El - Diari de Girona

12 Dominical
Diumenge 4
de novembre de 2007
Agustí
Ensesa
Bonet
Escola de
Tastavins
del Gironès
El vi
Blau de
tramuntana
2005
i negre
Vd’un bonic
color cirera
una
mica fosc.
Aroma afruitada
i elegant
amb
una bona
estructura,
equilibrat i
amb els tanins
suaus i
ben integrats.Elaborat
amb
les varietats
Syrah i Garnatxa, madurat en tines
d’acer inoxidable i posterior
criança prop d’un any en botes
de roure francès. Aconsellat
per a tot tipus de carns a la
brasa i també guisades no massa
fortes.
El celler elaborador: Celler
Mas Patiràs, està situat a Fonteta,
al Baix Empordà. És un dels
cellers que s’ha incorporat recentment
a la Denominació
d’Origen Empordà. La finca està
situada dins el jardí botànic Jardins
de l’Empordà i la casa pairal
s’anomena Can Morató. El
senyor Francesc Torrent ha encapçalat
el projecte de modernització
que està donant els seus
primers fruits. Mereix una visita.
Per a més informació: info
@jardinsemporda.com.
Llagostins i escamarlans
a senyora Emilia (Pardo Bazán, per descomp-
Ltat) va ser segurament qui va iniciar la polèmica
que enfronta, al nostre judici artificialment, dos
dels crustacis més apreciats pels consumidors espanyols:
els llagostins i els escamarlans. L'escriptora
corunyesa es declarava fervent partidària dels
primers i menyspreava els segons. Era, no ho dubtin,
d'allò més injusta.
Hauria menjat alguna vegada a la seva vida un
escamarlà la comtessa de Pardo Bazán? Molt ens temem
que no. Ja el fet de dir que l'escamarlà «se li
sembla moltíssim en la forma» a un llagostí ens fa
desconfiar... perquè la semblança, si algú li troba,
és mínima: tots dos són crustacis de deu potes i
de cua llarga, però aquí s'acaben les coincidències.
L'escamarlà té unes pinces que el llagostí no
té, la seva closca és molt més dura... No sé, però
dir que s'assemblen moltíssim fa pensar, insisteixo,
que la senyora Emilia no va veure un escamarlà
–o un llagostí, qualsevol sap– en la seva vida. I això
sí que és rar, perquè era corunyesa i va viure gran
part de la seva vida a la Corunya. I, quines coses,
a la ria de la Corunya, com la resta de les aigües
gallegues, no hi ha un llagostí ni per a un capritx;
escamarlans, en canvi, els que un vulgui. Això sí:
abans, els corunyesos anomenàvem llagostins als
escamarlans, cosa que segueixen fent francesos i
portuguesos.
Sembla clar que, entre un escamarlà i un llagostí,
si algun s'assembla a una llagosta (llegiu llamàntol)
és el primer, que és de la família...
A mi m'agraden molt els llagostins... a condició
que procedeixin d'aigües molt espanyoles. Perquè
el noranta i tants per cent dels llagostins dels quals
s'atipen en dates assenyalades o sense assenyalar
els consumidors espanyols vénen de mars molt llunyans,
molt exòtics; poden procedir de granges,
encara que el fet més normal és que arribin congelats...
La devoció hispànica per aquests llagostins
és una cosa que sempre m'ha fet dubtar del paladar
mitjà de l'espanyol.
CAIUS APICIUS GASTRòNOM
Una altra cosa són, per descomptat, els il·lustríssims
llagostins de Sanlúcar, de Vinaròs, de San Pedro
del Pinatar... I, què volen que els digui, fins i
tot apreciant-los en el que valen, jo, quan estic a
Sanlúcar em tiro més cap a aquesta meravella que
és la gamba blanca d'aquelles aigües que als llagostins.
Per descomptat que els llagostins de les procedències
abans esmentades no tenen millor amaniment
que ser cuits i servits al natural. Els altres...
millor ajudar-los. L'altre dia, en un programa de
televisió, un cuiner mexicà donava una recepta per
a les seves «gambetes», i ho poso entre cometes perquè
el que a Amèrica anomenen «gambeta» no té
res a veure amb el que aquí coneixem amb aquest
nom o el de «kiskillón».
Els posava una salsa feta amb una pila d'ingredients,
tots de gust profund. Això, què indica? Doncs
que les anomenades «gambetes» no saben a res. Em
va recordar el que un dels millors cronistes gastronòmics
de la història, «Punto y Coma», el meu
inoblidable mestre i amic Víctor de la Serna, deia
d'aquesta gasòfia –sembla que avui desapareguda–
anomenada «còctel de marisc»: «una invenció de la
cuina –anomem-les així– nord-americana, que
va llançar aquest beuratge per donar sortida als
avorrits, insípids i enormes gambetes de les costes
de Florida i Califòrnia».
Be; aquí, en comptes de «gambetes» americanes
tenim llagostins japonesos, tunisians, iraquians,
equatorians i de mil procedències més. Cal ajudar-los
amb salses o vinagretes, perquè ells solets
mai aconseguiran assemblar-se a un de Sanlúcar...
com un escamarlà d'aigües noruegues tampoc serà
mai igual que una de Marín, de Huelva o de Palamós,
per posar tres orígens il·lustríssims del marisc
que tant menyspreava la senyora Emilia... a la
qual una opinió tan heterodoxa, o una confusió tan
clamorosa, com l'abocada sobre els dos crustacis
no va impedir escriure i publicar dos, d'altra banda,
bons llibres de cuina.