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Par définition, la valeur d’un bien ou d’une caractéristique est perçue de manière très
subjective. Pour rendre compte de cette hétérogénéité, on a en général recours aux
descripteurs socio-démographiques (sexe, âge, profession…). Toutefois ces derniers semblent
de moins en moins prédictifs des attitudes et préférences (Rochefort, 1997 ; Darpy et Volle,
2003). Par leur nature physiologique, l’âge et le genre conduisent assez fréquemment à des
différences perceptuelles (e.g. : Cordelle et al., 2004). D’autres caractéristiques comme le
revenu, le niveau d’étude, la catégorie socioprofessionnelle ou le lieu d’habitation peuvent
également être étudiées. Elles résultent cependant davantage d’une construction
socioculturelle de l’individu qui conduit le consommateur à acheter et consommer plus ou
moins fréquemment tel ou tel type d’aliment. Or selon les théories de l’apprentissage, la
familiarité par expositions répétées augmente les préférences.
Il paraît donc utile d’explorer le pouvoir prédictif d’autres variables comme les
caractéristiques psychologiques, qui représentent des critères de segmentation plus pertinents
que les variables socio-démographiques (Abiven, 2004).
La nature alimentaire du produit suggère alors de s’intéresser au rôle de certaines variables
individuelles : l’omnivore est en effet contraint par son statut biologique à rechercher la
variété, et l’importance du rôle de la recherche de variété dans le domaine alimentaire est
régulièrement suggérée dans la littérature (Steenkamp, 1996 ; Sirieix, 1999 ; Lange, 2000).
Elle se définit comme « le facteur de motivation qui a pour but d’apporter une variation dans
la stimulation grâce à une consommation variée de produits alimentaires, indépendamment de
la valeur fonctionnelle ou instrumentale des différentes alternatives » (Van Trijp et
Steenkamp, 1992). Les aménités présentent a priori davantage de valeur symbolique que
fonctionnelle et pourraient donc constituer une réponse pertinente au besoin individuel de
variété. Il a par ailleurs été proposé qu’une forte tendance à la recherche de variété en
alimentaire devait conduire à considérer comme acceptable un plus grand nombre
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