L'art de la table caribéenne - Fleurdepice

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Recettes de Fêtes
Pour ces fêtes, changez du menu traditonnel : essayez ces mets cuisinés par nos
«spécialistes» qui ont généreusement partagé leurs recettes avec nous.
Laurent Pernisien :
fin gastronome
- 1984 : BTH Hôtellerie
- 2003 : Ouverture du restaurant Chez Laurent à
Jarry.
- 2009 : Ouverture du restaurant Les jardins de
Dampierre.
Vous avez découvert sa cuisine à Jarry, Chez Laurent.
Aujourd’hui, Laurent Pernisien et sa femme Nathalie
vous donnent rendez-vous aux Jardins de Dampierre.
Au menu : Mille feuilles de faisan au foie poêlé, potau-feu
ou filet de Saint-pierre aux épices douces.
« J’aime travailler le foie gras, le gibier, les champignons et
le bar. Mes produits sont frais (arrivage par avion) ». Ceux
qui connaissent sa cuisine décrivent une cuisine
traditionnelle et inventive qui change au gré des
saisons, au gré de ses humeurs. À 40 ans, Laurent
Pernisien sait de quoi il parle. Après un BTH, il a fait
ses classes au Pavillon Elysée Lenôtre sur la plus
belle avenue du monde. Il a ensuite ouvert plusieurs
restaurants, de Paris à Genève, en passant par Tours
où certains ont connu le restaurant Le Francillon, qui
lui fit gagner sa première étoile au guide Michelin.
Par Malika Roux
Millefeuille de faisan, pomme et foie
poêlé, gastrique légère au jus de
pomme
Pour 4 personnes
• 4 filets de faisan
• 2 pommes à chaire ferme
• 4 tranches de foie gras à poêler
• 50 g de sucre
• ½ l de jus de pomme
• 25 cl de fond de gibier
• 100 g de roquette
Faites cuire les filets de faisan dans l’huile et du beurre,
salez et poivrez, puis réservez.
Cuisez les pommes taillées en rondelles dans du beurre
d’1 cm d’épaisseur.
Faites un caramel avec le sucre, déglacez avec le jus
de pomme et laissez réduire au ¾. Ajoutez le fond de
gibier et faites réduire à la nappe.
Escalopez les filets de faisan puis superposez avec les
pommes sur 3 étages. Finissez la cuisson au four 5 mn
à 180°.
Poêlez le foie gras 20 sec de chaque côté et nappez
de sauce et ajoutez une pincée de fleur de sel
Accompagnez d’une salade de roquette à la noisette.