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GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA RÈGLEMENTATI ION AMÉNAGEMENT DES COMMERCES ALIMENTAIRES (ACTIVITÉ DE NÉGOCE UNIQUEMENT) RÈGLEMENTATION CONCERNANT LES COMMERCES ALIMENTAIRES. Conformément aux textes réglementaires : - Code de l’Aménagement du Territoire de la PF : - Délibération 77-116 du 14/10/77 Art D341-1 / Art D341-2 - Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4 - Arrêté 583/S du 09/04/54. Art 81/84/127/128 - Délibération 91-13 AT du 17/01/91 Art 8/11/12/13/29 - Arrêté 747ER du 05/10/78 les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre. PRESCRIPTIONS DE CONSTRUCTION : Bâtiment : - locaux réservés à un usage strictement professionnel - sol revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver - ventilation et éclairage suffisant, naturel ou artificiel - eau en quantité suffisante pour assurer l’hygiène de l’ensemble des locaux et du matériel - système d’assainissement des eaux usées, conforme - dans le cas de coupures d’électricité généralisées et quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour l’alimentation électrique des dispositifs frigorifiques. PRESCRIPTIONS D’AMÉNAGEMENT : Zone de vente : - dispositifs adéquats pour la présentation des produits, conçus de façon à permettre un nettoyage facile et régulier - dispositifs adéquats pour l’entreposage des produits nécessitant une conservation sous température dirigée (réfrigéré ou congelé, vitrine chauffante) - protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, chats, etc.). Réserves : - sol revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver - système isolant les denrées de tout contact avec le sol - protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles - en cas de vente de produits volatils (essence, pétrole, gasoil, engrais, etc.) aménagement d’un local de stockage séparé. Sanitaires : - sanitaires réservés au personnel, comprenant ▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes (les WC seront séparés de la zone de vente par un sas) ▫ 1 lavabo pour 5 salariés (équipé de serviettes en papier et de savon liquide) - ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur - revêtement des murs lisse, imperméable et résistant - sol imperméable et résistant, facile à laver. Local Poubelles : - présence d’un local poubelles clos, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles. rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel R 11 2010
GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA RÈGLEMENTATI ION HYGIÈNE DES DENRÉES DANS LES COMMERCES ALIMENTAIRES (ACTIVITÉ DE NÉGOCE UNIQUEMENT) Conformément aux textes réglementaires : - Arrêté 1391 CM du 23/10/98 - Arrêté 747ER du 05/10/78 - Arrêté 583/S du 09/04/54. Art 81/84/127/128 - Délibération 77-116 du 14/10/77 - Arrêté 1115/CM du 06/10/06 - Délibération 95-79 AT du 23/05/95 - Arrêté 1116/CM du 06/10/06 - Délibération 98-189 APF du 19/11/98 les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre. HYGIÈNE GÉNÉRALE DES LOCAUX : - maintien en état de propreté constante de l’ensemble des locaux (magasin, stocks, déchets, sanitaires) - plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES : Dates limites : - respect des dates limites inscrites sur les produits : ▫ Date Limite de Consommation (DLC) : " à consommer avant le...", ou " à consommer jusqu’au…". Il est interdit de mettre en vente des produits ayant dépassés la DLC, ceux-ci doivent être détruits, leur consommation est dangereuse pour la santé. ▫ Date Limite d’Utilisation Optimum (DLUO) : " à consommer de préférence ... ". La DLUO est une recommandation. Après cette date les produits ne seront pas dangereux pour la santé, mais les fabricants ne garantissent pas leurs qualités organoleptiques (odeur, saveur, toucher, aspect, consistance). - les produits les plus anciens seront vendus prioritairement. Stockage et présentation : - la présentation à la vente et le stockage des denrées, à même le sol, sont interdits - les produits alimentaires doivent toujours être protégés de tout contact avec les nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, oiseaux, chiens, chats, etc.). HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES RÉFRIGÉRÉES OU CONGELÉES : Transport : .HA-R-4. - à Papeete, embarquer ou débarquer les denrées à l’aide de véhicules réfrigérés ou de glacières équipées de glace ou de conservateurs de froid - dans les autres îles, embarquer ou débarquer les denrées à l’aide de glacières équipées de glace ou de conservateurs de froid - veiller à ce qu’il n’y ait jamais de rupture de la chaîne du froid dans la conservation des denrées alimentaires d’origine animale, ou des denrées congelées. Températures : - mettre en place des thermomètres afin de contrôler les températures à l’intérieur des appareils frigorifiques, denrées réfrigérées : 0 à 4°C, denré es congelées : –18°C - ne jamais recongeler des denrées décongelées - ne jamais décongeler les denrées à température ambiante ou par immersion (dans l’eau douce ou l’eau de mer). Décongeler la dose pour la journée, en armoire réfrigérante (0° et 4°C), ou bien au four à mi croonde ou directement par la cuisson. Hygiène des dispositifs frigorifiques : - prévoir le nettoyage régulier avec un détergent puis la désinfection avec de l’eau de javel diluée - décongeler les dispositifs dès qu’il y a plus de 1cm de glace sur les parois. HYGIÈNE DES PLATS CUISINÉS : - les plats cuisinés en dépôt-vente doivent être issus de fabrications contrôlées par le CHSP. Ils doivent être étiquetés conformément à la réglementation avec notamment : dénomination de vente, liste des ingrédients, quantité nette, DLC ou DLUO, coordonnées du fabricant, conditions de conservation, etc. - les plats cuisinés réfrigérés (poissons préparés crus, sashimi, salade russe, etc.) doivent être conservés entre 0 et 4°C - les plats cuisinés chauds doivent être conservés à une température supérieure à 65°C, ils doivent être vendus le jour de la préparation - mettre en place des thermomètres pour le contrôle permanent de la chaîne du froid ou du chaud - nettoyer régulièrement les appareils de maintien en température avec un détergent, puis les désinfecter avec de l’eau de javel diluée. HYGIÈNE DES DENRÉES ALIMENTAIRES FRAGILES : - déposer les denrées dans des plateaux propres, en matériaux facilement lavables, équipés de couvercles (et non des bacs ou cartons récupérés) - protéger les viennoiseries, pour éviter leur contamination par les nuisibles - utiliser des pinces ou des pelles pour saisir les denrées et éviter leur manipulation par les clients. rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel R 12 2010
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