crónicas tf. dic. 2023. en. 2024

GASTRONOMÍA
& NAVIDAD
DIC 2023 - ENE 2024
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de Arucas, Peralta de San
Nicolas o Ramírez de Teror,
villa donde se concentran el
mayor número de artesanos
turroneros) que se venden en
carritos característicos, provistos
de una sombrilla, en
las fiestas y ferias estivales.
Aquí se elabora con azúcar,
agua y claras batidas y se
le añaden almendras tostadas
enteras, cremor tártaro,
limón rallado, canela, matalahúva
y pan bizcochado
rallado o gofio. La masa se
pone entre galletas dentro de
unos aros de papel envueltos
en celofán de colores.
Parece razonable situar la
cuna del turrón en la cuenca
del mediterráneo con dos
ingredientes básicos que dominan
la repostería árabe:
las almendras y la miel, a
los que siglos después se les
uniría el azúcar. En “las mil
y una noches” se menciona
ya un dulce como el turrón
y en el libro del médico cordobés
Abdul Mutarrif “De
Medicinis et Cibis Semplicibus”
se habla del dulce árabe
turun. A España llegó con
la invasión musulmana del
siglo VIII, que duró más de
8 siglos. Otros relacionan su
origen con la antigua Grecia,
donde se consumía un dulce
a base de miel y almendras,
consumido por los atletas
olímpicos. Y también achacan
su nombre al latín torrere,
que significa tostado.
La primera receta escrita de
turrón no aparece hasta finales
del siglo XV, siempre a
base de miel, clara de huevo,
agua y piñones, almendras
o avellanas tostadas. En algunas
zonas en Aragón y la
Provenza francesa, donde el
almendro no llego hasta el
siglo XVIII, se hacían con
nueces y de ahí el nombre
en francés nougat.
Lo que no parece discutir
nadie es que la versión española
y contemporánea del turrón
aparece en la provincia
de Alicante a partir del siglo
XV y Jijona es su epicentro.
Los maestros confiteros utilizaban
azúcar para elaborar
el turrón mientras que los
maestros turroneros miel,
lo que conllevo encarnizadas
luchas entre gremios que
perdieron los turroneros y
fueron obligados a utilizar
también el azúcar refinado,
quedando, no obstante, Jijona
al margen de esta contienda
alicantina. Además, el proteccionismo
al gremio de confiteros
y pasteleros provocó
la prohibición de Carlos III
de vender turrón fuera de
las fechas navideñas; sin
embargo, el consumo navideño
ya estaba arraigado en
España desde el siglo XVI y
respondía a la estacionalidad
de la cosecha de la avellana
y frutos secos (otoño) y a la
fabricación y posterior comercialización
del turrón
desde el mundo rural a las
grandes urbes.
Solo a partir del siglo XVIII
se generaliza la presencia de
azúcar en turrones y, desde
mi punto de vista, estos empiezan
a perder su esencia
y parte de sus propiedades
saludables. Aunque tampoco
se lograría un beneficio nutricional
sobre el azúcar de
utilizarse mieles adulteradas
con siropes u otros. La sostenibilidad
de este producto
tan preciado debería incluir
frutos secos y miel de proximidad
y huevos camperos entre
otros ingredientes sanos,
como el aceite de oliva virgen,
el gofio o la leche, de escaso
impacto medioambiental y
culturalmente aceptables y,
sobre todo, exquisitos; así se
hacen todavía los turrones
artesanos de calidad: sin aditivos
artificiales. Tiene poco
sentido consumir un producto
industrial, de poca calidad e
importado de otros lares. Si
compramos de fuera que sea
de calidad contrastada y de
origen reconocido. Un turrón
artesano de calidad contiene
a menudo más de la mitad
de su peso en frutos secos,
y, aunque su contenido calórico
es alto, los frutos secos
son uno de los ingredientes
cruciales y más saludables
de la dieta mediterránea:
previenen el infarto y el ictus,
la diabetes, la depresión
y el Alzheimer entre otras
enfermedades. Su consumo,
por tanto, en el contexto de
una dieta equilibrada, está
perfectamente justificado y
recomendado.
En Canarias existen excelentes
turrones artesanos navideños,
siendo el de la Dulcería
San Mateo quizás el de
mayor tradición y prestigio
con más de 50 años de éxito y
una variedad impresionante.
Existen múltiples fabricantes
artesanos a lo largo y ancho
del archipiélago, además de
en la Vega de San Mateo, en
Teror, Tacoronte o Las Palmas
de Gran Canaria; sin
embargo, el turrón artesano
canario más tradicional
y consumido lo es fuera de
las navidades, en las fiestas
populares de verano en Gran
Canaria, Tenerife y Fuerteventura,
y tiene su origen
en los barrios de San José
y San Nicolás. Son de forma
circular y existen marcas
tradicionales (La Moyera
El polvorón es un producto
bien distinto y con menos
historia que el turrón que
también se consume en navidad,
como los mazapanes
y las truchas. Su origen se
remonta al siglo XVI, probablemente
en la Estepa o en
Antequera, como consecuencia
del excedente en la producción
de trigo y manteca
de cerco; además de harina
y manteca de cerdo, lleva
azúcar y almendras. A diferencia
del mantecado, el
polvorón lleva menos manteca
y más harina y necesita
menos horneado, y, además,
contiene azúcar glass. Desde
un punto de vista nutricional
son menos recomendables
que el turrón. Mención
aparte merecen los populares
mazapanes de Navidad en
Canarias y resto de España,
que tienen una base parecida
al turrón. Tienen un origen
árabe, aunque su cuna está
en Toledo a principios del
siglo XIII, y sus ingredientes
son la almendra cruda (no
tostada), el azúcar y el huevo.
Son muy famosos, además
de los de Toledo, los de Soto,
en la Rioja y los de Lübeck
y Königsberg en Alemania,
además de los de Tejeda. También
tienen mucho arraigo
en Catalunya con la típica
denominación de ‘panellets’
pero que ahí se consumen en
el día de todos los Santos (los
Finaos en Canarias) junto a
castañas y boniatos. Existen
mazapanes en multitud de
países, como el de Guatemala
con pepita de calabaza, el de
México con maní, el de Venezuela
con anacardo o el
de Filipinas con nueces pili.
Y ya saben, no por mucho
mazapán amanece mantecado.
Y no se me demoren mucho
porque ‘por San
Antón se acabó el
turrón’. apple
Lluís Serra
Majem