L'Officiel Hommes Paris

les cuisines du Crillon à l’arrivée de Constant.
Jean-François Piège (Clover et Clover Grill,
Le Grand Restaurant, deux étoiles),
débarqué lui à 20 ans pour solliciter un poste
dans une brigade dont le Paris de la cuisine
s’éprenait, résume parfaitement
le contexte : “Les palaces n’allaient pas très
bien alors, et je crois que cela a uni l’équipe,
on a fait front ensemble.” Sur le front, un
deuxième lieutenant montre l’exemple,
Éric Frechon (Le Bristol, trois étoiles,
Lazare, Brasserie du Drugstore) : “Sur
le plan personnel, il m’a aidé à m’ouvrir, il
m’a transmis un esprit de cuisine. Il en a fait
un restaurant dans un palace, et non pas de
palace. Pour nous, c’était la norme, mais avec
le recul, on s’est rendu compte que ce n’était
pas le cas. Monsieur Constant (oui, trois
décennies plus tard, tous nos interlocuteurs
l’appellent ainsi, et pas autrement, ndlr) était
très fédérateur, il nous laissait nous exprimer.
Il m’a aussi appris à être proche des équipes.”
Dans la coulisse, un autre homme permet,
sans doute, que ces talents s’épanouissent :
Hervé Houdré, le directeur de l’hôtel.
“Il pensait comme nous, souligne
Camdeborde, à faire exploser la restauration
pour faire reconnaître l’hôtel. Il a été très
important pour nous permettre d’aller loin
dans notre démarche.” Aujourd’hui directeur
de l’Intercontinental Barclay à NewYork,
celui-ci se souvient : “Il était essentiel pour
Jean Taittinger que la direction générale
travaille étroitement avec la cuisine. J’étais
passionné par leur métier, mon rôle était
de les soutenir. Le propriétaire a consenti
des investissements considérables quand il
s’est agi de rénover les cuisines. Il faut aussi
évoquer le travail accompli à la brasserie
L’Obélisque. Il y avait une véritable osmose
entre les restaurants et le quartier, ils ont
participé à la modernisation de l’image
de l’hôtel.”
répertoire dépoussiéré, projet collectif
La modernité, dirait-on, c’est aussi l’audace,
et dans les assiettes, eh bien, cela faisait
parfois une bien jolie mise en musique du
répertoire français : “On était assez gonflés,
se marre encore Monsieur Constant.
Dans le décor signé Sonia Rykiel, on sortait
des andouillettes de pied de porc, des huîtres
avec des chipolatas, des têtes de veau sauce
safran…” Ce qui confirme l’importance
de Monsieur Houdré : “Il aimait ce que l’on
faisait, il nous encourageait et nous laissait
carte blanche…”
Cette andouillette, il semble que tous les
acteurs de l’époque s’en souviennent avec
émoi, dont Yves Camdeborde : “Panée
à la truffe, avec la pomme mousseline,
et la pomme gaufrette. On s’y est mis à cinq,
on y est arrivé !” Cette inclination pour
l’élaboration collaborative sera un des
éléments déterminants dans la cohésion
de l’équipe, dont chaque membre est invité à
construire l’identité des plats. “Nous venions
de partout, et la cuisine du Crillon était celle
de la France”, note Camdeborde.
Cette alchimie fragile, née de l’équilibre
d’une brigade en ordre de bataille (“Une
maison très organisée, avec de la proximité
et de la distance”, précise Piège), doit aussi
beaucoup à la vision de son chef. “Il avait
le souci de la diversité et du renouvellement”,
remarque Rouquette qui pointe également
une révolution menée en premier au Crillon :
la prise en considération de la pâtisserie.
À la fin des années 80, l’heure du pâtissier
star n’a pas encore sonné : “C’est lui aussi
qui l’a regardé avec respect pour le laisser
s’exprimer.” L’heureux élu, c’est Christophe
Felder, qui vient accompagné de Gilles
Marchal et de Laurent Jeannin, alors à la tête
de la pâtisserie au Bristol, aux côtés d’Éric
Frechon, et disparu très prématurément en
juillet 2017.
Felder, aujourd’hui patron de plusieurs
affaires en Alsace, n’a pas oublié : “Ce rôle
était un peu compliqué à gérer. Il n’y avait
pas la climatisation, on était un peu à l’écart,
au bout de trois semaines je voulais partir.
Le chef m’a retenu. Petit à petit, j’ai réussi
à imposer mes volontés, par exemple que le
chariot de desserts ne monte plus en salle à
19 h. Il y a eu quelques heurts en brigade,
jusqu’à ce que le chef intervienne pour
préciser ‘Le chef pâtissier, c’est Christophe
Felder et personne d’autre’. Ensuite, on a
eu la paix.” Constant prend l’initiative pour
établir une harmonie sensible entre ses
plats et les desserts. “Il sollicitait notre avis
lorsqu’il lançait un nouvelle recette, mais lui
ne profitait jamais de sa position hiérarchique
pour nous imposer sa vision de la pâtisserie.”
Constant confirme : “Je les ai impliqués
dans notre projet collectif, en les intégrant
pleinement à l’équipe. Des génies, même
s’il fallait un peu les tenir avec une pression
supplémentaire…”
Un leader montre l’exemple – tourner
les artichauts s’il le faut ; premier arrivé,
dernier parti – et la voie, pour préparer
Photos La Cuisine de Christian Constant à l’hôtel de Crillon, Éditions Michel Lafon/Ramsay, Paris, 1995.
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