversación con Eduardo Bautista es
ligera y afable; no se requiere de mucho
esfuerzo para descubrir que compartimos
con un profesional de la gastronomía que
siente intensa pasión por esta, que conoce
de ella a profundidad, pero que no se jacta en ello. Este
diálogo fue idóneo para confirmar lo que venía presintiendo
en nuestros días de producción fotográfica de los
platos para este número de Aldaba Gourmet: Eduardo
es dueño de una humildad inmensa y verdadera. Y así
mismo es su entrega en la cocina; lo puedes saborear en
cada uno de sus platos o bocadillos, también en el fuego
de sus palabras cuando del arte culinario habla. “Para ser
chef, me falta mucho. Yo no soy chef, soy un cocinero y
jefe de cocina”. Así inició nuestra conversación, en la que
continuó su tesis: “Para mí, un chef es quien, a lo largo
de su trayectoria gastronómica, desde su cocina, se gana
el respeto de los demás cocineros y de sus compañeros.
No es salir de una escuela de cocina y soy chef; cuando
usted sale de la escuela, usted es ayudante de cocina, es
con el tiempo que se llega a ser chef”. La humildad de
que hablamos, le permite admirar e inspirarse de grandes.
Bautista reconoce “Chef es Bottura y es alguien con quien
he trabajado, pero él tiene 30 años en la cocina, ha logrado
algo, tiene una forma diferente de trabajar, se ha diferenciado
de muchos. Cuando lo ves trabajar, dices ¡wow! Me
gusta mucho la cocina de Arzak, de San Sebastián, un tres
Estrellas Michelin; su cocina es clásica y moderna a la vez,
esto te inspira. Berasategui también me encanta porque
sigue la misma línea, esta fusión interesante entre lo clásico
y lo moderno”. Bautista ha estudiado, se especializó en
cocina francesa y trabajó cocina española en Madrid. Hoy
se encuentra haciendo ambas y otras más en los fogones
de Epic Center. Aun así, sostiene y ratifica que el título de
chef es algo que se gana con el tiempo y a eso él aspira.
Te invitamos a conocer un poco más la visión culinaria del
invitado principal de este suculento número, inspirado en
la cocina francesa, así como en el café y chocolate como
ingredientes principales. Bon appétit!
La cocina francesa (clásica), rehúsa de las fusiones,
de las mezclas, pero tú como cocinero, ¿piensas
que es oportuno mezclar?
La cocina francesa es muy clásica, tiene sabores muy
buenos, es una cocina muy compleja. La mayoría de los
chefs han pasado por la cocina francesa para lograr lo que
tienen. Ellos mismos lo dicen, fueron a Francia a trabajar
y claro, van innovando con los productos locales. En Madrid,
el producto era muy parecido al de Francia, pero la
forma en que lo trabajan es diferente.
¿Lo que te enamora de esta cocina?
Para mí la parte más bonita de la cocina es la preparación.
Cuando te llega el pescado que lo limpias, la carne
que hay que filetear, esa es la parte que más me relaja
y me entretiene.
A la hora de sacar un servicio uno corre mucho, pero al
momento que ves que el cliente sale satisfecho, que los
platos regresan vacíos y ellos se van contentos, esto te
llena, te hace sentir bien porque entiendes que tu trabajo
se hizo bien. Es una manera de querer seguir creciendo
y mejorando. Seguir buscando mejores platos, recetas
y presentaciones, que te llenen a ti y que al cliente le
guste. Algo que aprendí con el chef Alberto Martín, es
que se iba con frecuencia al área de desvarase y un día
le pregunté que por qué él estaba ahí y me dijo: “Aquí
es que me doy cuenta si a la gente le gustó mi comida o
no”, y he adoptado esa costumbre, siempre que termino
de montar mis platos me dirijo a esta área. Aquí en Epic
no me llegan, si algo regresa a la cocina, puede ser una
carne y es por el punto de cocción.
“Si tengo que durar tres días haciendo
un caldo para que quede bien, no
me importa, porque el cliente lo va a
valorar, lo va a disfrutar”