hygiène alimentaire - Site du Centre d'Hygiène et de la Salubrité ...

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIÈNE ALIMENTAIRE
HA-RS-1 RISQUES SANITAIRES LIÉS AU STOCKAGE, À LA PRÉPARATION OU À LA CONSERVATION DES ALIMENTS
HA-IR-2 INFORMATIONS-RECOMMANDATIONS : POUR ÉVITER LES MALADIES D’ORIGINE ALIMENTAIRE
HA-IR-3 INFORMATIONS-RECOMMANDATIONS : ACHATS ET TRANSPORT DES DENRÉES, pour les particuliers
HA-R-4 RÈGLEMENTATION : TRANSPORT DES DENRÉES pour les établissements les commercialisant ou les transformant
HA-R-.5 RÈGLEMENTATION : ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT DES DENRÉES d’origine animale, sans consommation sur place
HA-R-6 RÈGLEMENTATION : ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT DES DENRÉES d’origine animale, avec consommation sur place
HA-R-7 RÈGLEMENTATION : AMÉNAGEMENT ET ORGANISATION DES BOULANGERIES
HA-R-8 RÈGLEMENTATION : PRÉCONISATIONS pour établissements transformant ou commercialisant des denrées d’origine végétale
HA-R-9 RÈGLEMENTATION : AMÉNAGEMENT des établissements mobiles ou provisoires, proposant des denrées d’origine animale
HA-R-10 RÈGLEMENTATION : HYGIÈNE des établissements mobiles ou provisoires, proposant des denrées d’origine animale
HA-R-11 RÈGLEMENTATION : AMÉNAGEMENT des commerces alimentaires
HA-R-12 RÈGLEMENTATION : HYGIÈNE DES DENRÉES dans les commerces alimentaires
HA-IR-13 INFORMATIONS-RECOMMANDATIONS : POUR UNE " DÉMARCHE QUALITÉ", chez les professionnels
HA-IR-14 INFORMATIONS-RECOMMANDATIONS : ENTRETIEN DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX, définitions et fréquence des nettoyages
HA-IR-15 INFORMATIONS-RECOMMANDATIONS : ENTRETIEN DU MATÉRIEL ET DES LOCAUX, protocoles de nettoyage et organisation
HA-FP-16 FICHE DE PROCÉDURE : DEMANDE D’AUTORISATION D’OUVERTURE ET D’EXPLOITATION
HA-R-17 RÈGLEMENTATION : CONCERNANT LES DÉBITS DE BOISSONS
HA-FP-18 FICHE DE PROCÉDURE : POUR INSTRUCTION D’UN SIGNALEMENT CONCERNANT L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
HA-FP-19 FICHE DE PROCÉDURE : ENQUÈTE EN CAS DE TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE (TIAC)
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : Dr Vét H Viel

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé en Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RI ISQUES SANI ITAI IRES
LIÉS AU STOCKAGE, À LA PRÉPARATION
OU À LA CONSERVATION DES ALIMENTS
MANGER PEUT RENDRE MALADE
Des aliments préparés avec des matières premières de mauvaise qualité, sans hygiène, mal cuits ou
conservés dans des conditions inadaptées, peuvent présenter un danger pour les consommateurs.
Risques chimiques :
toxines naturelles : Ciguatera, histamine, champignons vénéneux, etc.
polluants contaminant le milieu (air, eau, sol) : engrais surdosés, métaux, résidus d’incinération, etc.
produits chimiques : pesticides, additifs alimentaires mal dosés, produits d’entretien, etc.
Risques physiques : morceau de verre, de métal, etc.
Risques microbiens :
Listeria (qui provoque la listériose) Escherichia coli (gastroentérite à Escherichia coli)
Staphylococcus (intoxication staphylococcique) Salmonella (salmonellose)
Campilobacter (campilobactériose) Clostridium botulinium (botulisme) Shigella, etc.
Risques parasitaires : amibe (amibiases), tænia, ascaris, etc.
LE CHEMINEMENT DES MICROBES JUSQUE DANS l’ASSIETTE
OÙ VIVENT LES MICROBES ?
AIR
VOIES RESPIRATOIRES
VOIES DIGESTIVES
TERRE
EAU
LES TROUBLES GASTRO INTESTINAUX D’ORIGINE MICROBIENNE, LES PLUS FRÉQUENTS
Signes cliniques : ils surviennent 2 à 72h après la consommation, et peuvent être :
nausées/vomissements douleurs abdominales
diarrhée (parfois sanglante) fièvre.
Complications : ATTENTION, elles sont GRAVES, parfois MORTELLES
déshydratation importante (surtout nourrissons et sujets âgés)
collapsus (chute sévère de la TA pouvant entraîner un état de choc).
Conseils à donner aux patients : SE LAVER LES MAINS APRES ÊTRE ALLÉ AUX TOILETTES et s’abstenir de
préparer et manipuler des aliments pendant la maladie et jusqu’à 48h après.
TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE : l’apparition au même moment, de troubles gastro-intestinaux,
chez 2 personnes au moins, ayant consommé un même aliment, doit faire suspecter une TIAC, qui doit
être signalée aux autorités sanitaires ..HA-FP-17..
LES RÈGLES POUR ÉVITER LA CONTAMINATION DES ALIMENTS
100°
65°
LA CHALEUR, À PARTIR DE 65°, TUE LES MICROBES
Le poisson, le poulet, la viande, le jambon, les œufs, la mayonnaise, les gâteaux à la crème,
------le riz ou les pâtes cuites sont les aliments les plus propices au développement des microbes
10°
4°
0°
–18°
COMMENT ENTRENT-ILS EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS ?
- toux de la
personne qui
prépare la
nourriture
- ou éternuements
AIR
TERRE
EAU
- mains de la personne qui
prépare la nourriture non lavées
ou mal lavées,
en sortant des toilettes
- ou après s’être mouché, etc.
- cuisine préparée avec
de l’eau non potable
et aliments non bouillis
- fruits, crudités,
vaisselle ou ustensiles
lavés avec de l’eau
non potable
- fruits et crudités non lavés ou mal lavés
- denrées posées à même le sol
- mains de la personne qui prépare la nourriture non
lavées, après avoir épluché ou manipulé des pommes
de terre, des carottes, des tarots ou d’autres légumes
souillés par la terre
LE FROID ARRÊTE LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES (mais ne les tue pas).
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : Dr J-M Ségalin validation : Dr Vét H Viel & Dr H-P Mallet
RS
1
2010
POURQUOI RENDENT-ILS
PARFOIS MALADE ?
Lorsqu’ils contaminent les
aliments, les microbes n’en
changent pas forcément
l’aspect.
Des denrées peuvent être
très appétissantes
et pourtant rendre malade.
L’HYGIÈNE
ÉVITE LA CONTAMINATION,
en particulier
LE LAVAGE DES MAINS
Le respect des règles
concernant la CHAÎNE DU
FROID limitent les risques
.HA-IR-2. .HA-IR-3..

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
INFORMATI
I IONS -- RECOMMANDATI IONS
POUR ÉVITER LES MALADIES D’ORIGINE ALIMENTAIRE
MANGER PEUT RENDRE MALADE, MAIS EN PRENANT DE BONNES HABITUDES,
CHACUN PEUT EMPÉCHER LES MICROBES DE NUIRE À SA SANTE ET À CELLE DES AUTRES
LES MOYENS POUR SE PROTÉGER (en référence à " Cinq clefs pour des aliments plus sûrs" OMS-2007) :
Prendre l’habitude de la propreté
se laver les mains (eau + savon) avant de
préparer à manger et les relaver plusieurs
fois pendant la préparation des repas
se laver les mains après être allé aux
toilettes
laver et désinfecter (eau de javel) tous les
plans de travail, éviers et matériels en
contact avec les aliments
protéger la cuisine et les aliments en
stock, des insectes et des rongeurs.
Séparer les aliments crus des aliments cuits
séparer la viande, le poulet, le poisson cru, des aliments cuits
ne pas réutiliser pour d’autres aliments, le matériel ayant servi
à découper la viande, le poulet ou le poisson cru.
Bien faire cuire les aliments
faire bien cuire la viande, le poulet, les œufs, le poisson (sauf s’il est très frais,
qu’il est conservé sur de la glace puis au réfrigérateur et qu’il est mangé cru très
rapidement)
faire bouillir les ragoûts ou les soupes. Vérifier que la chair de la viande et du
poulet ne sont plus roses (la volaille cuite doit être blanche, y compris près des os)
faire bien réchauffer et bouillir les aliments déjà cuits.
Maintenir les aliments à bonne température :
respecter la chaîne du froid
transporter les aliments réfrigérés ou congelés
le plus rapidement possible, dans des glacières
avec de la glace ou des conservateurs de froid,
en les protégeant du soleil
maintenir les aliments cuits, très chauds (>65°),
jusqu’au moment de servir
enfermer (boites ou film plastique) puis
réfrigérer rapidement les restes des aliments
cuits et les denrées périssables (0 à 4°C)
ne pas conserver les aliments trop longtemps,
même dans le réfrigérateur
ne pas décongeler les aliments dans l’eau ou
à température ambiante (décongeler seulement
au réfrigérateur, au four à micro-ondes ou au
cours de la cuisson).
Utiliser de l’eau et des produits sûrs
choisir des aliments d’aspect frais et sain, des emballages en bon état
utiliser de l’eau saine
laver les fruits et les légumes, les peler à chaque fois que possible, surtout pour les
consommer crus
à l’achat, contrôler les dates inscrites sur les produits :
- Date Limite de Consommation (DLC), écrites sous les formes : " à consommer
avant le ...", ou " à consommer jusqu’au …".
Ne jamais consommer de produits ayant dépassés la DLC.
- Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO), écrites sous la forme :
" à consommer de préférence ...". La DLUO est une recommandation.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
IR
2
2010
POURQUOI ? La plupart des
microbes dangereux sont présents
dans le sol, dans l’eau, chez les
animaux et les humains. Ils sont
véhiculés par les mains, les
torchons, éponges et ustensiles, en
particulier les couteaux et les
planches à découper. Le plus léger
contact suffit pour que les microbes
passent dans les aliments et
provoquent des maladies.
POURQUOI ? La viande, le poulet ou le
poisson cru et les sucs qui s’en écoulent
peuvent contenir des microbes dangereux
qui peuvent contaminer d’autres aliments.
POURQUOI ? La cuisson
complète élimine la
plupart des microbes
dangereux. Les viandes
hachées ou avec des
os, nécessitent une
attention particulière.
POURQUOI ?
À plus de 65°C , la
plupart des
microbes sont
détruits.
À TEMPÉRATURE
AMBIANTE, LES
MICROBES SE
MULTIPLIENT TRÈS
RAPIDEMENT.
En dessous de
4°C la croissance
des microbes est
ralentie, à moins
de 0°C elle est
interrompue.
POURQUOI ? Les
produits bruts peuvent
contenir des microbes
ou des substances
chimiques nocives. Ils
présentent moins de
risques s’ils ont été
bien stockés, bien
choisis ou simplement
pelés ; au minimum ils
doivent être lavés.

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
INFORMATI
I IONS -- RECOMMANDATI IONS
ACHATS ET TRANSPORT DES DENRÉES POUR LES PARTICULIERS
TRANSPORTER LES DENRÉES ALIMENTAIRES DANS DE BONNES CONDITIONS, C’EST PROTÉGER SA SANTÉ ET
CELLE DES AUTRES.
ACHETER ET TRANSPORTER DES DENRÉES
Au magasin,
commencer
les courses
par les
produits
présentant le
moins de
risques.
À la fin des courses, mettre les produits frais et
congelés dans des glacières ou des sacs isothermes,
rentrer directement à la maison et ranger immédiatement.
ENVOYER DES DENRÉES
60°-
50°-
40°-
30°-
20°-
10°-
0°-
-10°-
- 20°
Terminer
par les
produits les
plus à
risques,
réfrigérés
et congelés
en dernier.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : Dr Vét H Viel
IR
3
2010
Au départ :
bien séparer les denrées fraîches (0 à 4°C) des congelées (-18°C)
apporter tous les produits dans des glacières
ajouter de la glace ou des conservateurs de froid (ice pack)
par bateau, bien préciser si les produits doivent être stockés en
chambre froide réfrigérée (0 à 4°C) ou au congélate ur (-18°C)
arriver à l’heure prévue à l’embarquement, en cas d’attente ne pas
laisser les produits à température ambiante ou au soleil
par avion, pour les enregistrements la veille, faire stoker les produits
au réfrigérateur ou au congélateur (et payer le supplément).
À l’arrivée :
être présent
pour les bateaux, venir avec glacières et conservateurs de froid
depuis les bateaux, les denrées réfrigérées ou congelées doivent être
débarquées en dernier
après avoir récupéré ses produits, partir directement chez soi afin de
limiter les variations de température, nuisibles à la qualité des denrées.
Les microbes
se multiplient,
de plus en plus,
lorsque la
température
indiquée sur
l’étiquette est
dépassée

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
TRANSPORT DES DENRÉES, POUR TOUS LES ÉTABLISSEMENTS
LES COMMERCIALISANT OU LES TRANSFORMANT
RÈGLEMENTATION S’APPLIQUANT AUX ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT OU COMMERCIALISANT DES DENRÉES.
Conformément aux textes réglementaires :
- Arrêté 746 ER du 05/10/78 - Arrêté 747ER du 05/10/78 - Délibération 70-51 AT du 25/06/70
les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre, concernant :
1 les DENRÉES PÉRISSABLES ANIMALES OU D’ORIGINE ANIMALE, notamment les viandes (animaux de
boucherie, volaille, lapin, gibier), les poissons mollusques et crustacés, le lait et les œufs, les produits
transformés d’origine animale
2 les DENRÉES D’ORIGINE VÉGÉTALE, SURGELÉES.
Les denrées doivent être présentées aux entreprises de transport :
- pour les surgelées : viandes -10°C, volailles -12°C , crèmes glacées -20°C, poissons et autres -18°C
- pour les réfrigérées : 0 à 4°C (sauf œufs : 6°C, la it et produits laitiers : 8°C)
- pour les poissons frais entiers : si possible sous glace fondante de qualité alimentaire, dans des
récipients étanches : +2°C
- Il est possible de transporter sans réfrigération les crustacés et mollusques vivants (durées
maximales de transport de 24 et 48 heures, respectivement), ainsi que les poissons immédiatement
après la pêche (durée de transport limitée à 2 heures).
Les véhicules ou le conteneur servant au transport doivent être frigorifiques (engin isotherme
comprenant un dispositif de production de froid) ou réfrigérés (engin isotherme dans lequel des
accumulateurs ou de la glace, permettent de maintenir le froid), et lavés et désinfectés si nécessaire
avant leur chargement.
Ils doivent être équipés de thermomètres, pour contrôler leur température intérieure.
Toutefois les envois inférieurs à 200kg peuvent s’effectuer dans des véhicules et conteneurs ne
répondant pas aux caractéristiques mentionnées ci-dessus, dès lors que les denrées sont proprement
emballées, et que les températures de transport sont respectées.
Le refroidissement des véhicules doit être fait avant le chargement. Celui-ci doit être effectué le plus
rapidement possible, sans variation de température nuisible à la qualité des denrées.
Les denrées qui ne sont pas contenues dans un emballage résistant les enveloppant complètement, ne
doivent jamais être déposées à même le sol, ou sur le plancher du véhicule.
En pratique, pour le transport de Tahiti vers les autres îles :
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
4
2010
Au départ :
- embarquer les denrées à l’aide de véhicules réfrigérés ou de
GLACIÈRES ÉQUIPÉES DE GLACE OU CONSERVATEURS DE FROID
- SÉPARER LES DENRÉES réfrigérées (0 à 4°C) des denrées congelées
(-18°C en moyenne)
- en BATEAU, BIEN PRÉCISER si les denrées doivent être stockées au
CONGÉLATEUR ou au RÉFRIGERATEUR
- en AVION, expédier en GLACIÈRES et prévoir suffisamment de glace
ou conservateurs de froid pour que les denrées restent à BONNE
TEMPÉRATURE JUSQU’À L’ARRIVÉE
- si les denrées sont embarquées la veille, les faire STOKER AU
RÉFRIGÉRATEUR OU AU CONGÉLATEUR JUSQU’AU DÉPART.
DURANT LE TRANSPORT EN BATEAU, LES ARMATEURS SONT
RESPONSABLES DU MAINTIEN DE LA CHAÎNE DU FROID.
À l’arrivée :
- être présents à l’arrivée du bateau ou de l’avion
- depuis les bateaux, DÉBARQUER LES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES OU
CONGELÉES EN DERNIER, pour éviter les temps d’attente
- se présenter avec des véhicules et les GLACIÈRES ÉQUIPÉES DE
GLACE OU CONSERVATEURS DE FROID afin d’assurer le transport
jusqu’aux établissements, EN RESPECTANT LA CHAÎNE DU FROID.
LES PROFESSIONNELS DES ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT OU
COMMERCIALISANT DES DENRÉES SONT RESPONSABLES DE LA
CHAÎNE DU FROID DURANT TOUT LE TRANSPORT DES MARCHANDISES.

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT DES DENRÉES
D’ORIGINE ANIMALE, SANS CONSOMMATION SUR PLACE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES ENTREPRISES ET ÉTABLISSEMENT PRÉPARANT, TRANSFORMANT,
CONGELANT, DÉCONGELANT, CONDITIONNANT OU EMBALLANT DES DENRÉES ANIMALES OU D’ORIGINE ANIMALE,
DESTINÉES À LA CONSOMMATION HUMAINE, EN VUE DE LEUR VENTE AU PUBLIC.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
Art D341-1 / Art D341-2 / D333-2
- Arrêté 1115/CM du 06/10/06 - Délibération N°2001-24 APF du 08/02/01
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Arrêté 747ER du 05/10/78 Art 4 & 5 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
PRESCRIPTION DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- revêtement des murs de toutes les pièces jusqu'à une hauteur de 2,70m de matériaux imperméables,
lavables et résistants
- plafonnage de toutes les pièces, avec un matériau facile à nettoyer
- ventilation naturelle permanente directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique
- séparation de la zone d’activité avec " secteur souillés / secteur sain", et principe de la " marche en
avant"
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTION D’AMÉNAGEMENT :
Ateliers de préparation :
- sol de la zone de préparation revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver, présentant
une pente dirigeant les eaux de lavage vers un siphon de sol
- revêtement des plans de travail en matériaux imperméables, lavables et résistants
- hotte aspirante au dessus des fourneaux raccordée à une gaine d’évacuation débouchant à 1m au
moins, au dessus du niveau de la toiture et des toitures voisines
- eau chaude au niveau des éviers
- poste de lavage des mains à commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de
distributeurs de serviettes en papier et de solution lavante
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, etc.)
- local ou armoire réservé au stockage des produits dangereux (désinfectant, raticide, insecticide, etc.).
Réserves :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, lavable et résistant, en pente et équipé d’un siphon de sol
- réserve à combustibles construite en dur et séparée du reste du local.
Sanitaires :
- local vestiaire réservé au personnel, comprenant
▫ 1 douche pour 8 salariés et 1 lavabo pour 5 salariés (avec un poste de lavage des mains à
commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de serviettes en papier et de savon liquide)
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes (les WC seront séparés par un sas,
des zones de réserve, préparation, cuisson ou transit des denrées)
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs et sols en matériaux lisses, imperméables et résistants.
Local Poubelles :
- aménagement d’un local poubelles clos, ventilé, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles
- murs et sol recouverts de matériaux imperméables et lavables
- sol en pente relié au dispositif d’assainissement
- point d’eau à proximité.
ORGANISATION DU TRAVAIL :
- affichage du plan de nettoyage et de désinfection, établi pour l’ensemble des locaux et du matériel
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DU PERSONNEL MANIPULANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
- certificat médical d’aptitude demandé lors de l’embauche
- port de tenues de travail propres et réservées exclusivement au " secteur sain"
- éviction du personnel en cas de maladie présentant un risque de transmission par les denrées.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
5
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE,
AVEC CONSOMMATION SUR PLACE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES SNACKS, RESTAURANTS ET SALONS DE THÉ.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
Art D341-1 / Art D341-2 / D333-2
- Arrêté 1115/CM du 06/10/06 - Délibération N°2001-24 APF du 08/02/01
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Arrêté 747ER du 05/10/78 Art 4 & 5 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
PRESCRIPTION DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- revêtement des murs de toutes les pièces jusqu'à une hauteur de 2,70m de matériaux imperméables,
lavables et résistants
- plafonnage de toutes les pièces, avec un matériau facile à nettoyer
- ventilation naturelle permanente directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique
- surface de la cuisine au moins égale à 50% de la surface de la salle de restaurant (tolérance à 35%)
- séparation de la zone d’activité en " secteur souillés/secteur sain", et principe de la " marche en avant"
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées, conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTION D’AMÉNAGEMENT :
Cuisine :
- sol de toutes les cuisines et arrière-cuisines revêtus d’un matériau imperméable, lavable et résistant,
présentant une pente dirigeant les eaux de lavage vers un siphon de sol
- revêtement des plans de travail en matériaux imperméables, lavables et résistants
- hotte aspirante au dessus des fourneaux raccordée à une gaine d’évacuation débouchant à 1m au
moins, au dessus du niveau de la toiture et des toitures voisines
- eau chaude au niveau des éviers
- poste de lavage des mains à commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de
distributeurs de serviettes en papier et de solution lavante
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, etc.).
- local ou armoire réservé au stockage des produits dangereux (désinfectant, raticide, insecticide, etc.).
Réserves :
- sol revêtu d’une surface imperméable, lavable et résistante, en pente et équipé d’un siphon de sol
- réserve à combustibles construite en dur et séparée du reste du local.
Sanitaire :
- local vestiaire réservé au personnel, comprenant
▫ 1 douche pour 8 salariés et 1 lavabo pour 5 salariés (avec un poste de lavage des mains à
commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de serviettes en papier et de savon liquide)
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes (les WC seront séparés par un sas,
des zones de réserve, préparation, cuisson ou transit des denrées)
- sanitaire clientèle : 1 WC par surface commerciale de 50 m² (ou fraction de cette surface)
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs en matériaux lisses, imperméables et résistants ; sol résistant et lavable.
Local Poubelles :
- local poubelles clos, ventilé, ouvrant sur l’extérieur, protégé des nuisibles, avec point d’eau à proximité
▫ murs et sol recouverts de matériaux imperméables et lavables
▫ sol en pente relié au dispositif d’assainissement
- en dehors de l’île de Tahiti, à défaut d’un local clos, dallage abrité du soleil, équipé d’un système
interdisant le renversement des récipients, avec point d’eau à proximité
- poubelles étanches, lavables et interdisant les intrusions de nuisibles.
ORGANISATION DU TRAVAIL :
- affichage du plan de nettoyage et de désinfection, établi pour l’ensemble des locaux et du matériel
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DU PERSONNEL MANIPULANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
- certificat médical d’aptitude demandé lors de l’embauche
- port de tenues de travail propres et réservées exclusivement au secteur sain
- éviction du personnel en cas de maladie présentant un risque de transmission par les denrées.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
6
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
AMÉNAGEMENT ET ORGANISATION DES BOULANGERIES
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
Art D341-1 / Art D341-2 / D333-2
- Délibération N°2001-24 APF du 08/02/01 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
PRESCRIPTIONS DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- revêtement des murs de toutes les pièces jusqu'à une hauteur de 2,70m de matériaux
imperméables, lavables et résistants
- plafonnage de toutes les pièces, avec un matériau facile à nettoyer
- ventilation naturelle permanente directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées, conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTIONS D’AMENAGEMENT :
Ateliers de préparation :
- sol de la zone de préparation revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver
- revêtement des plans de travail propre et résistant
- hotte aspirante au dessus des fours, s’il y a lieu, raccordée à une gaine d’évacuation débouchant
à 1m au moins, au dessus du niveau de la toiture et des toitures voisines
- poste de lavage des mains de préférence à commande non-manuelle –ou bouton poussoir–,
équipé de serviettes en papier et de solution lavante
- local ou armoire réservé au stockage des produits dangereux (désinfectant, raticide, insecticide,
etc.)
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, chiens, etc.)
- entreposage du pain rassis, à l’abri des nuisibles.
Réserves :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, lavable et résistant
- inaccessibles aux nuisibles
- réserve à combustibles construite en dur et séparée du reste du local.
Sanitaires :
- local vestiaire réservé au personnel, comprenant
▫ 1 douche pour 8 salariés et 1 lavabo pour 5 salariés (avec un poste de lavage des mains
de préférence à commande non-manuelle –ou bouton poussoir–, équipé de serviettes en papier et
de solution lavante)
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs en matériaux lisses, imperméables et résistants
- sols résistants et lavables.
Local Poubelles :
- aménagement d’un local poubelles clos, ventilé, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles
- murs et sol recouverts de matériaux imperméables et lavables
- sol en pente relié au dispositif d’assainissement
- point d’eau à proximité.
ORGANISATION DU TRAVAIL :
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DU PERSONNEL MANIPULANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
- port de tenues de travail propres
- éviction du personnel en cas de maladie présentant un risque de transmission par les denrées.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
7
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION :: PPRRÉÉCCOONNI IISSAATTI IIOONNSS
ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT OU COMMERCIALISANT
DES DENRÉES D’ORIGINE VÉGÉTALE
CONCERNANT LES ATELIERS DE PRÉPARATION, DE TRANSFORMATION OU DE COMMERCIALISATION,
TRAITANT EXCLUSIVEMENT DES DENRÉES D’ORIGINE VÉGÉTALE.
Afin de garantir l’état sanitaire des produits traités, il est recommandé de mettre en œuvre les
prescriptions suivantes :
PRESCRIPTIONS DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- locaux réservés à un usage strictement professionnel
- capacité des locaux et dispositifs d’entreposage suffisants pour assurer, sans risque de
contaminations croisées, le stockage hygiénique des denrées (séparation des végétaux bruts, et
des denrées nettoyées et/ou des produits finis)
- lieux de travail conçus et disposés de façon à pouvoir être nettoyés et désinfectés de manière
efficace et à éviter toute contamination des produits
- éclairage suffisant, naturel ou artificiel
- ventilation naturelle directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique ; et le cas échéant,
évacuation suffisante des buées, fumées et odeurs, au-dessus de la toiture, sans nuisance pour
l’environnement et le voisinage
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées, conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTIONS D’AMÉNAGEMENT :
Ateliers de préparation :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, lavable et résistant, en pente et équipé d’un siphon de sol
- murs revêtus de matériaux imperméables, lavables et résistants
- poste de lavage des mains, de préférence à commande non-manuelle (ou bouton poussoir),
équipé de serviettes en papier et de solution lavante
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens,
chats, etc.).
- dispositifs adéquats pour l’entreposage des produits nécessitant une conservation sous
température dirigée (réfrigérateur ou chambre froide positive [0° à 4°C ] ; congélateur ou chambre
froide négative [-18°C ]).
Matériel :
- dispositifs et outils de travail (tables, récipients, couteaux, etc.) destinés à entrer en contact direct
avec les denrées, en matériaux résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et désinfecter
- conditionnements et emballages rangés de façon à éviter tous risques de contamination.
Sanitaires :
- WC équipé d’une chasse d’eau
- Lave-mains équipé de distributeurs de serviettes en papier et de solution lavante.
Déchets :
- locaux et récipients spéciaux étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter, consacrés aux déchets
et produits non destinés à la consommation.
CONDITIONS GÉNÉRALES D’HYGIÈNE :
- locaux, matériel et contenant entrant en contact avec les denrées, maintenus en bon état de
propreté et d’entretien de manière à ne pas constituer une source de contamination
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place
- éviction des locaux de préparation de denrées alimentaires, de toute personne présentant une
maladie susceptible d’être transmise par les aliments (plaies ou infections cutanées, diarrhées, etc.)
- afin d’éviter la contamination, les matières premières souillées avant nettoyage ou parage ne
doivent jamais côtoyer les produits sains
- après cuisson, refroidissement rapide des denrées sensibles, puis stockage en enceinte réfrigérée
- utilisation de conditionnements à usage unique, excepté pour des types de conditionnement
pouvant être très facilement nettoyés et désinfectés.
rédaction : Dr Vét D Camilli & A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : Dr Vét H Viel
R
8
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé en Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
AMÉNAGEMENT DES ÉTABLISSEMENTS MOBILES (" ROULOTTES" )
OU PROVISOIRES, PROPOSANT DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT :
- soit LES ÉTABLISSEMENTS MOBILES DE TYPE " ROULOTTE" (automobile ou tractable, en état de marche
et autorisée à circuler sur la voie publique) ou DE TYPE " STAND" entièrement monté et démonté
quotidiennement
- soit LES ÉTABLISSEMENTS PROVISOIRES qui sont des structures démontables ne présentant aucune
partie définitivement fixée au sol et qui sont installés de manière occasionnelle, pour une durée
inférieure à 2 mois
DANS LESQUELS SONT PROPOSÉES ET ÉVENTUELLEMENT PRÉPARÉES (à titre onéreux ou gratuit) DES
DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE. La vente de poisson entier, directement du pêcheur au consommateur,
n’est pas concernée par cette réglementation.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Délibération 77-116 du 14/10/77
- Arrêté 184/CM du 07/02/2010 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 98-189/APF du 17/11/98
- Arrêté 1750/CM du 14/10/09 - Loi du Pays n°2008-1 2 du 26/09/2008
PRESCRIPTIONS D’INSTALLATION :
- établissements conçus de manière à éviter la contamination des denrées due à la proximité de la
circulation automobile, à la manipulation par les consommateurs ou à la présence de nuisibles
(insectes, rongeurs)
- surfaces entrant en contact avec les denrées faciles à nettoyer et désinfecter, en matériaux lisses
et lavables, résistants à la corrosion et non toxiques
- autres surfaces résistantes et lavables
- dans les établissements manipulant des denrées nues, poste de lavage des mains à commande
non-manuelle (bouton poussoir autorisé), équipé de distributeurs de serviettes en papier et de
solution lavante
- en cas d’utilisation de vaisselle réutilisable et pour le lavage des ustensiles :
▫ installations abritées des contaminations, pour le lavage (avec eau chaude), le séchage et
le stockage
▫ ou bien utilisation de contenants adaptés pour assurer l’évacuation vers des installations
fixes, sans risque de contamination croisée
- eau potable en quantité suffisante pour le lavage des mains, les préparations culinaires, le lavage
des instruments et éventuellement de la vaisselle
- évacuation des eaux usées dans un dispositif d’assainissement approuvé ou dispositif étanche de
stockage des eaux usées, à vider ultérieurement, dans une installation d’assainissement approuvée
- en fonction des activités, dispositif d’extraction et d’élimination des fumées et des vapeurs
- dispositifs pour l’entreposage et l’élimination des déchets qui ne doivent en aucun cas constituer
une source de nuisance, ni être accessibles aux rongeurs.
- possibilité pour les exploitants d’utiliser pour certaines opérations annexes à leurs activités, des
installations fixes à usage individuel ou collectif, qui doivent satisfaire en fonction de l’usage qui en
est fait, aux normes techniques prévues pour les établissements qui préparent et transforment des
denrées alimentaires d’origine animale destinées à la consommation humaine [Arrêté 1116/CM du
06/10/06] .HA-R-5.
PRESCRIPTIONS D’ÉQUIPEMENT :
- dispositifs adéquats pour le maintien des denrées dans les conditions de température fixées : -18°
pour les denrées congelées, 0 à 4° pour les denrées réfrigérées et les produits en cours de
décongélation, plus de 65° pour les plats cuisinés chauds
- dispositifs pour le contrôle de ces températures (thermomètres)
- vaisselle à usage unique ou en matériaux résistants, ne pouvant être rayée, facile à nettoyer et à
désinfecter, devant être présentée à la clientèle propre, sèche et exempte de contamination.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : G Melix validation : Dr Vét F Jacquet
R
9
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé en Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
HYGIÈNE DES ÉTABLISSEMENTS MOBILES (" ROULOTTES")
OU PROVISOIRES, PROPOSANT DES DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES ÉTABLISSEMENTS MOBILES OU PROVISOIRES, voir détails fiche .HA-R-9.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Délibération 77-116 du 14/10/77
- Arrêté 747ER du 05/10/78 Art 4 & 5 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 98-189/APF du 17/11/98
- Arrêté 1750/CM du 14/10/09
PRESCRIPTIONS D’HYGIÈNE :
- Installation, matériel et instruments entrant en contact avec les denrées, maintenus en parfait état de
propreté et d’entretien de façon à ne pas constituer une source de contamination. Ils seront nettoyés et
désinfectés à chaque fois que nécessaire dans le cours du travail et dans tous les cas à la fin de la
journée. Nettoyage complet des installations programmé et réalisé à intervalles réguliers
- Port de tenues de travail propres et appropriées
- Lavage des mains à chaque reprise du travail et après toute opération susceptible d’être génératrice de
contamination
PRESCRIPTIONS DE FONCTIONNEMENT :
- Approvisionnement en denrées d’origine animale exclusivement auprès d’établissements autorisés ou
déclarés auprès du Centre d’Hygiène et de Salubrité Publique (CHSP) et donc susceptibles de pouvoir
présenter l’arrêté d’autorisation ou le récépissé de déclaration en cours de validité.
Traçabilité des denrées conservée en permanence de la réception, jusqu’à la remise au consommateur
(y compris opérations de transformation, congélation et décongélation)
- Préparation, stockage, distribution et vente effectués de manière hygiénique afin d’éviter toute souillure
ou contamination susceptibles de rendre les denrées impropres ou dangereuses, en particulier :
▫ interdiction d’entreposer les denrées et les récipients directement sur le sol
▫ protection des denrées contre les poussières et pollutions résultant de la circulation automobile,
des nuisibles ou des manipulations des consommateurs
- Conservations des denrées aux températures fixées par la loi [Arrêté 747ER du 05/10/78 Art 4 & 5],
jusqu’à leur remise au consommateur. Lorsque leur préparation l’impose, les denrées réfrigérées peuvent
subir des augmentations de température, sans dépasser :
▫ 3°C par rapport à la température autorisée, pendant des périodes inférieures à ½ heure, lors
des chargements, déchargements, manipulations pour déconditionnement, tranchage ou
transformation
▫ la température de 10°C, pendant une durée maximum d ’une heure, avant le service des
denrées au consommateur, et dans des proportions adaptées aux exigences du service
- Pour les denrées devant être conservées ou servies à basses température, refroidissement aussitôt
après le dernier stade du traitement ou de l’élaboration, permettant d’amener toute les parties de la
denrée à une température inférieure à 10°C, en moin s de 2 heures. Le réchauffement éventuel de ces
denrées doit s’effectuer en moins d’une heure
- La décongélation des denrées animales doit s’effectuer soit directement en cuisson, soit en enceinte
réfrigérée ou isotherme entre 0 et 4°C de manière à permettre l’écoulement des exsudats, soit par tout
autre méthode validée par une analyse de dangers (micro-ondes).
Après décongélation les produits doivent être immédiatement transformés ou traités comme des produits
réfrigérés.
Lors de leur mise en vente ils doivent être séparés des autres produits et étiquetés (en caractères lisibles et
indélébiles d’au moins 5mm) :
" PRODUIT DÉCONGELÉ, NE DOIT PAS ÊTRE RECONGELÉ
‘EIAHA E HA’APA’ARI FA’AHOU I TE MA’A, ‘ INA’I I FA’ATAHEHIA"
La re-congélation des produits décongelés est interdite, sauf après cuisson.
- Opérations de congélation organisées grâce à des équipements thermodynamiques permettant
d’abaisser rapidement la température en préservant la qualité, le plus précocement possible dès la fin du
processus de fabrication ou au plus tard dans la 1 ère moitié de la durée de vie du produit.
Traçabilité consignée sur un registre (ou équivalent).
DLUO fixée sous la responsabilité du professionnel et reportée sur le conditionnement.
- NETTOYAGE ET DÉSINFECTION des plans de travail et du matériel après les opérations d’épluchage,
tranchage et nettoyage de denrées souillées (racines et tubercules, œufs en coquille, etc.) et AVANT
TOUTE MANIPULATION DE DENRÉES D’ORIGINE ANIMALE.
- Étiquetage conforme pour les denrées " à emporter" [Délibération 98-189/APF du 17/11/98].
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : Dr Vét F Jacquet
R
10
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
AMÉNAGEMENT DES COMMERCES ALIMENTAIRES
(ACTIVITÉ DE NÉGOCE UNIQUEMENT)
RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES COMMERCES ALIMENTAIRES.
Conformément aux textes réglementaires :
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
- Délibération 77-116 du 14/10/77
Art D341-1 / Art D341-2
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Arrêté 583/S du 09/04/54. Art 81/84/127/128 - Délibération 91-13 AT du 17/01/91 Art 8/11/12/13/29
- Arrêté 747ER du 05/10/78
les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre.
PRESCRIPTIONS DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- locaux réservés à un usage strictement professionnel
- sol revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver
- ventilation et éclairage suffisant, naturel ou artificiel
- eau en quantité suffisante pour assurer l’hygiène de l’ensemble des locaux et du matériel
- système d’assainissement des eaux usées, conforme
- dans le cas de coupures d’électricité généralisées et quotidiennes dans la commune, prévoir un
groupe électrogène pour l’alimentation électrique des dispositifs frigorifiques.
PRESCRIPTIONS D’AMÉNAGEMENT :
Zone de vente :
- dispositifs adéquats pour la présentation des produits, conçus de façon à permettre un nettoyage
facile et régulier
- dispositifs adéquats pour l’entreposage des produits nécessitant une conservation sous
température dirigée (réfrigéré ou congelé, vitrine chauffante)
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens,
chats, etc.).
Réserves :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver
- système isolant les denrées de tout contact avec le sol
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles
- en cas de vente de produits volatils (essence, pétrole, gasoil, engrais, etc.) aménagement d’un
local de stockage séparé.
Sanitaires :
- sanitaires réservés au personnel, comprenant
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes (les WC seront séparés de la
zone de vente par un sas)
▫ 1 lavabo pour 5 salariés (équipé de serviettes en papier et de savon liquide)
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs lisse, imperméable et résistant
- sol imperméable et résistant, facile à laver.
Local Poubelles :
- présence d’un local poubelles clos, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
11
2010

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
HYGIÈNE DES DENRÉES DANS LES COMMERCES ALIMENTAIRES
(ACTIVITÉ DE NÉGOCE UNIQUEMENT)
Conformément aux textes réglementaires :
- Arrêté 1391 CM du 23/10/98 - Arrêté 747ER du 05/10/78
- Arrêté 583/S du 09/04/54. Art 81/84/127/128 - Délibération 77-116 du 14/10/77
- Arrêté 1115/CM du 06/10/06 - Délibération 95-79 AT du 23/05/95
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 98-189 APF du 19/11/98
les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre.
HYGIÈNE GÉNÉRALE DES LOCAUX :
- maintien en état de propreté constante de l’ensemble des locaux (magasin, stocks, déchets, sanitaires)
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
Dates limites :
- respect des dates limites inscrites sur les produits :
▫ Date Limite de Consommation (DLC) : " à consommer avant le...", ou " à consommer jusqu’au…". Il
est interdit de mettre en vente des produits ayant dépassés la DLC, ceux-ci doivent être détruits, leur
consommation est dangereuse pour la santé.
▫ Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) : " à consommer de préférence ... ". La DLUO est une
recommandation. Après cette date les produits ne seront pas dangereux pour la santé, mais les
fabricants ne garantissent pas leurs qualités organoleptiques (odeur, saveur, toucher, aspect, consistance).
- les produits les plus anciens seront vendus prioritairement.
Stockage et présentation :
- la présentation à la vente et le stockage des denrées, à même le sol, sont interdits
- les produits alimentaires doivent toujours être protégés de tout contact avec les nuisibles (insectes,
rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, chats, etc.).
HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES RÉFRIGÉRÉES OU CONGELÉES :
Transport : .HA-R-4.
- à Papeete, embarquer ou débarquer les denrées à l’aide de véhicules réfrigérés ou de glacières
équipées de glace ou de conservateurs de froid
- dans les autres îles, embarquer ou débarquer les denrées à l’aide de glacières équipées de glace ou de
conservateurs de froid
- veiller à ce qu’il n’y ait jamais de rupture de la chaîne du froid dans la conservation des denrées
alimentaires d’origine animale, ou des denrées congelées.
Températures :
- mettre en place des thermomètres afin de contrôler les températures à l’intérieur des appareils
frigorifiques, denrées réfrigérées : 0 à 4°C, denré es congelées : –18°C
- ne jamais recongeler des denrées décongelées
- ne jamais décongeler les denrées à température ambiante ou par immersion (dans l’eau douce ou l’eau
de mer). Décongeler la dose pour la journée, en armoire réfrigérante (0° et 4°C), ou bien au four à mi croonde
ou directement par la cuisson.
Hygiène des dispositifs frigorifiques :
- prévoir le nettoyage régulier avec un détergent puis la désinfection avec de l’eau de javel diluée
- décongeler les dispositifs dès qu’il y a plus de 1cm de glace sur les parois.
HYGIÈNE DES PLATS CUISINÉS :
- les plats cuisinés en dépôt-vente doivent être issus de fabrications contrôlées par le CHSP. Ils doivent
être étiquetés conformément à la réglementation avec notamment : dénomination de vente, liste des
ingrédients, quantité nette, DLC ou DLUO, coordonnées du fabricant, conditions de conservation, etc.
- les plats cuisinés réfrigérés (poissons préparés crus, sashimi, salade russe, etc.) doivent être conservés
entre 0 et 4°C
- les plats cuisinés chauds doivent être conservés à une température supérieure à 65°C, ils doivent être
vendus le jour de la préparation
- mettre en place des thermomètres pour le contrôle permanent de la chaîne du froid ou du chaud
- nettoyer régulièrement les appareils de maintien en température avec un détergent, puis les désinfecter
avec de l’eau de javel diluée.
HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES FRAGILES :
- déposer les denrées dans des plateaux propres, en matériaux facilement lavables, équipés de
couvercles (et non des bacs ou cartons récupérés)
- protéger les viennoiseries, pour éviter leur contamination par les nuisibles
- utiliser des pinces ou des pelles pour saisir les denrées et éviter leur manipulation par les clients.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
R
12
2010