crónicas gc. sept-oct 2022

GASTRONOMÍA
& ALIMENTACIÓN
SEP-OCT 2022
52
ME VOY
PA'L PINO…
A COMER
CARAJACAS
Y A BEBER
VINO
Llega este mes de septiembre y estoy feliz de pensar
que este año sí vamos a poder disfrutar de las
fiestas de El Pino. Un encuentro con la canariedad
de cuya ofrenda me gusta participar y en la que
están presentes los 21 municipios que componen
la isla de Gran Canaria ofreciendo la riqueza de
los productos que se cultivan, pescan o elaboran.
Ha sido ponerme a pensar en Teror y venirme la
canción de Néstor Álamo que uno no se puede
quitar de la cabeza, ¿te la sabes? Yo me quedo ese
estribillo que dice… “Que esta noche me voy, me
voy pa'l Pino…a comer carajacas y a beber vino”.
¿Dónde quedó el poder encontrar
carajacas (hígado frito)
en los bares de Canarias?
En la actualidad apenas lo
encuentras aunque a veces
alguna asociación de vecinos
te puede sorprender y servir
con un buen majado y con papas
fritas del “país”. Yo a esta
expresión que tanto quiero,
suelo remarcar que le pongamos
“nombre y apellido”:
papas de Vilaflor, papas de
Firgas…pongamos en valor
las zonas de producción.
En estos días puede que
nos encontremos carajacas
en algún establecimiento del
municipio, pero algo que seguro
vamos a encontrar son
bocadillos de chorizo de Teror,
con o sin queso, y sus exquisitas
morcillas.
La elaboración de este producto
se puede remontar a
finales de los años 30, aunque
hay datos que hacen pensar
que posiblemente su origen
es anterior. Ya que por falta
de medidas de conservación
en frío de la carne cuando se
realizaban las matanzas se
empezó a elaborar con los excedentes
de carnes, sangre y
resto de partes no tan nobles.
Con ellos se elaboraban las
morcillas y los chorizos.
Algunas personas no recuerdan
como llegaron las recetas
a su familia, lo que si recuerdan
es que eran “restos de
carne, sal y pimentón”, de ahí
salió el chorizo. Hablar de la
familia “Los Nueces”, es referirnos
a los pioneros en la comercialización
de este producto
habitual en muchas casas
del municipio, así lo recordaba
Emilia Domínguez: “en la
casa de mi madre, MamaPino,
siempre aprovechábamos todo
lo de los cochinos, venían de
Ingenio y se pasaban un año
criándolos para poder tener
comida todo el año”.
Seguramente los chorizos
de esa época no se parecerán
ni por asomo a los de ahora,
simplemente hay que pensar
que antes se usaban las
mismas tripas de los cerdos,
ahora son sintéticas. Las matanzas
han desaparecido de
las casas del pueblo por temas
sanitarios y porque ahora es
más fácil comprarlos en las
fábricas de la zona que se han
ido creando con el paso del
tiempo.
A mi me pasa, no es un producto
que consuma a diario,
pero sí cuando llegan días especiales
como un asadero con
amigos, después de la caminata
para ver a la Virgen, el
desayuno estrella de todos los
peregrinos es el bocadillo de
chorizo con queso y refresco
de fresa. Ni yo entiendo esta
armonía, pero creo que ya
los grancanarios lo llevamos
en la genética, es una seña
de nuestra identidad que no
puede fallar en esos días.
¿Lo han probado? Si no es
así, ya saben, tiene
una asignatura
pendiente. Con
ese pan de aquí
con matalauva
que siempre sorprende
a los que vienen
de fuera por ese
toque especial. Chorizo,
queso (mejor siempre
semicurado, aunque con
fresco está muy rico) y la
bebida, por cierto, también
lo pueden tomar sin
queso.
Otro producto que
si vas a visitar el
municipio no puedes perderte
son las morcillas. Son dulces,
pero no las tomamos como
postre sino en nuestras comidas,
frita, asada, a la plancha.
Un claro ejemplo, al menos en
mi familia, es una exquisita
versión de arroz a la cubana:
huevo, plátano, morcilla
y arroz, este plato no se puede
aguantar de sabroso.
La morcilla es otro de los
productos que se elaboraban
en las matanzas. Una manera
de aprovechar la sangre
del animal y la panceta, a la
que se le añade batata, ajo,
pan bizcochado, cebolla, canela,
anís, pasas, nueces y
almendras.
Esta es una receta muy general,
seguramente cada familia,
cada casa tenía su propia
receta, esa que se convierte en
Receta original
CARAJACAS (1989)
Para 4 pax
Ingredientes:
• 1 kilo de hígado de cochino
o de vaca troceado
• ½ cucharada de sal
• 10 gramos de pimienta
negra
• 50 gramos de orégano seco
• 6 dientes de ajo
• 1 copa de vinagre
• 1 copa de aceite
• 1 cucharada de pimentón
Preparación:
el secreto de la familia y que
pasa de padres a hijos como
los sabores de la infancia.
Estos han sido unos productos
cotidianos en las distintas
casas y que desgraciadamente
han ido desapareciendo de la
dieta habitual. Pero es gracias
a los jóvenes cocineros que
quieren realzar el producto
local, que ya podemos encontrar
grandes platos elaborados
con morcillas o chorizo en los
menús de restaurantes gastronómicos
con reconocimiento
nacional. Aquí tenemos un
ejemplo de la perfecta sinergia
entre la tradición y la actualidad,
nuestra cocina y nuestros
platos necesitan un buen
“storytelling” y estos como
muchos otros lo tienen. Lo
dicho, " me voy pa´l Pino…" apple
Vanessa Santana
Se hierve el hígado y la sal y se tira el agua. Se hace un
majado con los restantes ingredientes y se adoba la
carne con la salsa resultante. Se deja de un día para otro
y se fríe al día siguiente.