16 Petites Brunoises <strong>de</strong> Légumes Confits à <strong>la</strong> Graisse <strong>de</strong> Canard, Médaillon <strong>de</strong> Homard Rôti au Pistou
La fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche Rien sinon que dans ces conditions, avec un tel état d’esprit, un tel respect pour son métier, pour <strong>la</strong> <strong>table</strong> gua<strong>de</strong>loupéenne qu’il admire profondément, fort d’un tel respect pour son pays, Ro<strong>la</strong>nd COQUIN ne pouvait que vouloir donner forme et valeur à tout ce<strong>la</strong>. D’où l’idée <strong>de</strong> créer avec ses amis et confrères Noël Vial, Robert Salcè<strong>de</strong>, Elina Chopard-Beaubrun et Christophe Borès, une Fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche, à l’instar <strong>de</strong> celle qu’il a connue dans l’Hexagone, un peu plus tôt dans sa carrière. « Il existe beaucoup d’associations <strong>de</strong> cuisiniers. Ce que nous voulons nous, c’est une fédération, une véri<strong>table</strong> force économique, commerciale, à même <strong>de</strong> soutenir les nouveaux arrivants, à même <strong>de</strong> faciliter les conditions <strong>de</strong> commerce actuelles. Ce que nous voulons, c’est rassembler les patrons, disposer d’un contingent d’extra. Ce que nous voulons, c’est trouver les produits que l’on souhaite, quand on le souhaite grâce à une centrale d’achat. Notre corporation est <strong>de</strong> moins en moins appréciée à sa juste valeur. Le consommateur <strong>de</strong>vrait se montrer plus exigeant. Les appels d’offres ne font aucune mention <strong>de</strong> l’exigence d’un agrément sanitaire. De ce fait, <strong>de</strong>s non-initiés se positionnent sur les mêmes marchés que nous et ébranlent notre profession. Nous <strong>de</strong>vons nous fédérer. Nous n’avons plus le choix. Sinon, c’est <strong>la</strong> mort du métier ». La qualité avant tout La Fédération <strong>de</strong>s métiers <strong>de</strong> bouche Archipel Gua<strong>de</strong>loupe est officiellement née le 21 octobre 2009. Cette association loi 1901 se compose, en l’état, <strong>de</strong> quinze membres, <strong>de</strong>s professionnels mais aussi <strong>de</strong>s formateurs. Tous ont répondu à l’affirmative à une Charte qualité qui garantit le service d’un véri<strong>table</strong> professionnel. La Charte qualité garantit le produit, le service, une hygiène maîtrisée et les bases juridiques en matière commerciale : un <strong>de</strong>vis, un contrat, le conseil au client et une étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> satisfaction. Lesdits professionnels <strong>de</strong> <strong>la</strong> bouche ont répondu aux critères <strong>de</strong> sélection du conseil d’administration: un double audit, le respect <strong>de</strong>s statuts et du règlement intérieur. La chose est normale. Elle est fondamentale. Il y va <strong>de</strong> <strong>la</strong> survie <strong>de</strong> nos traditions. Il y a va du respect <strong>de</strong> LA Cuisine. Il y va du développement économique <strong>de</strong> <strong>la</strong> Gua<strong>de</strong>loupe… Ro<strong>la</strong>nd COQUIN, prési<strong>de</strong>nt <strong>de</strong> <strong>la</strong> fédération, a 37 ans. Il est chef <strong>de</strong>puis 1996. Il est cuisinier <strong>de</strong>puis 20 ans. On lui souhaite <strong>de</strong> réussir dans cette entreprise. Parce que <strong>la</strong> <strong>table</strong> gua<strong>de</strong>loupéenne, <strong>la</strong> <strong>table</strong> <strong>caribéenne</strong> le mérite. Elle a <strong>de</strong> quoi dire. Elle a très <strong>la</strong>rgement <strong>de</strong> quoi faire. Et ce n’est pas nous qui dirons le contraire. Dominique Urbino Retrouvez les recettes en fin du numéro 17
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