hygiène alimentaire - Site du Centre d'Hygiène et de la Salubrité ...

GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française
HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA
RÈGLEMENTATI ION
AMÉNAGEMENT ET ORGANISATION DES BOULANGERIES
Textes de référence :
- Arrêté 583/S du 09/04/54 : Art 81-Art 84-
Art 127 a) b) c) d) e) f) h) i) j)-Art 128 a) e) f) p)
- Code de l’Aménagement du Territoire de la PF :
Art D341-1 / Art D341-2 / D333-2
- Délibération N°2001-24 APF du 08/02/01 - Délibération 91-013 AT du 17/01/91 Art 8-11-12-13-29
- Délibération 87-48 AT du 29/04/87 Art 4
PRESCRIPTIONS DE CONSTRUCTION :
Bâtiment :
- revêtement des murs de toutes les pièces jusqu'à une hauteur de 2,70m de matériaux
imperméables, lavables et résistants
- plafonnage de toutes les pièces, avec un matériau facile à nettoyer
- ventilation naturelle permanente directement sur l’extérieur ou ventilation mécanique
- eau potable en quantité suffisante pour que seule celle-ci entre en contact avec les denrées et les
ustensiles servant à leur préparation
- système d’assainissement des eaux usées, conforme
- en présence de dispositifs frigorifiques, et dans le cas de coupures d’électricité généralisées et
quotidiennes dans la commune, prévoir un groupe électrogène pour assurer le relais.
PRESCRIPTIONS D’AMENAGEMENT :
Ateliers de préparation :
- sol de la zone de préparation revêtu d’un matériau imperméable, résistant et facile à laver
- revêtement des plans de travail propre et résistant
- hotte aspirante au dessus des fours, s’il y a lieu, raccordée à une gaine d’évacuation débouchant
à 1m au moins, au dessus du niveau de la toiture et des toitures voisines
- poste de lavage des mains de préférence à commande non-manuelle –ou bouton poussoir–,
équipé de serviettes en papier et de solution lavante
- local ou armoire réservé au stockage des produits dangereux (désinfectant, raticide, insecticide,
etc.)
- protection des locaux contre l’intrusion de nuisibles (insectes, rongeurs, poulets, chiens, etc.)
- entreposage du pain rassis, à l’abri des nuisibles.
Réserves :
- sol revêtu d’un matériau imperméable, lavable et résistant
- inaccessibles aux nuisibles
- réserve à combustibles construite en dur et séparée du reste du local.
Sanitaires :
- local vestiaire réservé au personnel, comprenant
▫ 1 douche pour 8 salariés et 1 lavabo pour 5 salariés (avec un poste de lavage des mains
de préférence à commande non-manuelle –ou bouton poussoir–, équipé de serviettes en papier et
de solution lavante)
▫ 1 WC et 1 urinoir pour 10 hommes, 1 WC pour 10 femmes
- ventilation permanente naturelle, ou par extracteur d’air évacuant à l’extérieur
- revêtement des murs en matériaux lisses, imperméables et résistants
- sols résistants et lavables.
Local Poubelles :
- aménagement d’un local poubelles clos, ventilé, ouvrant sur l’extérieur et protégé des nuisibles
- murs et sol recouverts de matériaux imperméables et lavables
- sol en pente relié au dispositif d’assainissement
- point d’eau à proximité.
ORGANISATION DU TRAVAIL :
- plan de lutte contre les nuisibles formalisé et mis en place.
HYGIÈNE DU PERSONNEL MANIPULANT DES DENRÉES ALIMENTAIRES :
- port de tenues de travail propres
- éviction du personnel en cas de maladie présentant un risque de transmission par les denrées.
rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel
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2010