L'art de la table caribéenne - Fleurdepice

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CôTE DE VEAU ET MéDAILLONS
DE LANGOUSTE
Pour 4 personnes
- 4 côtes de veau
- 2 langoustes
- 4 cristophines
- 100 g de beurre
- 1 courgette
Fumet de langouste :
1 oignon, 2 gousses d’ail, 25 cl de vin blanc,
200 g de crème liquide
Coupez les cristophines en dés et faites
sauter à cru. Laissez au chaud.
Faites suer oignon et ail dans une marmite
avec du beurre. Ajoutez les langoustes, le
vin blanc. Laissez réduire, puis mouillez au ¾
avec de l’eau. Laissez cuire 15 min. Séparer
la queue de la tête qu’il faudra laissez
dans la marmite 15 mn de plus. Passez au
chinois, réduisez de moitié et rajoutez la
crème.
Décortiquez les queues, prélevez la chair et
coupez en rondelle.
Faites cuire vos côtes de veau assaisonnées
à la poêle avec le beurre. Dressez .
PARMENTIER DE CANARD ET
COUSSE-COUCHE
Pour 4 personnes
• 1 kg de cousse-couche
• 20 cl de crème + 10 cl de lait
• 6 cuisses de canard confit
• 2 oignons moyens
• 2 gousses d’ail
• 4 branches de cives
• Sel et poivre
• 400 g de gruyère
Lavez et épluchez les cousse- couches puis
faites cuire à l’au salée. Portez le lait et la
crème à ébullition. Une fois cuites, écrasez
les cousse-couches à la fourchette et
ajoutez le mélange de lait chaud.
Faites suer les oignons, ail et cives hachés,
émiettez le canard légèrement tiédi au
four, puis mélanger le tout. Dressez dans
une assiette creuse, l’émietté de canard,
couvrir d’une couche de purée coussecouche,
parsemez de fromage et gratinez
au four à 180°C.
Astuce :
Ajoutez toujours du lait chaud lorsque
vous faites vos purées, sinon elle devient
élastique.
SALADE DE CREVETTES à LA
CITRONNELLE ET VINAIGRETTE
à LA TRUFFE.
Pour 4 personnes
- 5 crevettes par personne
- 1 salade mesclun
- 1 tomate coupée dé
Vinaigrette :
- 15 cl huile de noix
- 10 cl de vinaigre de truffe
- 15 cl d’huile de colza
- 2 pincées de sel
Mélangez les ingrédients pour faire la
vinaigrette vigoureusement. Emincez la
citronnelle et faire revenir à l’huile d’olive
avec les crevettes 1 mn 30 de chaque
côté. Dressez et servir tiède avec la salade.
SOUPE DE FRUITS ROUGES
Pour 4 personnes
- 500 g de fruits rouges surgelés.
Sirop
- 50 cl d’eau
- 150g de fructose
- 10 feuilles de mélisse (ou menthe)
Dégelez les fruits rouges au réfrigérateur 1 h
avant. Portez à ébullition les ingrédients pour
le sirop et laisser refroidir.
Dressez dans des assiettes creuses et versez
le sirop dessus.
Décorez d’une feuille de mélisse.