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JAD magazine Orléans-métropole Saveur Ne chercher pas de patron tyrannique à cette adresse. En effet, si le nom de l’établissement fait directement référence au personnage colérique créé et interprété par Louis de Funès dans "Le Grand Restaurant", film de 1966, en revanche c’est un trio des plus sympathiques qui vous accueille ici. Idéalement situé place du Chatelet, à deux pas du cinéma Pathé et des bords de Loire, sa salle comme sa terrasse ombragée peuvent recevoir jusqu’à 40 amateurs d’une cuisine simple et savoureuse. Le Septime 2 place du Châtelet 45000 Orléans Tél. : 02 38 68 77 14 ’est avec un large sourire que Clothilde Gaspard vous reçoit. Cette Bourguignonne, fille de restaurateurs, officie derrière les fourneaux. Intarissable sur son métier qu’elle exerce avec passion, elle a débuté paradoxalement sa vie professionnelle dans l’architecture et la décoration d’intérieur. « En fait, je me suis retrouvée dans la cuisine par accident ! », précise-t-elle. « J’avais 26 ans, et j’ai dû remplacer un cuisinier qui n’était pas venu dans l’un des restaurants de mes parents… » Il convient cependant d’ajouter que Clothilde avait quand même de bonnes prédispositions… « Oui, j’adorais recevoir et faire à manger ! » De fil en aiguille, elle plaque les aménagements d’intérieurs, et intègre la prestigieuse école Grégoire Ferrandi, à Paris. « Après avoir suivi les cours de cette haute école de cuisine française, je me suis également spécialisée en pâtisserie, en particulier auprès de Pierre Hermé. » Pour mémoire, ce dernier sera par la suite nommé meilleur pâtissier du monde par l’académie américaine du World’s 50 Best Restaurants. L’arrivée dans la cité johannique a lieu en 2015. « A l’époque, je suis au Grand Monarque de Chartres. En fait, on est venu m’y chercher pour l’ouverture d’une nouvelle brasserie orléanaise. J’ai alors pris la tête d’une brigade d’une douzaine de personnes en cuisine. » Et fin 2016, débute l’aventure du Septime. Pourquoi ce nom ? « Louis de Funès a bercé mon enfance. Je lui devais bien ça ! » Spécialisé dans le rayon froid, le garde-manger, Jérôme Charon est l’associé de Clothilde qu’il suit depuis Le Grand Monarque. En salle, c’est Lou Rouchez qui opère, avec en plus une prédilection pour l’élaboration de cocktails mixologiques. Ces boissons de fruits frais mixés avec des épices et de l’alcool sont imaginées pour la plus grande satisfaction des clients, les amateurs comme les novices. Un maître mot en cuisine, la tradition, mais non exempte de modernisme. Tous les produits sont frais. « Il est hors de question de servir des poissons issus d’élevage. Je négocie directement avec les criées en Bretagne. De même, notre viande charolaise est maturée sur os pendant au moins 21 jours. » A ce respect de la pêche et du jardin, les légumes sont obligatoirement de saison, Le Septime joue également la carte de l’approvisionnement local. « Nous avons un cueilleur de Marcilly-en-Villette qui nous livre en cèpes, girolles ou encore pieds de mouton. » La carte quant à elle est changée tous les vendredis. Affichée sur les réseaux sociaux, elle provoque dès le midi un afflux d’habitués, bien décidés à découvrir les nouveautés, dans une ambiance familiale et décontractée. « Ce n’est pas parce que l’on sert du foie gras ou de la Saint-Jacques qu’il faut être guindé… » Les plus de la chef ? « Les poissons et les abats, en particulier les ris de veau, et côté dessert, naturellement les macarons ! » En effet, son maître en pâtisserie, le déjà nommé Pierre Hermé, n’a-t-il pas pour surnom celui de "roi du macaron"… 40 / Magazine JAD
Saveur JAD magazine Orléans-métropole ENTRECÔTE CHAROLAISE avec une sauce au poivre rouge de Pondichéry et son mille-feuille e pomme de terre LA SAUCE Faire revenir dans une casserole très chaude, à sec, l’os récupéré du carré, avec un bouquet garni de son choix (oignon, carotte, poireau). Une fois caramélisé, mouiller à hauteur. Laisser cuire une heure. Filtrer. - 1 entrecôte charolaise de 350 gr, dans le cas présent, maturée sur os ; - poivre rouge de Pondichéry ; - beurre, sel, poivre ; LE MILLE-FEUILLE Passer à la mandoline (ou au couteau…) votre pomme de terre - Attention, tranches fines obligatoires ! Dans une terrine préalablement chemisée (c’està-dire beurrée sur le fond et les bords), placer les tranches. Saler, poivrer. Cuire une heure dans un four à 210°C. - oignon, carotte, poireau ; - pomme de terre de la variété Allians, car avec beaucoup d’amidon. L’ENTRECÔTE Selon les goûts, cuisson à la plancha (250°C) sans corps gras (utilisation du gras naturel de l’entrecôte) ou à la poêle beurrée très chaude. PRÉPARATIONS INGRÉDIENTS Assaisonner après la cuisson, surtout pour les amateurs de viande bleue ou saignante ! Magazine JAD / 41
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