hygiène alimentaire - Site du Centre d'Hygiène et de la Salubrité ...

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT DES DENRÉES
D’ORIGINE ANIMALE, SANS CONSOMMATION SUR PLACE
RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES ENTREPRISES ET ÉTABLISSEMENT PRÉPARANT, TRANSFORMANT,
CONGELANT, DÉCONGELANT, CONDITIONNANT OU EMBALLANT DES DENRÉES ANIMALES OU D’ORIGINE ANIMALE,
DESTINÉES À LA CONSOMMATION HUMAINE, EN VUE DE LEUR VENTE AU PUBLIC.
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
Art D341-1 / Art D341-2 / D333-2
- Arrêté 1115/CM du 06/10/06 - Délibération N°2001-24 APF du 08/02/01
- Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
- Arrêté 747ER du 05/10/78 Art 4 & 5 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
PRESCRIPTION DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- revêtement des murs de toutes les pièces jusqu'à une hauteur de 2,70m de matériaux imperméables,
lavables et résistants
- plafonnage de toutes les pièces, avec un matériau facile à nettoyer
- ventilation naturelle permanente directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique
- séparation de la zone d’activité avec " secteur souillés / secteur sain", et principe de la " marche en
avant"
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTION D’AMÉNAGEMENT :
Ateliers de préparation :
- sol de la zone de préparation revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver, présentant
une pente dirigeant les eaux de lavage vers un siphon de sol
- revêtement des plans de travail en matériaux imperméables, lavables et résistants
- hotte aspirante au dessus des fourneaux raccordée à une gaine d’évacuation débouchant à 1m au
moins, au dessus du niveau de la toiture et des toitures voisines
- eau chaude au niveau des éviers
- poste de lavage des mains à commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de
distributeurs de serviettes en papier et de solution lavante
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, etc.)
- local ou armoire réservé au stockage des produits dangereux (désinfectant, raticide, insecticide, etc.).
Réserves :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, lavable et résistant, en pente et équipé d’un siphon de sol
- réserve à combustibles construite en dur et séparée du reste du local.
Sanitaires :
- local vestiaire réservé au personnel, comprenant
▫ 1 douche pour 8 salariés et 1 lavabo pour 5 salariés (avec un poste de lavage des mains à
commande non-manuelle –bouton poussoir autorisé–, équipé de serviettes en papier et de savon liquide)
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes (les WC seront séparés par un sas,
des zones de réserve, préparation, cuisson ou transit des denrées)
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs et sols en matériaux lisses, imperméables et résistants.
Local Poubelles :
- aménagement d’un local poubelles clos, ventilé, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles
- murs et sol recouverts de matériaux imperméables et lavables
- sol en pente relié au dispositif d’assainissement
- point d’eau à proximité.
ORGANISATION DU TRAVAIL :
- affichage du plan de nettoyage et de désinfection, établi pour l’ensemble des locaux et du matériel
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DU PERSONNEL MANIPULANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
- certificat médical d’aptitude demandé lors de l’embauche
- port de tenues de travail propres et réservées exclusivement au " secteur sain"
- éviction du personnel en cas de maladie présentant un risque de transmission par les denrées.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
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2010