Catalogue 2020 french

BALIK
L’original suisse
PRUNIER CAVIAR
L’Art de se faire plaisir
IDÉES CADEAUX
Des moments de plaisir tout au long de l’année
CATALOGUE

AVANT-PROPOS
« L’amour passe par l’estomac »... Nous dédions notre passion au raffinement de nos caviars
Prunier et à l’excellence de notre saumon Balik. L’expertise et la passion sont au cœur de la
production d’un produit de qualité. Nous aimons profondément ce que nous faisons. C’est le
genre d’amour et de passion qui sait que le succès n’est jamais acquis. Le genre d’amour et de
passion pour lequel, chaque jour, il faut se remettre en question et redéfinir ses normes de
qualité. C’est pour ces raisons que nous sommes fiers de produire aujourd’hui, pour vous, le
meilleur caviar et le meilleur saumon fumé au monde. Nous complétons notre offre avec des
produits haut de gamme issus des meilleures manufactures.
« Caviar House &
Prunier allie luxe et
développement durable,
rien que pour vous. »
Nos spécialités trouvent naturellement leur place au cœur de vos assiettes gastronomiques. Nos
produits exclusifs sont disponibles aux quatre coins du monde : Londres, Paris, Genève, Zurich,
Francfort, Ebersol, mais aussi New York, Hong Kong, Tokyo … et dans 8 autres pays.
Et pour vous faciliter la vie, nous sommes à votre disposition à toute heure sur notre boutique
en ligne : www.caviarhouse-prunier.com .
Passez commande grâce à ce catalogue ou directement sur notre boutique en ligne
www.caviarhouse-prunier.com et vivez une expérience gustative hors du commun à la maison.
Vous pouvez également télécharger les recettes, qui entre autres ont été imaginées tout
spécialement pour vous par 23 grands chefs de l’association Jeunes Restaurateurs et les cuisiner
chez vous. En validant votre inscription, vous recevrez notre newsletter gratuite et un code
promotionnel exclusif.
Nous assurons la livraison à domicile de nos produits dans le respect des délais. Nos produits
gourmands sont délicatement emballés dans des coffrets sur-mesure réfrigérés qui garantissent
un voyage en toute sécurité.
Connaisseurs, gourmets et grands chefs à travers le monde accordent leur confiance à Caviar
House & Prunier et à son expertise.
Tous apprécient notre caviar français de renom, qui célèbre son 100e anniversaire.
Nous sommes ravis de vous compter parmi nos clients. Votre confiance motive depuis toujours
notre quête d’exception et de plaisir ultime.
Peter G. Rebeiz
Chairman & CEO,
Caviar House & Prunier

SOMMAIRE
Balik Manufacture ................................................................................9
Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 ..............................................................17
Balik Fillet Tsar Nikolaj.......................................................................19
Balik Sashimi Style.............................................................................23
Balik Side Classic ................................................................................25
Balik Gravlax.......................................................................................27
Balik Sjomga ......................................................................................29
Balik et encore... ................................................................................31
Balik Tartar .........................................................................................32
La Parure du Tsar................................................................................35
10 faits sur le saumon .......................................................................37
SOMMAIRE
Prunier Manufacture ..........................................................................40
Une expertise du caviar français depuis près d’un siècle................47
Prunier Tradition.................................................................................49
Prunier Paris .......................................................................................51
Prunier St. James................................................................................53
Prunier Malossol.................................................................................55
Prunier Héritage.................................................................................57
Caviar House Selection ......................................................................58
Caviar House Finest Caviar Oscietra ..................................................61
Caviar House Finest Caviar Beluga....................................................63
Coffret Cadeaux ..................................................................................65
Prunier Information............................................................................70
10 faits sur le caviar...........................................................................73
Food Design........................................................................................74
Foie Gras.............................................................................................77
Huile d’olive .......................................................................................82
Produits truffés...................................................................................83
Spécialités du poisson........................................................................87
Prunier sardines .................................................................................88
Filets d’esturgeon Prunier .................................................................89
Sardines ..............................................................................................90
Kamchatka..........................................................................................91
Champagne ........................................................................................93
Beluga Vodka .....................................................................................96
Robbe & Berking ................................................................................98
Accessoires .......................................................................................100
Nous contacter .................................................................................102
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MANUFACTURE, TRADITION ET QUALITÉ
NOS MANUFACTURES

SINCE 1978

BALIK
Le saumon Balik, qualifié de meilleur saumon fumé au monde
par la plupart des amateurs de saumon, trouve son origine dans
la Russie impériale, à une époque où l'art de la « gastronomie »
et la qualité des produits utilisés, loués par l'aristocratie russe,
atteignent un niveau sans précédent.
Aujourd'hui encore, le nom « Balik » est une référence pour les
connaisseurs. C’est loin du bruit et du stress, entourée par le
paysage idyllique et sauvage des montagnes suisses, qu’est
produite de façon purement artisanale l'une des meilleures
délicatesses : le saumon Balik, le saumon fumé le plus réputé et
probablement le plus raffiné au monde. Ce produit, dont le nom
fait battre le cœur des gourmets, est préparé dans la désormais
célèbre manufacture de fumage de saumon d’Ebersol, selon une
recette secrète qui respecte la tradition du fumage à la cour des
tsars russes.
« Balik » signifie « le meilleur morceau de poisson » en russe. Le
logo de l'entreprise représente le « roi des poissons » avec la couronne
et le sceptre, un hommage de plus à l'origine tsariste de la
recette. Balik est désormais synonyme de la plus haute qualité,
de la gestion respectueuse des trésors de la nature et de l'art de
faire le meilleur du meilleur.
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BALIK MANUFACTURE
L’original
La recette gardée secrète, transmise uniquement par voie orale de génération en génération, repose aujourd’hui encore sur trois
principes : Balik n'entre en contact qu'avec l'eau douce de sa source, du sel fin et la délicate fumée d'un feu de bois de la région.
Toutes les étapes – du poisson cru au produit fini – sont effectuées de façon purement artisanales dans une ferme vieille de 300 ans
joliment restaurée, au cœur du Toggenburg, dans le canton de Saint-Gall.
La recherche de la perfection se reflète dans chaque détail. À la manufacture, seuls le pesage et la mise sous vide sont effectués
mécaniquement.
SINCE 1978
9

LA PASSION NOUS GUIDE DEPUIS
LES PREMIERS JOURS
L'histoire de Balik a été dès le début et est encore aujourd’hui
marquée par la passion, l’amour du détail et une pincée de folie.
Tout commence avec un comédien et son partenaire, qui réalisent
un rêve et achètent à Ebersol une ferme vieille de 300 ans, dans un
paysage vallonné et authentique.
C'est précisément ce calme paisible au beau milieu d’un paysage
ancestral que le célèbre comédien et réalisateur Hans Gerd Kübel
cherchait à dessein, il y a un peu plus de quarante ans, lorsqu’il se
mit en quête d’un refuge pour les weekends avec son partenaire
Martin Klöti.
Les deux exilés de la ville rénovent la ferme délabrée et vendent
des œufs de première qualité et du foin récolté à la main. L’eau de
source et le bois de chauffe de qualité de la forêt environnante font
alors naître l'idée d'un élevage de truites et d’un fumoir.
Mais plutôt que de se contenter de la truite, H. G. Kübel voit toujours
plus grand et plus loin. Ce n’est pas moins que le « roi des poissons
», le saumon, que Kübel souhaite élever à Ebersol.
Il noue rapidement des contacts avec les producteurs de saumon en
Norvège, mais ce qui lui fait défaut, c'est la maîtrise du fumage
artisanal. Toutefois, le hasard veut que Hans Gerd Kübel fasse à Berlin
la connaissance d’Israël Kaplan, le petit-fils du dernier fournisseur de
la cours du Tsar russe. Il a conservé les connaissances de son
grand-père et H.G Kübel parvient à le convaincre de se rendre à
Ebersol et de lui enseigner l'art du fumage du saumon.
À ce jour, Balik est l’unique gardienne de cette recette secrète riche
en traditions et le premier fumoir, conçu en 1978 par le fondateur
Hans Gerd Kübel avec Israël Kaplan, petit-fils du dernier maître
fumeur du Tsar Nikolaj II., à être rentré dans l'histoire. Sa conception
repose précisément sur le style architectural des fumoirs de la
Grande Russie d’antan. Les fumoirs sont conçus de telle manière que
chaque saumon est continuellement en contact avec une fumée fine
et délicate.
10

BALIK MANUFACTURE
En 1978, Kübel et Klöti vendent leurs premiers filets de saumon et
la première édition du saumon Balik est présentée à l'élite culinaire
suisse. La préparation et le mode de consommation innovants,
élaborés à partir d'une recette de plus de 100 ans, font sensation.
La qualité du saumon Balik fait rapidement parler d’elle. Au début
des années 1990, le saumon Balik est depuis longtemps reconnu
comme un produit haut de gamme dans la haute gastronomie suisse
et par les amateurs de saumon.
Après 1993, le casting change mais la success story se poursuit. Mu
lui-aussi par la philosophie commerciale d'une entreprise familiale
traditionnelle, Peter G. Rebeiz reprend l'entreprise d’Ebersol avec
Caviar House (aujourd'hui Caviar House & Prunier).
Outre l'amour des délices, il y avait autre chose de spécial – l’affinité
artistique : Hans Gerd Kübel était un comédien féru et un littéraire,
Peter G. Rebeiz, un pianiste et compositeur passionné. Ils se
comprennent immédiatement l'un l'autre - tant sur le plan artisitique
que sur le plan culinaire. C’est ainsi que règne aujourd’hui encore à
la ferme Balik une combinaison particulière de passion culinaire et
artistique.
11

Seul le plus raffiné des saumons d’élevage norvégiens est travaillé
et affiné chez Balik, le Salmo Salar, élevé dans les règles de l’art et
nourri avec des aliments de source durable. Après trois ans passés
dans les eaux glacées des fjords norvégiens, ces poissons nobles ont
atteint leur poids idéal de cinq à six kilogrammes et arrivent en tant
que tel dans les montagnes suisses.
La qualité demande de la patience. Il faut quatre à cinq jours aux
employés expérimentés pour affiner ce noble poisson, avant qu’il
ne puisse être exporté dans le monde entier. Ce qu'ils font, ils le
font avec une passion inconditionnelle.
Ce n'est que chez Balik que les maîtres fumeurs savent fumer le
saumon raffiné Salmo Salar, comme c’était le cas à la cour du Tsar
sous la dynastie Romanov à Saint-Pétersbourg jusqu'en 1918.
Le bois utilisé pour le fumage est un secret de fabrication. Des
employés, vous ne pourrez soutirer rien de plus que l'affirmation
selon laquelle il s'agit d’une essence locale qui doit être stockée et
séchée pendant 4 à 6 ans pour un processus d’affinage parfait. Des
bûches entières sont utilisées pour le fumage. Avec un peu de
chance, pendant les jours d’été ensoleillés, vous pouvez observer le
personnel de production scier du bois devant la ferme pittoresque.
C’est dans la « room of artists » (salle des artistes) que les filets
entiers sont parés après avoir été soigneusement désarêtés et
débarrassés manuellement de leur peau fumée avec agilité, habilité
et doigté. Ce qui se passe dans cet salle relève purement de
l'artisanat et surprend certains spectateurs.
12

BALIK MANUFACTURE
Chaque contact est comme une caresse, chaque incision est exécutée
avec talent et tombe parfaitement. Dans le même temps, chaque
filet est examiné de manière critique avec un œil exercé. La qualité
irréprochable de l’affinage du Salmo Salar est une priorité. Seuls les
meilleurs morceaux sont dignes d’obtenir le nom « Balik ».
Avec l'harmonie parfaite du saumon, du sel et de la fumée, le saumon
Balik s'est aujourd’hui incontestablement imposé comme le numéro
un sur le marché mondial. Plus le saumon est servi dans sa simplicité
et son authenticité, plus son goût unique sera raffiné, chaque
gramme du Balik Fillet Tsar Nikolaj est un véritable régal pour le palais.
La tradition de la cour du Tsar est aujourd’hui encore garante de
chefs-d'œuvre culinaires. Seule la logistique a été optimisée ces
dernières années. Le meilleur saumon au monde mérite un emballage
digne de ce nom. Un emballage de produit et d’expédition raffiné,
qui garde ce trésor en sécurité et le protège durant son acheminement
par voie postale.
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Le saumon Balik est et reste synonyme de moments d’exception,
d’une savoureuse expérience culinaire. Des colis sont alors envoyés
tous les jours dans le monde entier, à destination de Miami, Londres,
le Qatar ou Tokyo. Nous livrons aux particuliers, aux restaurants et
aux épiceries fines, ainsi qu'aux magasins et restaurants de la
maison mère Caviar House & Prunier situés à l’international. Laissezvous
envoûter par notre délicieux saumon Balik et son goût
incomparable.

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Balik Fillet Tsar Nikolaj N o 1, sauce à l’oseille et crème de wasabi
Tobias Bätz, Restaurant Alexander Herrmann, Wirsberg

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ N O 1
La Manufacture Balik ne cesse de vouloir marier tradition et modernité,
sous l’égide de la plus haute qualité. Avec le Balik Fillet Tsar Nikolaj
N O 1, Balik présente son chef-d’œuvre : un délice qui reflète nos ambitions
en matière de goût et de finesse.
La production du Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 n’est possible que grâce
à la qualité exceptionnelle du Salmo Salar et par un processus de
sélection strict. Ce saumon provient des eaux glaciales des fjords de
Norvège.
L’eau que nous utilisons est un élément crucial de la fabrication
du Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 : provenant de nos propres sources,
elle est d’une pureté extraordinaire et particulièrement riche en
minéraux.
Le premier fumoir construit par le fondateur de la ferme Balik en
1978 avec Israel Kaplan, petit-fils du dernier maître fumeur du Tsar
Nicolas II, est entré dans l’histoire. Sa conception reflète exactement
le style de construction des fours en usage dans la grande Russie
des tsars. C’est justement ce four, à présent bien « patiné », qui sert
à confectionner patiemment le Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1. Le four
est construit de telle sorte que tous les filets de saumon sont
exposés de manière continue et égale à la fine fumée bleue, dont
la composition et la température sont elles aussi des secrets. La
météorologie influe également sur l’ensemble du processus : la
pression atmosphérique et l’humidité ambiante sont si décisives qu’il
faut une longue
expérience avant de connaître le bon moment pour le début et la
fin du fumage. Nos maîtres fumeurs sont de véritables artistes, qui
mettent toute leur passion au service d’un résultat parfait.
Affiné avec un sel de première qualité et soumis délicatement à la
fumée de bûches de bois séchées pendant au moins 10 ans, un tel
joyau mérite un écrin digne de lui : il est présenté dans un élégant
coffret qui préserve sa finesse et sa valeur… Ce filet porte fièrement
le nom de « N O 1 ». Il n’est commercialisé qu’en quantités très
limitées.
BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ N O 1
Balik Fillet Tsar Nikolaj N O 1 « Edition noire »
env. 450 g
Ample en bouche et de couleur rose foncé à rouge moyen, le Balik
Fillet Tsar Nikolaj N o 1 allie le saumon, la fumée, l’eau et le sel à la
perfection.
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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Balik Fillet Tsar Nikolaj sur son lit de pomme et de concombre
Michael Philipp, Restaurant Philipp, Sommerhausen

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ
La préparation minutieuse du filet prélevé sur le dos du saumon
ressuscite la tradition de la cour des tsars de Russie. Depuis toujours,
le procédé est garant de chefs-d’œuvre culinaires : Le flanc entier
du saumon – l’Original Cut – est délicatement fumé selon la méthode
Balik. Grâce une découpe habile, chaque gramme du Balik Fillet Tsar
Nikolaj est un délice pour le palais ! Nous vous recommandons de
trancher le Balik Fillet Tsar Nikolaj en médaillons d’un centimètre
d’épaisseur environ : c’est ainsi que ressortira au mieux son goût
inégalable.
BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ
Balik Fillet Tsar Nikolaj Original Cut
env. 500 g
Ce filet dorsal est prélevé sur le flanc entier des saumons des fjords
de Norvège.
Une pièce unique de l'Art de Balik.
Balik Fillet Tsar Nikolaj Airport
env. 450 g
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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Balik Fillet Tsar Nikolaj accompagné de betterave et d’avocat
Steffen Disch, Gasthaus Zum Raben, Horben

BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ
Balik Fillet Tsar Nikolaj For Two
env. 320 g / pièce
BALIK FILLET TSAR NIKOLAJ
Cette portion un peu plus petite du filet « Original Cut » convient
parfaitement pour deux gourmets !
Balik Fillet Tsar Nikolaj For One
120 g / pièce
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près. 21

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Saumon Balik façon sashimi à la vinaigrette japonaise,
herbes aromatiques, huile de coriandre et kalamansi
Sascha Stemberg, Restaurant Haus Stemberg, Velbert

BALIK SASHIMI STYLE
Pour la toute dernière création de notre manufacture nous avons
opté, en tenant compte de la grande demande en sushi Balik, pour
la fabrication de « Balik Fillet Sashimi Style ». Il s'agit du premier
produit Balik non fumé mais travaillé avec un sel extrêmement
raffiné, un véritable délice pour tous les fins gourmets et les
amateurs de sushis.
Comme pour les produits Balik fumés, nous n'utilisons pour le
Sashimi Balik que du saumon (Salmo Salar) de grande qualité, issu
des eaux glacées de Norvège. Après une salaison légère du saumon,
nous le découpons avec soin, afin d’en extraire les filets, selon la
technique classique de découpe Balik.
Nous recommandons de servir le filet sashimi Balik en tranches fines
coupées de biais – STYLE SASHIMI !
BALIK SASHIMI STYLE
Balik Fillet Sashimi Style
env. 350 g
Ce filet Balik cru et légèrement salé se découpe en tranches fines
selon le style sashimi.
Utiliser un long couteau très bien aiguisé.
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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Tartare de saumon Balik à l’avocat et à l’orange
Thomas Merkle, Merkles Restaurant, Endingen

BALIK SIDE CLASSIC
Pour la préparation classique, les saumons spécialement sélectionnés
(Salmo Salar) sont fumés dans le ferme Balik. Ensuite, les flancs
entiers sont patiemment préparés à la main pour ôter les arêtes et
la peau. Comme l’arôme original exquis de ce saumon s’exprime au
mieux lorsqu’il est coupé en fines tranches, nous vous proposons le
Balik Side Classic en pièce entière ou prétranchée.
Chaque filet comporte les instructions détaillées pour le découpage
ainsi que les suggestions de présentation et de dégustation. Le Balik
Side Classic révèle au mieux son goût lorsqu’il est servi avec des
accompagnements comme, par exemple, la crème fraîche et le
poivre noir du moulin.
BALIK SIDE CLASSIC
Balik Side Classic
env. 1’200 g
Un demi saumon entier, délicatement fumé et préparé.
Balik Side Classic Prétranché
env. 1’100 g
À déguster immédiatement, sans préparation nécessaire.
Un demi saumon entier (env. 40 tranches).
Balik Overture Classic
200 g
Préparé et tranché.
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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Saumon Balik façon gravlax accompagné de melon et de concombre
Jens Dannenfeld, DANNENFELD cuisinier GmbH, Uelzen

BALIK GRAVLAX
Gravlax signifie littéralement « saumon enterré ». Les Scandinaves
ont découvert il y a des siècles cette méthode naturelle pour conserver
le saumon frais jusqu’à plusieurs semaines. Et nous avons adapté et
affiné cette tradition.
Après le fumage et la marinade, les filets de saumon Balik sont
recouverts d’un mélange sec de sel, sucre et aneth. Ils sont laissés
une journée au moins pour affinage en chambre froide.
Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons
notre délicieuse sauce moutarde à l’aneth Balik, notre pain Balik et
éventuellement quelques rondelles d’oignon.
BALIK GRAVLAX
Balik Side Gravlax prétranché
env. 1.100 g
Un demi saumon entier, délicatement fumé, préparé puis mariné.
À déguster immédiatement (env. 40 tranches).
Balik Overture Gravlax
200 g
Préparé et tranché.
Balik Sauce moutarde à l’aneth
Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons notre
sauce moutarde à l’aneth Balik.
Cette moutarde douce est élaborée spécialement pour nos saumons
marinés à l’aneth. Bocal de 250 g.
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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Balik Sjomga Tradition servi sur son Tramezzino, accompagné de caviar
d’aneth, et de baies de sureau
Balik Sjomga Orange servi avec sa vinaigrette orange-avocat- guacamole
accompagné de pommes de terre rissolées et de mâche
Franz Berlin, Berlins KroneLamm, Bad Teinach Zavelstein
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BALIK SJOMGA
Notre sélection de Balik Sjomga fait revivre la tradition scandinave
consistant à raffiner et à améliorer gustativement la texture du
saumon fumé par l’ajout d'ingrédients recherchés. Les filets prélevés
sur la partie ventrale du saumon Salmo Salar sont soumis avant
chaque marinade à un léger fumage. Outre l’emploi classique de
l’aneth, Balik a redéfini la recette traditionnelle de cette marinade
en y ajoutant du wasabi, de l’orange, du gingembre et du miel de
fleur – pour un soupçon d’exotisme.
BALIK SJOMGA
Balik Sjomga Tradition
env. 280 g
Le Balik Sjomga Tradition est préparé avec le plus grand soin, puis
délicatement fumé. L’arôme du filet de saumon est agrémenté par
une marinade légère à l’aneth. Découpé verticalement, c’est un
délice de premier ordre. Environ vingt-cinq pétales constituent une
base idéale pour exécuter des variations toujours nouvelles, au gré
de votre fantaisie.
Balik Sjomga Orange
env. 280 g
Le soin consacré à la préparation du Sjomga Orange témoigne de la
philosophie Balik. Chaque filet, prélevé sur la partie ventrale du
saumon, est d’abord légèrement fumé puis séparé de sa peau
argentée et mariné dans un mélange de gingembre, d’orange et de
miel de fleurs. Chaque ingrédient contribue à sa palette aromatique
unique. Tranché en minces médaillons, il surprendra même les
amateurs les plus confirmés par son originalité et sa finesse.
La durée de conservation est de 21 jours après la date de production.
Veuillez noter que le filet de saumon étant un produit naturel, le poids des portions peut varier légèrement, en fonction de la taille du produit. C’est pourquoi nous pesons pour vous chaque filet au gramme près.
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BALIK ET ENCORE...
Chaque spécialité Balik est unique. Savourez l’une des cinq recettes
de tartare en guise d’en-cas ou de hors-d’œuvre lors d’un repas Balik
à plusieurs services.
Vous êtes à la recherche d’un cadeau ? Laissez libre cours à votre
imagination et créez votre propre collection de tartare Balik.
Balik Pearls
100 g
Des « perles » fraîches de saumon d’Alaska, délicatement salées et
brièvement pasteurisées. Idéal pour des canapés raffinés et pour
décorer vos plats.
Balik Beer
Duo-Pack
La bière Balik découle de la combinaison de deux classiques : les ingrédients
d’une boisson russe ancestrale, le kwas, sont brassés selon
la recette traditionnelle de la bière. Le houblon, le seigle et l’eau
particulièrement pure de la traditionnelle Suisse produisent une bière
sans pareille qui atteint sa pleine maturité après avoir vieilli un an
en fûts de chêne.
Avec un degré d’alcool de 11%, elle se rapproche plus du vin que
d’une bière traditionnelle. Elle accompagne dignement notre saumon
Balik. Nous vous recommandons de servir la bière Balik à une
température de 12 °C.
Pain Balik
Un pain au levain relevé et croustillant préparé avec une farine de
seigle de haute qualité. Il accompagnera à merveille un saumon
Balik doux ou un filet Balik.
Ce pain frais est aussi excellent à l’apéritif. Précuit à 80 %, il suffit
de le placer rapidement dans un four préchauffé à 200 °C avant de
le servir.
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Balik Sauce moutarde à l’aneth
Pour accompagner le Balik Gravlax, nous vous recommandons notre
sauce moutarde à l’aneth Balik.
Cette moutarde douce est élaborée spécialement pour nos saumons
marinés à l’aneth. Bocal de 250 g.
BALIK ET ENCORE...
Mini-Blinis
Fabriqués selon une recette traditionnelle, les blinis Caviar House &
Prunier sont un accompagnement idéal pour le caviar frais, le saumon
fumé ou encore les tartares Balik. Il suffit de les réchauffer brièvement
au four ou au micro-ondes.
IDEAL WITH
CAVIAR &
BALIK
TARTAR
BALIK PASTA
L’amour et la passion du Pastificio Alfieri s’expriment au maximum
dans la production d’une pâte de qualité unique. L’excellent goût
résulte de l’assemblage de la semoule de blé dur extra et du saumon
fraîchement fumé le plus prestigieux au monde : BALIK
Balik Pasta Albesi
Balik Pasta Tagliatelle
Balik Pasta Pappardelle
Balik Pasta Trio
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Tartare de saumon Balik sur crackers de riz avec une soupe froide de noix de coco
Iris Bettinger, Hotel Restaurant Reuter, Rheda-Wiedenbrück

BALIK TARTAR
Balik Tartar Classic
Une spécialité exquise faite de saumon norvégien (Salmo Salar),
fumé en Suisse d’après une recette originale russe, haché et
agrémenté de séré maigre. Savourez l’arôme inégalable du saumon
Balik Classic.
BALIK TARTAR
Balik Tartar au poivre noir
Le tartare de saumon Balik Classic, agrémenté de poivre noir moulu
et de séré maigre. Le goût Balik inimitable, en version corsée. La
délicate puissance du poivre est soulignée par la douceur du saumon
Balik – un plaisir tout en nuances !
Balik Tartar à l'ail et aux piments
Le tartare de saumon Balik Classic, assaisonné d’ail, de piments et
de séré maigre. Si vous aimez les saveurs épicées, ce mélange
original est fait pour vous. Savourez cette spécialité, à deux ou à
plusieurs !
Balik Tartar au basilic
Le tartare de saumon Balik Classic est agrémenté de basilic, de fines
herbes et de séré maigre. Cette combinaison confère au saumon
Balik une touche méditerranéenne qui enrichira agréablement chacune
de vos entrées.
Balik Tartar Coffret-cadeaux
Trio et Quatro
3 ou bien 4 x 100 g de tartares Balik de votre choix.
Le coffret-cadeau argenté est offert.
La durée de conservation est de 14 jours après la date de production.
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BALIK LA PARURE DU TSAR
C’est en 1984 qu’a été présenté le Balik Fillet Tsar Nikolaj. Il est
devenu la référence dans le monde de la gastronomie. Un tel délice
nécessite un service à sa mesure. C’est dans ce but que Hans Gerd
Kübel a conçu la « Parure du tsar », qui doit être comprise comme
une exclusivité pour les « happy few », et qui de plus rend le service
plus aisé.
La pierre
« Un granit norvégien aux reflets bleu-gris, un labrador, une larvikite,
sous-famille de syénite, une roche magmatique, très dure, absolument
inaltérable et incroyablement belle. »
La faucille
« Je voulais développer un outil, un ustensile qui me permettrait de
maintenir le filet Balik lors du découpage, qui guiderait le couteau
et qui en plus me servirait à disposer les tranches élégamment. »
Le sabre
« Le couteau devait être conçu de telle manière que l’on puisse
trancher le filet Balik en position debout, d’un geste souple et léger,
et qu’il puisse ensuite servir à soulever les tranches. »
Hans Gerd Kübel, fondateur de la Manufacture Balik
BALIK LA PARURE DU TSAR
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10 faits sur le saumon

1.
Mythe du saumon
La mythologie, les traditions populaires et l'art reflètent la façon
dont l'imagination des Hommes a toujours été stimulée par
l’extraordinaire vie du saumon. Une belle mais fantaisiste
histoire est également à l'origine du nom : les soldats de César
auraient vu pour la première fois des saumons sauter dans la
lointaine Germanie et les auraient appelés « salmo » du latin
salire (= sauter).
3.
Vie douce et salée
La plupart des espèces de saumon sont des poissons
anadromes - ils vivent aussi bien dans l’eau salée que dans
l'eau douce. Né dans l'eau douce de la rivière, le saumon
atlantique se jette en haute mer à l'âge d'environ 10-12 mois.
Quelques années plus tard, les saumons retournent dans leur
rivière d'origine. Ils parcourent de grandes distances pour se
reproduire en eau douce. Ainsi, le cycle de vie du saumon
recommence.
2.
4.
Rouge ou rosé ?
La couleur du saumon n'est pas une indication de qualité en
soi. Elle est déterminée par l’espèce, la zone de pêche et
l’alimentation. Les préférences sont également très différentes
selon les nationalités : par exemple, les Japonais préfèrent le rouge
foncé du saumon sockeye, tandis que les Européens de l'Ouest
apprécient particulièrement le rosé soutenu du Salmo Salar.
Capacité de saut
Durant la migration anadrome imposée par la reproduction, les
saumons peuvent montrer le talent pour lequel ils sont
particulièrement connus. Grâce à une technique de saut
sophistiquée, ils surmontent d’impressionnants obstacles tels
que des barrages ou des cascades. Pour cette performance
physique exceptionnelle, le saumon, qui cesse de se nourrir
dans le fleuve, puise exclusivement dans ses réserves de
graisse. Malheureusement, seulement un peu moins d'un
dixième des saumons atlantiques survivent au pénible voyage
et retournent en mer après la reproduction.
10 FAITS SUR LE SAUMON
5. 6.
Risques de la vie du saumon
Le saumon, c’est sain
Il faut environ 5 000 œufs de saumon sauvage pour que 5
saumons puissent se développer dans l'océan. Encore une fois,
seuls deux d’entre eux atteignent la rivière pour frayer,
assurant ainsi la survie de l’espèce.
L'Organisation mondiale de la Santé et les autorités sanitaires
norvégiennes recommandent de manger du poisson 2 à 3 fois
par semaine, la moitié devrait être des poissons gras comme le
saumon. Le saumon n'est donc pas seulement une savoureuse
délicatesse, il a l'effet secondaire positif de faire du bien à
notre santé.
7.
Calories
8.
Le Nord
Le saumon est un aliment particulièrement précieux en raison
de sa composition. Il est plus ou moins calorique selon les
différentes teneurs en graisse des espèces. En outre, la teneur
en graisse varie également d’un saumon à l’autre selon la
saison et la nourriture. Chez les jeunes saumons, la teneur en
graisse est généralement plus élevée que chez les saumons
adultes.
Avant l’industrialisation, les grands pays de pêche et de
commerce étaient les pays scandinaves et la Russie, situés
autour de la mer Baltique, mais surtout l'Angleterre, l'Écosse et
l'Irlande. Au regard des chiffres actuels de la production
mondiale de saumon, la Norvège est en tête, suivie par le Chili
et le Royaume-Uni.
9. Le saumon mange avec modération
Un saumon d’élevage pesant de 2,5 à 5,5 kilos mange en
moyenne 22 grammes de nourriture par jour. Avec 100 kg de
nourriture, le poids du saumon augmente d'environ 65 g.
Comparé à d'autres animaux, c'est très peu de nourriture. Avec
la même proportion, on obtient une prise de poids d’environ
13 kg chez les porcs et de seulement environ 1,2 kg chez le
mouton.
10. Le saumon d’élevage bénéficie d’espace
Le saumon d’élevage norvégien dispose de beaucoup d'espace.
La règle établie par la loi en Norvège prévoit le rapport suivant
entre la quantité de poissons et d'eau par bassin : 2,5 pour cent
de poissons pour 97,5 pour cent d'eau.
37

« Pour moi, le caviar
s’apparente à du sexe
gustatif. »
Johannes King **
Dorint Söl`ring Hof Sylt

PRUNIER
“Quality means doing it right when no one is looking.”
Henry Ford
Pour trouver le meilleur caviar, vous n'avez pas besoin d'aller
jusqu’en Russie ou en Iran. À environ une heure de route
de la ville de Bordeaux, dans le Sud-Ouest de la France, se
trouve notre pisciculture et site de production de caviar
Prunier. Au cœur de la région luxuriante de la Dordogne et
idéalement située au bord de l’Isle, près de 150 000
esturgeons ont élu domicile à Montpon-Ménestérol, une
petite ville du département de la Dordogne en région
Aquitaine. Ils vivent en plein air, dans une forêt aux abords
de la ville, dans de grands bassins bordants la rivière Isle.
À Montpon-Ménestérol, petit village près de Bordeaux,
Prunier produit chaque année, avec dix à douze mille
esturgeons, cinq à six mille kilogrammes de caviar. Mais
puisque ce noble petit élevage d’esturgeons ne peut
répondre à la demande mondiale d'« or noir », en 2014
Prunier fusionne avec Caviar House, fondée en 1950 par
40

PRUNIER MANUFACTURE
Manufacture
George P. Rebeiz, le plus grand importateur de caviar au
monde.
Caviar House & Prunier propose aujourd’hui la meilleure
sélection au monde des caviars les plus raffinés. Pour cela,
nos œufs proviennent exclusivement des meilleures fermes
d'esturgeons dans le monde, qui utilisent uniquement nos
méthodes pour produire le caviar le plus raffiné.
41

LE LUXE COMESTIBLE - NOTRE CAVIAR PRUNIER
À leur arrivée, les esturgeons sont minuscules, ils font la taille d’un
doigt ; ils deviennent en huit ans ces géants gris acier de 1,5 mètres
de long qui traversent lentement les bassins. Contrairement aux
systèmes d'étangs clos, qui déjouent la nature avec de l’eau tempérée
et produisent en continu, on ne « récolte » que deux fois, au printemps
et à l'automne.
En temps normal, l’esturgeon Prunier atteint une longueur de 140
centimètres et pèse de 8 à 10 kilogrammes. Environ un dixième
seulement possède une valeur intrinsèque, la rogue, celle-ci est
précieuse et constitue l’un des mets les plus délicats au monde. Ce
caviar est d'une prodigieuse clarté. Minutieusement produit, notre
caviar de ferme Prunier a depuis longtemps atteint la perfection et
constitue une alternative étonnante au caviar traditionnel de la mer
Caspienne.
L’élevage d’esturgeons demande une grande rigueur et beaucoup
de persévérance. L’installation ouverte - dans un cadre de verdure
idyllique - est alimentée par l'eau filtrée de l'Isle, un affluent de la
Dordogne. Dans les bassins, les esturgeons sont triés par âge, et plus
tard par degré de maturité. Lorsque, après environ deux ans, le sexe
peut être clairement déterminé, les femelles et les mâles sont
séparés. Pour ces derniers, c’est l’étape finale. Ils seront transformés
en délicieux filets.
Les femelles, en revanche, continueront de se développer en
aquaculture pendant quatre à six ans, jusqu'à ce qu'elles atteignent
leur maturité sexuelle. Celle-ci varie d’un poisson à l’autre, chacun
d’entre eux est donc examiné par ultrasons. Lorsqu’une femelle
mature est détectée, une biopsie fournit des informations sur le
degré de maturité de la rogue. Si l'esturgeon ne porte pas d’œufs à
la fin de l'automne, il sera remis dans le bassin et sera éventuellement
prêt au printemps prochain, en même temps que la génération
suivante.
Les femelles avec une quantité d’œufs prometteuse, quant à elles,
migrent dans un autre bassin. Là, elles sont nourries avec rien de
plus que de l’eau des nappes phréatiques et sont ainsi « nettoyées ».
Cela signifie qu’elles sont mises au régime pendant une semaine.
Ainsi, elles se nettoient plus ou moins elles-mêmes, ce qui donne
un caviar plus frais.
Les esturgeons sont désormais âgés de presque huit ans. Huit années
pendant lesquelles leur santé et leur bien-être ont été une priorité.
42

PRUNIER MANUFACTURE
Ce n'est que lorsque le stade idéal pour la production d’un caviar de
la meilleure qualité est atteint que les œufs sont prélevés. Alors le
poisson, dont l'élevage a demandé tant de travail, doit perdre la vie.
La délicieuse chair d’esturgeon se retrouve ensuite aux menus des
restaurants et dans le commerce de poisson.
S'il faut beaucoup de temps pour que les esturgeons arrivent à
maturité sexuelle, la production est très rapide : la poche d’œufs
extraite est brassée sous l'eau courante dans de grands mouvements
circulaires à travers un tamis plat en acier inoxydable afin que les
grains soient recueillis et séparés du tissu adipeux protecteur. Il est
à noter que les perles sont beaucoup plus solides lorsqu’elles sont
plus tard écrasées sur le palais par la langue.
Après un nettoyage minutieux à l'eau claire, les œufs sont salés
selon la variété de caviar, et transformés ainsi en produit haut de
gamme. Pendant une minute au maximum, le sel pesé au gramme
près est soigneusement et manuellement mélangé aux œufs de
poissons. Le sel gemme ou le borax servent à la conservation et sont
également importants pour la maturation ultérieure. Les grains
deviennent plus fermes, plus croquants et plus foncés
qu'immédiatement après le prélèvement.
43

Tout cela se déroule selon des recettes ancestrales, datant d'une
époque où le secret de la production de caviar était gardé par
quelques maîtres caviar dans la capitale du caviar russe d'Astrakhan.
Une fois que les mélanges de sel et le borax sont bien incorporés,
le liquide restant est retiré avant que les boîtes métalliques ne soient
remplies ou trop remplies. Une petite pression est exercée sur le
couvercle pour expulser l'air. L’eau et l’huile superflues s’écoulent
également à travers la jointure de la boîte. Ce n'est que le jour suivant
que le joint d'étanchéité est placé autour de la boîte métallique -
après que celle-ci a été de nouveau rincée. Alors, la véritable
« maturation » peut commencer.
Du ventre de poisson à la boîte, il ne se passe pas plus de 20 minutes,
mais ces quelques minutes comptent. Il n'y a plus que quelques
étapes de production pour obtenir un goût raffiné. Il faut les aborder
avec toute la minutie et l’habilité dont Prunier fait preuve au quotidien
pour qu'un petit miracle se produise, pour que les grains explosent
légèrement en bouche, qu’une saveur crémeuse et délicate se propage
et que l’instant devienne encore plus savoureux. Pour ce faire, chez
Prunier, nous travaillons avec précaution à la lumière de notre
incroyable expérience.
dans la boîte et que le caviar ne commence pas à périmer dans les
éventuels espaces vides entre la surface du caviar et le couvercle.
Cela se fait une fois par semaine, pendant sept à huit semaines.
Si le liquide s'arrête de couler, la boîte se ferme d’elle-même de
l'intérieur vers l'extérieur grâce à l'huile séchée. L'échange de liquide
entre le sel et les œufs a lieu au cours de la maturation après environ
14 jours. En attendant, le grain reste en l’état, enveloppé de sel.
C’est alors que les membranes s'ouvrent et que l'échange
commence. Les œufs deviennent plus foncés, plus noirs et acquièrent
ainsi leur goût si caractéristique.
Une fois le niveau optimal de maturité atteint, le caviar est placé
dans une boîte sous vide. Cet emballage étanche et hermétique
empêche la poursuite de la maturation du caviar à près de 95 pour cent.
Alors que les caviars classiques étaient des caviars sauvages issus
des trois espèces d'esturgeons, sevruga, osciètre et beluga ; à la
ferme piscicole Prunier, la couleur, la taille des grains, l'âge et la
maturité des œufs d’une espèce d'esturgeon constituent les bases
des différentes variétés de caviar. Le savoir-faire du maître caviar
définit les différents styles et goûts des types de caviar.
Pendant la maturation, le caviar s’affaisse car l'huile superflue
s’écoule par la jointure. Les boîtes doivent être conservées au
réfrigérateur. Elles sont tapotées et retournées, le couvercle est
pressé, de sorte que l'huile de caviar soit répartie uniformément
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PRUNIER MANUFACTURE
Le « Malossol », sans borax, est le plus corsé et, étant donné sa
teneur en sel, le plus notable des caviars Prunier. Passés les six mois,
il est en passe d’avoir développé une forte note persillée. Le « Saint-
James » se distingue par son goût raffiné. Le caviar « Paris » convient
parfaitement aux consommateurs non-initiés, et n'est disponible que
pendant les périodes de pêche. Il est déjà sur la table 24 heures à
deux semaines après la production. Le sel et les œufs ne se sont
pas encore mélangés, donnant lieu à l'expérience gustative suivante :
d'abord vous sentez le sel, puis l'œuf de poisson, presque onctueux,
un instant unique. Le « Tradition » se caractérise au contraire par un
goût frais et authentique, idéal pour ceux qui ont aimé le caviar
sevruga.
“Quality is not an act,
it is a habit.”
- Aristoteles -
Ainsi, Prunier offre aux amateurs de caviar de la mer Caspienne une
alternative digne de ce nom. Si vous avez aimé l’osciètre, optez pour
le « Saint-James », les amateurs de caviar russe seront inspirés par
le « Malossol ». Les fans du caviar Imperial se retrouveront dans
l’« Héritage ».
Le registre d’élevage répertorie chaque esturgeon : de quelle
génération est-il ? Comment a-t-il été nourri ? Combien d’œufs
a-t-il donné ? Et quelle sorte de caviar a-t-on produit ?
Grâce à des années d'expérience, des contrôles de qualité stricts, de
la rigueur et du flair, même les experts ne peuvent faire la distinction
entre ce produit de luxe Prunier et du caviar sauvage.
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Saumon tiède sur sa mousse de chou-fleur,
accompagné de chou-fleurs et de poireaux rôtis
Bertl Seebacher, Kraftwerk, Oberursel

CAVIAR FRANÇAIS
UN SIÈCLE D'EXPERTISE
Naissance d’une découverte culinaire
En 1872, Alfred Prunier ouvre le premier bar à huîtres et à champagne
du monde, non loin de l’Opéra Garnier à Paris. En raison des grands
aménagements urbains de l’époque, il est contraint de déménager
quelques années plus tard et ouvre un nouveau restaurant en 1890
près de la Madeleine.
Au début du XXe siècle, les clients russes deviennent des habitués
du restaurant. Pour satisfaire leurs exigences, Alfred Prunier décide
d’ajouter du caviar russe à sa carte, en plus des huîtres et du
champagne.
En 1918, son fils Émile acquiert l’exclusivité mondiale du caviar russe
au détriment des entreprises traditionnelles allemandes et érige
Paris en capitale mondiale du caviar.
Quand, en 1921, il découvre que la Dordogne regorge d’esturgeons,
il vend son monopole et établit les fondements de l’industrie
française du caviar.
Grâce à sa vision et à sa fibre entrepreneuriale, Paris demeurera la
capitale mondiale du caviar jusqu’au milieu des années 1980. Les
parisiens se passionnent pour la beauté et l’élégance. Grâce à eux,
le caviar devient le summum du luxe aux quatre coins du monde.
Le restaurant Prunier situé au 16 rue Victor Hugo offre depuis son
ouverture en 1924 un caviar d’une finesse inégalée.
Aujourd’hui, le caviar français produit à hauteur de 40 tonnes chaque
année, est à nouveau considéré comme l’un des meilleurs caviars
au monde.
A l’approche de son 100e anniversaire, nous avons décidé de lui
rendre hommage et de rééditer le tout premier coffret de caviar
français.
Le coffret qui a donné naissance à une nouvelle industrie mondiale
à Paris.
CAVIAR FRANÇAIS . UN SIÈCLE D'EXPERTISE
Boîte anniversaire L’ART DU CAVIAR FRANÇAIS
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
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Filet de boeuf charolais façon cannelloni et caviar Prunier Tradition
Valentin Rottner, Gourmet Restaurant Waidwerk, Nürnberg

PRUNIER CAVIAR TRADITION
Confectionné selon les méthodes Prunier. La finesse caractéristique
de ce caviar explique l’intérêt croissant pour le goût particulier des
œufs de l’esturgeon Baerii. Cette variété sibérienne – Acipenser
baerii – est l’une des plus remarquables. Comme ses cousins de la
mer Caspienne, il peut mesurer jusqu'à 3 mètres de long et peser
quelques quintaux. Ce n’est qu’à l’âge de 6 ans qu’il commence à
produire notre caviar Prunier Tradition.
Le Prunier Tradition, avec son parfum inimitable de noisette, est de
plus en plus demandé.
PRUNIER CAVIAR TRADITION
Boîte sous vide Tradition
Boîte Original Tradition (selon disponibilité)
Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que
du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre
caviar au gramme près.
La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.
Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.
Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.
Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte
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Caviar Prunier Paris, accompagné de son tartare de chevreuil d’origine locale,
pamplemousse et essence de gibier glacée
Mario Pattis, Restaurant e-Vitrum, Dresden

PRUNIER CAVIAR PARIS
Ce caviar frais est préparé avec très peu de sel. Pendant les deux
premières semaines après la récolte, les oeufs conservent leur
texture particulière, ainsi que tout leur goût d’origine, ce qui procure
une expérience gustative incomparable pour un intense moment de
bien-être.
Avec ses gros grains et sa faible teneur en sel, ce caviar possède un
caractère subtil et crémeux avec une complexité aromatique unique.
Disponible uniquement pendant la période de pêche.
PRUNIER CAVIAR PARIS
Boîte sous vide Paris
Boîte Original Paris (selon disponibilité)
Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que
du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre
caviar au gramme près.
La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.
Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.
Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.
Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.
Disponible uniquement pendant la période de pêche.
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte
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Pour l'apéritif ou en entrée : filet de bœuf Holstein,
caviar Prunier Saint James, huile de colza, anguille fumée
Jan Philip Berner, Dorint Söl’ring Hof, Sylt

PRUNIER CAVIAR ST. JAMES
Ce caviar fut introduit pour la première fois en 1932, lors de l’ouverture
du Restaurant Prunier rue Saint James, à Londres. La production de
Saint-James a séduit le palais des clients de premier plan – altesses,
hommes d’État – qui fréquentaient régulièrement le Restaurant
Prunier.
Deux mois après la récolte, ce caviar atteint une maturité
parfaite tout en ayant peu de sel. Les grains délicats séduisent par
leurs arômes longs en bouche et leur caractère iodé.
PRUNIER CAVIAR ST. JAMES
Boîte sous vide St. James
Boîte Original St. James (selon disponibilité)
Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que
du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre
caviar au gramme près.
La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.
Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.
Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.
Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte
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Rouleaux de bœuf Wagyu, sauce kimizu et caviar Prunier Malossol
Alexander Huber, Huberwirt, Pleiskirchen

PRUNIER CAVIAR MALOSSOL
Cette recette spéciale – appelée parfois « pur sel » – est l’un des
chefs-d’œuvre de la maison Prunier. Du fait de son salage et de sa
préparation particulière, ce caviar est doté d’un caractère puissant.
Le Malossol rend hommage à l’époque où Prunier produisait ce caviar
pour ses clients d’outremer, en Amérique. En 1927, lors de leur vol
historique au-dessus de l’Atlantique, les pilotes Nungesser et Coli
ont emporté avec eux une boîte de Prunier Malossol !
De couleur sombre, puissant et riche en arômes iodés, son goût
persiste longtemps en bouche.
Ce caviar est uniquement disponible durant la période de pêche.
PRUNIER CAVIAR MALOSSOL
Boîte sous vide Malossol
Boîte Original Malossol (selon disponibilité)
Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes sous-vide allant de 30 g à 250 g, et 600 g. Veuillez noter que
du fait du remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre
caviar au gramme près.
La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.
Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.
Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.
Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte
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Parmesan garni de caviar Prunier Héritage et de citron caviar
Anton Schmaus, Storstad, Regensburg

PRUNIER CAVIAR HERITAGE
Le caviar le plus rare au monde ! Seuls 8% de la production totale
de caviar Prunier ont le droit à cette appellation. Les esturgeons qui
donnent ce caviar sont nos esturgeons les plus âgés. Il n’est donc
pas étonnant qu’avec ses gros grains clairs, ce caviar d’exception soit
la fierté de Prunier. Notre caviar Héritage est préparé selon la
méthode Perse. Il ne figurait qu’exceptionnellement à la carte des
restaurants Prunier parisiens. Selon la rumeur, il n’était fabriqué que
pour le plaisir exclusif d’Émile Prunier – sa « réserve très spéciale ».
PRUNIER CAVIAR HERITAGE
Boîte sous vide Héritage
Boîte Original Héritage (selon disponibilité)
Notre caviar Prunier frais est disponible en boîtes d’env. 75 g, 125 g, 250 g, et 600. Veuillez noter que du fait du
remplissage à la main, le poids du contenu des boîtes peut varier. C’est pourquoi nous facturons notre caviar au
gramme près.
La Manufacture Prunier récolte son caviar au printemps et à l’automne, comme pour celui de la mer Caspienne.
Il se peut donc que toutes les qualités ou boîtages de caviar Prunier ne soient pas disponibles toute l’année.
Dans tous les cas, nos assistants compétents se feront un plaisir de vous proposer des alternatives.
Toute la gamme des caviars Prunier est disponible en boîtes originales de 75 g à 1 kg sur commande.
DLC boîte sous-vide : 3 mois à partir de la date de production
DLC boîte originale : 2-6 mois à partir de la date de production, en fonction de la taille de la boîte
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CAVIAR HOUSE SELECTION
En 1950, George P. Rebeiz fonde Caviar House et s’impose très
vite comme l’un des plus grands fournisseurs de caviar au
monde. Son entreprise adopte notamment de nouveaux processus
d’évaluation et de sélection du caviar reconnus mondialement
qui lui valent de devenir l’une des marques de caviar les plus
réputées. Aujourd’hui, tous les revendeurs appliquent les critères
de sélection de Caviar House, tant pour le caviar le plus clair que
pour le plus foncé.
En 2004, Caviar House fusionne avec la Maison Prunier pour
former le groupe Caviar House & Prunier. Caviar House lance sa
propre production et crée désormais ses recettes de caviar. Sous
la direction de Peter G. Rebeiz, fils du fondateur, Caviar
Prunier devient la référence du caviar d’élevage.
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CAVIAR HOUSE SELECTION
Maison traditionnelle, Caviar House, a toujours à cœur de proposer
une sélection variée de caviar de grande qualité en complément
du Caviar Prunier.
Découvrez la Sélection Caviar House dans les pages suivantes.
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Carpaccio de coquille Saint-Jacques accompagné de caviar Osciètre, de céleri,
d’une crème aux graines de tournesol et d’une vinaigrette au citron vert
Ludger Helbig, Auberge de Temple, Johannesberg

CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR
OSCIETRA
Depuis 1950, Caviar House s’est spécialisé dans ce trésor de la mer.
Pendant toutes ces années, nous avons eu le privilège de sélectionner,
classer et emballer les meilleurs caviars au monde. Il nous est
arrivé, quelque fois, de découvrir des caviars avec des couleurs, des
consistances et des tailles de grains exceptionnelles.
Boîte sous vide Royal Black
Ci-dessous vous trouverez trois sélections de caviar issues de l’espèce
Ascipenser gueldenstaedtii, obtenues en appliquent méthodologiquement
notre strict cahier des charges. Les différences sont
essentiellement dues à l’âge de l’esturgeon lors de sa pêche.
CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR OSCIETRA
Ce caviar est issu d’un jeune Osciètre, il est de par sa couleur le plus
foncé de la sélection Caviar House. Son grain est relativement gros
et son goût exceptionnellement riche rappelle le caviar Beluga.
Boîte sous vide Oscietra
Cette sélection de caviar est issue d’un esturgeon Osciètre d’âge
moyen et a un grain ferme et plein. Sa couleur varie du brun foncé
au brun clair et son goût subtil rappelle la noisette.
Boîte sous vide Imperial
Ce caviar, le plus rare car issu d’un Osciètre mature, a un grain
brillant couleur or. Sa consistance est ferme, l’Imperial a un goût
somptueux et une saveur incomparable.
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Homard de Norvège mariné, caviar Beluga et petits pois
Nils Henkel, Burg Schwarzenstein, Geisenheim
Wonge Bergmann for Nils Henkel
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CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR
BELUGA
Issu de l’esturgeon Acipenser Huso Huso, ce caviar légendaire au
grain d'une grosseur surprenante et d'une couleur gris clair, a une
membrane très délicate, un goût très long en bouche et agréablement
crémeux.
Boîte sous vide Beluga
CAVIAR HOUSE FINEST CAVIAR BELUGA
CONSERVATION: -2°C / +2°C
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SOLO
Coffret cadeau (24 x 24 cm)
« Solo »
Les coffrets cadeaux Solo sont habillés de satin, dotés d’une fermeture
aimantée fonctionnelle et composés de :
COFFRET CADEAUX
• 1 x 30 g ou 50 g de caviar Prunier, sélection à choix
• 1 x vodka Beluga Classic 5 cl
• 1 x verre à vodka Zakuska
• 1 cuillère en corne
Boîte sous vide Prunier « Tradition »
Boîte sous vide Prunier « St. James »
Boîte sous vide Prunier « Malossol »
Boîte sous vide Prunier « Paris »
Boîte sous vide Prunier « Héritage »
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COFFRETS CADEAUX
Caviar House & Prunier
Coffret cadeau Caviar | Sélection Prestige ou Prunier
• 1 boîte sous vide Caviar House finest Selection
ou de caviar Prunier, 125 g
• 1 bouteille de champagne Brut Caviar House & Prunier, 75 cl
• 1 paquet de mini blinis (16 pièces)
• 2 cuillères en corne
Caviar House & Prunier
Coffret cadeau Caviar
· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Tradition, 30 ou 50 g
· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Saint James, 30 ou 50 g
· 1 boîte sous vide de caviar Prunier Malossol, 30 ou 50 g
· 1 bouteille de vodka Beluga Classic, 50 cl
· 1 paquet de mini blinis (16 pièces)
· 2 verres de vodka Zakuska
· 2 cuillères en corne
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BALIK EXPERIENCE
Un coffret cadeau satiné et doté d’une fermeture aimantée fonctionnelle, conçu à l’origine pour les connaisseurs de la sélection Balik Sjomga
et peaufiné pour les gammes de Balik, de foie gras, de truffe et de caviar. Appréciez cette richesse culinaire !
Ces coffrets nomades à la composition originale sont autant d’idées cadeaux pour toutes les occasions.
COFFRETS CADEAUX
« Balik & Stone »
• 1 Fillet Tsar Nikolaj « For Two », env. 350 g
• 1 pierre de granit ovale, 39,5 x 15,0 x 2,0 cm
Balik Experience
Tsar Nikolaj « For Two »
• 1 Fillet Tsar Nikolaj « For Two », env. 350 g
• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g
• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g
• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl
• 1 cuillère en corne
Balik Experience
« Sjomga Tradition »
• 1 filet « Sjomga Tradition », env. 300 g
• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g
• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g
• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl
• 1 cuillère en corne
Balik Experience
« Sjomga Orange »
• 1 filet « Sjomga Orange », env. 300 g
• 1 Balik Tartar « Classic », 100 g
• 1 bocal de Balik Pearls, 100 g
• 1 bouteille de Champagne Caviar House Brut 37,5 cl
• 1 cuillère en corne
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« En dose homéopathique, le caviar
ne fait le bonheur de personne. »
Thomas Bühner ***

OUVRIR UNE BOÎTE ORIGINALE
1.) Placez la boîte originale sur le côté de sorte que le couvercle soit
face à vous.
2.) Localisez l'ouverture et faites glisser le couteau entre l'élastique
et la boîte. Le côté tranchant devrait être tourné vers la gauche.
3.) Tournez la boîte de 30° et dans le même temps, appuyez sur le
bord de la boîte à l’aide de l'extrémité du couteau. Dans cette
position, faites glisser le couteau vers la droite jusqu'à ce que
vous atteigniez à nouveau la position de fermeture du couvercle.
L'élastique a maintenant glissé sur la partie inférieure de la boîte
originale.
5.) Retirez la lame. Tenez fermement la boîte originale. Soulevez le
couvercle, maintenez fermement la partie inférieure avec les
deux pouces et laissez l'air passer entre la surface du caviar et le
couvercle.
Si besoin est, cette opération peut être répétée plusieurs fois.
6.) Retournez la boîte originale et tapotez sur le couvercle pour
enlever les éventuels résidus de caviar. Soulevez doucement le
couvercle avec les deux mains et retournez-le (au-dessus de la
partie inférieure).
4.) Retournez la boîte pour que la partie inférieure soit face à vous.
Localisez la fermeture de la boîte et faites glisser le couteau entre
la partie inférieure et le couvercle. Le côté tranchant devrait être
tourné vers la droite. Faites glisser le couteau autour de la boîte
jusqu'à ce que vous atteigniez à nouveau la position de fermeture.
70

QUELLE QUANTITÉ DE CAVIAR PAR PERSONNE ?
Le caviar doit être déguster au cours des 72 heures qui suivent
l'ouverture de la boîte . Il est donc conseillé d'ajuster la quantité de
caviar au nombre de convives .
Ce tableau vous donnera une idée de la quantité idéale selon le type
d'occasion, mais que ces indications ne fassent pas obstacle à votre
préférence ou à votre générosité .
Dîner à la maison
125 g pour deux personnes
Cocktail
20 g par personne
PRUNIER INFORMATION
Apéritif
15 g par personne
Entrée
75 g par personne
Tout caviar
125 g par personne
Petit-déjeuner
50 g par personne
71

10 faits sur le caviar

1.
2.
Le caviar est beaucoup plus qu'une délicatesse classique. C’est Le plaisir du caviar est un rituel à part entière. Ouvrir la boîte, la
également un produit naturel très riche et sain contenant surface lisse et alléchante, la cuillère en nacre plongeant dans le
beaucoup de lécithine naturelle, de minéraux (iode et sodium), caviar. Le parfum frais de l'eau de mer. L’explosion des grains
d'oligo-éléments, d'acides gras, de vitamines (D, E, B12 et de la
sur la langue.
niacine). Non seulement c’est un produit exquis, mais il est
aussi riche en protéine (25-30%), avec une teneur élevée en
3.
acides aminés.
4.
Le bon caviar a meilleur goût sur des blinis au blé noir ou de
minces toasts, sur une pomme de terre en robe des champs,
un écrasé de pomme de terre ou un œuf à la coque – accompagné
peut-être d'une pointe de crème fraîche. Il est important
de faire attention à la température et ne jamais chauffer le caviar
à plus de 45 degrés Celsius. Les tanins des vins rosés ou
rouges ne s’accordent pas avec le caviar, de même que le boisé
produit par le vieillissement dans les nouvelles barriques. En
revanche, le caviar se mariera presque toujours avec un vin
équilibré, ni trop fruité ni trop épicé, sans notes boisées, ainsi
qu’avec un champagne.
5. 6.
Produit naturel sain
Se déguste à la cuillère
Si les cuillères en nacre, corne, écaille, bois ou or sont idéales
pour le caviar, elles ne doivent pas nécessairement être utilisées.
Les meilleurs matériaux pour entrer en contact avec du caviar
sont : la nacre, la corne, l'écaille, le bois et l'acier inoxydable.
Il faut éviter l'argent, car il oxyde le caviar et laisse une saveur
indésirable : les œufs raffinés prennent un goût poissonneux
très désagréable. Le caviar est préférablement servi dans une
coupe en verre, placée sur une coupe à caviar remplie de glace.
Ainsi, il est bien refroidi, mais pas glacé. En effet, les grains
raffinés ne doivent pas entrer en contact avec la glace.
Sans arôme additionnel
Les citrons, les oignons, le vinaigre, le jaune ou le blanc d'œuf
ne doivent pas nécessairement être associés au caviar, même
si ce sont les ingrédients additionnels classiques. Les arômes
trop intenses ne se marient pas avec le délicat parfum de la
mer et, comme pour les huîtres, suppriment toutes les nuances
et les subtilités. L’ajout de ces ingrédients remonte à des
temps anciens, lorsque le caviar n'était conservé qu’avec du sel
et que ce dernier, après un temps, rendait la maturation plus
prononcée. Avec ces ingrédients, le goût a alors été adouci et le
caviar a été à nouveau rendu « commercialisable » pour le palais.
Rituel
Le caviar est sélectif
Léger et frais
Le caviar frais pétille légèrement, les grains brillent et ont une
odeur subtile caractéristique. On peut également constater la
fraîcheur à l’ouverture de la boîte : si les œufs n'adhèrent pas
au couvercle de la boîte, mais « restent » dans la boîte, ils sont
frais. Plus la surface du grain est délicate, plus le caviar est bon.
Les arômes frais au léger goût de noix caractéristiques du caviar
haut de gamme se retrouvent d’ailleurs aussi bien dans le caviar
d’élevage que le sauvage. Si le caviar a une odeur aigre et un
goût rance, n’y touchez pas : il est avarié et ne peut plus être
consommé.
10 FAITS SUR LE CAVIAR
7.
Comme il n'existe pas à l'heure actuelle de normes de qualité
ou de règles de dénomination pour le caviar d’élevage, le prix
ne garantit pas la qualité. Seul le sérieux de l'origine, la longue
expérience et le savoir-faire du maître caviar garantissent un
plaisir et une marchandise haut de gamme.
L’excellence par l’expérience
9.
Le caviar frais est toujours emballé dans des boîtes sous vide ou
des boîtes métalliques, dont l’intérieur est laqué, fermées par un
large élastique rouge. Le caviar frais, conservé à moins 2 degrés
sans rupture de la chaîne du froid, est parfaitement mature
après environ 12 semaines et peut être conservé jusqu'à 12 mois.
Conservation variable
Ce qui est bon pour le vin, s’applique également au caviar : les
petites quantités se conservent moins bien que les grandes. Les
petites boîtes de 30 g à 250 g se conservent deux ou trois mois,
les boîtes d’un kilo facilement une année, si conservées dans
des conditions optimales. C'est-à-dire, entre -2 à +2 degrés
Celsius, mais pas plus froid : si la température du caviar descend
sous -4 degrés, le goût et la consistance des grains changent.
Le spécialiste teste donc le caviar, il dépose une petite portion
sur le dos de sa main et le déguste avec la bouche. Si la main
reste inodore et sans film huileux, vous avez affaire à du caviar
frais.
8.
Depuis 2006, le caviar commercialisé dans l'UE doit porter une
appellation de provenance géographique - qu'il s'agisse d'un
caviar d’élevage ou sauvage. Les marchandises sans certificat
CITES (Convention sur le commerce international des espèces
de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) sont des
produits de contrebandes ou des contrefaçons. Toute tentative
de retirer l’étiquette, la détruira.
10.
Caviar étiqueté
Remarquable maturation
La maturation du caviar peut se poursuivre pendant encore un
an maximum dans une boîte originale parfaitement conservée.
Pendant ce temps, le caviar devient de plus en plus puissant,
plus épicé et la saveur devient de plus en plus complexe. Les
véritables connaisseurs de caviar apprécient le caviar de la boîte
originale à un stade de maturation avancé.
Si vous ouvrez une boîte de caviar frais, vous ne devriez pas
retarder la consommation de plus de 20 à 30 minutes maximum.
C’est là que ses délicates nuances de goût ce sont le mieux
dévoilées.
73

FOOD DESIGN
Pour une fois pas de rogue d’esturgeon - Caviar House & Prunier
« Food design » rassemble des « œufs » issus d’autres poissons. Le
goût des œufs de poisson diffère selon le type de poisson dont il
provient, son lieu de pêche, sa préparation et sa transformation. Les
« Food design » – Une variété d’œufs de poisson pour chaque jour.
74

Œufs de saumon
Les pêches de saumon Keta en milieu sauvage dans la région du
Pacifique nous offrent ces œufs de saumon, à peau tendre,
légèrement salés, qui fournissent un goût tout en finesse et en
intensité avec son grain orange clair.
FOOD DESIGN
Œufs de truite
Les œufs de truite proviennent d’aquacultures contrôlées. Ils sont
finement salés. Ses amateurs les reconnaîtront à leur goût frais et à
leurs grains fermes. La teinte naturelle est dorée ou couleur saumon.
Œufs de brochet
Cet œuf provient des eaux sauvages de la Volga. Ses petits grains
jaunes se distinguent par leur goût très suave et caractéristique, qui
évoque le caviar d’esturgeon. Il est préparé directement à Astrakhan,
selon le mode de préparation malossol.
Masago rouge
Le capelan sauvage d’Islande est la tendance du moment.
Particulièrement apprécié au Japon, il est idéal pour la préparation
de sushis et de sandwichs. Son goût de soja est extrêmement
agréable. Il existe également en vert avec une saveur Wasabi.
Masago vert
Issu de Capelan sauvage d'Islande, le Masago présente une forte
saveur de wasabi asiatique, une variante verte du raifort. Il existe
également en rouge avec un arôme de soja.
Œufs de Löjrom
Le seul œuf issu des eaux sauvages du Nord de l'Europe. Cette
variété rare originaire de Scandinavie ou d’Allemagne est également
connue sous le nom de caviar de corégone ou de corégone blanc.
Œufs d’omble
Cet œuf d’omble est obtenu grâce au processus de raclage dans les
landes de Lunebourg.
75

76
Foie gras d’oie accompagné de biscuit aux amandes,
de chutney de coing et de noix noire
Sebastian Messinger, Restaurant Le Chopin im Bellevue Rheinhotel, Boppard

FOIE GRAS
Caviar House & Prunier est constamment à la recherche de mets de
la plus haute qualité, qui font honneur à notre philosophie et à notre
réputation. Parmi les fruits de nos recherches, les spécialités de foie
gras d’oie et de canard de la maison Feyel-Artzner ont trouvé leur
place.
Les chefs-cuisiniers de Feyel-Artzner possèdent un savoir-faire et une
expérience transmis de génération en génération depuis plus de 200 ans.
Cette entreprise de renommée mondiale est la plus ancienne dans
ce domaine encore en activité. Le secret de la réussite de ces produits
artisanaux réside dans la sélection rigoureuse des matières
premières, dans leurs préparations minutieuses et dans leurs
assaisonnements qui marient 15 épices pour trouver l'équilibre
parfait.
FOIE GRAS, FRAIS
Foie gras frais
Le foie gras de premier choix est confectionné à partir d’un foie
entier d’oie ou de canard. En collaboration avec Edouard Artzner de
Strasbourg, nous avons créé les recettes de foie gras suivantes :
Foie gras de canard entier, 280 g
Foie gras entier au torchon.
Visuel de la recette page 80.
Foie gras d'oie entier, 280 g
Foie gras entier au torchon.
Visuel de la recette page 76.
Ces produits sont frais et leur durée de conservation est de 4 semaines à compter de leur production. Ils ne sont pas disponibles en semi-conserves.
77

FOIE GRAS
Semi-conserves de foie gras
Pour ceux qui désirent un foie gras frais de première qualité à durée de
conservation étendue, nous proposons une vaste palette de foies gras
disponibles dans des bocaux à l’ancienne. Leur mode de fabrication et de
mise en conserve spéciale leur permet d’être conservés au frais jusqu’à
9 mois.
Foie Gras d’oie entier, 180 g
Foie Gras d’oie entier
en gelée au champagne, 180 g
Foie Gras d’oie entier truffé
en gelée au jus de truffe, 180 g
78

Duo de foie gras d’oie et de canard,
2x 120 g
FOIE GRAS, SEMI-CONSERVES
Foie Gras de canard entier
en gelée au Cognac XO, 180 g
Foie Gras de canard entier, 180 g
Sauternes Haut-Bergeron,
75 cl / 37.5 cl
Un Sauternes d’exception issu d’un grand millésime. Son bouquet
est riche avec des notes de mangue, d’ananas et d’abricot.
Délicieuse saveur de miel fin.
79

80
Foie gras de canard brioché en tranches à la truffe
Michael Kammermeier, Restaurant Ente im Nassauer Hof, Wiesbaden

FOIE GRAS
Conserves de foie gras
Les conserves de foie gras peuvent se conserver jusqu’à 2 ans sans
réfrigération et sont idéales pour les envois et les corbeilles-cadeaux.
CONSERVES DE FOIE GRAS
Foie gras d'oie entier nature, 75 g
Foie gras d’oie entier, 75 g
avec 5% de truffes
Foie gras d’oie entier nature, 200 g
Foie gras d’oie entier, 200 g
avec 5% de truffes
Foie gras de canard entier, 200 g
Foie gras de canard entier, 200 g
avec 5% de truffes
En raison des pénuries actuelles de matières premières en France,
il est possible que certains de nos produits ne soient pas disponibles.
Nous serons ravis de vous conseiller un produit alternatif.
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HUILES D’OLIVE
Huile d’olive
Nectar Premium, 500 ml
Cette huile d'olive vierge issue de la région de Baena en Espagne,
est pressée à froid à partir d'un parfait mélange de quatre variétés
d'olives mûres.
Huile d’olive
Almazara Extra Virgin, 500 ml
Une huile fabriquée en Andalousie au moulin centenaire d’Almazara.
Parfaite pour assaisonner les plats chauds et froids, les légumes et
les salades.
82

PRODUITS TRUFFÉS
Bien qu’il existe plusieurs variétés de truffes, ce sont les truffes noires
d’hiver (Tuber melanosporum) et les truffes blanches (Tuber magnatum
pico) qui sont les plus convoitées grâce à leurs saveurs et arômes
exceptionnels. La truffe est un élément historique de la cuisine la
plus raffinée. Le célèbre philosophe-gastronome français Brillat-
Savarin allait jusqu’à dire que tout repas de fête sans truffe serait
incomplet…
Pour apporter un plaisir encore plus intense aux gourmets, la maison
Caviar House & Prunier vous propose toute une série de produits
d'épicerie fine, sélectionnés avec le plus grand soin. Chacun de nos
fournisseurs partage les mêmes exigences qualitatives et esthétiques
que Caviar House & Prunier. Nous œuvrons avec le souci commun,
celui de produits authentiques de la qualité la plus élevée possible
issus de savoir-faire artisanaux.
HUILE D’OLIVE • PRODUITS TRUFFÉS
Tagliatelles aux cèpes et truffes, 250 g
Ces tagliatelle larges 4 mm aux cèpes et truffes sont idéales pour
accompagner le gibier.
Tagliolini au safran et aux truffes, 250 g
L’ajout de safran et de truffes confère à ces tagliolini de 2 mm
un arôme subtil.
Tagliatelles aux truffes, 250 g
Ces tagliatelles fabriquées dans le Piémont contiennent 7% de
truffes, ce qui leurs confère un goût unique.
Truffle Chips,
45 g / 100 g
C’est plein de fantaisie et de dévouement que la société familiale
TartufLanghe, ancrée dans le cœur du Piémont, produit de savoureuses
délicatesses. Pour nos chips à la truffe seules les meilleures
pommes-de-terre sont utilisées et cuites dans de l’huile de tournesol
et de l’huile d’olive. Dorées et un peu plus épaisses que d’habitude,
ces chips se prêtent parfaitement pour la dégustation de dips. Elles
sont assaisonnées aux effluves de truffes d’été.
83

PRODUITS TRUFFÉS
Beurre à la truffe, 20 g
Ce beurre à la truffe possède un parfum prononcé tout en étant doux
au goût. Parfait pour accompagner les pâtes.
Truffes dans leur jus
Les truffes marinées peuvent être utilisées dans une grande variété
de plats. Elles laissent libre cours à la créativité, tant dans des
recettes traditionnelles que pour expérimenter de nouvelles
créations.
Conseils de préparation : coupez les truffes en fines lamelles dans
vos plats chauds ou froids. Utilisez le jus de truffe en épice.
Truffe d’été, 20 g (poids égoutté)
Truffe d’hiver noire, 20 g (poids égoutté)
Lamelles de truffes d’été à l’huile d’olive, 90 g
Huile d’olive avec lamelles de truffes d’été (Tuber Aestivum).
Huile d’olive à la truffe noire ou blanche, 100 mL
Huile d’olive extra-vierge italienne à la truffe noire ou blanche.
Un accompagnement idéal pour les plats à la crème ou la purée de
pommes de terre.
84

URBANI TRUFFLE THRILLS
Nous avons sélectionné un assortiment de sauces à base de truffes
élaboré par la famille italienne Urbani, rendue célèbre par ses
produits exceptionnels à base de truffes.
Toutes ces sauces accompagneront parfaitement vos mets préférés
tels que viandes, poissons, pâtes, et autres mets, que ce soit en entrée
ou en plat principal. Elles sont délicieuses et très faciles à utiliser.
En un rien de temps vous saurez ravir vos convives.
PRODUITS TRUFFÉS
Sauce truffe noire et tomates, 180 g
Sauce truffe noire et pesto vert, 180 g
Sauce truffe blanche et Cèpes, 180 g
Sauce truffe noir et champignons, 180 g
Sauce crème et truffe noire, 180 g
Sauce truffe noire et artichauts, 180 g
85

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SPÉCIALITÉS DE POISSON
Ceux qui ont le privilège de travailler eux-mêmes des produits de la mer
fins tels que le saumon Balik et le caviar Prunier, sont naturellement
en quête d'entreprises qui apportent autant de soin et de passion à
leurs produits.
Nous avons découvert une petite entreprise en Bretagne, dont nous
vous proposons les produits. Elle est située à seulement une centaine
de mètres du port et transforme, pour nos soupes, des poissons tout
juste pêchés et des homards vivants. C'est avec la même exigence
que les acheteurs de Caviar House & Prunier sélectionnent les pattes
du crabe royal du « Kamtchatka », les excellentes sardines espagnoles
aux diverses saveurs ou encore les œufs des plus diverses sortes de
poissons, qui conviennent non seulement pour la décoration de
différents mets, mais se dégustent aussi seuls.
SPÉCIALITÉS DE POISSON
Bisque de homard au cognac
780g / 850mL
480g / 500mL
Soupe de poisson bretonne
780g / 850mL
480g / 500mL
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PRUNIER SARDINES
Les sardines sélection Prunier sont millésimées 2019, format
classique 5 à 6 sardines et sont préparées et mises en conserves à
la main dans les 48 heures qui suivent la pêche.
Le nom du bateau et la date de la pêche figurent au dos de la boîte.
C’est un en-cas idéal, lorsque vous avez de la visite imprévue.
Aux Achards, 115 g
A l’huile d’olive extra vierge, 115 g
88

FILETS D’ESTURGEON PRUNIER
La Maison Prunier, connue pour ses caviars frais d’exception, a
développé trois recettes savoureuses à base de ses propres filets
d’esturgeon. Ceci permet également de goûter à la chair de ce
poisson exceptionnel après lui avoir prélevé les oeufs pour en faire
du caviar.
Le goût de ces filets d’esturgeon est fin et délicat ; ils sont délicieux
sur des tartines de pain grillé couvertes d’une fine couche de beurre
salé, breton bien sûr ! Des petites pommes de terre vapeur
accompagnent aussi ces filets pour un repas sain et équilibré.
PRUNIER SARDINES
Filets d’esturgeon Prunier, marinés au vin blanc
115 g
Filets d’esturgeon Prunier, aux piments
115 g
Filets d’esturgeon Prunier à l’huile d’olive et au citron
115 g
89

MINI SARDINES
Ces mini sardines sont pêchées dans l'océan Atlantique et sont très
riches en oméga 3 et acides gras essentiels. Elles sont préparées à
la main et affinées avec la meilleure huile d'olive.
Sardines à l’huile d’olive, 120 g
Sardines piquantes, 120 g
90

KAMTCHATKA
Le Crabe royal du Kamtchatka est pêché dans les eaux russes de
la péninsule de Kamtchatka, autour des îles Kouriles et Aléoutiennes,
vers le Détroit de Béring. Cette variété de crabe royal peut peser
jusqu’à 8 kilos et atteindre 1 mètre d’envergure.
Caviar House & Prunier recommande vivement ce produit exceptionnel
comme alternative au homard. La chair du crabe royal du
Kamtchatka est ferme, et a un goût de crustacé très fin. Ce produit
est composé à 100% de chairs de pattes entières et peut être
consommé immédiatement.
SPÉCIALITÉS DE POISSON
Kamtchatka en bocal, 250 g
91

92

CHAMPAGNE
Caviar House Champagne Brut,
37.5 cl / 75 cl / Magnum
Vinifié à partir des trois cépages classiques de Champagne, cette
splendide cuvée privée saura vous séduire avec son bouquet de vanille
fraîche et son goût équilibré évoquant la brioche.
Caviar House Champagne Rosé,
37.5 cl / 75 cl / Magnum
Cette cuvée au teint rose saumon se distingue par son équilibre gustatif
et sa palette aromatique caractéristique du pinot noir.
CHAMPAGNE
93

« La vie est trop courte pour être gâchée
par des plats de mauvaise qualité, des boissons
bon marché et des faux-semblants. »
Being Caballero

BELUGA VODKA
Beluga Classic
0,5 | 0,7 | 1,0 L
Beluga est incontestablement la vodka russe de premier choix.
Beluga Vodka, symbole de la qualité traditionnelle russe, se décline
en deux variantes.
Beluga Gold Line 0,7 L
Beluga Gold Line (Limited Edition) est fabriquée à partir de malt de
céréales et d’eau pure provenant de puits artésiens en Sibérie. Elle
subit une quintuple distillation avant d’être enrichie avec des extraits
de riz et d'orpin rose.
Coffret Beluga Gold Line 0,7 L + 3 verres
96

BELUGA VODKA
Coffret Beluga Allure 0,7 L
Pour cette édition, une recette a été spécialement développée au
sirop d’érable et à l’extrait de figue : ces ingrédients donnent à la
vodka Beluga Allure un goût unique et un excellent arôme.
Beluga Transatlantic 0,7 L
La vodka Beluga Transatlantic Racing est une édition spéciale inspirée
par le succès de l’équipe Russe du voilier BELUGA aux différentes
compétitions en mer Méditerranée et dans l’océan Atlantique.
Mélange traditionel du malt d’orge et d’extrait de fraises des bois
Coffret Beluga Allure 0,7 L + 3 verres
97

Boîte Prunier en argent
La célèbre manufacture d’argenterie Robbe & Berking a décidé de
créer un produit unique pour célébrer l’étroit partenariat de nos deux
maisons. Leurs orfèvres ont reproduits et confectionnés à la main
une boîte originale de caviar Prunier en argent, contenant six
cuillères à caviar, dorées afin de garantir une dégustation du caviar
incomparable.
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ROBBE & BERKING
Coffret Caviar Connoisseur I
• 2 cuillères en Dorées 22 carats
• 1 boule de 32 g dorée 22 carats
• 1 thermomètre doré 22 carats
• 1 spatule dorée 22 carats
• 1 livre
Serveur à caviar « Blackline »
Une boîte confectionnée en Corian, bois et argent pour présenter
votre caviar en toute élégance et attirer tous les regards.
99

ACCESSOIRES
Coffret Set de 6 cuillères en corne ou en nacre
dans un écrin élégant
Coffret de 6 cuillères plaquées or
dans un écrin élégant
Le plus beau service pour déguster nos caviars d’exception n’est-il
pas une cuillère spécialement conçue et plaquée à l’or fin ?
Présentation de 6 cuillères en coffret.
100

ACCESSOIRES
Service à caviar « Caviar House & Prunier »
Ce service à caviar peut contenir les boîtes sous vide de 30 g à 250 g.
Rafraîchisseur à vodka
Ces verres au design novateur, remplis de glace pilée, sont idéaux
pour servir la vodka glacée.
101

NOUS CONTACTER
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Notre équipe se tient à votre disposition pour vous conseiller et répondre à vos questions.
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