hygiène alimentaire - Site du Centre d'Hygiène et de la Salubrité ...

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé en Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RI ISQUES SANI ITAI IRES
LIÉS AU STOCKAGE, À LA PRÉPARATION
OU À LA CONSERVATION DES ALIMENTS
MANGER PEUT RENDRE MALADE
Des aliments préparés avec des matières premières de mauvaise qualité, sans hygiène, mal cuits ou
conservés dans des conditions inadaptées, peuvent présenter un danger pour les consommateurs.
Risques chimiques :
toxines naturelles : Ciguatera, histamine, champignons vénéneux, etc.
polluants contaminant le milieu (air, eau, sol) : engrais surdosés, métaux, résidus d’incinération, etc.
produits chimiques : pesticides, additifs alimentaires mal dosés, produits d’entretien, etc.
Risques physiques : morceau de verre, de métal, etc.
Risques microbiens :
Listeria (qui provoque la listériose) Escherichia coli (gastroentérite à Escherichia coli)
Staphylococcus (intoxication staphylococcique) Salmonella (salmonellose)
Campilobacter (campilobactériose) Clostridium botulinium (botulisme) Shigella, etc.
Risques parasitaires : amibe (amibiases), tænia, ascaris, etc.
LE CHEMINEMENT DES MICROBES JUSQUE DANS l’ASSIETTE
OÙ VIVENT LES MICROBES ?
AIR
VOIES RESPIRATOIRES
VOIES DIGESTIVES
TERRE
EAU
LES TROUBLES GASTRO INTESTINAUX D’ORIGINE MICROBIENNE, LES PLUS FRÉQUENTS
Signes cliniques : ils surviennent 2 à 72h après la consommation, et peuvent être :
nausées/vomissements douleurs abdominales
diarrhée (parfois sanglante) fièvre.
Complications : ATTENTION, elles sont GRAVES, parfois MORTELLES
déshydratation importante (surtout nourrissons et sujets âgés)
collapsus (chute sévère de la TA pouvant entraîner un état de choc).
Conseils à donner aux patients : SE LAVER LES MAINS APRES ÊTRE ALLÉ AUX TOILETTES et s’abstenir de
préparer et manipuler des aliments pendant la maladie et jusqu’à 48h après.
TOXI INFECTION ALIMENTAIRE COLLECTIVE : l’apparition au même moment, de troubles gastro-intestinaux,
chez 2 personnes au moins, ayant consommé un même aliment, doit faire suspecter une TIAC, qui doit
être signalée aux autorités sanitaires ..HA-FP-17..
LES RÈGLES POUR ÉVITER LA CONTAMINATION DES ALIMENTS
100°
65°
LA CHALEUR, À PARTIR DE 65°, TUE LES MICROBES
Le poisson, le poulet, la viande, le jambon, les œufs, la mayonnaise, les gâteaux à la crème,
------le riz ou les pâtes cuites sont les aliments les plus propices au développement des microbes
10°
4°
0°
–18°
COMMENT ENTRENT-ILS EN CONTACT AVEC LES ALIMENTS ?
- toux de la
personne qui
prépare la
nourriture
- ou éternuements
AIR
TERRE
EAU
- mains de la personne qui
prépare la nourriture non lavées
ou mal lavées,
en sortant des toilettes
- ou après s’être mouché, etc.
- cuisine préparée avec
de l’eau non potable
et aliments non bouillis
- fruits, crudités,
vaisselle ou ustensiles
lavés avec de l’eau
non potable
- fruits et crudités non lavés ou mal lavés
- denrées posées à même le sol
- mains de la personne qui prépare la nourriture non
lavées, après avoir épluché ou manipulé des pommes
de terre, des carottes, des tarots ou d’autres légumes
souillés par la terre
LE FROID ARRÊTE LE DÉVELOPPEMENT DES MICROBES (mais ne les tue pas).
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : Dr J-M Ségalin validation : Dr Vét H Viel & Dr H-P Mallet
RS
1
2010
POURQUOI RENDENT-ILS
PARFOIS MALADE ?
Lorsqu’ils contaminent les
aliments, les microbes n’en
changent pas forcément
l’aspect.
Des denrées peuvent être
très appétissantes
et pourtant rendre malade.
L’HYGIÈNE
ÉVITE LA CONTAMINATION,
en particulier
LE LAVAGE DES MAINS
Le respect des règles
concernant la CHAÎNE DU
FROID limitent les risques
.HA-IR-2. .HA-IR-3..