nouveau regard sur les français et l'aperitif - Apéritif à croquer

L’origine populaire 9
C'est en 1672 que s’ouvre, à Paris, le premier café. On y boit essentiellement des « boissons exotiques »
comme le café ou le chocolat. Le café devient vite populaire, et va peu à peu mordre sur le territoire des tavernes
et des cabarets en attirant les populations qui auparavant allaient dans ces endroits. Toutefois tavernes et
cabarets continuent à exister, mais leur nombre va peu à peu diminuer et ils sont connotés assez négativement.
En 1677, l’impulsion des cafés est donnée grâce à Procope qui ouvre son propre établissement, après avoir
travaillé comme employé dans le premier café de Paris. Face à l’enthousiasme accordé au café, il faudra peu de
temps pour que les endroits où l’on vend toute sorte de liqueurs s’appellent aussi café. C'est ainsi qu’au départ,
le café est le lieu où l’on déguste la boisson orientale, mais très vite on y vient pour d’autres raisons : pour
retrouver des amis, pour y boire du vin, pour s’abriter lors d’une pluie, des provinciaux logés à proximité y
viennent le soir pour s’y délasser après un procès.
A côté des cafés populaires qui attirent toute sorte de foules, et notamment l’ancien public des tavernes et
cabarets, s’ouvrent de nouveaux établissements, des cafés de plus en plus chics et spécialisés. Au XVIII ème
siècle, le nombre de cafés parisiens augmente considérablement (380 ouverts à Paris en 1723), et chaque café
semble avoir une clientèle sélectionnée : militaires, officiers, amateurs d’opéra se rassemblent dans différents
cafés.
Les cafés deviennent alors de véritables lieux de réunion où on échange sur des sujets de politiques, de
philosophie… etc. C'est ainsi que les cafés ont joué un rôle important au siècle des Lumières grâce aux
discussions qui s’y passaient, et au XIX ème ils ont aussi été les lieux où se sont focalisées des idées neuves.
Cependant l’engouement parisien pour les cafés ne se traduit pas partout de la même manière sur le sol français.
Au début du XIX ème siècle, un nouveau type de débits de boissons prend de l’importance : les brasseries. Dans
des régions brassicoles comme l’Alsace, les gens de la région continuent à fréquenter uniquement les brasseries
même après l’implantation des cafés.
Seulement des étrangers ou des hommes d’affaires en attente de rendez vous fréquentent ces lieux sans
échanger les uns avec les autres, chacun s’adonnant à une occupation individuelle. L’atmosphère du café
provincial ne ressemble donc en rien à celle du café parisien. Aussi lorsque les brasseries s’implantent à Paris
dans la deuxième moitié du XIX ème siècle, elles perdent de leur caractère régional.
Ainsi, au fur et à mesure, quelque soit leur nom, tous les établissements finissent par proposer les mêmes
services à leur clientèle. Les boissons servies perdent de leur importance, et on vient surtout dans les brasseries
et cafés pour la foule qu’ils attirent. Désormais il s’agit plus d’un lieu de rencontre que d’un magasin spécialisé en
boissons. Les cafés ont donc été des lieux d’échanges politiques, mais ils ont aussi été un haut lieu de cité
lorsque les individus y passaient des journées entières. On y arrivait le matin, pour y passer le midi et y rester
jusqu’au soir. Pierre Sansot 10 parle d’un « paradoxe dedans public », le café était « un territoire où il convenait de
voir et d’être vu et qui ne nous appartenait pas mais où l’on se sentait à l’aise, où l’on lisait son quotidien ».
L’apéritif au café était un lieu propice à la rencontre et à l’échange.
9 L’historique des cafés est essentiellement extrait de Bologne J.-C., 1991, Histoire morale et culturelle de nos boissons¸ Paris, Robert Laffont,
p258-287
10 Préface de P. Sansot Le comptoir brillait comme une piste de danse, in Membrano M., 1989, Poétique des cafés, Publisud
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