hygiène alimentaire - Site du Centre d'Hygiène et de la Salubrité ...

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé en Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
AMÉNAGEMENT DES ÉTABLISSEMENTS MOBILES (" ROULOTTES" )
OU PROVISOIRES, PROPOSANT DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT :
- soit LES ÉTABLISSEMENTS MOBILES DE TYPE " ROULOTTE" (automobile ou tractable, en état de marche
et autorisée à circuler sur la voie publique) ou DE TYPE " STAND" entièrement monté et démonté
quotidiennement
- soit LES ÉTABLISSEMENTS PROVISOIRES qui sont des structures démontables ne présentant aucune
partie définitivement fixée au sol et qui sont installés de manière occasionnelle, pour une durée
inférieure à 2 mois
DANS LESQUELS SONT PROPOSÉES ET ÉVENTUELLEMENT PRÉPARÉES (à titre onéreux ou gratuit) DES
DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE. La vente de poisson entier, directement du pêcheur au consommateur,
n’est pas concernée par cette réglementation.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Délibération 77-116 du 14/10/77
- Arrêté 184/CM du 07/02/2010 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 98-189/APF du 17/11/98
- Arrêté 1750/CM du 14/10/09 - Loi du Pays n°2008-1 2 du 26/09/2008
PRESCRIPTIONS D’INSTALLATION :
- établissements conçus de manière à éviter la contamination des denrées due à la proximité de la
circulation automobile, à la manipulation par les consommateurs ou à la présence de nuisibles
(insectes, rongeurs)
- surfaces entrant en contact avec les denrées faciles à nettoyer et désinfecter, en matériaux lisses
et lavables, résistants à la corrosion et non toxiques
- autres surfaces résistantes et lavables
- dans les établissements manipulant des denrées nues, poste de lavage des mains à commande
non-manuelle (bouton poussoir autorisé), équipé de distributeurs de serviettes en papier et de
solution lavante
- en cas d’utilisation de vaisselle réutilisable et pour le lavage des ustensiles :
▫ installations abritées des contaminations, pour le lavage (avec eau chaude), le séchage et
le stockage
▫ ou bien utilisation de contenants adaptés pour assurer l’évacuation vers des installations
fixes, sans risque de contamination croisée
- eau potable en quantité suffisante pour le lavage des mains, les préparations culinaires, le lavage
des instruments et éventuellement de la vaisselle
- évacuation des eaux usées dans un dispositif d’assainissement approuvé ou dispositif étanche de
stockage des eaux usées, à vider ultérieurement, dans une installation d’assainissement approuvée
- en fonction des activités, dispositif d’extraction et d’élimination des fumées et des vapeurs
- dispositifs pour l’entreposage et l’élimination des déchets qui ne doivent en aucun cas constituer
une source de nuisance, ni être accessibles aux rongeurs.
- possibilité pour les exploitants d’utiliser pour certaines opérations annexes à leurs activités, des
installations fixes à usage individuel ou collectif, qui doivent satisfaire en fonction de l’usage qui en
est fait, aux normes techniques prévues pour les établissements qui préparent et transforment des
denrées alimentaires d’origine animale destinées à la consommation humaine [Arrêté 1116/CM du
06/10/06] .HA-R-5.
PRESCRIPTIONS D’ÉQUIPEMENT :
- dispositifs adéquats pour le maintien des denrées dans les conditions de température fixées : -18°
pour les denrées congelées, 0 à 4° pour les denrées réfrigérées et les produits en cours de
décongélation, plus de 65° pour les plats cuisinés chauds
- dispositifs pour le contrôle de ces températures (thermomètres)
- vaisselle à usage unique ou en matériaux résistants, ne pouvant être rayée, facile à nettoyer et à
désinfecter, devant être présentée à la clientèle propre, sèche et exempte de contamination.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : G Melix validation : Dr Vét F Jacquet
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