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GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA INFORMATI I IONS -- RECOMMANDATI IONS ACHATS ET TRANSPORT DES DENRÉES POUR LES PARTICULIERS TRANSPORTER LES DENRÉES ALIMENTAIRES DANS DE BONNES CONDITIONS, C’EST PROTÉGER SA SANTÉ ET CELLE DES AUTRES. ACHETER ET TRANSPORTER DES DENRÉES Au magasin, commencer les courses par les produits présentant le moins de risques. À la fin des courses, mettre les produits frais et congelés dans des glacières ou des sacs isothermes, rentrer directement à la maison et ranger immédiatement. ENVOYER DES DENRÉES 60°- 50°- 40°- 30°- 20°- 10°- 0°- -10°- - 20° Terminer par les produits les plus à risques, réfrigérés et congelés en dernier. rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : Dr Vét H Viel IR 3 2010 Au départ : bien séparer les denrées fraîches (0 à 4°C) des congelées (-18°C) apporter tous les produits dans des glacières ajouter de la glace ou des conservateurs de froid (ice pack) par bateau, bien préciser si les produits doivent être stockés en chambre froide réfrigérée (0 à 4°C) ou au congélate ur (-18°C) arriver à l’heure prévue à l’embarquement, en cas d’attente ne pas laisser les produits à température ambiante ou au soleil par avion, pour les enregistrements la veille, faire stoker les produits au réfrigérateur ou au congélateur (et payer le supplément). À l’arrivée : être présent pour les bateaux, venir avec glacières et conservateurs de froid depuis les bateaux, les denrées réfrigérées ou congelées doivent être débarquées en dernier après avoir récupéré ses produits, partir directement chez soi afin de limiter les variations de température, nuisibles à la qualité des denrées. Les microbes se multiplient, de plus en plus, lorsque la température indiquée sur l’étiquette est dépassée
GUIDE D’HYGIÈNE ET DE SALUBRITÉ PUBLIQUE – Direction de la Santé de Polynésie française HYGIIÈNE ALIIMENTAIIRE HA RÈGLEMENTATI ION TRANSPORT DES DENRÉES, POUR TOUS LES ÉTABLISSEMENTS LES COMMERCIALISANT OU LES TRANSFORMANT RÈGLEMENTATION S’APPLIQUANT AUX ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT OU COMMERCIALISANT DES DENRÉES. Conformément aux textes réglementaires : - Arrêté 746 ER du 05/10/78 - Arrêté 747ER du 05/10/78 - Délibération 70-51 AT du 25/06/70 les prescriptions ci-dessous doivent obligatoirement être mises en œuvre, concernant : 1 les DENRÉES PÉRISSABLES ANIMALES OU D’ORIGINE ANIMALE, notamment les viandes (animaux de boucherie, volaille, lapin, gibier), les poissons mollusques et crustacés, le lait et les œufs, les produits transformés d’origine animale 2 les DENRÉES D’ORIGINE VÉGÉTALE, SURGELÉES. Les denrées doivent être présentées aux entreprises de transport : - pour les surgelées : viandes -10°C, volailles -12°C , crèmes glacées -20°C, poissons et autres -18°C - pour les réfrigérées : 0 à 4°C (sauf œufs : 6°C, la it et produits laitiers : 8°C) - pour les poissons frais entiers : si possible sous glace fondante de qualité alimentaire, dans des récipients étanches : +2°C - Il est possible de transporter sans réfrigération les crustacés et mollusques vivants (durées maximales de transport de 24 et 48 heures, respectivement), ainsi que les poissons immédiatement après la pêche (durée de transport limitée à 2 heures). Les véhicules ou le conteneur servant au transport doivent être frigorifiques (engin isotherme comprenant un dispositif de production de froid) ou réfrigérés (engin isotherme dans lequel des accumulateurs ou de la glace, permettent de maintenir le froid), et lavés et désinfectés si nécessaire avant leur chargement. Ils doivent être équipés de thermomètres, pour contrôler leur température intérieure. Toutefois les envois inférieurs à 200kg peuvent s’effectuer dans des véhicules et conteneurs ne répondant pas aux caractéristiques mentionnées ci-dessus, dès lors que les denrées sont proprement emballées, et que les températures de transport sont respectées. Le refroidissement des véhicules doit être fait avant le chargement. Celui-ci doit être effectué le plus rapidement possible, sans variation de température nuisible à la qualité des denrées. Les denrées qui ne sont pas contenues dans un emballage résistant les enveloppant complètement, ne doivent jamais être déposées à même le sol, ou sur le plancher du véhicule. En pratique, pour le transport de Tahiti vers les autres îles : rédaction : A Mouchard-Rachet lecture : A Shan Sei Fan validation : E Hapaitahaa & Dr Vét H Viel R 4 2010 Au départ : - embarquer les denrées à l’aide de véhicules réfrigérés ou de GLACIÈRES ÉQUIPÉES DE GLACE OU CONSERVATEURS DE FROID - SÉPARER LES DENRÉES réfrigérées (0 à 4°C) des denrées congelées (-18°C en moyenne) - en BATEAU, BIEN PRÉCISER si les denrées doivent être stockées au CONGÉLATEUR ou au RÉFRIGERATEUR - en AVION, expédier en GLACIÈRES et prévoir suffisamment de glace ou conservateurs de froid pour que les denrées restent à BONNE TEMPÉRATURE JUSQU’À L’ARRIVÉE - si les denrées sont embarquées la veille, les faire STOKER AU RÉFRIGÉRATEUR OU AU CONGÉLATEUR JUSQU’AU DÉPART. DURANT LE TRANSPORT EN BATEAU, LES ARMATEURS SONT RESPONSABLES DU MAINTIEN DE LA CHAÎNE DU FROID. À l’arrivée : - être présents à l’arrivée du bateau ou de l’avion - depuis les bateaux, DÉBARQUER LES DENRÉES RÉFRIGÉRÉES OU CONGELÉES EN DERNIER, pour éviter les temps d’attente - se présenter avec des véhicules et les GLACIÈRES ÉQUIPÉES DE GLACE OU CONSERVATEURS DE FROID afin d’assurer le transport jusqu’aux établissements, EN RESPECTANT LA CHAÎNE DU FROID. LES PROFESSIONNELS DES ÉTABLISSEMENTS TRANSFORMANT OU COMMERCIALISANT DES DENRÉES SONT RESPONSABLES DE LA CHAÎNE DU FROID DURANT TOUT LE TRANSPORT DES MARCHANDISES.
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