Université de Bourgogne - HAL - INRIA

tel-00849276, version 1 - 31 Jul 2013
d’aliments denses en énergie est susceptible d’augmenter l’apport énergétique total [La
consommation d’aliments variés pauvres en énergie, comme cela est observé chez les
végétariens et les marathoniens, ne conduit pas à l’augmentation des apports énergétiques
(125, 126)]. Ensuite, l’effet de la variété diffère selon l’âge : les personnes âgées sont
moins sensibles à la variété (127-129), elles sont plus anorexiques (130) et ont en règle
une alimentation plus monotone (131), surtout pour les plus maigres (132).
Se pose la question de savoir comment la variété alimentaire peut augmenter la
prise alimentaire. D’une part, il se pourrait que la présentation successive de différents
plats stimule à chaque fois « l’appétit », la gourmandise et l’envie de goûter le nouvel
aliment… d’où une consommation totale excessive. Cet effet est connu sous le nom
d’appetizer effect (133, 134). Stubbs et coll. (128) ont ainsi observé chez 12 hommes (6 de
poids normal et 6 en surpoids) que la présentation d’un nombre croissant de plats
différents chaque jour (5, 10 ou 15) augmentait l’apport énergétique quotidien
(10.1, 11.0 et 11.9 MJ/jour), phénomène surtout observé chez les sujets normo-pondéraux.
D’autre part, la présentation successive de différents plats pourrait diminuer le
rassasiement (qui correspond à la sensation déterminant l’arrêt de la prise alimentaire). Le
sujet « oubliant » qu’il est rassasié par les aliments précédemment consommés
recommencerait à manger… après la présentation d’un plat nouveau. Dans ce sens, j’ai
observé avec Michael Romer que le renouvellement des stimulations sensorielles
alimentaires diminuait le rassasiement et augmentait la prise alimentaire (135). Bien sûr,
les deux mécanismes (stimulation de l’appétit et diminution du rassasiement en rapport
avec la variété) ne s’excluent pas ; ils peuvent se potentialiser.
Le rassasiement est essentiellement lié aux stimulations sensorielles alimentaires
[Quand les nutriments sont administrés par sonde gastrique, l’appétit du sujet diminue peu
et le rassasiement s’installe mal (136, 137)], à la distension gastrique (136, 137) et aux
peptides endocriniens digestifs (138, 139). Les stimulations sensorielles alimentaires et les
sensations hédoniques qui en résultent constituent, dans le rassasiement, le rassasiement
sensoriel spécifique (RSS ou sensory-specific satiety). Il se décline ainsi : lorsqu’un
aliment est mangé ad libitum, le niveau du plaisir induit diminue progressivement jusqu’à
être si faible qu’il n’incite plus à poursuivre l’ingestion. Cette réduction du plaisir est
spécifiquement liée à l’aliment ingéré : elle ne modifie sensiblement pas le plaisir induit
pour d’autres aliments à condition qu’ils aient des caractéristiques sensorielles différentes.
Mis en évidence chez l’animal par Le Magnen (140, 141), le RSS a été bien étudié chez
l’Homme par l’équipe de Rolls (142, 143). Il n’est pas lié à l’arrivée des aliments dans
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