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Salon du Fromage et des Produits Laitiers 2024 - Edition PREVIEW

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<strong>PREVIEW</strong><br />

LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong><br />

SALON DU FROMAGE ET<br />

DES PRODUITS LAITIERS <strong>2024</strong><br />

LA QUALITÉ<br />

A RENDEZ-VOUS<br />

À PARIS<br />

3 JOURS DE DÉCOUVERTES<br />

ACTUALITÉS<br />

LA FROMAGERIE<br />

BADOZ PRÉSENTE<br />

SON SAVOIR-FAIRE<br />

PRODUITS VEDETTES<br />

LE SAUCISSON<br />

DE PATA<br />

NEGRA DE<br />

LA MAISON<br />

OLIVERAS<br />

#03<br />

#04<br />

INTERVIEW<br />

EXCLUSIVE<br />

CHANTAL DE LAMOTTE<br />

Directrice<br />

<strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong><br />

#07<br />

DÉCOUVREZ & DÉGUSTEZ !<br />

Ne manquez pas la remise <strong>des</strong> Trophées <strong>du</strong> Concours<br />

COUPS DE CŒUR <strong>2024</strong> <strong>et</strong> venez déguster les pro<strong>du</strong>its<br />

<strong>des</strong> 9 lauréats <strong>du</strong> concours.<br />

DIMANCHE 25 FÉVRIER<br />

Remise <strong>des</strong> Trophées<br />

14:00 - 14:45<br />

Espace Concours<br />

Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />

18:00 - 18:45<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

LUNDI 26 FÉVRIER<br />

Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />

17:45 - 18:30<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

MARDI 27 FÉVRIER<br />

Présentation <strong>et</strong> dégustation<br />

10:30 - 11:30<br />

Agora <strong>des</strong> Experts


PROGRAMME<br />

JOUR 1<br />

DIMANCHE 25 FÉVRIER <strong>2024</strong><br />

ATELIER<br />

12:00 - 12:45<br />

ACCORD PAINS ET FROMAGES<br />

• Apollonia Poilâne, Boulangeries Poilâne<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

ATELIER<br />

13:30 - 14:15<br />

À LA DÉCOUVERTE DES VARIÉTÉS<br />

DU PARMIGIANO REGGIANO<br />

• Igino Morini, Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONCOURS<br />

14:00 - 14:45<br />

REMISE DES TROPHÉES<br />

DU CONCOURS COUPS DE CŒUR<br />

Espace Concours<br />

ATELIER<br />

14:30 - 15:30<br />

L’ART DE LA CASÉOLOGIE<br />

• François Robin, MOF 2011<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

ATELIER<br />

16:00 - 16:45<br />

MAÎTRISER L’ART DE LA DÉCOUPE DES FROMAGES<br />

• Émilie Cavero - <strong>Fromage</strong>rie d’Emilie<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

17:00 - 17:45<br />

ACTIVITÉ DES CRÉMIERS-FROMAGERS :<br />

QUELLES PERSPECTIVES POUR <strong>2024</strong> ?<br />

• David Bazergue, Délégué Général - FFF<br />

• Romain Le Texier, Directeur Étu<strong>des</strong>, Pôle Prospective - CNIEL<br />

• Annick Polese, crémière-fromagère à Lyon (69), Présidente de l’Union <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs<br />

Auvergne-Rhône-Alpes <strong>et</strong> Vice-Présidente - FFF<br />

• Sébastien Vermeulen, Président de la délégation FFF Hauts-de-France<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONCOURS<br />

18:00 - 18:45<br />

PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION DES 9<br />

PRODUITS LAURÉATS AU CONCOURS COUPS DE<br />

CŒUR<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

JOUR 2<br />

LUNDI 26 FÉVRIER <strong>2024</strong><br />

ATELIER<br />

11:30 - 12:15<br />

FROMAGE ET CHAMPAGNE : QUAND L’AUDACE MÈNE<br />

AUX PLUS BEAUX ACCORDS !<br />

• Faustine Konrat - Champagne Konrat<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

12:30 - 13 :15<br />

PRÉSENTATION ET DÉDICACE DU GUIDE<br />

“DÉVELOPPER SA FROMAGERIE DE DÉTAIL”<br />

• Laurent Dubois <strong>et</strong> Laurent Mons (Éditions Profession <strong>Fromage</strong>r)<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONCOURS<br />

12:30 - 15:00<br />

CONCOURS DE LA LYRE D’OR<br />

• Fédération <strong>des</strong> <strong>Fromage</strong>rs de France<br />

Espace Concours<br />

CONFÉRENCE<br />

13:30 - 14:15<br />

LES FROMAGES ITALIENS, UN BON CHOIX À TOUT<br />

MOMENT : 535 FAÇONS DE LE DIRE<br />

• Organisé par l’ICE <strong>et</strong> présenté par François Robin, MOF 2011<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

14:30 - 15:15<br />

LA RECONVERSION : PLONGÉE DANS UN MONDE<br />

MULTIDISCIPLINAIRE ET DANS LA REMISE<br />

EN QUESTION AU QUOTIDIEN !<br />

• Anne-Laure Fayaud Allien - <strong>Fromage</strong>rie Bleue <strong>et</strong> Ecole Française <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

15:30 - 16:15<br />

UTILISER LES RÉSEAUX SOCIAUX POUR ATTIRER<br />

ET FIDÉLISER LES CLIENTS<br />

• Gaspard Leulier, École Française <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

• Driss Azzoug, La Meulerie (Marseille)<br />

• Emilie Cavero, <strong>Fromage</strong>rie d’Émilie (Toulouse)<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

ATELIER<br />

16:30 - 17:30<br />

ALLIANCES INSOLITES : GIN & FROMAGES<br />

• François Robin, MOF 2011<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONCOURS<br />

17:00 - 18:30<br />

ANNONCE DES RÉSULTATS ET REMISE DES PRIX<br />

DU CONCOURS DE LA LYRE D’OR<br />

Espace Concours<br />

CONCOURS<br />

17:45 - 18:30<br />

PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION DES 9 PRODUITS<br />

LAURÉATS AU CONCOURS COUPS DE CŒUR<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

JOUR 3<br />

MARDI 27 FÉVRIER <strong>2024</strong><br />

CONCOURS<br />

10:00 - 13:00<br />

GRILLED! GRILLED CHEESE CHALLENGE<br />

Espace Concours<br />

ATELIER<br />

10:30 - 11:15<br />

ALLIANCES INSOLITES : OLIVES & FROMAGES<br />

• Alexandra Paris - France Olive<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONCOURS<br />

11:30 - 12:15<br />

PRÉSENTATION ET DÉGUSTATION DES 9 PRODUITS<br />

LAURÉATS AU CONCOURS COUPS DE CŒUR<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

12:30 - 13:15<br />

MIEUX CONNAITRE LES PRODUITS LAITIERS AOP<br />

ET LES GARANTIES QU’ILS APPORTENT :<br />

FORMATION, OUTILS ET ARGUMENTAIRES<br />

• CNAOL<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

14:30 - 15:15<br />

PRENDRE EN COMPTE LES ENJEUX DU<br />

DÉVELOPPEMENT DURABLE DANS L’ACTIVITÉ<br />

DE CRÉMERIE-FROMAGERIE<br />

• Leslie Martin, FFF<br />

• Olivier Nivesse, Commission RSE, FFF<br />

• Amélie Vaz, In Extenso Innovation Croissance<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

14:30 - 16:30<br />

CONFÉRENCES AUTOUR DES BÉNÉFICES RISQUES<br />

LAIT CRU<br />

Organisateur : Fondation pour la Biodiversité Fromagère<br />

Espace Concours<br />

Conférence<br />

15:30 - 16:15<br />

NOUVELLE CERTIFICATION « FROMAGER » :<br />

CO-CONSTRUCTION ET INNOVATION AU SERVICE<br />

DES ENTREPRISES FROMAGÈRES<br />

Organisateur : ENIL <strong>et</strong> ANFOPEIL<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

CONFÉRENCE<br />

10:30 - 11:15<br />

EXERCER SON ACTIVITÉ DE CRÈMERIE-FROMAGERIE<br />

SUR LES MARCHÉS. QUELLES ACTUALITÉS ?<br />

• David Bazergue, Délégué Général - FFF<br />

• Alexandre Bonn<strong>et</strong>, Directeur commercial - groupe Dadoun<br />

• Louis Teixeira, Président de la délégation - FFF Centre-Val de Loire<br />

Agora <strong>des</strong> Experts<br />

Programme au 16 Février <strong>2024</strong><br />

is a CLEVERDIS Publication.<br />

439 route de la Seds, 13127 Vitrolles, France - Tel: + 33 442 77 46 00 - SARL capitalised at €155,750<br />

- VAT FR 95413604471 - RCS Marseille 413 604 471 - info@cleverdis.com - www.cleverdis.com - news.salon-fromage.com<br />

• Publisher: Jean-François Pieri • Account Manager: Dylan Jori • Senior Editor: Julien Hirsinger • Editorial Assistant: Camille Hedjam<br />

• Head of Editorial Team: Emiliana Van Der Eng • Art Director: Hélène Beunat • Webmaster: Guillaume Vinrich • With the participation of :<br />

B<strong>et</strong>tina Badon, Zineb Elhabiri, Monica Huchings, Benjamin Klene, Mélanie Meynard, Veronika Verzhak<br />

>>>> To contact them: first name.last name@cleverdis.com<br />

• Cover: © Comexposium<br />

© CLEVERDIS <strong>2024</strong> - Registration of Copyright February <strong>2024</strong>. Information presented in this publication is purely indicative in order to illustrate subjects contained therein. No guarantee can be given as to the accuracy of data or content at<br />

time of printing and thus the latter should not be used for professional or commercial ends. While all efforts have been made as to accuracy and pertinence of content and data contained in this publication, CLEVERDIS may in no case be held<br />

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and assumptions include assumptions relating to the timing of the recorded date. If any of these risks or uncertainties materialises or any of these assumptions proves incorrect, actual results could differ materially from the expectations outlined<br />

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2 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com


I ACTUALITÉS I<br />

Fromi GmbH étend sa gamme<br />

Barbich<strong>et</strong>te<br />

Treur Kaas présente ses<br />

nouveautés au <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong><br />

Fromi est une entreprise familiale<br />

passionnée de fromage <strong>et</strong> de<br />

gastronomie depuis 1969.<br />

En février <strong>2024</strong>, Fromi lance<br />

Barberouge, une nouveauté dans<br />

la gamme Barbich<strong>et</strong>te. La gamme<br />

Barbich<strong>et</strong>te est une gamme<br />

variée, présentant <strong>des</strong> fromages<br />

sous toutes leurs formes : ron<strong>des</strong>,<br />

carrées ou encore triangulaires.<br />

Barberouge, le nouveau fromage<br />

de la gamme, est un fromage à<br />

pâte molle, issu de lait de chèvre<br />

100% français. Il se distingue par sa<br />

croûte orangée <strong>et</strong> son goût unique.<br />

Affiné 14 jours, il allie caractère <strong>et</strong><br />

onctuosité. Sans présure animale,<br />

il convient aux végétariens.<br />

Barberouge est tendre <strong>et</strong> crémeux<br />

<strong>et</strong> se bonifie avec l'âge<br />

Hall 7.3 / Stand H 049<br />

Treur Kaas, une entreprise familiale<br />

néerlandaise, présente ses<br />

spécialités au <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

<strong>2024</strong>. Basée à Woerden, au cœur<br />

de la région fromagère <strong>des</strong> Pays-<br />

Bas, l'entreprise affine <strong>et</strong> traite les<br />

fromages locaux depuis 1955. En<br />

collaboration avec <strong>des</strong> artisans<br />

locaux <strong>et</strong> <strong>des</strong> agriculteurs, elle<br />

crée un large éventail de fromages,<br />

composé de sept gammes de<br />

pro<strong>du</strong>its : la gamme <strong>des</strong> fromages<br />

Gouda Nord-Hollande, celle <strong>des</strong><br />

fromages de la ferme, la gamme <strong>des</strong><br />

fromages aux herbes, en passant<br />

par la gamme <strong>des</strong> biologiques, <strong>des</strong><br />

brebis <strong>et</strong> celle <strong>des</strong> fromages de<br />

chèvre sans oublier la gamme <strong>des</strong><br />

fromages sans additifs. Parmi les<br />

nouveautés Treur Kaas propose le<br />

Villa Bleu, le Honey Thyme, <strong>et</strong> les<br />

fromages Biostee<br />

Hall 7.3 / Stand B 065<br />

Peps' Création,<br />

« architecte de magasin »<br />

La fromagerie Badoz présente son<br />

savoir-faire au <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> <strong>2024</strong><br />

Depuis 1961, la fromagerie Badoz,<br />

entreprise familiale indépendante, se<br />

consacre à la pro<strong>du</strong>ction <strong>et</strong> l'affinage<br />

de fromages AOP emblématiques<br />

tels que le Mont d'Or, le Comté<br />

<strong>et</strong> le Morbier. Basée à Pontarlier,<br />

dans le Haut-Doubs, à plus de 800<br />

mètres d'altitude, elle bénéficie d'un<br />

environnement idéal pour l'affinage<br />

en cave. La fromagerie propose<br />

également une variété de spécialités<br />

traditionnelles, y compris la tomme<br />

<strong>du</strong> Jura, diverses racl<strong>et</strong>tes, <strong>et</strong> <strong>des</strong><br />

cancoillottes aux saveurs uniques<br />

Hall 7.3 / Stand C 049<br />

« Proposer <strong>des</strong> vitrines singulières<br />

qui vous ressemblent » : c'est<br />

le leitmotiv de Pep's Création,<br />

« architecte de magasin »<br />

spécialisé dans l'agencement <strong>et</strong> la<br />

construction de boutiques pour les<br />

métiers de bouche. Pep's Création<br />

revendique déjà « près de 250<br />

boutiques réalisées » avec quelques<br />

concrétisations marquantes dans<br />

le secteur de la crèmeriefromagerie,<br />

notamment à<br />

Paris <strong>et</strong> en région parisienne :<br />

Laurent Dubois (Paris 16e),<br />

<strong>Fromage</strong>rie Hisada (Paris<br />

1e), <strong>Fromage</strong>rie Charlicot<br />

(Paris 11e), <strong>Fromage</strong>rie<br />

Lasnier (Paris 13e), Atelier<br />

<strong>des</strong> fromages (Fontenayaux-Roses),<br />

les <strong>Fromage</strong>s<br />

d'Alexandra (Gif-sur-Yv<strong>et</strong>te)...<br />

Visite <strong>du</strong> stand vivement<br />

conseillée pour les crémiersfromagers<br />

désireux de sortir<br />

<strong>du</strong> lot !<br />

Hall 7.3 / Stand K 055<br />

SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> 3


I INTERVIEW EXCLUSIVE I<br />

PENDANT 3<br />

JOURS, LE SALON<br />

DU FROMAGE ET<br />

DES PRODUITS<br />

LAITIERS<br />

ACCUEILLERA LA<br />

CRÈME DE LA<br />

CRÈME DE LA<br />

FILIÈRE LAITIÈRE<br />

MONDIALE !<br />

Chantal<br />

de Lamotte<br />

Directrice <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong><br />

4 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com


I INTERVIEW EXCLUSIVE<br />

I<br />

« Notre salon est un écrin pour <strong>des</strong><br />

pro<strong>du</strong>its de haute qualité »<br />

Le regard de Chantal de Lamotte, directrice <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong>, à quelques jours de l’ouverture d’une édition <strong>2024</strong><br />

qui s’annonce plus dynamique que jamais<br />

Quels sont vos souhaits avant<br />

l'ouverture <strong>des</strong> portes <strong>du</strong> <strong>Salon</strong><br />

<strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its<br />

<strong>Laitiers</strong> ?<br />

Tout simplement de belles<br />

rencontres entre exposants <strong>et</strong><br />

visiteurs, <strong>des</strong> pépites à découvrir<br />

<strong>et</strong> une grande convivialité car le<br />

fromage est d’abord un pro<strong>du</strong>it<br />

de partage. Et évidemment mon<br />

souhait principal, c’est de ne<br />

rencontrer que <strong>des</strong> clients satisfaits<br />

<strong>et</strong> heureux de leur venue à Paris au<br />

terme <strong>du</strong> salon !<br />

Comment se présente c<strong>et</strong>te<br />

édition <strong>2024</strong> ?<br />

Elle se présente sous les meilleurs<br />

auspices avec 290 exposants en<br />

provenance de 15 pays : l’Italie,<br />

l’Espagne, la Suisse, bien sûr mais<br />

aussi l’Allemagne, la Belgique, le<br />

Danemark ainsi que <strong>des</strong> origines<br />

plus inatten<strong>du</strong>es comme les Etats-<br />

Unis ou le Japon ! Côté visiteurs, ce<br />

sont près de 8 000 professionnels<br />

qui pourront tester, découvrir <strong>des</strong><br />

pro<strong>du</strong>its de plus de 448 marques<br />

différentes. Les fromages <strong>et</strong><br />

pro<strong>du</strong>its laitiers nouveaux ou<br />

traditionnels, qu’ils soient au lait<br />

cru, pasteurisé, thermisé, AOP<br />

ou IGP, soulignent la diversité de<br />

l'offre disponible.<br />

On devrait donc assister à une<br />

édition plus internationale que<br />

jamais ?<br />

C’est une évidence : pendant 3<br />

jours, le <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> accueillera<br />

la crème de la crème de la<br />

filière laitière mondiale ! 40 %<br />

<strong>des</strong> exposants sont étrangers,<br />

représentant principalement<br />

les gran<strong>des</strong> zones <strong>et</strong> pays de<br />

pro<strong>du</strong>ction fromagère <strong>et</strong> laitière.<br />

20 % <strong>des</strong> visiteurs sont originaires<br />

de plus de 40 pays <strong>et</strong> viennent au<br />

salon pour sourcer <strong>et</strong> découvrir<br />

<strong>des</strong> nouveaux pro<strong>du</strong>its à proposer<br />

à leurs clients. Dans ce secteur<br />

l’exportation est devenue un<br />

complément fondamental. Lors<br />

de la précédente édition <strong>du</strong> salon,<br />

60 % <strong>des</strong> exposants français<br />

déclaraient d’ailleurs qu’ils<br />

participaient aussi au salon pour<br />

rencontrer leurs clients étrangers<br />

<strong>et</strong> en trouver de nouveaux.<br />

Le salon s’agrandit, mais a-t-il<br />

changé de nature ?<br />

Non, notre objectif reste le<br />

même : valoriser <strong>des</strong> femmes <strong>des</strong><br />

hommes passionnés, au service<br />

de pro<strong>du</strong>its de qualité. J’insiste sur<br />

c<strong>et</strong>te notion ! Notre vocation, c’est<br />

d’être le rendez-vous international<br />

<strong>et</strong> incontournable pour le monde<br />

<strong>du</strong> fromage <strong>et</strong> <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its laitiers<br />

mais aussi d’être un écrin pour <strong>des</strong><br />

pro<strong>du</strong>its de haute qualité<br />

Quelles sont les nouveautés<br />

atten<strong>du</strong>es pour l’édition <strong>2024</strong> ?<br />

Tout d’abord les nouveaux<br />

exposants ! Nous sommes très<br />

heureux d’accueillir un tiers de<br />

nouveaux exposants, venus de 11<br />

pays. Cela nous perm<strong>et</strong> d’enrichir<br />

l’offre proposée aux professionnels.<br />

La nouveauté est également dans<br />

la gamme <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its proposés<br />

par les entreprises : à date, nous<br />

avons déjà recensé auprès <strong>des</strong><br />

exposants une soixantaine de<br />

nouvelles créations <strong>et</strong> je ne doute<br />

pas que nous en découvrirons<br />

d’autres pendant le salon.<br />

Si la présentation <strong>des</strong> 9 pro<strong>du</strong>its<br />

lauréats <strong>du</strong> Concours Coups<br />

de Cœur démontrent le grand<br />

savoir-faire de c<strong>et</strong>te profession,<br />

la première édition <strong>du</strong> concours<br />

Grilled Cheese Sandwich,<br />

organisée en collaboration avec<br />

François Robin (MOF 2011)<br />

illustrera la capacité de c<strong>et</strong>te filière<br />

à accompagner les nouveaux<br />

mo<strong>des</strong> de consommation. Le salon<br />

est un lieu de rencontres mais<br />

c’est aussi un lieu d’information<br />

pour la filière <strong>et</strong> l’Agora <strong>des</strong><br />

Experts perm<strong>et</strong>tra à chacun de<br />

s’informer sur les perspectives de<br />

la profession de crémier-fromager,<br />

les reconversions réussies, la<br />

fidélisation <strong>des</strong> clients, les enjeux<br />

<strong>du</strong> développement <strong>du</strong>rable <strong>et</strong> bien<br />

d’autres thématiques….<br />

C<strong>et</strong>te année, le <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong><br />

<strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> se dote<br />

d’un nouvel outil : “Le daily”.<br />

Qu’est-ce que cela apporte aux<br />

visiteurs <strong>et</strong> aux exposants <strong>du</strong><br />

salon ?<br />

Le quotidien papier constitue un<br />

outil d’aide à la visite très pratique<br />

pour les professionnels. Cela leur<br />

perm<strong>et</strong> de se tenir au courant de<br />

tout ce qui se passe sur le salon,<br />

de mieux préparer leur visite <strong>et</strong><br />

d’optimiser leur journée. Et bien<br />

enten<strong>du</strong>, cela leur perm<strong>et</strong> aussi<br />

de découvrir <strong>des</strong> exposants <strong>et</strong> de<br />

nouveaux pro<strong>du</strong>its !<br />

À LA DÉCOUVERTE<br />

DES ALLIANCES<br />

INSOLITES<br />

Il n’y aura pas que <strong>des</strong> conférences<br />

sur la scène de l’Agora <strong>des</strong> Experts,<br />

qui accueillera également une<br />

programmation très riche en matière<br />

d’ateliers. Le dimanche 25 février, nous<br />

partirons à la découverte <strong>des</strong> variétés <strong>du</strong><br />

Parmigiano Reggiano avec Igino Morini<br />

puis François Robin nous initiera à l’art<br />

de la caséologie <strong>et</strong> Émilie Cavero à celui<br />

de la découpe <strong>des</strong> fromages. Les ateliers<br />

« Alliances insolites » prendront le relais<br />

le lundi 26 <strong>et</strong> le mardi 27 février.<br />

François Robin – encore lui ! – a choisi<br />

de se pencher sur les alliances subtiles<br />

entre le fromage <strong>et</strong> le gin, ce spiritueux<br />

originaire <strong>des</strong> Pays-Bas qui a vu sa<br />

cote monter tout autour <strong>du</strong> monde<br />

depuis quelques années. La maison<br />

Champagne Konrat se penchera quant<br />

à elle sur les alliances inatten<strong>du</strong>es entre<br />

le fromage <strong>et</strong> ce vin effervescent de<br />

Champagne dont la réputation n’est,<br />

quant à elle, plus à faire… Enfin, c’est<br />

France Olive – association française<br />

interprofessionnelle – qui se chargera<br />

de nous faire découvrir les charmes de<br />

l’alliance entre fromage <strong>et</strong> olives<br />

Du savoir, mais aussi beaucoup de<br />

saveurs en perspective !<br />

SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> 5


I INTERVIEW EXCLUSIVE I<br />

« Ici, on ne reçoit que <strong>des</strong><br />

exposants à taille humaine »<br />

Président <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong> <strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong>,<br />

Alain Dubois revient sur la création <strong>et</strong> l’évolution d’un salon<br />

qui ne tient vraiment pas à perdre son âme<br />

Comment est né le salon ?<br />

C’est tout simple ! J'ai toujours été<br />

crémier-fromager <strong>et</strong>, comme je<br />

trouvais qu'on ne parlait pas assez<br />

<strong>du</strong> fromage, j’ai voulu créer un salon<br />

en son honneur. On a monté ça au<br />

début <strong>des</strong> années 90, avec <strong>des</strong> amis,<br />

<strong>et</strong> la première édition s’est tenue<br />

dans le cadre <strong>du</strong> salon Europain.<br />

Par la suite, j’ai fait la rencontre <strong>du</strong><br />

président <strong>du</strong> <strong>Salon</strong> International de<br />

l’Agriculture, qui nous a permis de se<br />

tenir en parallèle de son salon. Et puis<br />

on a eu la chance que cela marche<br />

rapidement bien <strong>et</strong> Comexpo, devenu<br />

Comexposium, a rach<strong>et</strong>é le salon, en<br />

me gardant comme président. Il faut<br />

dire que je connais quand même<br />

beaucoup de gens dans le métier…<br />

La pal<strong>et</strong>te <strong>des</strong> exposants s’est-elle<br />

élargie au fil <strong>du</strong> temps ?<br />

Oui, on est passé de 60 exposants<br />

à près de 300, avec une internationalisation<br />

croissante. Bien sûr,<br />

on pourrait faire encore plus mais ce<br />

n’est pas notre choix. Ici, on ne reçoit<br />

que <strong>des</strong> exposants à taille humaine !<br />

Cela perm<strong>et</strong> de rester en cohérence<br />

avec notre objectif de départ : faire<br />

connaître la profession à travers les<br />

artisans, les p<strong>et</strong>its fermiers qui, eux,<br />

n’ont pas d’autres rendez-vous <strong>et</strong> qui<br />

ne peuvent pas se perm<strong>et</strong>tre d’aller<br />

fréquemment dans les autres salons.<br />

Quels bénéfices attendent-ils en<br />

r<strong>et</strong>our ?<br />

D’abord se faire connaître de la<br />

profession, aussi bien <strong>des</strong> p<strong>et</strong>its,<br />

que <strong>des</strong> moyens ou <strong>des</strong> grands,<br />

<strong>du</strong> crémier-fromager à la grande<br />

distribution, qui commence à<br />

réagir. De ce côté-là, comme dans<br />

la restauration, on regarde depuis<br />

quelques années le fromage d'un<br />

nouvel œil.<br />

Dans ce nouvel ensemble,<br />

comment voyez-vous votre fonction<br />

de président ?<br />

Mon rôle, c'est de garder la ligne <strong>du</strong><br />

salon. Je tiens vraiment à ce que ce<br />

soit un salon spécifiquement dédié<br />

COMME JE<br />

TROUVAIS QU'ON NE<br />

PARLAIT PAS ASSEZ<br />

DU FROMAGE, J’AI<br />

VOULU CRÉER UN<br />

SALON EN SON<br />

HONNEUR<br />

au fromage <strong>et</strong> aux pro<strong>du</strong>its laitiers<br />

<strong>et</strong> pas à autre chose. Et tant que je<br />

serai président, il y a <strong>des</strong> tentations<br />

auxquelles nous ne céderons pas.<br />

Ce qui n’empêche pas l’évolution,<br />

d’ailleurs.<br />

Quel moment attendez-vous le plus<br />

dans ce salon <strong>2024</strong> ?<br />

Ma réponse va être un peu terre<br />

à terre : le moment que j’attends<br />

le plus, c’est la fin <strong>du</strong> salon où l’on<br />

pourra relever la progression <strong>du</strong><br />

nombre de visiteurs ! Avec celle <strong>du</strong><br />

nombre d’exposants, c’est vraiment<br />

ce qui m’intéresse le plus<br />

LES<br />

CHIFFRES-<br />

CLÉS DE<br />

L'ÉDITION<br />

<strong>2024</strong><br />

Depuis sa création par Alain<br />

Dubois au début <strong>des</strong> années<br />

1990, le <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> a pris de<br />

l'ampleur ! Aujourd'hui, le salon,<br />

c'est :<br />

290 exposants<br />

représentant 448<br />

marques (pro<strong>du</strong>cteurs,<br />

affineurs, coopératives laitières),<br />

de A comme Arnaud à Z comme<br />

Zan<strong>et</strong>ti<br />

40 % d’exposants<br />

étrangers venant de 15<br />

pays, avec l'Italie (42 exposants),<br />

l'Espagne (28 exposants) <strong>et</strong> la<br />

Suisse (12 exposants) en tête de<br />

liste.<br />

Près de 8000<br />

professionnels venus de<br />

tout horizon (crémiers-fromagers,<br />

restaurateurs, distributeurs,<br />

grossistes, négociants, ach<strong>et</strong>eurs<br />

en gran<strong>des</strong> <strong>et</strong> moyennes<br />

surfaces…)<br />

Un visitorat<br />

international avec<br />

20 % de visiteurs<br />

(Italie, Espagne, Suisse, Belgique,<br />

Allemagne, Royaume-Uni en tête)<br />

9 pro<strong>du</strong>its élus<br />

Coups de Cœur<br />

par un jury de 25 professionnels<br />

venus <strong>du</strong> monde entier<br />

6 SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> news.salon-fromage.com


I PRODUITS VEDETTES I<br />

La Ferme de la Tremblaye présente le<br />

Pavé de Paris au <strong>Salon</strong> <strong>du</strong> <strong>Fromage</strong> <strong>et</strong><br />

<strong>des</strong> Pro<strong>du</strong>its <strong>Laitiers</strong> <strong>2024</strong><br />

Cherchez la truffe<br />

Voilà bientôt 90 ans que la laiterie <strong>du</strong> Col<br />

Bayard innove dans la vallée <strong>du</strong> Champsaur<br />

(Hautes-Alpes). Sa dernière création : la boite<br />

chaude aromatisée à la truffe, un fromage au<br />

lait de vache pasteurisé délicatement sublimé<br />

par le fum<strong>et</strong> incomparable de la star <strong>des</strong><br />

champignons. Idéale pour accompagner <strong>des</strong><br />

plats de montagne à base de pommes de<br />

terre, c<strong>et</strong>te création fromagère peut également<br />

se déguster sur <strong>du</strong> pain, tout simplement<br />

LES POINTS FORTS<br />

Un savoir-faire éprouvé<br />

Un conditionnement<br />

pratique<br />

Un arôme subtil<br />

Hall 7.3 / Stand 069<br />

Fabriqué artisanalement avec<br />

un mélange raffiné de lait de<br />

vaches jersiaises <strong>et</strong> de chèvres, ce<br />

fromage à pâte molle se distingue<br />

par sa croûte cendrée <strong>et</strong> son cœur<br />

marbré. Offrant une texture souple,<br />

il dévoile <strong>des</strong> saveurs minérales<br />

<strong>et</strong> fruitées parfaitement mûri<br />

après 3 mois d'affinage. Idéal pour<br />

accompagner <strong>du</strong> champagne, <strong>du</strong><br />

cidre ou <strong>du</strong> chinon blanc ou encore<br />

<strong>des</strong> cocktails, ce fromage prom<strong>et</strong><br />

LES POINTS FORTS<br />

Un savoir-faire artisanal<br />

Un fromage affiné<br />

Un fromage aux accords<br />

polyvalents<br />

une expérience gustative unique.<br />

Pour une dégustation optimale,<br />

le fromage peut être découpé en<br />

cubes, format pratique pour les<br />

plateaux apéritifs<br />

Hall 7.3 / Stand B 092<br />

Du nouveau pour l'étuve<br />

automatique ELIMECA<br />

Le saucisson de Pata Negra<br />

de la maison Oliveras<br />

Avec près de 200 utilisateurs en France <strong>et</strong> en<br />

Europe, l’étuve automatique ELIMECA s'est<br />

déjà faite une belle réputation dans<br />

le milieu de la fabrication artisanale<br />

de yaourts fermiers. En étuvant <strong>et</strong><br />

refroidissant 520 pots de 125 ml<br />

(ou autres conditionnements),<br />

elle perm<strong>et</strong> à l'opérateur de ne<br />

pas avoir à intervenir pour faire le<br />

transfert entre l'étuve <strong>et</strong> la chambre<br />

froide. Le pro<strong>du</strong>it s'est amélioré<br />

c<strong>et</strong>te année avec l'intro<strong>du</strong>ction<br />

d'un programmateur à écran tactile<br />

qui ouvre la voie à de nouvelles<br />

fonctionnalités<br />

On ne trouve pas que <strong>des</strong> fromages<br />

dans une fromagerie, mais aussi les<br />

pro<strong>du</strong>its qui les accompagnent le<br />

mieux ! Idéal avec un fromage au lait<br />

cru avec son léger goût de nois<strong>et</strong>te,<br />

ce saucisson de Pata Negra est issu<br />

de porcs noirs élevés en liberté <strong>et</strong><br />

pro<strong>du</strong>it avec un boyau naturel. Son<br />

format de 200 grammes lui perm<strong>et</strong><br />

de rester abordable <strong>et</strong> d'un excellent<br />

rapport qualité-prix étant donnée la<br />

finesse d'un pro<strong>du</strong>it qui fait vraiment<br />

la différence<br />

Hall 7.3 / Stand F 055<br />

LES POINTS<br />

FORTS<br />

Hall 7.3 / Stand L 074<br />

LES POINTS FORTS<br />

Économie de temps <strong>et</strong><br />

d'effort<br />

Nouvelle option de<br />

programmation<br />

10 ans d'expérience<br />

Goût exceptionnel<br />

Fabrication<br />

artisanale<br />

Exclusivité de la<br />

maison Oliveras<br />

SALON DU FROMAGE & DES PRODUITS LAITIERS • LUNDI 19 FÉVRIER <strong>2024</strong> 7


PLAN DU SALON<br />

J<br />

J94<br />

H93<br />

H<br />

H94<br />

H96<br />

F93<br />

F<br />

F94<br />

F96 E97 E95 E93 E D93 D D94 D95 C95 C93 C B A<br />

C92 B91 B92 A91<br />

Espace Concours<br />

Contests Area<br />

G85<br />

G86 F85<br />

F86<br />

E85<br />

C89<br />

B85<br />

B86 B88 A89 A87<br />

A85<br />

A86<br />

H81<br />

H82<br />

G81<br />

G82 F81<br />

F82<br />

E81<br />

D81<br />

D82<br />

C81<br />

C83<br />

C82<br />

B81<br />

B82<br />

B84 A83 A81<br />

A80<br />

L77<br />

L73<br />

L<br />

L76 K75<br />

L74 K73<br />

L70 K69<br />

K<br />

L66 K63<br />

K66<br />

J69<br />

J63<br />

J<br />

J70<br />

J64<br />

J76<br />

H63<br />

H77<br />

H69<br />

H<br />

H76<br />

H70<br />

G69<br />

G<br />

F75<br />

G70 F69<br />

G64 F63<br />

F<br />

E73<br />

E69<br />

D69<br />

D70<br />

C73<br />

B76<br />

D78<br />

C69<br />

E D C B A<br />

E64<br />

C66 B65 B64<br />

A63<br />

B69<br />

B70<br />

A71<br />

A69<br />

A76<br />

A72<br />

A68<br />

L49<br />

K59<br />

L54 K55<br />

L50 K49<br />

K60<br />

K54<br />

K50<br />

J59<br />

J53<br />

J49<br />

J60<br />

J54<br />

J50<br />

J52<br />

H59<br />

H49<br />

H50<br />

G49<br />

G59<br />

G60 F59<br />

G56 F55<br />

G50 F49<br />

E59<br />

E49<br />

E60<br />

D59<br />

D49<br />

C59<br />

C49<br />

C50<br />

B59<br />

B53<br />

B49<br />

B60<br />

B54<br />

B50<br />

A49<br />

A59<br />

A53<br />

A58<br />

Sortie<br />

Exit<br />

Entrée<br />

Entrance<br />

L K J<br />

H<br />

G F E D C B A<br />

Accueil Exposants<br />

Restaurant<br />

G<br />

F<br />

G33<br />

G32<br />

G28<br />

G36<br />

F21 F25 F27 F29 F33 F37<br />

F22<br />

F28 F30 F38<br />

F44<br />

F42 F46<br />

E21 E23 E27 E29 E31 E37 E41 E43 E45<br />

E24 E28 E30 E38 E42 E44 E46<br />

D23 D27 D29 D37 D41 D43 D45<br />

D26 D28 D30<br />

E<br />

D<br />

E<br />

D<br />

Agora<br />

<strong>des</strong> Experts<br />

Experts’ Agora<br />

Service<br />

Presse<br />

Press<br />

Club VIP<br />

Top Buyer<br />

VIP &<br />

Top Buyer Club<br />

Accueil<br />

Welcome area<br />

D19<br />

E22<br />

D22<br />

D24<br />

Zone de lavage<br />

Washing Area<br />

légende / legend<br />

Lauréat <strong>du</strong> Concours Coups de œur c<br />

Winner of Coups de Cœur Contest<br />

Toil<strong>et</strong>tes<br />

Toil<strong>et</strong>s<br />

Restauration<br />

Catering<br />

Vestiaire<br />

Cloakroom<br />

Présentation <strong>des</strong> pro<strong>du</strong>its lauréats au Concours Coups de Coeur<br />

Presentation of awarded pro<strong>du</strong>cts at Coups de Coeur Contest<br />

Zone dédicace<br />

Signing area<br />

Hall 7.3 / Stand D 081<br />

Hall 7.3 / Stand L 049 Hall 7.3 / Stand H 076<br />

Hall 7.3 / Stand A 071

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